Şanlıurfa Yemekleri ve Tatlıları - Çiğköfte Tarifi

Şanlıurfa ili veya sadece Urfa ili, Türkiye'nin güneydoğusundaki bir ildir. Akçakale, Birecik, Bozova, Ceylanpınar, Eyyübiye, Halfeti, Haliliye, Harran, Hilvan, Karaköprü, Siverek, Suruç, Viranşehir Şanlıurfa'nın ilçeleridir. Kemeli tas kebabından balcanlı kebaba, soğanlı kebaptan müftehi tas kebabına, frenkli (domatesli) kebaptan ciğer kebabına daha birçok Şanlıurfa'ya özgü yemek ve tatlılar haberimizde.

Yöresel Yemekler 11.04.2021, 12:42 11.04.2021, 12:42

Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba, Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı, Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhâne pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav, Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvarlak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte), Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı...

Zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı, Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza Şanlıurfa'ya ait yöresel yemeklerdir.

Çiğköfte

2 su bardağı köftelik bulgur
250 gr döğülmüş yağsız kara et
6 yemek kaşığı kuru isot
1 tatlı kaşığı tuz
biraz tarçın
8-10 adet yeşil soğan
1 kuru soğan
biraz kara biber
1 demet maydonoz
bir tatlı kaşığı salça

Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarçın, kara biber, salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydonoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydonoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır.

Tirit

1 kg yağlı parça et
½ kg yoğurt
4 diş sarımsak

Küçük parçalar halinde doğranıp tencereye konulan etin üzerine su ilave edilerek iyice pişirildikten sonra tuzu ilave edilir ve pişen etler iyice didilir. Açık ekmek** küçük parçalara ayrılarak tabaklara konulup üzerine kepçeyle et ve tiridi dökülür. İsteyen, tabağına önceden hazırlanmış sarımsaklı yoğurt döker; arzu eden limon sıkar ve dövülmüş sarımsak ilave eder.

Etli Lebeni Çorbası

250 gr yağlı kuzu parça et
½ su bardağı nohut 1 su bardağı dövme 1 kg yoğurt
1 yumurta Tuz

Sos İçin

1 yemek kaşığı sade yağ
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Geceden ıslatılan nohut ve dövme, kuşbaşı doğranan etle birlikte düdüklü tencereye konularak bir litre suda iyice pişirilir. Diğer taraftan yoğurdun içerisine (yoğurdun kesilmemesi için) bir yumurta ve bir tatlı kaşığı tuz konularak çırpılır. Kaynamaya başlayan et, nohut ve dövmenin üzerine çırpılmış yoğurt ilave edilir. Bir iki taşım kaynatılıp ateşten alınır. Sıcak olarak üzerine bir kaşık yağda kırmızı pul biber ve nane dağlanmak suretiyle yenilir.

Şişperek

½ kg un
250 gr yağsız kıyma 1 adet soğan
½ kg kurut
1 su bardağı nohut
1 kg kemikli koyun parça et 4 çorba kaşığı sadeyağ
1 çay kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı nane
Tuz

Köftesi için

200 gr çiğköftelik et
4 çay bardağı köftelik bulgur 2 yemek kaşığı isot
1 adet soğan
½ çay kaşığı karabiber
½ çay bardağı sıvı yağ Tuz

Köftesinin yapılışı boranı köftesi gibidir.** Kurut ve nohutlar bir gece önceden ıslatılır.Nohutlar iyice haşlanıp bir tarafa bırakılır; Kurut, ıslatıldığı kapta iyice eritilip tel süzgeçten geçirilir.Bir tepside una tuz ve su eklenerek kulak memesi kıvamında yoğrulan hamur 10-15 dakika kadar dinlendirildikten sonra üç yumağa ayrılır. Birinci yumak, kalın bazlama kıvamında açılarak 1 cm uzunluğunda erişte gibi kesilip, unlanan bir kaba alınır ve birbirine yapışmaması için.

Mahluta

250 gr kurut
1 su bardağı dövme 6 bardak su
1 çay kaşığı  nane
1 çay kaşığı pul  biber
1,5 yemek kaşığı sadeyağ

Yıkanan mercimekler tencereye konulup bulgur ve su ilavesiyle mercimek çorbası kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Soğanlar ayıklanıp ufak ufak doğrandıktan sonra bir tavada ısıtılan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur ve çorbanın üzerine dökülerek servis yapılır.

Ekşili* Çorba

2 su bardağı mercimek
4-5 diş sarımsak
1 adet limonun suyu
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı pul biber
1,5 çay kaşığı tuz
8 su bardağı su
2,5 yemek kaşığı sadeyağ

Mercimekler bir tencereye konulup yıkanır. Su ve yarım yemek kaşığı yağ ilavesiyle mercimek çorbası kıvamına gelinceye kadar pişirilditen sonra tuz eklenerek bir taşım kaynatılır. Ayıklanıp dövülen sarımsaklar limon suyu ile birlikte çorbanın içerisine katılıp üzerine iki kaşık yağda dağlanmış pul biber dökülerek karıştırılır, üzerine kuru nane dökülerek servis yapılır.

Hamurlu Aş*

1 su bardağı yeşil bütün mercimek
1 adet büyük boy soğan
1 yemek kaşığı sade yağ

Hamuru İçin

2 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
Yeterince su

İki su bardağı un bir tepsiye konulup su ve tuz ilavesiyle kulak memesi kıvamında yoğurulup hamur haline getirilir. Oklavayla yarım cm kalınlığında açılan hamur sac üzerinde pişirilip erişte kalınlığında 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Bir tencerede yeşil mercimek yıkanıp su ilavesiyle yumuşayıncaya kadar pişirildikten sonra içerisine önceden hazırlanmış olan hamur dökülerek 10-15 dakika kaynatılır. Tavaya konulan yağda ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulduktan sonra tencerenin içerisine katılıp servis yapılır.

Kaburga Suyu Çorbası

8 bardak kaburga suyu
1 küçük kâse didilmiş kaburga eti
3 yemek kaşığı un
1 adet limon
1 adet yumurta
2 yemek kaşığı sade yağ
​1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı kuru nane

Tencerede kızdırılan bir kaşık yağda kavrulan unun üzerine önceden pişirilmiş olan kaburganın suyu* azar azar eklenerek kaynamaya bırakılır. Kaburga etleri didilerek tencereye atılır, pişmeye yakın bir kâsede kırılan yumurta, limon suyu ile çırpılarak çorbanın terbiyesi yapılır. Bir tavada kızdırılan bir kaşık yağda pul biber ve nane kızartılıp çorbaya ilave edilerek servis yapılır. Arzu edilirse kıtır ekmek de ilave edilebilir.

Kelle-Paça

1 kuzu kafası
1 işkembe
4 ayak
½ kg kuyruklu et
4-5 diş sarımsak
2 limon

Çarşıda (daha çok kalaycılarda) ütülmüş veya kafa derisi yüzülmüş olan kelle ikiye bölünerek kafa, ayaklar ve işkembe iyice yıkanır. Bir tahtanın üzerinde işkembenin üzerindeki pütürler bıçakla alınır ve sıcak suda beyazlaşıncaya kadar yıkanır. Hepsi büyük bir tencereye konulduktan sonra kuyruklu et ilavesiyle iyice pişirilir. Kafadan ve ayaklardan ayıklanan temiz etler, küçük kareler şeklinde doğranan işkembe, didiklenen etler ve kafadan çıkartılan beyin, tenceredeki tiridin üzerine boşaltılır. Tuz ve sarımsak dövülerek içine katıldıktan sonra bir taşım kaynatılarak üzerine limon sıkılıp yenilir.

Kulak Çorbası (1.Usulde)

8 su bardağı et veya tavuk suyu
2 yemek kaşığı un
½ kg yoğurt
1 adet yumurta
250 gr çiğköftelik kara et
1 yemek kaşığı sadeyağ
1 çay kaşığı karabiber
Tuz

Kulak için

1 adet yumurta 3 su bardağı un
2 yemek kaşığı sadeyağ Tuz

Tencereye konulan bir kaşık yağda un kavrulduktan sonra tavuk veya et suyu ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Un kokusu kaybolunca yoğurdun içerisine 1 adet yumurta kırılarak iyice çırpılır. Bu karışım tencerede kaynayan suyla ıslatılarak yavaş yavaş tencereye ilave edilir. Diğer taraftan çiğköftelik et karabiber ve tuzla yoğrulup leblebi büyüklüğünde yuvarlanır ve tencereye atılarak pişirilir. Bir tepsiye un, yumurta, tuz konularak kulak memesi kıvamında hamur yoğrulur, ince açılıp kulak denilen üçgen şeklinde kesildikten sonra iki kaşık yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Bu kulaklar sıcak çorbanın üzerine eklenerek, ısıtılan yağa atılan naneyle hazırlanan sosla servis yapılır.

Kulak Çorbası (2.Usulde)

1 kg yoğurt
1 adet yumurta
10 su bardağı et suyu
3 yemek kaşığı tepeli un
1 yemek kaşığı sadeyağ  
1 tatlı kaşığı  nane
Tuz

Kulak için

2 su bardağı un
200 gr kıyma et
1 yemek kaşığı sadeyağ
½ çay kaşığı karabiber
Tuz

Yoğrulan hamur kare şeklinde kesilip arasına kıyma, karabiber, tuz karışımı harçtan konularak muska şeklinde kapatılır ve hafif yağda kızartılarak pembeleştirilir. Tencereye et suyu konulup kaynatılır. Diğer taraftan derin bir kaba konulan yoğurt ve un, tuz ve yumurta eklenerek iyice çırpılır. Kaynayan tencereden alınan suyla yoğurt ılıştırılarak tencereye ilave edilir ve un kokusu kayboluncaya kadar pişirilir. Kulaklar içerisine atılıp servis tabağına alındığında üzerine yağ ve nane ile hazırlanan sos dökülerek yenilir.

Kulak Çorbası (3.Usulde)

250 gr parça et
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 yemek kaşığı domates salçası
8 su bardağı et suyu
Tuz

Kulak için

2 su bardağı un
200 gr yağsız kıyma
½ çay kaşığı karabiber
Tuz

Un bir tepsiye konulur ve bir tutam tuz atılarak su yardımıyla kulak memesi kıvamında hamur yoğurulur. Bezeler yapılarak açılan yuLa 1 cm çapında kareler halinde kesilerek içerisine kıyma,karabiber,tuz ile hazırlanmış iç konulup ilk önce iki ucu birleştirilerek üçgen şekli verilir,sonra da üçgenlerin kenarları birleştirilip bohça şekline getirilir.Fırın tepsisi yağlanarak, hazırlanan kulaklar orta hararetli ısıda 10 dakika kadar fırınlanır. Bir tencereye parça et konularak kendi suyunu verip çekinceye kadar pişirilir. Yağ ilave edilip kavrulduktan sonra salça konulup etle birlikte kavrulma işlemine devam edilir, su eklenir, kaynara geçince önceden haşlanmış nohut ve tuz ilave edilir. Bir iki taşım kaynayıp tencereye atılan fırınlanmış kulaklar yumuşayınca ateşten alınarak çorbaya ilave edlir, sıcak olarak servis yapılır.

Kurut Çorbası

250 gr kurut
1 su bardağı dövme
6 bardak su
1 çay kaşığı  nane
1 çay kaşığı pul  biber
1,5 yemek kaşığı sadeyağ

Kurut geceden iki bardak suda; iyice yıkanan dövme ise bir tencerede üç-dört bardak suyla ıslatılır. Ertesi gün dövmeler tencereden iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kurutlar ezilerek ayran kıvamına gelinceye kadar karıştırılır,pişen dövmenin üzerine boşaltılıp kaynatıldıktan sonra çorba kıvamına gelinceye kadar pişirilir, kâseye boşaltılır. Kurut tuzlu olduğundan tuza ihtiyaç olmaz. Arzu edilirse üzerine yağda dağlanmış nane pul biber dökülebilir.

Lebeni*

Yarım su bardağı nohut
1 su bardağı dövme
5 bardak su
1 kg yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
1 yumurta
1 çay kaşığı  nane
1 çay kaşığı pul  biber

Geceden ıslatılan nohut ve dövme düdüklü tencereye konularak suda iyice pişirilir. Diğer taraftan yoğurdun içerisine -kesilmemesi için konulan- yumurta ve tuz katılarak çırpılır. Kaynamaya başlayan nohut ve dövmenin üzerine çırpılmış yoğurt ilave edilip bir iki taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Genellikle soğuk olarak yenilir ancak sıcak olarak, üzerine bir kaşık yağda kırmızı pul biber ve nane dağlanmak suretiyle de yenilebilir.

Mercimek Çorbası*

2 su bardağı mercimek
4 bardak su
1,5 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Tuz

Yıkanan mercimekler bir tencereye konulur. Su ve yarım yemek kaşığı yağ ilavesiyle eriyinceye kadar kadar pişirildikten sonra tuz eklenerek bir taşım kaynatılır. Servis tabağına alınır. İki kaşık yağ ya çorba içinde eritilir ya da dağlanarak üzerine döküldükten sonra servis yapılır.

Pirinç Çorbası

1 çay bardağı pirinç
1,5 yemek kaşığı domates salçası
1,5 yemek kaşığı sadeyağ
1 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı nane
5 bardak su
1 adet limonun suyu

Tencereye konulan yağ iyice ısındıktan sonra salça konulup kavrulur, su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya önceden ayıklanıp yıkanmış pirinç ilave edilerek lapa haline gelinceye kadar pişirilir. Limon suyu, tuz ve nane ilave edilerek ateşten alınıp servis yapılır.

Pıtpıt Çorbası

2 su bardağı ince bulgur
2 adet soğan
1,5 yemek kaşığı sadeyağ
5 bardak su
1 tatlı kaşığı tuz

Soğanlar ayıklanarak ince doğranır. Geniş bir tencerenin içerisinde yağ ısıtılarak ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur, su ve tuz ilave edilerek suyun kaynaması beklenir. Kaynayan suyun içerisine yıkanan bulgurlar ilave edilerek pişirilir, bulgurlar yumuşayınca - kıvamı ne çorba gibi sulu ne de pilav gibi katıdır, ikisinin arasıdır - ateşten alınarak sıcak servis yapılır.

Püşürük Çorbası

2 bardak un
7 bardak su
1 orta boy soğan
2 yemek kaşığı sadeyağ
Tuz

Un, genişçe bir tepsiye serpiştirilip üzerine bir su bardağında hazırlanmış tuzlu su tanelendikten sonra tepsi, hamurlar nohut büyüklüğüne gelinceye kadar döndürülür. Bir tencereye 6 su bardağı su ve tuz koyup kaynatılır, kaynayan suya hamur topakları atılıp 5 dakika kadar veya un kokusu kayboluncaya kadar pişirilir. Ayrı bir tavada sadeyağ eritilip ısıtılır ısınan yağa ince doğranmış soğanlar atılarak iyice kavrulup kaynayan hamur topaklarının üzerine ilave edilir. Bir taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınıp sıcak olarak servis yapılır.

Terbiyeli Un Çorbası

4 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı domates salçası
1 adet yumurta
1 adet limon suyu
1,5 yemek kaşığı sadeyağ
14 su bardağı et suyu
1 çay kaşığı karabiber

Sosu için

1 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı kırmızı biber

Bir tencerede sadeyağ ısıtılır.Salça konulup iki yemek kaşığı yağda kavrulduktan sonra oniki su bardağı et suyu ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Derin bir kâsede un, iki bardak et suyu, yumurta ve limonsuyu iyice çırpılır. Tencerede kaynayan sudan kepçe kepçe alınarak unlu karışıma konulur ve karışımın ısınması sağlanır, tamamen ısınınca yeniden yavaş yavaş tencerede kaynayan suya ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynara çıkınca tuz ve karabiber eklenerek ateşten alınır ve servis tabağında üzerine dağlanmış kırmızı biber ve naneli yağ dökülerek servis yapılır. Arzuya göre kıtır ekmek de ilave edilir.

Yoğurt Çorbası

2 yemek kaşığı dolusu un
½ kg yoğurt
½ çay bardağı sadeyağ
1 yumurta
10 su bardağı et suyu
1 çay kaşığı pul biber
1 çaykaşığı kuru nane
Kıtır

Tencereye konulan yağın yarısı ısınınca üzerin et suyu ilave edilir. Başka bir kapta iki bardak suda iki tepeli kaşık un çırpılarak bulamaç yapılır. Tencerede kaynayan et suyundan kaşık kaşık alınıp bulamaca katılarak ısıtılır. Isınan bulamaç yavaş yavaş kaynayan et suyuna karıştırılır ve un tadı kesilinceye kadar pişirilir. Diğer tarafta bir kap içerisine konulan yoğurda bir yumurta ve bir tatlı kaşığı tuz eklenerek çırpılır. Kaynayan çorbadan kepçe kepçe alınarak yoğurda katılır ve ısıtılır; ısınan yoğurt tencereye karıştıra karıştıra dökülerek kaynara çıkıncaya kadar pişirilir. Kıtırlar servis tabağına alınarak üzerine konulan çorbaya yağda dağlanan kırmızı biber ve nane dökülerek içilir.

Sini Taraklığı

1 kg taraklık et 2-3 kırmızı biber
2 adet domates
1 adet büyük soğan 1 baş sarımsak
1 çay bardağı sadeyağ Tuz ve baharat

Etler parça parça tepsiye konulur. Domates, kırmızı biberle kuru soğan ve sarımsaklar ayıklanarak küçük küçük doğranır. Hepsi etin üstüne konularak, yağ, salça, tuz ve baharat ilave edilerek iyice yoğrulur. Üzerine bir bardak su ilave edilerek fırına gönderilir.

