Niğde Yemekleri ve Tatlıları - Niğde Tavası Tarifi

Niğde, Türkiye'nin İç Anadolu Bölgesi’nin güneydoğusunda ve Kapadokya bölgesinde yer alan merkezi Niğde kenti olan idari birimdir. Arabaşı Çorbası, Mazaklı Köftesi, Niğde Tava, Söğürme, Kuymak, Ayva Boranası, Pirinçli Elma Dolması, Etli Bamya, Halveter Tatlısı, Kaymak Tatlısı, Cevizli Erişte, Beyaz Kiraz Reçeli, Niğde Gazozu Niğde iline ait yöresel yemeklerdir.

Yöresel Yemekler 09.04.2021, 21:45 09.04.2021, 21:46

Oğma Çorbası ile içiniz ısınacak, Tas Kebabı ile tıkabasa doyacak, Cevizli Elma Dolması ile ağzınız tatlanacak. Kıyma Dürümü, Çökelek Dürümü, Hakırdak Dürümü, Tatlı Dürümü, Peynir Dürümü, Ciğer Dürümü, Çemen Dürümü, Peyas Dürümü, Yağlı Ekmek Dürümü, Fertek Halkası, Sac Altı, Bazlama ve Şepe de Niğde'nin yöresel yemekleri ve tatlılarındandır.

OĞMA ÇORBASI

HAMUR MALZEMELERİ

1 su bardağı un
Yarım su bardağı su
1 çay kaşığı tuz

ÇORBA MALZEMELERİ

1 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı salça
5 bardak su
1 çay bardağı oğma

Un bir kaba konur. İçine tuz eklenir. Diğer tarafta sağ el suya batırılıp unun üstüne serpiştirilir. Sol elle ıslatılmış un karıştırılarak minik hamur topları oluşturulur. Aynı işlem tekrarlanarak unun tamamından hamur topları oluşturulur. Topların irileri bir kaba seçilip kavrulmak üzere ayrılır.Bir tencerede tereyağı ile salça çevrilip, çorba suyu kaynatılır. Oğulmuş hamur parçacıkları kaynamış suya atılır. Hamurlar çorba olarak pişince üstüne ayırdığımız tereyağında kızartılmış iri tanecikler çıtır olarak gezdirilir.

SÜTLÜ PANCAR ÇORBASI

1 kg süt
1 su bardağı aşlık
1 adet şeker pancarı
Tuz

Bir tencereye süt ve yıkanıp süzülmüş aşlık konulur. İyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ayrı bir kapta şeker pancarı rendelenir, pişmekte olan süt ve aşlık karışımına ilave edilir. Pancarlar da piştikten sonra ateşten alınır. Tuz eklenerek sıcak servis yapılır.

ARABAŞI ÇORBASI

HAMUR MALZEMELERİ

1 su bardağı un
1 su bardağı su
Tuz

ÇORBA MALZEMELERİ

1 adet haşlanmış ayıklanmış tavuk eti
1 kaşık salça
4 su bardağı tavuk suyu
1 çorba kaşığı kırmızı pulbiber
2 çorba kaşığı tereyağ
2 çorba kaşığı un
Tuz

Un su ile ezilerek topaklandırılmadan kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılarak muhallebi kıvamında pişirilir. Yeterince tuz ilave edilip, karıştırılıp sonra kalaylı yayvan bakır bir tepsiye dökülür. Ayrı bir tencerede un yağ içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Bunun içine önceden iyice haşlanmış, kemiklerinden ayrılmış ve didiklenmiş tavuk eti konulur. Salça, tavuk suyu, bol kırmızı pul biber ve tuz ilave edilerek bir çorba elde edilir. Sonra tepsideki hamurla birlikte servis yapılır.  Yiyenler önce bir parça hamur alırlar sonra bir kaşık çorba.