Miftahi Tas Kebabı

1 kg kuzu eti 200 gr kuyruk
½ kg arpacık soğan 1 çorba kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber 1 çay bardağı su
Özel salata için
2 demet maydanoz 2 büyük kuru soğan 1 fincan nar pekmezi

Kuşbaşı doğranan kuzu eti ve bütün kalacak  şekilde  soyulan arpacıksoğanlar, tuz ve karabiberle harmanlanıp tasa doldurulur. Tasın ağzı tabaka şeklinde kesilmiş kuyrukla kapatılır. İçi tuz ve karabiberli soğan ve etlerle doldurulmuş; ağzına kuyrukla kapak yapılmış olan tas, tepsiye ters çevrilerek kapatılır. Bir çay bardağı su ilave edildikten sonra dört saat kısık ateşte pişmeye bırakılır. Diğer tarafta iki kuru soğan saçak şeklinde ve çok ince doğranır. Tuzla ovularak öldürülür daha sonra tuzu yıkanır. İki demet maydanoz çok küçük doğrandıktan sonra soğanla karıştırılıp büyük bir kaba konur. Bu soğan-maydanoz karışımının olduğu kap-solması için-, pişmekte olan tasın üzerine konur. Dört saatin sonunda maydanoz-soğan karışımına nar pekmezi eklenerek tasın çevresine dökülür. Servis tabaklarına alınan yemek beyaz pilavla yenilir.

Kaburga

1 kuzu kaburgası
1 su bardağı sadeyağ 2 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı domates salçası
½ çay kaşığı karabiber 2 tatlı kaşığı tarçın
2 orta boy tas pirinç
3 yemek kaşığı haspir*
1 su bardağı soyulmuş badem** , Tuz

Yoğurt, salça, karabiber ve tuz derin bir kapta karıştırılır, kaburganın üzerine sürülür. Derin bir tencerede bir su bardağı yağın yarısı eritilir, kaburganın iki yüzü kızartılır. Üzerini kaplayacak kadar su konularak kısık ateşte uzun süre pişirilir. Pişirilen kaburga tencereden alındıktan sonra kaburganın suyuna iki kaşık haspir ovularak atılıp kaynatılır. Diğer bir tencerede ısıtılan yağa ıslatılmış pirinç dökülerek kavrulur. Haspirli kaburga suyu pirincin üzerine dökülüp tuz ve tarçın ilavesiyle pişirilir. Suyu çekince ateşten alınıp dinlendirilir. Dinlenmiş pilav büyük bir servis tabağına alınır. Pişen kaburga kemiklerinden ayrılarak pilavın üzerine konulur, servis tabağına alınıp bostanayla yenilir.

Bostanalı Tas Kebabı

1 kg yağsız kuzu eti 2 adet iri soğan
2 yemek kaşığı domates salçası
½ su bardağı sadeyağ Karışık baharat
1 kahve fincanı nar pekmezi
½ demet yeşil soğan 1 demet maydanoz Tuz

Büyük bir tavaya, et yıkanıp kuşbaşı doğranarak konulur. Soğanlar temizlenip başları kesilir ve kabukları soyulup iri iri doğranarak etin üzerine ilave edilir. Et ve soğanın üzerine salça, tuz ve baharat dökülüp harmanlanarak büyük bir tasın içine alınır, karıştırılıp tavaya ters kapatılır. Yağ ve az su ilave edilerek çok kısık bir ateşin üzerinde, suyu bittiğinde tamamlanacak şekilde üç-dört saat pişirilir. Pişince ateşten alınıp, ayıklanmış ve kıyılmış yeşil soğan, maydanoz, tuz ve nar pekmezi karıştırılmak suretiyle tasın etrafına dökülür. Şekli bozulmadan tepsiyle sofraya alındıktan sonra tas kaldırılıp servis yapılır, beyaz pilavla yenilir.

Biryan Tavası

1 kg kuzunun bel eti 3 adet kuru soğan 6-7 adet taze biber 2 baş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası 1 kg mayhoş nar
½ çay bardağı sadeyağ
1 çay kaşığı karışık baharat Tuz

Küçük kuşbaşı olarak doğranan et tencereye konulup kendi suyunu verip çekinceye kadar pişirilir. Soğan ve biberler saçak doğranır, tencereye konulan yağda pembeleşinceye kadar etle beraber kavrulup salça ilave edilir. Sarımsaklar ayıklanarak tencereye konulduktan sonra etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Fırın tepsisi yağlandıktan sonra tenceredeki karışım tepsiye yayılır, mayhoş narın suyu çıkarılarak tepsiye dökülür ve fırında suyunu çekinceye kadar ağır ağır pişirilir. Pilavla birlikte taze soğan ve yeşil biber eşliğinde yenilir.

But Kızartması

1 büyük koyun budu 
7-8 diş sarımsak
1 çay kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı sadeyağ 
5-6 adet karanfil
Tuz

Pilavı için

3 su bardağı pirinç
1 paket kuş üzümü
1 paketsnober
2 yemek kaşığı sadeyağ
1 orta boy soğan

Üzeri temizlenip kemiklerinden ayrılan budun yüzeyi tuz ve karabiber karışımıyla ovulduktan sonra diş sarımsaklar ve karanfiller but üzerinde bıçak ucuyla açılan oyuklara gömülür. Derin bir tencerede ısınan yağa atılan budun her iki yüzü pembeleşinceye kadar kızartılıp üzerine çıkacak kadar su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca etler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir ve tencereden alınır. Suyuna iç pilav* yapıldıktan sonra yağlarından ayıklanan but iç pilavın üzerine serilerek servis yapılır.

But* Sarması

1,5 kg ince ince kesilmiş but eti
1 çay bardağı sadeyağ
3 baş sarımsak
2 yemek kaşığı domates salçası
6-7 tane karanfil
1 çay kaşığı karabiber
Tuz

Kemiği çıkarılmış etler bir tokmakla dövülerek ince yaprak haline getirilir. Bir tabağa bir kaşık salça karabiber, tuz konularak karıştırılır, sarımsaklar ayıklanıp diş haline getirilir. Yaprak şeklindeki etler tek tek alınarak iki yüzüne salçalı karışımdan sürülür ve içerisine sarımsaklar ve iki-üç adet karanfil sıra halinde dizilerek sarılır, açılmaması için bir kürdan veya bir iplikle bağlanır. Sarılan etler tavada ısınan yağa atılıp pembeleşinceye kadar kızartılır. Tencerede kalan yağın içerisine geriye kalan salça konularak yağda kavrulur, su ilave edilir. Tencereye etler dizilerek üzerine kaynayan salçalı su, biraz tuz ilave edilerek pişirilir. Etler suyunu çekince ateşten alınır, pilav veya patates püresiyle servis yapılır.

Ciğer Kavurması

1 adet koyun ciğeri
1 adet büyük boy soğan
1,5 kaşık sadeyağ
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 kahve fincanı nar ekşisi
4-5 adet yeşil soğan
1 bağ maydanoz

Ciğerlerin zarları soyularak küp küp doğranır, yıkanarak süzgece bırakılır. Bir tavaya yağ konularak ısıtılır. İnce kıyılmış soğan tavaya atılarak pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğanların üzerine ciğerler ilave edilir. Ciğer kendi suyunu verip çekinceye kadar pişirilir tuz ve karabiber eklenip ateşten indirilir. Üzerine bir fincan nar ekşisi ilave edilip servis tabağına alınır. Yanına ince kıyılmış yeşil soğanla maydanoz konulur.

Kaburga Dolması

1  kuzu kaburgası
1 su bardağı pirinç (dolma için)
1 kuzu ciğeri
1 paket snober*
1 paket kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karabiber
1 küçük kâse yoğurt
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yemek kaşığı haspir**
4 bardak pirinç (pilav için)
7 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı karışık baharat
Tuz

Kaburga yıkanıp tuz ve karabiber ile ovularak bekletilir. Kemikle etin arası bir bıçak yardımıyla birbirinden ayrılır. Sonra yoğurtla bir yemek kaşığı salça karıştırılıp kaburganın üzerine sürülür, derince bir tencerede her tarafı pembeleşinceye kadar üç kaşıkyağda kızartılır.Başka bir tencereye iki yemek kaşığı sade yağ konulur. Snober tencereye atılıp pembeleştirilir, bir tabağa alınır. Ufak ufak doğranmış ciğerler kızgın yağa atılarak hafifçe kavrulur. Bir su bardağı pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tencereye konularak kavrulur. Bir su bardağı su ilave edilerek tuz, tarçın, karabiber, kuşüzümü ilave edilerek pilav yarım pişirilir, snober katılır, tencere ateşten alınır. Kısa bir süre dinlendirdikten sonra kızartılmış kaburganın içerisine doldurulur ve sonra iğne iplik yardımıyla kaburganın kesik kısmı dikilir. Tenceresinde kalan yağ içerisine iki yemek kaşığı salça konulup kavrulur. Doldurulmuş kaburga, tencereye alınır, kaburganın üzerine çıkacak kadar su ve tuz ilave edilerek iyice pişirilir ve kaburga tencereden alınır. Pişirilen kaburga tencereden alındıktan sonra kaburganın suyuna üç kaşık haspir atılarak kaynatılır. Diğer bir tencerede ısıtılan yağa pirinç dökülerek kavrulur. Haspirli kaburga suyu pirincin üzerine dökülüp tuz ve baharat ilave edilerek pişirilir. Suyu çekince ateşten alınır, dinlendirilir. Dinlenmiş pilav büyük bir servis tabağına alınır. Pişen kaburganın dikişleri açılarak pilavın üzerine konulur, servis yapılır, bostanayla -tercihen zeytin bostanası- yenilir.

Kavurma

2 kg yağsız kuşbaşı et
1,5 çay kaşığı karabiber
Tuz
½ kg yoğurt
½ su bardağı sadeyağ
5-6 diş sarımsak
Yeterince su

Kuşbaşı et düdüklü tencereye konularak yıkanır. Üzerine 5 bardak su ilave edilerek ateşe konulur ve iyice pişirilir. Sadeyağ tavaya konup ısıtılır. Et, suyundan ayrılarak tavaya konulup az kavrulur. Kavrulan ete tuz, karabiber ve etin suyundan yarım su bardağı ilave edilir, kaynayınca ateşten alınır. Bir kâsede hazırlanan sarımsaklı yoğurt servis tabağına alınan etin üzerine dökülerek pilav eşliğinde yenir.

Kemeli Kavurma

1 kg yağsız parça kuzu eti
5 kg keme
3 yemek kaşığı sadeyağ
1 çay kaşığı karabiber
1,5 bardak su
Tuz

Suda bekletilen kemelerin dışı bıçak ucuyla kazındıktan sonra bol suyla yıkanır ve küp şeker büyüklüğünde doğranır. Kuşbaşı et yıkanarak tencereye konulur, su ilave edilerek haşlanmaya bırakılır. Etlerin rengi değişince kemeler eklenerek haşlamaya devam edilir. Kemeler yumuşayınca yağ ilave edilir. Suyunu çekip yağında kavrulduktan sonra tuz ve karabiber ilave edilerek ateşten alınır, servis tabağına konulup, beyaz pilavla yenilir.

Kemeli Kızartma

½ kg yağsız kuşbaşı et
1 kg keme
1 yemek kaşığı dolusu sadeyağ
1 yemek kaşığı domates salçası ,
Yeterince su
Karabiber Tuz

Suda bekletilen keme ıslanınca bıçak ucuyla dışı kazındıktan sonra bol suyla yıkanır ve zar büyüklüğünde doğranır. Kuşbaşı et yıkanarak tencereye konulur, yağda pembeleşince salça eklenip karıştırılır. Tuz ve karabiber ilave edilerek iki bardak suyla iyice pişirilir. Doğranan kemeler yemeğe ilave edilir. Kemeler pişince yemekateşten alınır, servis yapılıp beyaz pilavla yenilir.

Kemeli Tas Kebabı

1 kg yağsız kuzu eti
1,5 kg keme
1 adet iri soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yemek kaşığı sadeyağ
Tuz ve karışık baharat

Büyük bir yayvan tencere veya tavaya et kuşbaşı şeklinde doğrandıktan sonra yıkanıp konulur. Suda bekletilen kemeler kazındıktan sonra kuşbaşı doğranıp pişen etin üzerine ilave edilir. Üzerine iri doğranmış soğan, yağ, salça, tuz ve baharat dökülerek büyük çukur bir kabın içine alınıp karıştırılır ve tencereye ters kapatılır, üzerine ağırlık konulur. Kenarından az su ilave edilerek çok kısık bir ateşin üzerinde ağır ağır pişirilir. Pişen yemeğin üzerinden çukur kap yavaşça kaldırılınca etler tencerenin ortasında kalır. Bu şekilde sofraya getirilip servis tabaklarına alınır, sade pirinç pilavıyla yenilir.

Kızartma

1 kg kuzu kuşbaşı et
1 adet büyük boy soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı tuz
½ tatlı kaşığı karışık baharat
3-4 bardak su

Et yıkanarak tencereye konulur ateşin üzerinde kendi suyunu bırakıp çekince yağ konulur ve orta büyüklükte kıyılmış soğanlar tencereye atılır. Et pembeleşinceye kadar ve daha sonra da salça ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Üç-dört bardak su tuz ve baharat ilave edilerek pişirilmeye bırakılır. Etler tamamen yumuşayınca ateşten alınarak sulu bir şekilde servis yapılır. Yeşil soğan ve beyaz pilavla birlikte yenilir.

Kuzu Dolması

10 kiloluk bir kuzu
Kuzunun karaciğer, yürek ve böbreği
1 çay bardağı domates salçası
3 kilo pirinç
750 gr sadeyağ
250 gr kuşüzümü
250 gr snober
6 baş soğan
200 gram yoğurt
4,5 litre et suyu
2 tatlı kaşığı karabiber
Yeteri  kadar  tuz
Tarçın
Karışık baharat

Pirinç ayıklayıp tuzlu ve sıcak suda ıslatılır. Snoberle kuş üzümü ayıklanıp bir kenara alınır. Soğanlar saçak şeklinde ince doğranır. Kuzunun karaciğeriyle yürek ve böbreği küçük zar büyüklüğünde doğranır. Kuzu iyice yıkanıp büyük bir kazanda haşlandıktan sonra kazandan çıkarılıp büyük bir tepsiye oturtulur. Küçük bir tavaya konulan iki kaşık yağda snober pembeleştirilip bir tabağa alınır. Dört yemek kaşığı yağ ayrılıp geri kalanı büyük bir tencereye konularak ısıtıldıktan sonra tencereye saçak doğranmış soğan alınıp karıştırılır, pembeleşince karaciğer, yürek, böbrek katılarak karıştırmaya devam edilir. Kavrulunca suyu süzülen pirinç katılarak bir süre daha karıştırmaya devam edilir. Kaynar et suyu ilave edildikten sonra kuş üzümü, karabiber, tuz ve yenibahar, tarçın eklendikten sonra bir-iki defa karıştırılır sonra tencerenin ağzı kapatıllarak kaynamaya bırakılır. Kaynara geçince ateşin altı kısılarak pirinç suyunu çekinceye kadar pişirilir. Ateşten indirilen tenceredeki iç pilav bir-iki defa karıştırılır ve kuzunun içine doldurularak kuzunun karnı dikilir. Diğer taraftan yoğurdun içerisine salça, kalan yağ, tuz ve iki yemek kaşığı karabiber konulup çırpıldıktan sonra tepsiye yatırılmış kuzunun her tarafına sürülür ve tepsiyi orta ısılı bir fırına konulur, yaklaşık bir saat sonra kuzunun üstü kızarınca, tepsi fırından çıkarılıp servis yapılır.

Pilavlı Tas Kebabı

1 kg yağsız kuşbaşı et
750 gr pirinç
½ kg kiska soğan (arpacık)
2 yemek kaşığı domates salçası
1 su bardağı sadeyağ
1 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karışık baharat
2 tatlı kaşığı tuz

Kuşbaşı etler yıkanarak geniş bir kaba konulur. Soğanların başı ve dibi kesilerek kabukları soyulur, yıkanır, etin üzerine konulur. Salça, pul  biber,  tuz  ve  baharat  ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu malzeme sığabileceği bir tasa konulur, bir yemek kaşığı yağ ilave edilerek genişçe bir tavaya ters çevrilerek yerleştirilir. Kaynara geçince tasın üzerine ağır bir cisim konulur. Tasın etrafına iki-üç bardak su konularak kısık ateşte iki-üç saat pişirilir, suyu bittikçe kenarına sıcak su ilave edilir. Etlerin pişmesine az bir zaman kala diğer bir tencerede önceden ıslatılan pirinç yağda kavrulur, tuz ilave edildikten sonra tavada kaynamakta olan tasın çevresine eşit miktarda dökülür. Suyu azaldığında pirincin üzerine çıkacak kadar su eklenir, kısık ateşte pişirilir. Suyun azalışını izlemek amacıyla pişim süresi boyunca başından ayrılmamak gerekir. Pirinç suyunu çekince ateşten alınarak ortasındaki tas kaldırılır, tavasıyla servis yapılır. Bostana veya salatayla yenilir.

Sac Kavurma

1 küçük kuzu
1 su bardağı sadeyağ
2 çay kaşığı karabiber
Tuz

Kuzu eti kemikleriyle birlikte iri parçalar haline doğranır. Sac ters çevrilerek etler içerisine konulur harlı ateşte et kendi suyunu verip çekinceye kadar pişirilir. Et suyunu çekince yağ ilave ederek etler pembeleşinceye kadar kavrulur, tuz ve karabiberi eklenerek ateşten alınıp sıcak olarak servis yapılır. Arzu edenler servis tabaklarına sarımsaklı yoğurt dökebilirler.

Tas Kebabı

1 kg yağsız kuzu eti
½ kg arpacık soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
½ su bardağı sadeyağ Tuz ve karışık baharat

Büyük bir yayvan tencere veya tavaya et yıkanıp kuşbaşı doğranarak konulur. Soğanlar temizlenip başları kesilir ve kabukları soyularak etin üzerine ilave edilir. Üzerine salça, tuz ve baharat dökülerek büyük bir tasın içine alınır ve tencereye ters kapatılır, üstüne bir ağırlık konulur. Yağ ve az su ilave edilerek çok kısık bir ateşin üzerinde iki-üç saat pişirilir. Tas üzerinden yavaşça kaldırılınca etler tencerenin ortasında ters dönmüş tas şeklinde kalır. Şekli bozulmasın diye tencereyle sofraya alındıktan sonra servis yapılır, sade pirinç pilavıyla yenilir.

Tavuk Kızartması

1 adet bütün tavuk
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yemek kaşığı sadeyağ
1 adet limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz
½ tatlı kaşığı karabiber
3-4 bardak su

Tavuk parçalara ayrılıp bol suda yıkanarak süzgece alınır. Geniş bir tencereye yağ konulur. Yağ ısınınca tavuklar içerisine atılarak her yanı pembeleşinceye kadar kızartılır. Kızaran tavuklara salça ilave edilir. Salça kavrulunca üç-dört bardak su, tuz, karabiber eklenerek pişirilmeye bırakılır. Pişmeye yakın limon suyu eklenerek bir taşım kaynatılır ateşten alınarak servis tabağına konulur, beyaz pilavla yenilir.

Hindi Dolması

1 orta boy hindi
1 çay bardağı domates salçası
5 su bardağı pirinç
1,5 bardak sadeyağ
½ çay bardağı kuş üzümü
½ çay bardağı fıstık
1 büyük baş soğan
1 yemek kaşığı yoğurt
1 çay kaşığı karabiber
Yeteri kadar tuz
Tarçın
Karışık baharat

Temizlenen hindinin içerisi boşaltılıp temiz şekilde yıkanır. Bir portakalın kabuğuyla bir baş soğan, çok küçük parçalar halinde doğranır ve içine tuz, karabiber katılarak karıştırıldıktan sonra hindinin her tarafına sürülerek buzdolabında bir gün bırakılır. Ertesi gün büyük bir tencerede biraz yağ kızdırılır, yıkanıp kurulanan hindinin üzerine yoğurt ve salça karıştırılarak sürülür ve kızartılır.

Diğer tarafta soğan saçak olarak, hindinin ciğerleri zar büyüklüğünde doğranır. Biraz yağ bir tencerede kızdırılarak doğranan soğan ve ciğer tencerede pembeleştirilir. İçerisine bir bardak pirinç ilave edildikten sonra biraz daha karıştırılır bir bardak su konularak kuş üzümleri, kavrulmuş fıstık, tuz ve baharat içerisine atılarak hafif ateşte pişirilir. Yarım pişirilen pilav hindinin içerisine doldurulduktan sonra iğne iplikle karnı dikilir. Diğer yanda geri kalan yağın hepsi büyük bir tencereye konularak iki kaşık salça içerisinde kavrulur ve hindi içerisine konulup tuz ve baharat ilave edildikten sonra üzerine çıkacak kadar sıcak su katılıp iyice pişirilir.

Hindinin pişen suyundan sekiz bardak bir tencereye konulur, kaynayınca içerisine dört bardak pirinç yıkanarak pilav pişirilir. Dinlendirilen pilav büyük bir servis tabağına boşaltılırak üzerine pişen hindi oturtulur ve servis yapılır.

Soğan Aşı

3 kg arpacık soğan 1 kg yağsız parça et
3 yemek kaşığı sadeyağ
2 yemek kaşığı domates salçası 1 tatlı kaşığı karışık baharat
½ çay bardağı nar pekmezi Tuz

Kabukları ayıklanan soğan bir tencerede bir taşım kaynatılarak süzgece dökülür. Diğer taraftan et su ilavesiyle tencerede pişirilir, suyunu tamamen çekince konulan yağda pembeleştirilir. Et salça ilavesiyle de kavrulduktan* sonra su ilave edilerek kaynaması beklenir. Su kaynayınca soğanlar tencereye konulup üzerine baharatı atılarak pişirme bırakılır. Hafif sulu bırakılarak altını kapamaya yakın tuz ve nar pekmezi (nar ekşisi) ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Ateşten servis tabağına alınıp pirinç pilavıyla yenilir.

Bamya Çömleği

½ kg kuşbaşı et 1 kg bamya
2 kg taze domates 1 büyük soğan
1 baş sarımsak
5-6 tane taze kırmızı biber
½ su bardağı sadeyağ
1 kaşık domates salçası Tuz, karabiber Sonbaharda ekşi nar suyu (Yaz başında koruk suyu)

Et biraz haşlanır, bamyaların başları kesilerek yıkanır. Soğan, sarımsak ve kırmızı biberler iri doğranır. Domateslerin ve narın süzgeçte suyu çıkarılır. Çömleğin içine yağ konulur. Ateşte ilk önce etle birlikte çevrilir. Sonra soğan sarımsak ve kırmızı biber ilave edilerek biraz karıştırılır, bir kaşık salça ilave edilir. Onlarla çevrildikten sonra bamyalar dökülür, domates suyu ve nar suyu (ya da koruk suyu) ilave edilir, tuz eklenerek fırına atılır. İyice suyunu çektiğinde fırından alınır, pirinç ya da sade bulgur pilavıyla baş soğan ve yeşil biber eşliğinde yenilir.

Su Kabağı

1 adet orta boy su kabağı
½ kg kuşbaşı et
1 su bardağı nohut
½ su bardağı sadeyağ
3 yemek kaşığı domates salçası 
2 tatlı kaşığı tozşeker
1,5 tatlı kaşığı limon tuzu Tuz

Geceden suya konulan nohutlar bir tencerede iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır. Tencereye konulan yağ ısınınca kuşbaşı et küçük doğranmış kırmızı biberle karıştırılıp pembeleştirilir. Etin içerisine salça ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Yağ ve salça kavrulması tamamlanınca haşlanmış nohutlar katılarak dört bardak su ilavesiyle kaynamaya bırakılır. Diğer taraftan su kabağının kabukları soyularak çekirdekleri ayıklanır, kuşbaşı doğranan kabaklar kaynayan yemeğin içerisine katılır. Kabaklar yumuşayarak pişme kıvamına gelince tuz şeker ve limon tuzu ilave edilir. Mayhoş bir lezzete sahip olunca yemek ateşten alınır, pirinç pilavı, aya köftesi, taze yeşil biberle yenilir. Yaz aylarının yiyeceğidir.

Kazan Kebabı

1,5kg ince uzun patlıcan 
500 gr yağsız kıyma et 
4-5 adet domates
1 adet büyük boy soğan
3-4 adet yeşil ya da kırmızı biber 
2 yemek kaşığı domates salçası 
3-4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı pul  biber
1 çay kaşığı karışık baharat
½ çay bardağı sadeyağ Tuz

Patlıcanlar yıkanarak alacalı soyulur, her biri bütün kalacak şeklide ikişer santim aralıkla dikine ya da verevine yarılır. Bir tepsiye, kıyma et, ince doğranmış soğan, yeşil biber, minik küp şeklinde doğranmış iki adet domates, ince kıyılmış sarımsak, bir yemek kaşığı pul biber, baharat ve yeteri kadar tuzla bir yemek kaşığı salça konulur, iyice yoğrulur. Avuç arasında sıkılan harç önceden soyulup hazırlanmış patlıcanların yarıklarına doldurularak genişçe bir tavaya dizilir. Derince bir kaba konulan iki bardak su içerisinde bir yemek kaşığı salça iyice eritilip bir tatlı kaşığı tuz ve yağ ilave edilir. Patlıcanların üzeri birtabakla örtülüp tavanın kapağı kapatılır kısık ateşte tamamen suyunu çekinceye kadar pişirilerek servis yapılır. Sade pirinç ya da bulgur pilavıyla, yeşil biber ve baş soğan eşliğinde yenilir.

Tatlı Bamya

1 kg bamya
½ kg yağsız kıyma et** 
1 su bardağı nohut***
½ su bardağı sadeyağ 
1 büyük kuru soğan
2,5 yemek kaşığı domates salçası 
Tuz, karabiber

Geceden suya konulan nohut haşlanarak kabukları soyulur ve ortadan ikiye bölünerek mukaşşer**** hale getirilir. Bamyaların başları kesilip süzgeçte yıkanır. Soğan küçük doğranır tencereye kıymayla birlikte konulur, yağ ilave edilip kavrulur. Salça ilavesiyle de kavrulduktan sonra, bamya, tuz, karabiber ve nohutlar hep birlikte karıştırılıp üzerine üç bardak su konularak kısık ateşte pişirilir, servis tabaklarına alınıp pilavla yenir.

Çağala Aşı

1 kğ çağala
300 gr kuşbaşı et
½ çay bardağı sadeyağ 4-5 tane taze sarımsak 3 adet küp şeker
Tuz

Çağlalar ortadan ikiye bölünerek bademleri çıkarılır, temiz yıkanır. Kuşbaşı et yarım saat haşlandıktan sonra tencereye konan yağda pembeleştirilerek çağla ilave edilir, birlikte kavrulur. İki-üç bardak su veya et suyu, tuz ve küp şeker ilave edilir. Suyunu çekince sarımsaklar temizlenip ince kıyılarak tencereye ilave edilip, pişince ateşten alınır. Servis tabağına alınan yemek sade pirinç pilavıyla yenir. İlkbahar yiyeceğidir.

Pancar Boranısı

4 kg pancar
1 kg yağsız kuşbaşı et 1 çorba kâsesi  nohut
½ çorba kâsesi lolaz**
½ su bardağı sadeyağ Sarımsaklı yoğurt
Tuz
Boranı köftesi için
8 çay bardağı köftelik bulgur 300 gr dövülmüş kara et
1 çay bardağı pul biber 2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber 1 adet orta boy soğan Kızartma için yağ

Köftesi : Bulgur tepsinin bir köşesine konulur, geriye kalan malzemeler ve soğan 8 eşit parçaya bölünerek tepsiye konulur ve iyice karıştırılır. Yavaş yavaş bulgurlar ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur.Bulgurlar yumuşayınca bir ufak parça elde yuvarlanır dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte kıvamına gelmiş (tutmuş) demektir. Köfte, tepsinin bir kenarına toplanır içerisindeki soğanlar ayıklanır. Bir miktar alınarak minik sıkımlar yapılır. Sıkımlar avuç ayasında nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Kızgın bol yağda rengi koyulaşıncaya kadar kavrulur.

Yemeği : Pancarların yeşil yaprakları ayıklanarak sapları iyice yıkanır, ince ince kıyılarak minik küp şeklinde doğranır ve bir tencerede kaynayan suyun içine atılır. Bir-iki taşım kaynatıldıktan sonra süzgece dökülür, suyu sıkılır ve bir tabağa alınır. Nohut ve lolaz ayrı tencerelerde haşlanır. Et başka bir tencerede pişirilir, üstüne yağ ilave edilir, bir iki çevirmeden sonra pancarlarla birlikte kavrulur, iki litre kadar su ilave edilir. Kaynara geçince haşlanmış nohut ve börülce ilave edilir, tuz atılır, on beş-yirmi dakika kadar pişirilir. Servis tabaklarına boranı köfteleri konulur, kepçeyle üstünü kaplayacak şekilde kaynar yemek dökülür. Sarımsaklı yoğurt ilavesiyle beyaz pirinç pilavıyla yenir.

Keme Boranısı

1,5 kg keme
½ kg yağsız kuşbaşı et 2 kaşık domates salçası
½ su bardağı sadeyağ Karabiber
Sarımsaklı yoğurt Tuz
Boranı köftesi için
8 çay bardağı köftelik bulgur 300 gr dövülmüş kara et
1 çay bardağı pulbiber 2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber 1 adet orta boy soğan Kızartma için yağ

Köftesi: Bulgur tepsinin bir köşesine konulur, geriye kalan malzemeler ve soğan sekiz eşit parçaya bölünerek tepsiye konulur, iyice karıştırılır. Yavaş yavaş bulgurlar ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur. Bulgurlar yumuşayınca bir ufak parça elde yuvarlanır dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte kıvamına gelmiş (tutmuş) demektir. Köfte, tepsinin bir kenarına toplanır içerisindeki soğanlar ayıklanır. Bir miktar alınarak minik sıkımlar yapılır. Sıkımlar avuç ayasınında nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Kızgın bol yağda rengi koyulaşıncaya kadar kavrulur.

Yemeği: Öte yandan kemeler suda ıslatılır, bıçakla kazınarak iyice temizlenir ve tavla zarından biraz daha büyük şekilde doğranır. Tencerede ısıtılan yağda önce haşlanmış et, sonra keme kavrulur, iyice karıştırılır. Biraz çevrilip salça ilavesiyle kavrulduktan sonra altı- yedi bardak suyla tuz, kara biber eklenerek pişirilir. Servis tabağına konulan köftelerin üzerine dökülen yemek sarımsaklı yoğurt ilavesiyle beyaz pirinç pilavıyla (daha ziyade nisan ve mayıs aylarında) yenilir.

*Keme: Patatese benzeyen bir tür yabani mantar, domalan. Kıraç arazilerde büyüyen keme ilkbaharda, fırtınalı, yağmurlu, şimşekli havalarda bollaşır. Keme toplayanlar, kemeyi sabahın erken saatlerinde kıraç arazilerde kabarmış tümseklerde ararlar. Lezzetli, protein değeri yüksek ve besleyicidir, suyunun bazı göz hastalıklarında kullanıldığı söylenir. Bir Fransız yemek yazarı, kemenin bir çeşidi olan trüf için “tam bir afrodizyak değil, ama kemeyle kadınlar daha yumuşak ve erkekler daha sempatik hale gelme eğilimindedir" demiştir. Kemenin çıktığı zamanlar Urfalılar için bir tür keyif dönemidir ve önceki yıldan beri heyecanla beklenen keme bu sınırlı sürede yaklaşık on çeşit yemeğiyle Urfalıların kafasını, midesini ve dilini rakipsiz bir şekilde işgal eder.

Bakla Boranısı

4 kg -içi irileşmiş- taze bakla 1 kg kuşbaşı yağsız et
2 yemek kaşığı domates salçası
½ su bardağı sadeyağ Yoğurt-sarımsak Tuz
Boranı köftesi için
8 çay bardağı köftelik bulgur 300 gr dövülmüş kara et
1 çay bardağı pul biber 2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber 1 adet orta boy soğan Kızartma için yağ

Köftesi: Bulgur tepsinin bir köşesine konulur, geriye kalan malzemeler ve soğan sekiz eşit parçaya bölünerek tepsiye konulur, iyice karıştırılır. Yavaş yavaş bulgurlar ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur. Bulgurlar yumuşayınca bir ufak parça elde yuvarlanır dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte kıvamına gelmiş (tutmuş) demektir. Köfte, tepsinin bir kenarına toplanır içerisindeki soğanlar ayıklanır. Bir miktar alınarak minik sıkımlar yapılır. Sıkımlar avuç ayasınında nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Kızgın bol yağda rengi koyulaşıncaya kadar kavrulur.

Yemeği: Öte yandan et tencerede biraz haşlanır, baklaların içleri çıkartılır, kabukları atılır. Yarım pişirilen etin içine yağ konulur, pembeleştirilir. İlave edilen iç baklalar yağda azıcık çevrilir, salça ilave edilir. Tekrar birkaç kere çevrilip dört-beş bardak su ilave edilir ve tuzu konulur. Piştikten sonra boranı köfteleri servis tabağına konulur. Üzerine yemek ilave edilir. Sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır, beyaz pilavla yenir.

Bütün Patlıcan

2 kg ufak boy patlıcan 1 kg kuşbaşı et
1 çay bardağı sadeyağ 4 bardak su
1 su bardağı nohut
2 yemek kaşığı domates salçası 2 adet büyük ekşi nar
Tuz

Geceden nohutlar suya konularak ıslatılır. Kuşbaşı et yıkanarak tencereye konulur yağda pembeleşince birazda salçayla kavrularak nohut, su ve tuz ilave edilir. Diğer taraftan patlıcanların yeşil sapları temizlenir kabukları tamamen soyulur. Tuzlu suda bir süre bekletilerek suyu sıkılıp bıçakla çizilir. Nohutlar yumuşayınca patlıcanlar tencereye atılır. Pişmeye yakın, damak tadına göre, taze sıkılmış ekşi nar suyu ya da limon tuzuyla bir tatlı kaşığı şeker ilave edilir. Pilav ya da aya köftesiyle yeşil biber eşliğinde yenilir.

Saca Basma

1 kg patlıcan
½ kilo domates
5 tane kırmızı veya yeşil biber
½ su bardağı sadeyağ Tuz

Patlıcanlar alacalı soyarak bir buçuk santim kalınlığında halka halka doğranır, domatesler enine ikiye ayrılır. Patlıcanlar ve domatesler tuzlanıp iki tarafına yağ sürülerek ateşin üzerinde ki sacın üzerine dizilir, hafif ateşte iki yüzü pişinceye kadar çevrilir. Biberler ayrıca közlenip kabukları soyulur. Servis tabağına konulduğunda artan yağ ateşte dağlanarak üzerine dökülür dürüm yapılarak yenilir.