MANGIR ÇORBASI

1 bardak kuş gözü
(minik kare şeklinde
kesilmiş erişte)
8-1 0 adet erik kurusu
8-10 adet kayısı kurusu
1 su bardağı pekmez
1 kaşık tereyağı
8 bardak su
Tuz

Kayısı ve erikler yıkanarak ıslatılır ve yumuşamaya bırakılır. Bir tencere içinde su kaynatılır. Kaynamış suya kuş gözü erişteler ilave edilir. Karıştırılarak hamurların iyice pişmesi sağlanır. Yumuşamış kayısı ve erikler küçük parçalar halinde doğranarak tuzla birlikte çorbaya eklenir. En son pekmez katılarak kaynatılır. Ateşten alınır. Küçük bir tavada tereyağı eritilir. İçine bir avuç kadar kesme erişte konulup kızartılır. Çorbalar servis yapılırken bu yağlı kıtırdan  çorba üzerine birer kaşık gezdirilir.

SÜTLÜ KABAK ÇORBASI

1 adet reçellik tatlı kabağı
1 litre süt
2 bardak su
Tuz

Yöremizde yetişen reçellik tatlı kabağı yıkayıp kabukları soyulup rendelenir. Bir tencere içinde bu kabak rendesi su ile pişirilir. Kabaklar pişince süt ve tuz eklenerek, muhallebi kıvamına gelene kadar hafif ateşte karıştırılarak koyulaştırılır ve servis edilir.

YOĞURTLU ÇORBA

1 bardak aşlık
8 bardak su
1 kilo süzme yoğurt
Tuz, kuru nane

Aşlık yıkanıp bol suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Sonra kapalı bir kap içine alınır. Çorba yapılacağı zaman azar azar alınıp, ezilmiş ve süzülmüş yoğurt içine katılır. İstenilen kıvamda sulandırılıp, kâselere bölünür. Üstüne kuru veya taze nane serpilir.

ERİŞTELİ MERCİMEK ÇORBASI

1 su bardağı yeşil mercimek
1 çay bardağı çorbalık mangır
1 kaşık tereyağı
Tuz, kırmızı pul biber,kuru nane

Mercimekler yıkanır ve yeterince su konarak tuzla haşlanır. Haşlanan mercimeğe mangır erişteler ilave edilir. Mangır erişte pişene kadar kaynatılır ve ateşten alınır. Ayrı tavada tereyağı eritilir. Kırmızı biber kuru nane ile sıcak çorbanın üzerine gezdirilir.

SULU ÇORBA (KÖY AŞURESİ)

1 su bardağı aşlık
1 su bardağı kuru üzüm
1 avuç kayısı kakı(Çekirdeği çıkartılarak kurumuş kayısı)
1 avuç erik kurusu
1 avuç elma kakı(Soyulmuş ve dilimlenmiş elma kurusu)
1 avuç armut kakı(Soyulmuş ve dilimlenmiş armut kurusu)
1 su bardağı pekmez
4 bardak su
Tuz

Bir tencere içine yeterince su konarak kaynatılır. Yıkanıp süzülen aşlıklar ilave edilir. Buğdayların pişmesi beklenir. Kuru üzüm eklenerek biraz piştikten sonra sırasıyla erik, kayısı, elma ve armut kuruları ve tuzu ilave edilir. Pekmezi katılarak, tadına bakılır, istenilen tat elde edilinceye kadar kaynatılır. Servis yapılır.

TARHANA ÇORBASI

2 diş tarhana
4 bardak su
1 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı ev salçası
1 kaşık kuru nane
Tuz

Tarhanalar iyice yıkanıp birkaç saat önceden ıslatılır. Yumuşayıp dağılınca çok kısık ateşte koyulaşıp ayranı çıkıncaya kadar pişirilir. Ayrı bir tavada tereyağı ve salça eritilip kızdırılır. Nane ile birlikte çorbaya ilave edilir, istenirse haşlanmış nohut ve sarımsak konur.