Söğülme

4 kg iri boy patlıcan 
1 kg yağsız kıyma et* 
1 su bardağı sadeyağ
1 baş sarımsak
Tuz

Patlıcanlar ateşte közlenerek kabukları soyulur, başları kesilir. Genişçe birtepside macun kıvamına gelinceye kadar tokmakla ezilir. Ayıklanmış sarımsaklar dövülerek tuzla birlikte patlıcana iyice karıştırılır. Diğer taraftan kıyma et birtavada kavrulur genişçe bir tepsiye konulan ezilmiş patlıcanın üzerine serilir, servis tabağına alınarak ince ekmekle bostana eşliğinde yenilir. Yaz ve sonbahar başlarının yiyeceğidir.

Ekşi Bakla

1 kg taze bakla
½ kg kuşbaşı et
1 küçük boy kâse tane sumak
1,5 yemek kaşığı domates salçası 4-5 adet taze sarımsak
2 yemek kaşığı sadeyağ Tuz

Sumak derince bir kapta ıslatılıp bekletilir. Yıkanarak tencereye konulan ete iki bardak su ilave edilerek haşlanmaya bırakılır. Diğer taraftan baklalar yıkanarak baş kısımları kesilir ve iki cm uzunluğunda doğranır. Suyunu çeken ete önce dört kaşık yağ ilave edilerek daha sonra da bakla ve salçayla birlikte kavrulur, tuz ilave edilerek pişmeye bırakılır. Pişmeye yakın tel süzgeçten geçirilerek alınan sumak suyu tencereye ilave edilir. Hafif sulu olarak bırakılan yemek ateşten alınmadan önce ince doğranmış taze sarımsaklar ilave edilir, bir taşırım kaynatılarak altı söndürülür. Servis tabağına alınarak sade pirinç/bulgur pilavıyla yenilir.

Basalla

1 kg kuru soğan
½ kg kuşbaşı et
1 su bardağı haşlanmış nohut
2 yemek kaşığı domates salçası 1 fincan nar ekşisi
3 yemek kaşığı sadeyağ Boranı köftesi**
Tuz

Et bir tencereye konularak iyice pişirilir. Ayıklanan soğanlar tencerede kaynayan suyun içine atılır, bir taşırım kaynayınca süzgece boşaltılır. Pişen etler tencereye konulan yağda pembeleştirilir. Bir iki çevrildikten sonra soğanlar ilave edilip solana kadar kavrulur, salça konularak kavrulmaya devam edilir. Haşlanmış nohutlar tencereye konulur, tuzu atılıp su ilavesiyle pişirilir. Altı kapatılmaya yakın nar ekşisi ilave edilir, bir taşırım kaynatılıp indirilir. Servis tabağına iki yemek kaşığı boranı köftesi, üzerine yemek konulur, pilavla yenilir.

Acır Annaziği

1 kg yağsız kıyma et 2 kg 'acır
1 adet orta boy soğan
1 yemek kaşığı domates salçası 1 su bardağı yağ
1 kâse sarımsaklı yoğurt Yeterince tuz ve karabiber

'Acır'lar yıkanarak üst kapakları açılır, acı olmasın diye tadına bakılır. İçi, kabak dolmasından daha kalın olacak şekilde oyulur. Tencerenin içine yağ konularak altı yakılır. Kızgınlaşan yağın içerisine acurlar atılarak soluncaya kadar kızartılır. Diğer taraftan kıyma et önce suyla pişirildikten sonra yağ ilave edilerek kavrulmaya başlanır. Daha sonra çok ince kıyılmış soğan, tuz ve karabiber ilave edilerek ateşten alınır. Oyulmuş kızartılmış 'acır'ların içi hazırlanmış kıyma ile doldurulur ve kıymaların dışarı taşmasını önlemek için dolma gibi birinin önü diğerinin arkasına gelecek şekilde tencereye dizilir. Bir kaşık salça iki bardak suda kaynatılır acurların üzerine dökülür. 'Acır'ların hareket etmemesi ve içlerinin boşalmaması için üzerine ters olarak bir tabak kapatılarak ateşe konulur. Kaynara geçince altı kısılarak kısık ateşte pişirilir. Suyu tamamen çekilerek kendi yağında bırakılır ve servis tabağına alınır. Bazı evlerdeki farklı bir pişirilme şekli ise kıymasına soğan yerine az miktar pirinç konularak salçasız pişirilmesidir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp beyaz pirinç pilavıyla yenilir.

Doğrama

½ kg kuşbaşı et 1 kg patlıcan
1 kg domates
½ kg yeşil biber
1 adet büyük boy soğan 2 yemek kaşığı yağ
6-7 diş sarmısak 1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı domates salçası

Tencereye et konulup bir çay bardağı suda haşlanır. Patlıcan ve kabuğu soyulan domatesler küp şeklinde doğranır. Soğanlar yemeklik olarak ve biberlerde tohumları alınarak 1 cm. uzunluğunda doğranır. Tencerede haşlanan etin üzerine yağ katılarak ısıtılır, içerisine atılan soğanlar pembeleşince yeşil biberle kavrulmaya devam edilir. Biberler solunca patlıcanlar tencereye konulup kavrulmaya devam edilir, patlıcanlar yumuşayınca da salça ile kavrulup üzerine doğranmış domatesler dökülerek karıştırılır. Sonra sarımsak tuz, baharat ve su ilave edilerek kısık ateşe bırakılan yemek suyunu çekince ateşten alınır, sade bulgur ya da pirinç pilavıyla yenilir.

Yumurtalı Kömeç Kavurması

½ su bardağı sadeyağ 1 kg ebegümeci
4 yumurta
2 orta boy kuru soğan 1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı pul biber Tuz

Ebegümeci yıkanıp doğranır. Ayıklanarak ince kıyılan soğan yağın yarısıyla tavada pembeleştirilir. Üzerine eklenen ebegümeçleri yumuşayıncaya kadar kavrulur. Üzerine pul biber, tuz, karabiber serpilerek karıştırılır. Çırpılan yumurtalar bir tavada yağın geri kalan kısmında ısıtılıp kayganak yapılarak servis tabağına alınan ebegümecinin üzerine serilir.

İsot Çömleği

1 kg kuşbaşı et
4 kg kırmızı biber 1 kg domates
½ su bardağı sadeyağ 2 kuru soğan
2 baş sarımsak
1 kaşık domates salçası
2 büyük mayhoş narın suyu

Tencerede azıcık haşlanan et, içine yağ konulan çömlekte doğranmış soğanla biraz kavrulur, salçası ilave edilir, karıştırılır. Yıkanmış ve tohumları alınmış olan biberler iri parçalar doğranarak üstüne konur. Kabukları soyulmuş ve doğranmış domatesler ve diş sarımsaklar ilave edilip tuzu atıldıktan sonra tencerede kalan et suyu ve nar suyu ilave edilir. Fırında ağır ağır piştikten sonra servis yapılır. Pirinç pilavı ya de sade bulgur pilavıyla baş soğan eşliğinde yenilir.

Semsek*

1 kg un
½ kg yağsız kıyma
2 kuru soğan
1 demet maydanoz
2 kaşık sirke veya limon suyu (hamuru için)
1 su bardağı sadeyağ 
Tuz, karabiber

Kıyma, bir tavada ince doğranmış soğanla kavrulur. Maydanoz ince ince doğranır, tuz ve kara biberle birbirine karıştırılır. Hamur, ağzıaçık'ta olduğu gibi yoğrulur, küçük mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılır, tatlı tabağı büyüklüğünde açılır. Çok ince olmamak kaydıyla yarı tarafına harç konularak diğer tarafı üzerine kapatılır. Kenarı kesilerek yağda iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartılır. Peynirli semsek de kıymalısı gibi yapılır. Yalnızca harcına ufalanmış tuzsuz ya da tuzu alınmış peynir, çok ince doğranmış yeşil soğan ve maydanoz, tuz ve pul biber konulur. Bir de tatlı semsek vardır ki, harcına yalnızca ufalanmış tuzsuz peynir konularak yapılır. Bu halde ya şeker balına ve yahut pekmeze batırılarak yenilir.

Ağzı Açık

1 kg un
½ çay bardağı yağ
1 tatlı kaşığı tuz 
Limonun suyu ya da iki kaşık sirke
1 kg yağsız, çifte çekilmiş kıyma 
2 orta boy soğan rendesi
2 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karışık baharat
1 yumurta
2 yemek kaşığı un
2 su bardağı sadeyağ Tuz

Undan bir tabak ayrılarak geri kalanı bir tepsiye boşaltılır. Ortası açılarak biraz tuz, yarım limonun suyu (yahut iki kaşık sirke) ve biraz su ilave edilerek hamur yoğrulur. Yoğrulan hamurun kıvamı kulak memesinden biraz daha sert olmalıdır. Küçük bir tabağa biraz yağ konulur, el batırılarak hamur yağla yoğrulur. Diğer bir tabağa kıyma konulur. Rendelenmiş kuru soğan, tuz, baharat, kırmızı biber, bir yumurta, ve iki yemek kaşığı un ilave edilerek iyice karıştırılır. Hamurlar çok iri ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır ve un yardımıyla tatlı tabağı büyüklüğünde açılır, üzerine parmakla biraz su sürülür. Kıymadan erik büyüklüğünde parçalar alınarak el yardımıyla elle sulandırılarak üzerine yayılır, ve kenarları çirtik yapılarak kapatılır. Ünce kıymalı tarafı yağa gelmek üzere iki taraflı kızartılır. Cacık veya bostanayla yenir.

Ağzı Yumuk*

5 su bardağı un
½ limonun suyu
1 kg yağsız kıyma et 
1 büyük kuru soğan 
1 çay bardağı dolusu ufalanmış ceviz içi
1 tatlı kaşığı karabiber 
1 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı sıvı yağ

Kıymayla ince kıyılmış soğan azıcık yağda kavrulur. Tuz, karabiber, minik doğranmış ceviz içleri ilave edilir. Geniş bir kapta soğumaya bırakılır. Hamur ağzıaçık hamuru gibi yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde bezeler yapılır, bir çay tabağı genişliğinde açılır. Bir tatlı kaşığı kıyma ortasına konularak el yardımıyla ağzı büzülür, kapatılır (fazlalığı koparılır). Kızartma tenceresinde ısıtılan yağa ilk önce büzülmüş tarafı gelecek şekilde atılırsonra diğer tarafı kızartılarak çıkartılır, servis yapılır, bostana ile yenilir.

Taplama

½ kg dövülmüş mercimek unu 
2 adet kuru soğan
2 yemek kaşığı pul biber 
Tuz ve karabiber

Daha çok evde ekmek yapılan günlerde pişirilir. Soğanların kabukları soyulup yıkandıktan sonra ince ince kıyılır. Bir tepsiye mercimek unu konulur, doğranmış soğan, pul biber ve yeterince tuz ilave edilerek suyla katı bir hamur yoğrulur. Merdane yardımıyla bir tabak büyüklüğünde yarım cm kalınlığında ekmek açılır. Saç üzerinde hafif ateşte iki yüzü pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Peynirli Ekmek* (Acılı)

1 kg taze Urfa peyniri 
1 demet maydanoz
1 demet yeşil soğan
2 yemek kaşığı pul biber
½ çay bardağı sadeyağ 
Tuz

Taze tuzsuz peynir yıkanarak ufalanır ve tepsiye konulur. Soğan ve maydanoz ince kıyılarak üzerine katılır. Tuz ve iki yemek kaşığı kırmızı biber ve yağ ilave edilip iyice karıştırılarak fırına gönderilir.

Kıymalı Ekmek*

1 kg kuzu boşluğundan çekilmiş kıyma et
6 tane iri kuru soğan
Mevsiminde 4-5 tane kırmızı biber 
3 adet domates
3 yemek kaşığı salça
4-5 yemek kaşığı pul biber 
Baharat
Tuz

Kıyma et tepsiye konur. Kuru soğan, pul biber, domates, mevsiminde taze kırmızı biber çok ufak doğranarak ilave edilir. Üzerine salça, tuz ve kara biber, baharat eklenir, bir bardak da su koyarak iyice karıştırılıp fırına gönderilir, pişirtilir. Meraklıları içerisine cevizde doğrarlar. Maydanoz, nane, turp ve ayran eşliğinde; kışın limonla, yazları fırında közlenip soyulmuş patlıcanla birlikte yenilir.

Döğmeç*

3 tane ufalanmış kuru yufka ekmek
½ kilo domates
3-4 tane kırmızı ya da yeşil biber 
200 gr peynir
1 büyük boy kuru soğan 
5-6 tane yeşil soğan
1 demet maydanoz
½ demet nane
2 yemek kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı domates salçası 
1 tatlı kaşığı tarçın

Ekmekler ufalanır. Ufak doğranmış peynir, kabukları soyulup küçük doğranmış domates, ince kıyılmış yeşil biberle, kuru soğan, salça, pul biber, tarçın karıştırılarak yoğrulur. Ekmekler yumuşayınca ince kıyılmış yeşil soğan, maydanoz ve naneden oluşan yeşillik katılarak karıştırılır, avuç içinde sıkım haline getirilerek servis yapılır. Ayran eşliğinde, nane, sövüş doğranmış salatalık, domates ile yenilir.

Bişe*

3 bardak un
1 yemek kaşığı sirke 1 çay kaşığı tuz
1 bardak sıvı yağ

Tepsiye boşaltılan una bir çay kaşığı tuz ilave edilir, içine sirke dökülerek suyla yoğrulur. Kıvamını bulunca el yağa batırılmak suretiyle yoğrulup hamur haline getirilir. Hamur ceviz büyüklüğünde kesilerek yuvarlanılır ve oklavayla pasta tabağı büyüklüğünde açılarak yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Servis tabağına alınan bişe, bu şekilde yenildiği gibi şeker balı ya da pekmeze batırılarak da yenilebilir.

Ekmek Aşı

1 bazlamaç
2 büyük boy soğan
½ kg domates
6-8 tane yeşil biber 
3 bardak su
1 çay kaşığı limon tuzu 
2 çay kaşığı şeker
1 çay bardağı sadeyağ 
Tuz

Tencereye konulan yağda kızartılan saçak doğranmış soğanlar pembeleşince ince doğranan yeşil biberle birlikte kavrulur. Kabukları soyulup küp şeklinde doğranan domatesler tencereye ilave edilir, eriyinceye kadar pişirilir. Üzerine üç bardak su, tuz, limon tuzu ve şeker katılır. Mayhoş hale gelen karışıma bazlamaç doğranarak servis tabağına alınır.

Yumurtalı Sarma

1 su bardağı dolmalık bulgur 
1 demet maydanoz
1 demet yeşil soğan
½ kg taze asma yaprağı 
2 yemek kaşığı pul biber
2 yemek kaşığı domates salçası 
1 çay kaşığı karabiber
4 tane yumurta
2 yemek kaşığı sadeyağ
Tuz

Yeşil soğan, maydanoz ayıklanarak doğranır. Bulgur, salça, biber, karabiber ve tuz bir bardak suyla karıştırılarak harç elde edilir. Çukur bir kâsede dört yumurta kırılıp tuz katılarak çatalla çırpılır ve tavada ısıtılan yağa dökülerek kayganak pişirildikten sonra sarmanın harcına katılarak** çok ezilmeden karıştırılır, bir kısmı da üzerine konulabilir. Elde edilen harçla sarılan ve üzerine sıcak su dökülerek sarılması kolaylaştırılmış olan yapraklar tencereye dizilerek üzerine çıkacak kadar su ilave edilir ve sarmaların dağılmaması için üzerine bir ağırlık konulup 1,5 saat kadar pişirilir. Tabaklara alındığında, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.

Yaprak Sarma

½ kg taze yaprak
½ kg yağlı parça veya kıyma et
3 yemek kaşığı dolusu domates salçası 
4 yemek kaşığı pul biber
1 adet kuru soğan
1.5 su bardağı pirinç (ya da bulgur)
½ çay bardağı yağ 
4-5 diş sarımsak
1 demet yeşil soğan 
1 demet maydanoz
½ demet nane (arzuya bağlı) 
Tuz, karabiber, tarçın

Yapraklar sıcak suya batırılarak çıkartılır. Yarım kilo et 2 cm. uzunluğunda ince ince doğranarak, yıkanmış pirinç, ince kıyılmış kuru soğan,sarımsak, tuz, karabiber, tarçın, pul biber ve yağ iyice karıştırılarak bir tepside yoğrulur. Bir bardak su ilave edilir. Yıkanmış ve ince doğranmış yeşil soğanla maydanoz ilave edilerek tekrar karıştırılır. Hazırlanan iç, yapraklara sarılır. Tencerenin dibine kuzu kafası, boyun eti vs., baharda çevresine çizilmiş yeşil erikler(yenidünya) yerleştirildikten sonra, üzerine sarılan yapraklar dizilir. Üstüne dolma taşı ya da bir tabak kapatılır ve iki bardak suyla biraz tuz ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Servis tabağına alındıktan sonra yeşil soğan ve cacıkla yenir.