Yayıkta yağı gelinceye kadar çırpılan yoğurt tandırın üstüne oturtulan ve tava denilen en az 1,5 m çapında kalaylı bakır kazanların içine dökülür. Yoğurt çırpılarak ezildiği için ayran halindedir. Yoğurdun miktarına uygun olarak içine yıkanmış aşlık eklenerek sürekli karıştırılır. Yoğurt ve aşlık kaynamaya başlayıp istenilen kıvamda koyulaşma olunca tava ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Sabah erkenden birkaç kişinin elbirliği ile avuç içinde ortası oyuk üçgen şekilleri verilir. Diş denilen bu üçgenler sinilere, tepsilere dizilerek birkaç gün çevire çevire güneşte kurutulur. Eskiden yoğurt evde mayalanarak yapılırdı. Tarhana yapmak için yoğurt biriktirmekgerekiyordu. Bu nedenle mayalanan ev yoğurtları istenilen miktar elde edilinceye kadartoprak çömleklerde biriktirilirdi.

TAS KEBAB

KEBAP İÇİN

1 kg kuzu kuşbaşı
1 baş kuru soğan
1 adet domates
2-3 adet yeşil biber
2-3 adet kırmızı biber
1 kaşık yağ
1 bardak su tuz, karabiber
Kırmızı pulbiber

PİLAV İÇİN

1 bardak pirinç
2 bardak su
2 kaşık tereyağı
Tuz

Kuzu kuşbaşı, ince doğranmış soğan, domates ve yeşil biber yağ ile harmanlanır. Tuz ve baharatlar eklenir. Bu karışım pişirilecek kaba konarak,hafif ateşte suyunu bırakıncaya kadar çevrilir. Sonra derince bir bakır tasa konulur. Bakır bir tepsinin ortasına bu tas ters çevrilerek kapatılır. Kaynayınca dağılmasın diye üstüne bir ağırlık konur. Tepsiye bir su bardağı sıcak su eklenerek  kısık ateşte 1 saat kadar pişmesi ve bu suyun çekmesi beklenir.Bu arada pirinç yıkanır ve sıcak tuzlu suda ıslatılır. 1 -2 saat bekletilir. Tasın altındaki etler pişince 3 bardak su yağı ve tuzu eklenerek tepsiye konup kaynatılır. Süzülen pirinçler ilave edilir. Tasın ucu hafifçe kaldırılarak et suyunun pilava geçmesi sağlanır. Tepsinin üstü bombeli bakır bir kapakla kapatılarak, pirinçlerin göz göz olması beklenir. Demlenmeye bırakılır. Servis yapılacağı zaman etlerin bulunduğu bakır tas kaldırılarak, etrafında pilav ortada kebabın göründüğü şeklinde servis yapılır  .

BOSSULU

1 kg yağlı koyun eti
1 baş kuru soğan
5-6 adet yeşil biber
2 domates
1 kaşık salça
2 kaşık yağ
1 çay bardağı su
Tuz, karabiber

Soğan ince doğranır. Yağ içinde sarartılır. Salça, kuşbaşı doğranmış etler, doğranmış yeşil biber ve domates ilave edilerek tekrar çevrilerek kavrulur. Su, tuz, karabiber ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Bol sulu kelimesi yöremiz fonetiğinde değişime uğrayarak bossulu olarak dillere yerleşmiştir.

KURU TAVA

1,5-2 kg kadar
Kuzu but
Tuz

Kuzu eti bıçakla birkaç yerinden yarılarak hafifçe inceltilir. Tuzlanır. Başka hiçbir işlem yapılmadan bir tepsi içinde fırına verilir. Et kendi suyunu bırakıp çekince yağına kaldığında pişmiş demektir. Kesilerek servis yapılır.

ÇÖMLEKTE DERMASON FASULYE (AKPAKLA)

2 bardak kuru fasulye
2 baş kuru soğan
Yarım kg koyun eti (PÖÇ kısmından)
2-3 yeşil biber
1 tatlı kaşığı salça
1 kaşık tereyağı
1 adet domates
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

Dermason fasulyeler akşamdan ıslatılır. Ertesi gün diri kalacak şekilde haşlanır. Suyu süzülür. Çömlek ya da toprak güveç içinde ince doğranmış soğan, kuzu eti, salça, domates, tuz, karabiber, kırmızı pulbiber ile harmanlanır. Üstüne haşlanmış fasulyeler ilave edilir. Güveçte pişirilecek ise su konmadan mangal ateşinde pişirilir.Eğer çömlekte pişirilecekse un, tuz ve su ile yoğrulan portakal büyüklüğünde bir hamur çömleğin ağzına kapak yapılarak tandır ateşine gömülür. Yenileceği zaman konu komşu " kaşığını çeken gelsin " diye davet edilir.