Tatlı Dolma

25 tane taze Urfa kabağı (ya da kurutulmuş kabak)
½ kg yağlı parça et ya da
orta yağlı kuzu kıyma 
2 büyük kuru soğan 
1,5 su bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı domates salçası
½ çay bardağı sadeyağ 
1 tatlı kaşığı pul biber
½ kg yoğurt
4-5 diş sarımsak
1 çay kaşığı baharat 
1,5 çay kaşığı tuz

Kabaklar yıkanıp içleri oyulduktan sonra (kuru kabakla yapılıyorsa bir saat soğuk suda bekletildikten sonra bir taşım kaynatılır), bir tencerede soğanla et kavrulur, yıkanmış pirinç eklenerek kavrulmaya devam edilir. Çok az salça, yağ, biber, baharat ve tuz ilave edilip bir bardak su konularak yarım pişirildikten sonra kabaklara doldurulup tencereye dizilir. Üzerine dolma taşı ya da kapak konularak tuzlu su ilave edilir ve hafif ateşte pişirilir. Ayrı bir kapta hazırlanan sarımsaklı yoğurt servis tabağına alınan dolmaların üzerine dökülerek yenilir.

Mimbar*

1 kg bağırsak
½ kg yağlı kıyma
2 su bardağı pirinç 
2 orta boy soğan
2 yemek kaşığı domates salçası 
4 yemek kaşığı pul biber
Tuz, karabiber, tarçın 
1 çay bardağı sadeyağ 
1 demet maydanoz

Kasaptan temizlenmiş bağırsak alınıp evde iyice yıkanır. Pirinç yıkanır bir tepsiye alınır. Et, salça, pul biber, yağ, tuz, baharatlar ve ince kıyılmış soğan ve maydanoz karıştırılarak harç hazırlanır. Bağırsağın yağlı ucu sol ele alınır. Sağ elin işaret parmağı bağırsağın içine doğru itilir ve yavaşça harç doldurulur. Bağırsağa harç dolduruldukça içine doğru kaymağa devam eder. Dolan bağırsağın birkaç yerine yorgan iğnesi batırılarak içine su işlemesi sağlanır.. Tenceredeki mimbarların üstüne çıkacak kadar sıcak su konulur, bir tatlı kaşığı tuz atılarak hafif ateşte pişirilir.

Ekşili* Dolma

750 gr yağlı parça veya kıyma et 
1,5 kg dolmalık biber
1 kg dolmalık patlıcan
½ kilo domates
2 su bardağı pirinç
1 çorba kâsesi tane sumak
3 yemek kaşığı domates salçası 
2 büyük soğan
1 baş sarımsak
4 yemek kaşığı pul biber
½ su bardağı sadeyağ
½ demet maydanoz 
Yeterince su 
Karışık baharat 
Nane
Tuz

Sumağın üzerine su çekilerek ıslanması için bırakılır, patlıcan ve biberler oyulur. Bir tepsiye yıkanmış pirinç, yaklaşık iki cm uzunluğunda ince kıyılmış et ve yine ince kıyılmış soğan ve sarımsakla domatesin yarısı, kabukları soyularak küçük küçük doğranır. Bir bağ maydanoz yarım bağ nane de ince kıyılır hepsi bir araya getirilir. Üzerine salça, tuz, baharat, kırmızı biber, yağ ilave edilerek bir bardak suyla yoğrulur. Patlıcanlar, biberler üzerleri bir parmak boş kalacak şekilde doldurulur. Kalan domatesler ince dilinerek dolmaların üstüne kapak olarak konulur. Tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşları ya da ağır bir tabak kapatılır. Üzerine süzgeçten geçirilen sumak suyu ve üstüne çıkacak kadar tuzlu su ilave edilerek hafif ateşte pişirilir. Yeşil soğan ve cacıkla yenilir.

Acır Dolması

3 kg 'acır
1 kg yağlı parça veya kıyma et 1 çorba kâsesi pirinç
1 adet büyük boy soğan
3 yemek kaşığı domates salçası 5-6 diş sarımsak
4 yemek kaşığı pul biber 1 demet maydanoz
½ demet nane
½ çay bardağı sadeyağ
2 adet orta boy domates
1 tatlı kaşığı karışık baharat Yeterince su

'Acırlar bol suyla yıkanıp tepeleri halka şeklinde 1 uz kesilir ve oyacakla oyulur. Keserken tadına bakmak gerekir çünkü acı çıkabilir. Bir tepsiye pirinç yıkanarak konulur. İnce, iki cm. uzunluğunda doğranan et, salça, pul biber, tuz baharat ince doğranmış soğan ve sarımsaklar ilave edilerek iyice karıştırılır; daha sonra maydanoz ve nane ilave edilip bir bardak su ve yağ konularak karıştırılmaya devam edilir. Bu şekilde hazırlanan harç, oyulmuş 'acırlara doldurulup ağızları ince dilinmiş domateslerle kapatılır ve birinin dibi diğerinin ağzını kapatmak suretiyle, sıra halinde genişçe bir tencereye dizildikten sonra üzerine dolma taşı ya da bir tabak kapatılır. Üzerini kaplayacak kadar suya bir tatlı kaşığı tuz karıştırılıp tencereye ilave edilir ve tencerenin ağzı kapatılarak ateşin üzerine bırakılır. Hafif ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra ateşten alınıp sıcak olarak servis yapılır, cacık veya koruk salatasıyla yenilir.

Patlıcanlı Kebap

1 kg yağlı zırhla çekilmiş kıyma et 
2,5 kg uzun boylu iri patlıcan
2 tatlı kaşığı tuz

İri çekilmiş kıymanın içine iki kaşık tuz ilave edilerek iyice yoğrulur.patlıcanlar yıkanır yeşil başları kesilerek enlemesine dört eşit parçaya bölünür. Şişe önce patlıcanın baş tarafı saplanır, kıymadan bir ceviz büyüklüğünde alınıp elde iyice toparlanıp şişe saplanır. Her şişe bir patlıcan bir et olarak dört patlıcan üç et olacak şekilde saplanır. Kömür yakılır, mangala iyice yayılır, alev geçtikten sonra şişler mangalın üzerine dizilir. Çevire çevire yandırmadan patlıcanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir ve servis tabağına alınır üzerine elle su (sonbaharda taze sıkılmış nar suyu) tanelenir ve ağzı bir kapakla kapatılarak terletilip dinlendirilir. Kuru soğan, közlenmiş kırmızı isot ve ayranla - sonbaharda taze sıkılmış mayhoş nar suyu eşliğinde- dürüm yapılarak yenilir. Yaz sonu ve sonbahar başlarında gerçek lezzetiyle yenilir.

Haşhaş Kebabı

1 kg orta yağlı zırhla çekilmiş kıyma et 
1 çay bardağı köftelik bulgur
1 tatlı kaşığı tuz

Kıyma et, ıslanmış köftelik bulgur ve tuzla iyice yoğrulur. Bir avuç kıyma avuçlandıktan sonra sıkılıp kebap şişine geçirilmek suretiyle tombul bir şekil verilir ve mangal ateşinde yavaşça çevrilerek pişirilir. Yapılacak dürüm, ince kıyılıp üzerine limon sıkılan yeşil soğan ve maydanoz, közlenmiş isot ve ayran eşliğinde her mevsim yenilebilir.

Frenkli Kebap*

1 kg az yağlı zırhla çekilmiş kıyma et 
2,5 kg domates
2 tatlı kaşığı tuz

Domatesler dörde bölünür. Her dilimin sırtı şişin bir yönüne gelmek üzere, ceviz büyüklüğünde elde toparlanan bir et ve bir domates şeklinde saplanır. Dinlenmiş ateşte dikkatle pişirilmelidir. Domatesli kebabın eti yağlı olursa pişerken dökülür. Kuru soğan, közlenmiş -tercihen kırmızı- isot ve ayranla dürüm yapılarak yenilir. Sonbaharda lezzetinin zirvesine ulaşır.

Soğanlı Kebap

1 kg az yağlı zırhla çekilmiş kıyma et 
3 kg ceviz büyüklüğünde soğan
Nar pekmezi

Kuru soğanlar kabuğuyla, bir et bir soğan şeklinde saplanır, diğer kebaplar gibi pişirilir. Yenilirken soğanların kabukları soyulur. Dürüm yapılırken arasına yarım çay kaşığı nar pekmezi (ekşisi) sürülerek, közlenmiş isot ve ayran eşliğinde yenilir. Patlıcan ve domates piyasadan çekildikten sonra, daha ziyade sonbahar ve kışın yenilir.

Ciğer Kebabı

1 kg koyun ciğeri
½ kg kuyruk

Ciğer yıkanıp büyük zar şeklinde doğranır, kuyruklar da aynı biçimde hazırlanır. Kebap şişinden daha ince özel şişlere iki ciğer, bir kuyruk biçiminde saplanır ve mangalda çevrile çevrile pişirilir. Açık (lavaş) ekmeğe dürüm yapılarak küçük kuru soğan ve közlenmiş - tercihen kırmızı- biberle birlikte sıcak olarak ayran eşliğinde her mevsim yenilir.

Tike* Kebabı

1 kg bonfile et
 200 gr kuyruk
 1 büyük kuru soğan
 4 diş sarımsak
 1 limon
 ½ çay bardağı süt
 2 yemek kaşığı zeytinyağı 
 2 yemek kaşığı pul biber 
 Tuz

Et ve kuyruk kuşbaşı doğranır. Soğan çok ufak doğranıp sarımsaklar dövülür limonun suyu çıkarılıp süt, zeytinyağı, tuz, kırmızı biber, et birlikte yoğrularak terbiye edilir. Bir gün bekletildikten sonra iki et bir kuyruk olacak şekilde şişe saplanır ve kömür ateşinde pişirilir. Dürüm yapılarak, kuru soğan, közlenmiş isot, mevsiminde pişmiş domates ve ayran eşliğinde her mevsim yenilir. Terbiye işlemi yapılmadan da aynı şekilde pişirilebilir ancak baharda kuzu etine kesinlikle terbiye yapılmaz.

Tepsi Kebabı

2 kg patlıcan (ince ve uzun boyda) 
1 kg orta yağlı kıyma et
1 fincan yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Tepsi kebabı denildiğinde patlıcanla yapılan bu yemek anlaşılır. Kıyma etin içerisine tuz ve karabiber konularak yoğrulur. Yıkanıp baş kısımları kesilmiş patlıcanlar dört-beş cm kalınlığında halka halka doğranır; etler elde kebap eti gibi şekillendirilerek tepsiye bir et/ bir patlıcan olarak dizilir. Tepsi tamamen dolunca üzerine bir fincan kadar yağ ve tuz ilave edilerek 200 derecede 1 saate yakın pişirilir veya fırına yollanır. Ayrı bir tepsiye domatesler ikiye bölünerek ters biçimde dizilir. İki yemek kaşığı yağ ilave edilerek kenarlarına da altı veya yedi adet kırmızı ya da yeşil biber dizilerek pişirilir ya da fırına yollanır. Fırından gelen tepsiler sofraya alınır, açık (lavaş) ekmeğe dürüm yapılarak, kuru soğan, yeşil biber ve ayran eşliğinde yenilir.

Soğanlı Tepsi Kebabı

2 kg ufak boy kuru soğan 
1 kg az yağlı koyun kıyma
1 fincan yağ
1 çay kaşığı tuz

Soğanların en dış kabukları ayıklanıp yıkanarak süzülmesi için bir süzgece bırakılır. Et bir kaba konulup tuz eklenerek yoğrulur. Bir tepsi alınıp tepsi hafifçe yağlanır. Et kebap büyüklüğünde elde sıkılarak şekil verilir. Tepsiye daireler şeklinde bir et/bir soğan dizilerek dizim işlemi tepsi doluncaya kadar devam edilir, üzerine yağ eklenerek fırına gönderilir. Fırından gelen tepsi sofraya alınır, açık (lavaş) ekmekle dürüm yapılıp üzerine nar pekmezi ilave edilerek yeşil biber ve ayranla yenilir.

Yoğurtlu Kebap

4 adet (lavaş) açık ekmek
½ kg az yağlı kıyma et
½ kg yoğurt
1 yemek kaşığı domates salçası 
3 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı  nane
1 tatlı kaşığı pul biber 
4-5 yemek kaşığı yağ 
Tuz

Ekmekler kare biçiminde dilinerek büyükçe bir tepsiye dizilir. Bir tava içerisinde iki yemek kaşığı yağda kavrulan salça, yarım bardak su ve tuzla birlikte bir iki taşrım kaynatılarak ekmeğin üzerine ilave edilir. Şişlere saplanan kıyma et mangalda kebap şeklinde pişirilir* ve ekmeklerin üzerine serilir. Hazırlanan sarımsaklı yoğurt ve daha sonra tavada kalan yağda dağlanan kırmızı biber ve nane tepsi üzerine dökülür, servis tabaklarına alınır.

Elmalı Kebap

1 kg az yağlı zırhla çekilmiş kıyma et 
3 kg küçük yeşil elma
Tuz

İri ceviz büyüklüğündeki yeşil elmanın eşeği (ortası) zurna ya da delgeç adı verilen bir aletle çıkartılır, sonra diğer kebaplar gibi bir elma bir et saplanarak mangalda pişirilir. Elmaların yanmış kabukları ayıklanmak suretiyle dürüm yapılarak kuru soğan, közlenmiş isot ve ayran eşliğinde haziran, temmuz, ağustos aylarında lezzetle yenilir.

Elmalı Tepsi Kebabı

2 kg küçük yeşil elma 
1 kg orta yağlı kıyma 1 çay kaşığı tuz
1 fincan sıvı yağ

İri ceviz büyüklüğündeki elmalar yıkanır et bir kapta tuzla yoğrulup kebap eti büyüklüğünde elde şekil verilir. Bir tepsiye daireler şeklinde sırasıyla bir et/bir elma dizilir. Tepsi dolunca üzerine yağ dökülerek fırında pişirilir. Lavaş ekmeğe (açık) dürüm yapılarak kuru soğan, yeşil biber ve ayran eşliğinde yenilir.

Cevizli Çiğköfte

½kg döğülmüş kara et 
2 çay bardağı ceviz içi
6 çay bardağı köftelik ince bulgur 
4 çay bardağı pul biber
1 adet orta boy kuru soğan 
1 tatlı kaşığı  tuz
1 tatlı kaşığı tarçın 
1 demet maydanoz
5-6 tane yeşil soğan

Pul biber önceden bir kâsede ıslatılarak mümkünse buzdolabında bekletilir. Dövülerek macun haline getirilmiş ve sinirleri ayıklanmış olan et, pul biber, ince kıyılmış kuru soğan, sarımsak, tuz, tarçın, köfte leğeninde iyice karıştırılıp yarısı buzluğa konur. Bu harcın leğende kalan diğer yarısına bulgur yavaş yavaş karıştırılarak buzla yoğrulmaya başlanır. Köfte tuttuktan sonra bulgurlar yumuşayınca harcın buzlukta bekletilen kısmı ve ufak parçalara ayrılmış ceviz içi katılarak yoğrulmaya devam edilir. 10 dakika yoğrulduktan sonra azar azar soğuk su alınarak kuru olarak yoğrulan köfte yumuşatılmaya başlanır. Macun kıvamına gelince yeşillik (çok ince doğranmış maydanoz ve yeşil soğan eklenerek iyice karıştırılır. Servis yapılır. Genellikle sıra gecelerinde yapılan cevizli köfte, ayran eşliğinde, has, nane, hardal, tere, pirpirim, yarpuz, kuzu kulağı, beyaz lahana, turp, sövüş doğranmış salatalık, domates, eşkili ile yenilir.

Yumurtalı Köfte

6 çay bardağı köftelik bulgur 
1 su bardağı sadeyağ
6 yumurta
2 çay bardağı pul biber
2 yemek kaşığı domates salçası 
1 adet büyük boy soğan
1  tatlı  kaşığı  tarçın 
1 demet yeşil soğan 
1 demet maydanoz
Mevsiminde 4 adet taze sarmısak 
Tuz

Taze soğan, taze sarımsak ve maydanoz temizlenip yıkandıktan sonra ince ince kıyılıp bir   tabağa alınır, yeşillik* hazırlanır. Diğer taraftan yumurtalar derin bir kaba kırılıp üzerine az miktarda tuz ilave edilerek çırpılır. Yağ geniş bir tavaya boşaltılarak ateş üzerinde beklemeye alınır. Bulgur tepsinin bir kenarına konulur. Kuru soğan doğranıp tepsinin diğer yanına konur, üzerine, salça, pul biber tuz ve tarçın eklenerek iyice ezilir. Bulgurlar yavaş yavaş karışıma katılarak yoğrulmaya başlanır, kuruyunca azıcık su ilave edilir. Bulgurlar tamamen yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Ateşin altı yakılarak yağ ısıtılmaya başlanır. Kızgın yağa yumurtalar dökülerek iki tarafı kızarıncaya kadar pişirilir. Köfte suyla biraz yumuşatılınca üzerine yeşillik dökülerek köftenin yoğrulmasına devam edilir. Pişirilen yumurtalar sıcak olarak ilave edilip karıştırılır, servis tabağına alınır. Yumurtalı köfte, ayran eşliğinde, has, nane, hardal, tere, pirpirim, yarpuz, kuzu kulağı, turp, salatalık, domates, ekşili veya turşu ile yenilir.

Kıyma

5 çay bardağı çiğköftelik bulgur 
1,5 çay bardağı pul biber
2 yemek kaşığı domates salçası
2 adet olgun domates
2-3 adet kırmızı biber 
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber 
2 çay kaşığı tarçın
1 adet kuru soğan
½ çay bardağı nar pekmezi* 
1 demet maydanoz
5-6 tane yeşil soğan

Derince bir tepsi alınır, ufak doğranmış soğan, pul biber, salça, tuz, karabiber, tarçın konularak ovulmaya başlanır. Bulgur yavaş yavaş alınarak köfte kıvamından biraz daha diri bir kıvamda yoğrulur. Kabukları soyulmuş domates, kırmızıbiber, maydanoz ve yeşil soğan ince ince doğranmış olarak köfteye karıştırılıp malzemeler köftenin içerisinde kayboluncaya kadar kısa bir süre kadar yoğrulur. Birbirine iyice karışınca nar pekmezi ilave edilir ve karıştırılır. Karıştırılırken yavaş yavaş soğuk suyla sulandırılır. Çukur tabaklara konulur, kuru yuLa ekmek ile marul, nane, semizotu (pırpırım), lahana, su yarpuzu, taze asma yaprağı gibi yeşilliklerle yenilir.

Etli Kıyma

200 gr çiğköftelik et
5 bardak çiğköftelik bulgur 
3,5 bardak pul biber
2 yemek kaşığı domates salçası 
2 adet olgun domates
2-3 adet kırmızı biber 
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber 
2 çay kaşığı tarçın
1 adet kuru soğan
½ çay bardağı nar pekmezi 
1 demet maydanoz
5-6 tane yeşil soğan

Derince bir tepsiye, et, ufak doğranmış soğan, pulbiber, salça, tuz, karabiber, tarçın konularak ovulmaya başlanır, bulgur yavaş yavaş alınıp köfte kıvamından biraz daha diri bir kıvamda yoğrulur. Kabukları soyulmuş domates, kırmızıbiber, maydanoz ve yeşil soğan ince ince doğranmış olarak köfteye karıştırılıp malzemeler köftenin içerisinde kayboluncaya kadar kısa bir süre kadar yoğrulur. Birbirine iyice karışınca nar pekmezi ilave edilir ve karıştırılır. Karıştırılırken yavaş yavaş soğuk suyla sulandırılır. Çukur tabaklara konulur, kuru yuLa ekmek ile marul, nane, semizotu (pırpırım), lahana, su yarpuzu, taze asma yaprağı gibi yeşilliklerle yenilir.

İçli Köfte

1 kg yağsız kıyma
½ çay bardağı sadeyağ
½ kg kuru soğan
250 gr ceviz içi 
tuz ve kara biber 
12 çay bardağı çiğköftelik bulgur
½ kg dövülmüş kara et 
1 adet kuru soğan
Tuz, karabiber
6 yemek kaşığı pul biber 
3 bardak sıvı yağ

Kıyma et bir tavaya konulur yarım bardak suyla biraz pişirilir. Suyunu çekince ince kıyılmış soğan, yağ ilave edilerek kavrulur, tuz, baharat ve ayıklanmış ince kıyılmış ceviz ilave edilir. İyice karıştırılıp ateşten alınır, soğumaya bırakılır. Tepsiye dövülmüş kara et, sekiz parçaya ayrılmış soğan, pul biber, tuz, karabiber konularak iyice karıştırılır. Yavaş yavaş bulgur alınarak suyla yoğrulmaya başlanır. Köftesi kıvama gelince içindeki dörde bölünmüş soğanlar ayıklanıp atılır, avuç içerisinde ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Yuvarlanan köfte avuç içerisinde tutularak yuvarlanır diğer elin işaret parmağıyla oyulur. İçerisine hazırlanan harç konularak ağzı kapatılır, yuvarlanır. Yağla kızartılıp servis tabağına alınır, bostanayla yenilir.

Aya Köftesi*

8 çay bardağı çiğ köftelik bulgur 
1 büyük soğan
300 gr dövülmüş çiğ köftelik et 
1 çay bardağı pul biber
1 çay kaşığı karabiber 
1 tatlı kaşığı tarçın
2 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı sıvı yağ

Genişçe bir köfte leğeninin bir tarafına bulgur konur. Diğer tarafında ince kıyılmış soğan, et, pul biber, tarçın, tuz, iyice birbirine karışıp özdeşleşince bulgur yavaş yavaş bu karışıma ilave edilerek su yardımıyla çiğ köftedeki gibi yoğrulur. (Aradaki fark çiğ köfteye su konulmadan buzla yoğrulmasıdır) Yoğrulan köftenin kıvamına bakmak için iri bir sıkım yapılır, avuç ayasında yuvarlanır, dağılmadan yuvarlanıyorsa tutmuş* ** demektir. Köfte leğenin bir tarafına toplanır, küçük bir mandalin büyüklüğünde yapılan sıkımlar elde önce yuvarlanır, sonra iki avuç ayasında karşılıklı hafif vuruşlarla köfteye şekil verilir ve avuç içiyle kenarları düzeltilir. Kızgın yağda çok koyu olmamak şartıyla kızartılır, tabaklara alınır. Aya köftesi ana yemek değildir. Bostanayla, ekşi bamya, su kabağı, bütün patlıcan gibi yemeklerin yanında pilava seçenek olarak yenilir.

Lıklıkı Köfte

10 çay bardağı çiğ köftelik bulgur 
750 gr dövülmüş kara et
1 adet büyük boy soğan
1 tatlı kaşığı karışık baharat 
1 su bardağı pul biber
2 tatlı kaşığı tuz

Harcı

1 kg kıyma halinde iç yağı
½ kg kuru soğan 
1 tatlı kaşığı tuz
2 çay kaşığı baharat
2 yemek kaşığı pul biber

Köftesi

On bardak çiğ köftelik bulgur ve bir adet kuru soğan ayıklandıktan sonra dörde bölünerek tepsiye konulur. Yeteri kadar tuz, birtatlı kaşığı baharat ve bir su bardağı pul biber 750 gr. dövülmüş kara et ilave edilerek iyice içli köfte gibi yoğrulur. Köftesi kıvama gelince içindeki dörde bölünmüş soğanlar ayıklanıp atılır, köfteden birer mandalina büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içine yuvarlanır ve işaret parmağıyla oval şekilde oyulur. Hazırlanan harç çözülünce, oyulmuş köftelerin içine konularak ağızları kapatılır, iyice yuvarlanır. Büyük bir tencerede kaynayan ve içine bir yemek kaşığı tuz atılan suda haşlanır, servis tabağına alınarak anında sıcak olarak yenilir.

İç yağı bir tepsiye boşaltılır, üzerine kaynayan su çekilip yumuşayınca iki elle çiğ köfte gibi yoğrulur. Biraz yoğrulduktan sonra üzerine soğuk su çekilerek dondurulur. Kirli suları boşalttıktan sonra üzerine tekrar kaynar su dökülür, tekrar yoğrulur ve üstüne tekrar soğuk su konur. Bu işlem, içyağı kar gibi beyaz oluncaya kadar tekrarlanır ve sonunda içyağı macun haline gelir. Kuru soğan temizlenerek çok ince kıyılır. Kararınca tuz iki çay kaşığı baharat, iki yemek kaşığı pul biber, hepsi bir araya getirilerek içyağıyla iyice yoğrulur. Yarım ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak oval şekil verilerek yuvarlanır, tepsiye konularak dondurulur.

Yahudi Köfte

Köftesi

1 kg çiriş (çekilmiş dövme) 
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı pul biber

İç malzemesi

½ kg yağsız kıyma 1 büyük kuru soğan
1 yemek kaşığı domates salçası 1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı pul biber 2 yemek kaşığı sadeyağ

Çiriş, tuz, karabiber, pul biber karıştırılıp köfte gibi suyla yoğrulur. Kıyma ete rendelenmiş soğan ve diğer malzemeler katılarak lahmacun içi gibi hazırlanır. Köfteler yuvarlanıp yassılaştırılarak oyulur ve içlerine bir tatlı kaşığı harç konulup ağızları kapatılır. Tencereye konulacak yağda bir yemek kaşığı salça kavrulup üzerine su çekilir, kaynayınca içine köfteler atılır. Ağzı kapatılan tencerede pişen yemek tabaklara alınarak servis yapılır.

Kübbü'l Lebeniyye*

1 kg koyun kuşbaşı et
½ kg çiğköftelik kara et
½ kg yağsız kıyma et
1 su bardağı haşlanmış nohut 
1,5 kg yoğurt
1 adet yumurta
8 çay bardağı çiğköftelik bulgur
2 adet kuru soğan
4 yemek kaşığı un
3 yemek kaşığı kırmızı biber 
1 çay kaşığı karabiber
4 yemek kaşığı sadeyağ
1 yemek kaşığı kuru nane

Tiridi için, kuşbaşı etler tencereye konularak beş- altı bardak suyla iyice pişirilir. Pişmesine yakın önceden haşlanmış olan nohutlar etin üzerine atılarak bir süre de etle nohut birlikte pişirilir. Diğer taraftan yoğurdun içerisine iki yemek kaşığı un alabildiğince tuz ve yumurta kırılarak iyice çırpılır. Kaynayan etin suyundan kepçeyle azar azar alınarak yoğurtlu karışıma ilave edilerek yoğurtlu karışımın ısınması sağlanır. İyice ısındığı zaman tekrar tencereye yavaş yavaş karıştırılarak et ve nohutun üzerine dökülür ve bir taşım kaynatılarak ateşin altı kapatılır. Köftenin harcı için, birtavaya kıyma et konularak altı yakılır, bir soğan ince kıyılarak iki yemek kaşığı yağda kavrulduktan sonra tuz ve karabiber ilave edilerek soğumaya bırakılır.

Köftesi için, bir tepsiye çiğköftelik bulgur, çiğköftelik et dört parçaya bölünmüş soğan, kırmızı biber, tuz, karabiber konularak su yardımıyla yoğrulur (içli köftenin yapılışı gibi), iki yemek kaşığı un ilave edilerek yoğrulma tamamlanır. Köfte kıvama gelince içindeki dörde bölünmüş soğanlar ayıklanıp atılır, iri bir misket büyüklüğünde parçalar yapılır. Avuç içerisinde yuvarlanıp parmak yardımıyle ortası oyulan köftelere hazırlanmış olan harçtan konularak minik minik içli köfteler yapılır. Harç bitince geriye kalan köfte, boranı köftesi büyüklüğünde yuvarlanır. Bir tencereye bol su konulup bir miktar tuz atılarak kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya önce içli köfteler atılarak haşlanır, kaynayıp suyun üzerine çıkan köfteler kevgir yardımıyla sudan alınıp süzgece alınır ve daha sonra yuvarlanan küçük köfteler atılarak haşlanır ve süzgece alınır.

Bu köfteler önceden hazırlanan et, nohut ve yoğurt karışımının içerisine atılarak bir taşım kaynatılır. Servis tabağına alınır. Bir tavada iki yemek kaşığı sadeyağ dağlanıp üzerine kuru nane eklenir ve servis tabağına dökülerek servis yapılır.

Ekşili Köfte*

6 çay bardağı köftelik bulgur 
300 gr çiğ köftelik et
1 çay bardağı pul biber 
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Suyu İçin

2 yemek kaşığı domates salçası 1 fincan nar pekmezi (nar ekşisi) 2 yemek kaşığı dolusu sadeyağ 2 tatlı kaşığı kuru nane

Bulgur bir tepsiye konulur. Et, ufak doğranmış soğan, biber, tuz, karabiber etin üzerine dökülerek yoğrulmaya başlanır. Et ve diğer malzemeler iyice karışınca bulgur yavaş yavaş alınarak yoğrulmaya başlanır. Su yardımıyla iyice yoğrulan köfte minik minik kesilerek iri bir nohut büyüklüğünde avuç içerisinde yuvarlanır. Yuvarlanması bitince köfteler kızgın yağın içerisine atılarak kavrulur. Bir tencereye konulan iki yemek kaşığı sadeyağda salça kavrulur, bir litre su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynayan bu karışıma nar pekmezi ilave edilip bir-iki taşım kaynatıldıktan sonra nane ilave edilip tencere ateşten alınır, içerisine köfteler dökülerek servis yapılır.

Cirişli Köfte (1. Usulde)

½kg döğülmüş kara et 
2 çay bardağı ceviz içi
6 çay bardağı köftelik ince bulgur 
4 çay bardağı pul biber
1 adet orta boy kuru soğan 
1 tatlı kaşığı  tuz
1 tatlı kaşığı tarçın 
1 demet maydanoz
5-6 tane yeşil soğan

Pul biber önceden bir kâsede ıslatılarak mümkünse buzdolabında bekletilir. Dövülerek macun haline getirilmiş ve sinirleri ayıklanmış olan et, pul biber, ince kıyılmış kuru soğan, sarımsak, tuz, tarçın, köfte leğeninde iyice karıştırılıp yarısı buzluğa konur. Bu harcın leğende kalan diğer yarısına bulgur yavaş yavaş karıştırılarak buzla yoğrulmaya başlanır. Köfte tuttuktan sonra bulgurlar yumuşayınca harcın buzlukta bekletilen kısmı ve ufak parçalara ayrılmış ceviz içi katılarak yoğrulmaya devam edilir. 10 dakika yoğrulduktan sonra azar azar soğuk su alınarak kuru olarak yoğrulan köfte yumuşatılmaya başlanır. Macun kıvamına gelince yeşillik (çok ince doğranmış maydanoz ve yeşil soğan eklenerek iyice karıştırılır. Servis yapılır. Genellikle sıra gecelerinde yapılan cevizli köfte, ayran eşliğinde, has, nane, hardal, tere, pirpirim, yarpuz, kuzu kulağı, beyaz lahana, turp, sövüş doğranmış salatalık, domates, eşkili ile yenilir.

Cirişli Köfte (2.Usulde)

3 yemek kaşığı sadeyağ 
4 su bardağı çiriş
4 yemek kaşığı pul biber
2 yemek kaşığı domates salçası 
1 yemek kaşığı biber salçası
5-6 diş sarımsak
1 demet maydanoz
Tuz

Dört su bardağı çiriş genişçe bir kapta ıslatılıp bir süre bekletilip pulbiber ve tuz ilave edilerek köfte gibi yoğrulur. Misket büyüklüğünde yuvarlanan köfteler, üzerine parmak bastırılarak çukurlaştırılır ve biribirine yapışmaması için unlanmış bir tepsiye konulduktan sonra bir tencerede kaynayan tuzlu suda haşlanarak servis tabağına alınır. Diğer taraftan iki yemek kaşığı salça ve bir yemek kaşığı biber salçası, tavada eritilen sadeyağda kavrulur, üzerine bir su bardağı su konularak kaynamaya bırakılır. Salça kokusu gidince beş altı diş dövülmüş sarımsak sosa eklenerek servis tabağındaki köftelerin üzerine dökülür ve üzerlerine ince kıyılmış maydanoz konularak yenilir.

Dolmalı Köfte

1 kg yağsız kıyma
½ çay bardağı sadeyağ
½ kg kuru soğan
250 gr ceviz içi 
tuz ve karabiber 
Sonbaharda mayhoş nar taneleri 
12 çay bardağı çiğköftelik bulgur
½ kg dövülmüş kara et 
1 adet kuru soğan
Tuz, karabiber
6 yemek kaşığı pul biber

Kıyma et bir tavaya konulur yarım bardak suyla biraz pişirilir. Suyunu çekince ince kıyılmış soğan, yağ ilave edilerek kavrulur, tuz, baharat ve ayıklanmış ince kıyılmış ceviz ilave edilir. İyice karıştırılıp ateşten alınır, nartaneleri katılır. Tepsiye dövülmüş kara et, sekiz parçaya ayrılmış soğan, pul biber, tuz, karabiber konularak iyice karıştırılır. Yavaş yavaş bulgur alınarak suyla yoğrulmaya başlanır. Köftesi kıvama gelince içindeki dörde bölünmüş soğanlar ayıklanıp atılır, avuç içerisinde ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Yuvarlanan köfte avuç içerisinde tutularak diğer elin işaret parmağıyla oyulur. İçerisine hazırlanan harç konularak ağzı kapatılır, yuvarlanır. Tencerede kaynayan tuzlu suya atılarak haşlanır. Servis tabağına alındıktan sonra bostanayla yenilir. Arzuya göre haşlanmış köfteler tavaya konulan yağda hafif pembeleştirilerek de yenilebilir.

Basma Köftesi

8 çay bardağı köftelik bulgur 
1 çay bardağı pul biber
1 adet büyük boy soğan 
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tarçın
300 gr dövülmüş çiğ köftelik et 
2 su bardağı sıvı yağ
Tuz

Tiridi için

2 yemek kaşığı sadeyağ
2 yemek kaşığı domates salçası 
1 yemek kaşığı biber salçası (arzuya göre)
Sarımsaklı yoğurt

Büyükçe bir tepsiye çekilmiş et, sekiz parçaya bölünmüş soğan, pul biber, karabiber, tarçın, tuz konularak karıştırılır. Bulgur yavaş yavaş ilave edilerek su yardımıyla yoğrulmaya başlanır. Köftenin kıvama geldiğini anlamak için bir ufak sıkım yapılır ve avuç içerisinde yuvarlanır. Düzgün şekil alıyorsa tutmuş demektir. Köfte tepsinin bir kenarına toplanır, içerisinden iri soğan parçaları çıkartılarak atılır. İri bir misket büyüklüğünde sıkım yapılıp düzgün olarak elde yuvarlandıktan sonra işaret parmağı ve orta parmak bitiştirilerek avuç içerisinde yuvarlanmış köftenin üzerine hafifçe basılır ve bu işlem yuvarlanan bütün köftelere uygulanır. Kızartma tenceresine yağ ilave edilerek basma köfteleri kızgın ateşte çok koyu olmadan kavrulur. Diğer taraftan tencereye yağ konulur. Isınan yağda salça ve biber salçası kavrulur, 1-1,5 litre su konularak kaynamaya bırakılır. Kaynayınca ateşten alınır. Bir kâsede sarımsaklı yoğurt yapılır. Servis tabağına önce kızarmış basma köfteleri konulup üzerine salçalı su dökülerek sarımsaklı yoğurt ilavesiyle sıcak olarak yenir.

Yuvalak

½ kg dövülmüş kara et
10 çay bardağı köftelik bulgur
2 büyük kuru soğan
2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber 
3 çay bardağı pul biber

Tepsiye bulgur konulur. Dövülmüş et, ince doğranmış soğan, üç çay bardağı pul biber, bir çay kaşığı karabiber, tuz ilave edilerek içli köftede olduğu gibi yoğrulur. Kıvamına gelince büyük bilye büyüklüğünde yuvarlanır. Kaynayan tuzlu suya atılarak, haşlanıp süzgece çıkartılır. Kaynamış halde ya da hafif kızartılarak lebeni veya bostana eşliğinde yenilir. Haşlanmış yuvalaklar ikiye bölündükten sonra yağda çevrilip çırpılmış yumurtayla ya da yumurtasız kızartılarak da yenilebilir.

Etli Nohutlu Firik

300 gr kuşbaşı yağsız et 
4 bardak su
1 su bardağı nohut
2 su bardağı firik
4 yemek kaşığı sadeyağ 
2 çay kaşığı karabiber Tuz

Et bir tencereye konularak su ilavesiyle pişirilir. Geceden ıslatılan nohut bir tencerede yumuşayıncaya kadar haşlanır. Yağ tencereye konulur, pişen etler içerisine atılıp pembeleşinceye kadar kavrulur, bir tabağa alınır. Tencerede kalan yağın içerisine ayıklanmış firik konulup kavrulur dört bardak et suyu ilave edilir. Su kaynayınca nohut, karabiber ve tuz ilave edilerek pişirilir. Demlenen firikler tabağa alınır, üzerine etler serilerek servis yapılır. Koruk salatası yada bostanayla yenilir.

Firik

2 su bardağı firik 
4 bardak su
½ su bardağı sadeyağ 
1 çay kaşığı karabiber Tuz

Tencereye yağ konulup ısıtılır. Ayıklanıp yıkanan firik içine dökülerek biraz kavrulur, üzerine dört bardak su ilave edilir. Tuz, karabiber konularak pişirilip dinlendirildikten sonra sıcak servis yapılır. Koruk salatası veya bostanayla yenilir.

Kuzu İçi

1 kg yağsız kuzu eti 
4 su bardağı pirinç 
1 paket snober
1 paket dolma üzümü 
1 su bardağı sadeyağ 
Karabiber
Karışık baharat 
Haspir
Tuz

Yağsız kuzu eti tencereye konularak haşlanır. Etler pişince tencereden alınır. Tencerede kalan et suyuna 2 yemek kaşığı haspir atılıp rengini verinceye kadar kaynatılır. Tel süzgeçten süzülerek bir kâseye alınır. Genişçe bir tavaya yağ konularak çam fıstıkları pembeleşinceye kadar kızartılıp bir tabağa alınır. Pirinç tencereye dökülerek kavrulur. Tuz, üzüm, baharat ve haspiri et suyu ilave edilerek kısık ateşte pişrilir. Altını kapamadan çam fıstıkları ilave edilerek hafifçe karıştırılır. Ateşten alınan pilav dinlenmeye bırakılır. Servis tabağına konulan pilavın üzerine etler tuzlanıp küçük parçalara ayrılarak serilir.

Etli Nohutlu Bulgur Aşı

½ kg kuşbaşı yağsız et 
1 su bardağı nohut
1 su bardağı ev şehriyesi
2 su bardağı pilavlık bulgur 
1 su bardağı sadeyağ
2 yemek kaşığı domates salçası 
1 çay kaşığı karabiber
Tuz

Geceden ıslatılan nohut bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et bir tencereye konularak kendi suyunu verip çekinceye kadar pişirilir. Üzerine yağ ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulan ete salça ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Üzerine bulgur ve şehriye dökülerek kaynara bırakılır. Kaynayınca tuz ve karabiber ilave edilerek kısık ateşte suyu çekinceye kadar pişirilir. Ateş kapatılıp demlenmeye bırakılır.

Kengerli Pilav

1 kg kenger
2 su bardağı pilavlık bulgur 
4 yemek kaşığı sadeyağ
4 bardak su
1 tatlı kaşığı karabiber Tuz

Kengerlerin dikenleri temizlenir, iki cm uzunluğunda parçalara ayrılır, bol suda yıkanır. Bir tencerede su kaynatılıp kengerler içerisinde yumuşayıncaya kadar haşlanıp süzgece alınır. Süzülünce yağın yarısı tencereye konulur ve ısıtılır, iyice ısınan yağın içerisinde kengerler kavrulur, bir tabağa alınır. Geride kalan yağ tencereye konulup ısıtılır, bulgurlar yıkanıp tencerede kavrulur. Kavrulan bulgurlara 4 bardak su, tuz ve karabiber ilave edilerek pişirilmeye bırakılır. Bulgurlar göz göz olunca kengerler ilave edilerek karıştırılır, ateşten alınarak dinlenmeye bırakılır. Servis tabağına alınan pilav, bostanayla yenilir.

Ciğerli Bulgur Aşı

½ kg ciğer
2 su bardağı pilavlık bulgur 
1 orta boy soğan
3 yemek kaşığı sadeyağ 
4 bardak su
1 çay kaşığı karabiber ve tuz

Ciğerler yıkanıp küçük zar büyüklüğünde doğranır. Tencereye konulan yağda yemeklik doğranan soğan pembeleştirildikten sonra ciğerler katılarak kavrulur. Tuz ve karabiber atılıp üzerine dört su bardağı su ilave edilerek kaynara bırakılır. Su kaynayınca bulgurlar yıkanarak tencereye dökülür, yeniden kaynara geçince altı kısılır. Suyunu çekince ateşten alınarak dinlenmeye bırakılır, servis tabağına alınıp koruk salatası ve bostanayla yenilir.

İç Pilav

½ kg pirinç
1 adet kuzu ciğeri
½ su bardağı sadeyağ
1 adet büyük boy kuru soğan 
1 paket çam fıstığı  (snober)
1 paket kuş üzümü
1 tatlı kaşığı karışık baharat 
1 litre su
Tuz

Tencereye yağ boşaltılıp ateşe konulur. Isınan yağa atılan çam fıstıkları pembeleşinceye kadar kavrulup bir tabağa alınır. Aynı tencereye saçak doğanmış soğanlar ve küçük doğranmış ciğerler atılarak pembeleştirilir. Pirinçler yıkanıp tencereye alınır, kavrulur. Su ilave edilip kuş üzümü, baharat ve tuz konularak kısık ateşte pişirilir. Ateşin altını kapatmaya yakın çam fıstıkları ilave edilir. Demlenen pilav servis tabağına alınır, bostanayla yenir.

Kıymalı Badmeli Pilav

½ kg yağsız (koyun) kıyma et 
2 su bardağı pirinç
1  su  bardağı  badem 
1 su bardağı  sadeyağ
1 çay kaşığı karabiber 
4 bardak su
Tuz

Pirinç yıkanıp sıcak tuzlu su içerisinde ıslatılır. Tencereye konulan bademler üzerine konulan suyla kabuğu yumuşayıncaya kadar haşlandıktan sonra ateşten alınıp kabukları soyulur. Bir bardak yağın yarısı tencereye konulup hazırlanmış olan bademler pembeleşinceye kadar kavrulduktan sonra yağdan alınarak bir tabağa konulur. Tavaya konulan kıyma et kavrulma kıvamına geldiğinde tuz ve karabiber eklenir, diğer taraftan bir tencereye kalan yağ konulur. İyice ısınan yağa önceden ıslatılıp suyu süzülmüş pirinçler ilave edilerek kavrulur, su ve tuz konularak pişmeye bırakılır. Su kaynamaya başlayınca altı kısılıp suyunu çekince ateşten alınır ve dinlenmeye bırakılır. Dinlenmiş pilav servis tabağına alınıp üzerine kavrulmuş kıyma, daha sonra da bademler yayılarak sıcak olarak servis yapılır.

Kemeli Pilav

2 su bardağı pirinç 
300 gr kuşbaşı et
1 yemek kaşığı domates salçası
½ kg keme
1 büyük kuru soğan
3 yemek kaşığı sadeyağ 
1 çay kaşığı karabiber
4 bardak su Tuz

Tencereye etler konularak pişirilir. İki yemek kaşığı sade yağda, yumuşayan etler bir-iki çevrilir, ince kıyılmış soğanlar ilave edilir ve pembeleşinceye kadar kavrulur. Pirinçler yıkanıp tencereye alınır, kavrulur, pirinçlere iki kaşık salça ilave edilip kavrulmaya devam edilir, sonra dört bardak su, tuz ve karabiber ilave edilerek pilav kısık ateşte pişirilir. Keme temizlenerek yıkanır, küçük kuşbaşı olarak doğrandıktan sonra geride kalan yağda, tavada hafif ateşte kavrulur. Tuz ve karabiber ilave edilir, pilavın içerisine karıştırılarak servis tabağına alınır, bostanayla yenilir.

Üzlemeli Pilav

½ kg çekirdeksiz üzüm 
1 bardak nohut
300 gr yağsız kuşbaşı et 
1 bardak kara pekmez
1 su bardağı sadeyağ 
5 bardak pirinç
Tuz

Nohutlar iyice haşlanarak kabukları soyulur ve ortadan ikiye bölünür. Et bir tencereye konularak su ilavesiyle pişirilir. Et, suyunu çekince yağ ilave edilerek kavrulur. Yıkanıp bir saat suda bekletilmiş üzüm, önceden hazırlanmış mukaşşer nohut ve tuz tencereye konulup bir su bardağı pekmezle bir taşım kaynatılır. Bu karışıma üzleme denilir. Beyaz pilav** pişirilip servis tabağına alınır. Üstü üzleme ile kaplanır.

Pirçikli Pilavı

½ kg kuşbaşı et 
5 bardak pirinç
750  gr  sarı  pırçıkli 
3 büyük kuru soğan 
1,5 su bardağı yağ
2 yemek kaşığı pul biber Tuz ve baharat

Etler kuşbaşından biraz daha küçük doğranır ve tencerede haşlanır. Havuçların kabuğu soyulup kibrit çöpü şeklinde ve uzunluğunda, soğanlar saçak şeklinde doğranır. Ayrı bir tencereye konan yağda havuçlar ve soğanlar yumuşayıncaya kadar kavrulur. Sonra haşlanmış etler ilave edilerek biraz da onlarla çevrilir. İçine pul biber, tuz ve bol baharat atılarak diğer tencereden alınan et suyu, bir bardak pirince iki bardak su olmak üzere ilave edilir. Su iyice kaynayınca pirinç yıkanarak üzerine dökülür ve karıştırılır. Kaynara çıkınca hafif ateşte yavaş, yavaş pişirilir. Dinlenen pilav servis tabağına alınarakzeytin bostanasıyla yenilir.

Meyhane Pilavı

1 kg yağsız kuşbaşı et 
4 su bardağı pirinç 
10 bardak su
1 adet büyük boy soğan
2 yemek kaşığı domates salçası 
2 yemek kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı karışık baharat 
1,5 çay bardağı sadeyağ 
Tuz

Etler yıkanıp ilave edilen suda yumuşayıncaya kadar tencerede pişirilir. Yağ ilave edilerek et ve saçak doğranan soğanlar kavrulur, pembeleşmeye başlayınca salça ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Et soğan salça iyice kavrulunca 10 bardak su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Pul biber, baharat ve tuz atılıp bir taşırım kaynatılınca ateşten alınır. Diğer taraftan diğer bir tencereye geri kalan yağ konularak önceden ıslatılmış pirinç dökülür, kavrulmaya başlanır. Kavrulan pirincin üzerine önceden hazırlanmış et, salça, biber ve baharatlı su ilave edilerek kaynara çıkınca hafifi ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir. Pilavın dibinin tutmaması için sık sık hafifçe karıştırılması gerekir. Bir süre dinlendirilen pilav servis tabağına alınır, cacık veya bostana ile yenilir Meyhane pilavı pişirmek için diğer bir usulde, tenceredeki et, salça baharat ve pul biber karışımı kaynarken pirinç üzerine dökülür.

Yağlı Kıyma

2 su bardağı çiğköftelik bulgur 
1 adet büyük boy soğan
2 yemek kaşığı domates salçası 
4 yemek kaşığı pul biber
1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı sade yağ 
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tarçın Tuz

Bir tencereye yağ konularak ısıtılır, ince kıyılmış soğanlar içerisine atılarak pembeleşinceye kadar kavrulur, salça ilave edilir. Salça kavrulduktan sonra dört bardak su konulur. Kaynara geçince pul biber, tuz, karabiber ve tarçın eklenir, sonra bulgur katılır. Tam suyunu çekmeden altı kapatılır, maydanoz ince ince kıyılıp içerisine dökülerek karıştırılır.

Peynirli Kadayıf*

1 kg tel hamur
750 gr tuzsuz peynir 
1 paket tereyağı
½ kahve fincanı pekmez 
3 su bardağı tozşeker
1 bardak su
½ limon suyu

Yarım paket tereyağı hamura yedirilecek kalan yağ pekmezle karıştırılıp yarısı tepsinin içerisine sürülür. Yağla karıştırılmış olan hamurun yarısı alınıp el ıslatılarak tepsiye bastırılarak yayılır. Peynir ince ince dilinerek hamurun üzerine yerleştirilir. Üzerine hamurun diğer yarısı yine elle bastırılarak yerleştirilir. Ocağın üzerinde çevrilerek pişirilir. Altı pişince bir tepsinin tersine çevrilerek pişirilen tepsi tekrar kalan yağla ovulup kadayıfın pişmiş yüzü dışarıya getirilerek hamur yüzü tepsiye rahatça konulur ve alt yüzü de aynı şekilde kısık ateşte pişirilmeye başlanır. Diğer taraftan üç bardak şekerin içerisine su ve yarım limon suyu ilave edilerek şerbet yapılır ve soğutulur. Soğuk şerbet sıcak kadayıfın üzerine dökülür.

Peynirli Helva*

½ kg tuzsuz Urfa peyniri
1 su bardağı sadeyağ 
2 su bardağı un
2 su bardağı tozşeker

Tozşekerin üzerine bir bardak su konularak eritilir. Peynirler yıkanıp ince dilimler halinde doğrandıktan sonra suyu süzülür. Bir tavaya boşaltılan yağ hafif ateşte ısıtıldıktan sonra un ilave edilerek yaklaşık yarım saat süreyle sürekli karıştırılır. Un hafif pembeleşinceye kadar kavrulduktan sonra içerisine eritilmiş şeker dökülerek iyice karıştırılır. Helva kıvamını bulunca ortası açılıp peynir konulur, üzeri helvayla kapatılıp tavanın kapağı örtülür. Peynirler eriyince karıştırılıp servis tabaklarına alınır.

Küncülü* Akıt

3 su bardağı yıkanmış temizlenmiş küncü
1 su bardağı  pekmez
1 su bardağı kırık ceviz içi 
1 yemek kaşığı toz şeker

Tavaya konulan yıkanmış küncüler kısık ateşte iyice kavrulduktan sonra içine pekmez ilave edilerek katılaşıncaya (-akıtlaşıncaya) kadar ateşte tutulur, şeker ilave edilip karıştırılır ve ateşten alınır. (Kıvamını anlamak için bir kâseye soğuk su konularak pişen 'akıttan bir tutam içine atılır. Donarsa olmuş demektir, eğer dağılırsa biraz daha pişirilmesi gerekir) Islak bir tepsiye dökülen 'akıt, kaşıkla bastırılarak yayılır. Ceviz parçaları ayıklanıp üzerine serildikten sonra soğuk bir yerde donmaya bırakılır ve dilimler halinde servis yapılarak yenilir.

Çarşı Katmeri

1 çay bardağı sadeyağ 
2 yumurta
4 yemek kaşığı yoğurt
½ limon
1 paket kabartma tozu 
1 tutam tuz 
Alabildiğince un

İçi İçin

750 gr tuzsuz peynir 1 su bardağı sadeyağ 4 su bardağı seker 1,5 bardak su birkaç damla limon suyu

Çukur bir kaba bir çay bardağı yağ, dört yemek kaşığı yoğurt, iki yumurta, kabartma tozu, tuz ve yarım limon suyu katılarak karıştırılır. Alabildiğince un ilave edilerek kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur, en az yarım saat dinlendirilir. Hamur ikiye bölünerek otuz tane bilyeden biraz büyük yumak yapılır. Her yumak nişasta yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde açılır. Açıldıktan sonra tek tek aralarına nişasta serpilerek beş tane üst üste konulup tepsi büyüklüğünde yuLa açılır. Bu yuLadan üç tane üst üste serilir, sonra peynirler ezilip ufalanarak yuLaların üzerine dizilir. Geriye kalan onbeş yumak aynı şekilde açılıp üç kat olarak peynirlerin üzerine serilir. Kare seklinde dilimlenip üzerine sadeyağ dağlanarak dökülür. Orta hararetli fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Diğer tarafta dört su bardağı şekerle birbuçuk su bardağı su karıştırılarak bir kaç damla limon suyu ilave edilerek kaynatılır. Hazırlanan bu şerbet soğutularak fırından sıcak çıkmış olan katmerin üzerine dökülür.

Hırtlevik*

2 yumurta
1 çay bardağı yoğurt 
2 çay bardağı sadeyağ
1 paket kabartma tozu
½ limon suyu
½ kg dövülmüş ceviz 
1 paket un

Şerbeti

3,5 su bardağı şeker
1 çay kaşığı limon suyu 
2 bardak su

Şerbetin hazırlanışı: Şeker ve su bir  tencerede  kaynatılır, içerisine bir çay kaşığı limon suyu ilave edilerek soğumaya bırakılır, şerbet yapılır. Bir tepsiye iki yumurta, bir çay bardağı yağ, bir çay bardağı yoğurt bir paket kabartma tozu, limon suyu ve un eklenerek kulak memesi yumuşaklığında yoğrulan hamur ceviz büyüklüğünde yumak yapılır. Nişastayla baklava hamuru inceliğinde açıldıktan sonra bir kat yufka serilir ve içerisine ceviz serpilip oklavaya sarılarak bükülür. Oklavanın üzerindeyken hamur iki elle iki taraftan oklavanın ortasına doğru büzülür ve oklava çekildikten sonra beş-altı cm. uzunluğunda dilimlere ayrılarak yağlanmış tepsiye dizilir. Bir çay bardağı sadeyağ eritilip üzerine döküldükten sonra önceden 170 derecede ısıtılmış fırında üstü pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından çıkarılınca üzerine soğuk şerbet dökülür, isteğe bağlı olarak üzeri fıstıkla süslenerek servis yapılır.

Şıllık

3 bardak un
1 yumurta
½ çay kaşığı karbonat
½ çay kaşığı tuz 
1 bardak süt
5 bardak su
½ kg ceviz
1 tatlı kaşığı tarçın

Şerbeti

3 su bardağı toz şeker
1,5 bardak su
3-4 damla limon suyu
2 yemek kaşığı sadeyağ

Tüm malzemeler derince bir kaba konularak iyice çırpılıp sıvı bir hamur elde edilir (Yumurta konulması isteğe bağlıdır). Büyük yağsız şıllık tavası ateşe konulur, bir yemek kaşığı sıvı yağ konularak içerisi yağlanır. Fazla gelen yağ bir kâseye dökülür. Yağlanmış kızgın tavaya bir kepçe sıvı hamurdan dökülür. Tavanın her alanını kaplayacak şekilde gezdirilip üzerinde fazlalık oluşursa tavadan kaba boşaltılır. Burada dikkat edilmesi gereken şey hamurun ince olmasıdır. Kısık ateşte iki yüzü pişirilen hamur orta boy bir tepsiye konulur. Üç kat hamur serildikten sonra ayıklanmış ve çekilmiş ceviz hamurların üzerine yayılır. Yeniden üç kat hamur yayıldıktan sonra tepsi hazır vaziyete gelir. Bıçakla dilimlenir. Diğer taraftan yağ, su, şeker, birtencereye konularak kaynatıldıktan sonra limon suyu ilave edilerek şerbet hazırlanır. Sıcak sıcak tepsiye dökülür.

Zingil*

Fırından iki ekmeklik ekşi hamur 
750 gr tozşeker
½ limon
1 su bardağı sadeyağ

Hamur yoğurt kıvamına gelinceye kadar suyla yumuşatılır. Zingilin özel tavası** içerisine sıvı yağ konulur. Yağ, kızgın hale gelince o yuvarlakların içine kepçeyle hamurlar dökülür ve pembeleştirilir. Diğer yandan tozşekerden şeker balı yapılır. Birkaç damla limon sıkılır. Kızaran zingiller soğumuş şeker bal ına atılarak servis tabağına al ınır.

Peynir Tatlısı

3 bardak toz şeker
6 baş Urfa tuzsuz peyniri 
1,5 bardak su
1 adet yumurta
1 su bardağı sadeyağ
½ limon suyu
1 çay kaşığı karbonat 
Yeterince un

Şerbetin Yapılışı

Şeker derince bir kaba konulup üzerine su ilave edilerek bir-iki taşım kaynatılır. Limon suyu konulup üç dakika sonra ateşten alınır. Peynirler geniş bir kaba konularak ezildikten sonra içine yumurta kırılıp, bir çay kaşığı karbonat, alabildiğince un ilave edlir. Kulak memesi yumuşaklığında yoğrularak küçük ceviz büyüklüğünde yumaklar yapılır. Yumaklara elde şekil verilerek ortası parmak yardımıyla delinip kızgın yağa atılır. Pembeleşinceye kadar kızartıldıktan sonra şeker balına atılarak servis yapılır.

Urfa Usulu Katmer

1 kg baklavalık un
1 kg tuzsuz Urfa peyniri 
2 yumurta
2 kaşık yoğurt
1 çay bardağı sadeyağ 
3 bardak tozşeker 
Limon suyu
Tuz

Un, iki yumurta, bir çay bardağı sadeyağ ve biraz tuz konularak yoğrulur, bir-iki kaşık yoğurt ilavesinden sonra yarım saat dinlendirilir. Şurup için ayrı bir kapta üç bardak şeker iki bardak su kaynatılır, bir kaşık limon suyu ilavesinden sonra soğutulur. Yoğrulan hamurdan ceviz iriliğinde küçük parçalar alınarak oklava ile çok ince açılır. Tuzsuz Urfa peyniri ufalanarak orta yerine konulduktan sonra yanlardan katlanarak peynirin üstü kapatılır, alt ve üst kısmı üstüne katlandıktan sonra su ile yanlar bastırılır. Kızgın yağda kızartıldıktan sonra batırıldığı şurubu iyice çekince servis tabağına alınır, yenilir.

Hurma Helvası

1 kg hurma
½ kg tuzsuz Urfa peyniri
½ su bardağı sadeyağ

Hurmaların üzerine sıcak su dökülerek otuz dakika bekletildikten sonra ortadan ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır. Geniş bir tavaya konulup ısıtılan yağa hurmalar atılarak birkaç kez çevrilir. Üzerine önceden dilimlenmiş ve suyu alınmış peynir döküldükten sonra hurmalarla peynir birbirine karıştırılarak tavanın ağzı kapatılır ve dinlendirildikten sonra sıcak olarak servis yapılır.

Kuymak

250 gr sadeyağ 
2 su bardağı un
2 su bardağı tozşeker

Sadeyağdan bir yemek kaşığı büyüklüğündeki parça ayrıldıktan sonra geri kalanı (arzu eden üzerine de ekleyebilir) tavaya konularak eritilir. Un ilâve edilip pembeleşinceye kadar iyice kavrulduktan sonra bir yemek kaşığı şeker katılarak pişirilir. Muhallebi kıvamına gelince, içerisine geri kalan şeker konularak iyice karıştırılır (Arzu eden şekeri üzerine de ekleyebilir). Servis tabağına konulduktan sonra ayrılan yağ dağlanarak üzerine dökülür.

Aşıraşı*

2 su bardağı buğday dövmesi 
1 su bardağı nohut
1 su bardağı börülce (lolaz) 
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı kuru bakla
½ su bardağı pirinç
1 çorba kâsesi kuru kaysı
1 kâse çekirdeksiz İzmir üzümü 
1 kâse kuru incir
1 kahve fincanı susam (küncü)
1 fincan çörekotu
4 portakal rendesi ve portakal suyu 
1 çay kaşığı tuz
2 su bardağı doğranmış ceviz içi 
1 su bardağı fıstık içi
2 kg toz şeker
(şeker yerine üzüm pekmezi de konulabilir)

İki bardak dövme geceden yıkandıktan sonra düdüklü tencereye konulur, sekiz bardak su ilavesiyle bir taşım kaynatılıp ağzını açmadan bekletilir. Ayrı kaplarda nohut, börülce, fasulye, bakla yıkanıp üzerine su çekilerek bırakılır. Ertesi gün dövme tekrar ateşin üzerine konulup eriyinceye kadar pişirilir. Nohut, börülce, fasulye, bakla ayrı ayrı tencerelerde üzerine su konulup ezilinceye kadar pişirilir, börülcenin koyu renkli suyu iki-üç defa değiştirilir. İncir ve kaysı dörder parçaya bölünür, üzümler ilave edilerek yumuşaması için üzerine su çekilerek bırakılır. Genişçe bir tencereye, dövme, nohut, börülce, bakla, fasulye ve yıkanmış pirinç konulur, iki litre kadar su ilave edilerek ateşte bir kaç taşım kaynatılır, incir üzüm ve kaysı ilave edilerek pişirilir. Kıvamına gelince bir çay kaşığı tuz, rendelenmiş portakal kabuğu ve sıkılmış portakal suyu, birer fincan susam, çörek otu ve şeker veya üzüm pekmezi ilave edilerek kaynatılır. Kalınlığı çorba kıvamında olmalıdır. İsteğe göre yarım kg süt de konulabilir. Tabaklara servis yapıldıktan sonra üzerleri ceviz fıstık nar taneleriyle süslenip soğuk olarak servis yapılır.

Halbur Tatlısı

1 kg paket un 
1 paket yağ
2 yumurta
2 yemek kaşığı sirke veya limon suyu 
1 bardak sadeyağ

Şerbeti

3 su bardağı toz şeker 
3 su bardağı su
½ su bardağı limon suyu

Tepsiye boşaltılan un, bir tutam tuz ve kabartma tozuyla karıştırılır, bir tavada dağlanan yağın üzerine boşaltılır. Biraz kaşıkla sonra da el ile, çiğköfte gibi yoğrularak birbirine iyice karıştırıldıktan sonra ortası açılarak iki yumurta, sirke veya limon suyu dökülüp azıcık suyla katı bir hamur yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde alınan hamurlar halbur (veya bir süzgecin) sırtında parmak yardımıyla basılarak yuvarlanır, hurma şekli verilir. Yağda kızartılıp daha önceden tencerede hazırlanmış ve soğumuş olan üç su bardağı şeker, üç su bardağı su ve limon suyundan oluşan şeker balının içine atılır. Canına çekince servis tabağına alınır.

Bastık* Kavurması

1 büküm bastık (üzüm pestili) 
1 yemek kaşığı sadeyağ
2 adet yumurta

Bastık küçük kareler şeklinde doğranır. Bir tavanın içerisine biryemek kaşığı sade yağ konulup ateşte eritilir, bastıklar eriyen yağın içerisinde kavrulur. Pembeleşen bastıklar üzerine çırpılarak dökülen yumurtalar pişince ateşten alınarak servis yapılır.

Un Bulamacı

2 çay bardağı un
2 çay bardağı tozşeker/pekmez 
2 yemek kaşığı sadeyağ
3 su bardağı su 
Bir tutam tuz

Tencereye konulan yağ ateşin üzerinde biraz eriyince içerisine su ve un ilave edilerek aralıksız karıştırılır. Bu arada bir tutam tuz atılır ve unun tadı kesilinceye kadar pişirilir. Arzu eden şekeri ya da pekmezi içerisine karıştırarak; arzu eden üzerine serperek servis yapar.

Palıza*

2 yemek kaşığı dolusu buğday nişastası
1 litre su
1 su bardağı tozşeker

Bir tencereye su ve nişasta boşaltılarak ateşin üzerinde karıştırılır. İyice kaynatılıp pişirildikten sonra birtepsiye boşaltılır, soğuyunca küçük küpler şeklinde doğranır. Bir bardak şekerin üzerine iki bardak su boşaltılır ve iyice karıştırılır. Eridikten sonra palıza'nın üzerine dökülür. Şeker boyası konulabileceği gibi meyve suları katılarak da daha çok buzlu/soğuk olarak yenilir.

Patlıcan Tatlısı

1 kg küçük boy patlıcan
1 kg tozşeker
2 bardak su
150 gr badem
150 gr fıstık
2 paket snober
1 çay kaşığı karanfil
1 yemek kaşığı limon  suyu

Şeker, su bir tencereye konularak kaynatıldıktan sonra limon suyu ilave edilerek şerbeti hazırlanır. Küçük boy patlıcanların sapları kesilir, içleri biraz oyulduktan sonra acısını almak için az tuz ve az şekerle hazırlanmış suda bir süre bekletilir. Sudan çıkarılıp sıkılınca bol suyla yıkanır. Bir tencereye konularak kaynamaya bırakılan iki bardak su kaynara geçince patlıcanlar içerisine atılır, yumuşayıncaya kadar pişirilir, tencereden alınıp soğuyunca kurulanır. İri çekilmiş badem, fıstık, karanfil, snober eklenerek hazırlanan iç, patlıcanlara doldurulur, ağzı açılmaması için temiz ince iplikle bağlanır. Hazırlanmış şeker balına atılarak kaynatılan patlıcanlar biraz soğuyunca iplikleri alınarak servis tabağına dizilir ve tenceredeki şerbeti üzerine dökülerek soğuk olarak servis yapılır.

Taş Ekmeği

2 ekmeklik mayalı hamur 
2 bardak süt
2 yumurta
1 çay bardağı sadeyağ
3 çay bardağı tozşeker ya da pekmez 
3 su bardağı su
1 su bardağı ceviz içi

Bir kaba boşaltılan hamurun içine iki yumurta ve iki bardak süt konularak iyice çırpılır. Kepçeyle alınan çırpılmış hamur yağlanmış tavaya dökülerek kısık ateşte ve çay tabağı büyüklüğünde iki yüzüyle pişirilir ve hamur bitene kadar tava sürekli yağlanır. Bir tencereye artan yağ konulur. Eriyince üç bardak su ve üç bardak şeker ve yağ konulup kaynatılır ve taş ekmeklerin üzerine dökülür. Balını canına iyice çekince üzerine çekilmiş ceviz dökülür.

Kadıbeyni*

1 orta boy kâse yoğurt
1 yemek kaşığı kara pekmez

Bir kâse yoğurdun içine bir kaşık pekmez iyice karıştırılarak yenilir.

Haytala

2 kg süt
7 yemek kaşığı dolusu buğday nişastası
2 su bardağı şeker

Birtürsu muhallebisidir. Bir kâseye iki su bardağı süt konulduktan sonra içine nişasta dökülür, nişastalar toplanmasın diye iyice çırpılır. Diğer taraftan süt bir tencereye boşaltılarak ateşe konulur, kaynayınca nişastalı süt ağır ağır içerisine karıştırılır. Dibini tutmaması için kısık ateşte karıştırılıp on dakika kadar iyice kaynatıldıktan sonra yayvan bir tepsiye boşaltılır, donup soğuyunca kurumaması için üzerini kaplayacak şekilde yavaşça su doldurulup buzdolabına konulur. İki bardak şekerin üzerine iki bardak su boşaltılır, eriyinceye kadar karıştırıldıktan sonra şerbet haline getirilir. Yenileceği zaman küp şeker büyüklüğünde doğranıp kâselere konur. Üzerine sade veya şeker boyalı şerbet/gülsuyu dökülerek yenilebileceği gibi; vişne suyu, portakal suyu/şerbeti dökülerek de yenilebilir. Soğuk, mümkünse buzlu yenilmelidir.

Haside*

1,5 su bardağı nişasta
1 su bardağı üzüm pekmezi
½ su bardağı yağ

Bir tencereye sıvı yağ konularak ısıtılır. Nişasta tencereye dökülerek hafif ateşte tane tane oluncaya kadar kavrulduktan sonra içerisine pekmezi ilave edilir. Bulgur gibi tane tane oluncaya kadar karıştırıldıktan sonra ateşten alınarak soğuk olarak servis yapılır.

Yorumlar (0)
19
hafif yağmur
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 39 81
2. Galatasaray 39 81
3. Fenerbahçe 39 79
4. Trabzonspor 39 68
5. Sivasspor 40 65
6. Hatayspor 40 61
7. Alanyaspor 40 60
8. Karagümrük 40 60
9. Gaziantep FK 40 58
10. Göztepe 39 51
11. Konyaspor 40 50
12. Başakşehir 40 48
13. Rizespor 40 48
14. Kasımpaşa 40 46
15. Malatyaspor 39 45
16. Antalyaspor 40 44
17. Kayserispor 39 41
18. Erzurumspor 40 40
19. Ankaragücü 40 38
20. Gençlerbirliği 39 38
21. Denizlispor 40 28
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 34 70
2. Giresunspor 34 70
3. Samsunspor 34 70
4. İstanbulspor 34 64
5. Altay 34 63
6. Altınordu 34 60
7. Ankara Keçiörengücü 34 58
8. Ümraniye 34 51
9. Tuzlaspor 34 47
10. Bursaspor 34 46
11. Bandırmaspor 34 42
12. Boluspor 34 42
13. Balıkesirspor 34 35
14. Adanaspor 34 34
15. Menemenspor 34 34
16. Akhisar Bld.Spor 34 30
17. Ankaraspor 34 26
18. Eskişehirspor 34 8
Takımlar O P
1. Man City 36 83
2. M. United 36 70
3. Leicester City 36 66
4. Chelsea 36 64
5. Liverpool 35 60
6. West Ham 35 58
7. Tottenham 35 56
8. Everton 35 56
9. Arsenal 36 55
10. Leeds United 36 53
11. Aston Villa 35 49
12. Wolverhampton 35 45
13. Southampton 36 43
14. Crystal Palace 35 41
15. Burnley 36 39
16. Newcastle 36 39
17. Brighton 35 37
18. Fulham 36 27
19. West Bromwich 35 26
20. Sheffield United 35 17
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 36 80
2. Real Madrid 36 78
3. Barcelona 36 76
4. Sevilla 36 74
5. Real Sociedad 36 56
6. Real Betis 36 55
7. Villarreal 36 55
8. Celta de Vigo 36 50
9. Athletic Bilbao 36 46
10. Granada 36 45
11. Osasuna 36 44
12. Cádiz 36 43
13. Levante 36 40
14. Valencia 36 39
15. Deportivo Alaves 36 35
16. Getafe 36 34
17. Huesca 36 33
18. Real Valladolid 36 31
19. Elche 36 30
20. Eibar 36 30