ÇÖMLEKTE MERCİMEK

2 su bardağı yeşil mercimek
1 baş kuru soğan
1 kaşık salça
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

Mercimek geceden ıslatılır. Pişirileceği zaman yıkanıp, doğranmış soğan, salça, varsa domates ve yeşil biber, tuz ve baharatlar ilave edilir. Harmanlanır çömleğe konur. Üstünü basacak kadar su ilavesi ile kuru fasulyedeki işlem yapılarak tandıra gömülür. Piştikten 2 kaşık tereyağı sonra servis yapılır.

NİĞDE TAVASI

1 kg koyun kuşbaşı (döş kısmından)
Yarım kg yeşil biber
1 kg domates
1 -2 baş sarımsak
1 kaşık yağ
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

Toprak ya da bakır fırın tepsisine yağ ,ince doğranmış yeşil biber ve domates serilir. En üstüne de kuşbaşı doğranmış koyun etleri yerleştirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı pulbiber ilave edilir. Hiç su koymadan malzeme kendi suyunu çekinceye ve etler kızarmaya başlayıncaya kadar kuzine ya da fırında pişirilir. Etler hafif kızarınca servis yapılır.

SÖĞÜRME

1,5-2 kg kuzu eti ( but ve kemikli kaburga kısmı)
8-1 0 adet yeşil biber
8-10 adet arpacık soğanı
Tuz,kekik

Bir tahta üstünde keskin bir bıçakla kuzu budundan el ayası büyüklüğünde külbastılar çıkartılır. Bu külbastılara, yöremizde söğürme denir. Kuzunun kaburga kısmı da kemikli olarak kullanılır. Etler tek tek tuzlanır. Büyükçe bir tepsi yağlanır. Önce yıkanmış yeşil biberler dizilir. Üstüne tuzlanmış kemikli etler yerleştirilir.Küçük arpacık soğanları aralara serpiştirilip,kekik ekildikten sonra odun ateşi ile yakılan çarşı fırınlarında pişirilir. Etler tamamen suyunu bırakıp çektikten ve hafifçe kızardıktan sonra servis edilir. Mangal ateşinde de etler çok kurutulmadan her iki tarafı çevrile çevrile pişirilebilir.

SAC KAVURMA

2 kg kuşbaşı koyun eti
Yarım kg domates
250 gr yeşil biber
Tuz

Özel sac içinde etin yağlı kısımları yağını salması için önceden kavrulur. Sonra kırmızı etler ilave edilir. Karıştırılarak kavrulması sağlanır. Etler suyunu bırakıp çekince sacın kenarına halka halka doğranmış domates ve biberler dizilir. Domates ve biberin akan suları ete karışınca daha da lezzetli olur. Etler yumuşayıp pişince servis yapılır.

ORTA DOLMASI

2-2,5 kg koyunun kaburga kısmı (pirzola filetosu)

İÇ PİLAV MALZEMELERİ

200 gr kuşbaşı doğranmış kuzu ciğeri
2 su bardağı pirinç
2 kaşık tereyağı
1 adet kuru soğan
1 kaşık salça
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1 çorba kaşığı çam fıstığı
Tuz, bir tatlı kaşığı şeker, yenibahar

Önce iç pilav hazırlanır. Bir tencereye koyulan yağ içinde önce çam fıstıkları pembeleştirilir. Soğan ince doğranarak ilave edilir ve rengi sararınca 2 bardak yıkanmış ve süzülmüş pirinçle birlikte kavrulur. Ciğerler ilave edilir. Salça, tuz, şeker ve yenibahar ilavesi ile 1 bardak su eklenir. Hafif tıkırdayıp suyunu çektiğinde pirinçler biraz diri kalacak şekilde ateşten alınır.Kuzu kaburganın altındaki kısım, el yardımı ile cep şeklinde açılır ve bu cebe hafif diri olarak pişirilen iç pilav doldurulur. Sonra cebin ağzı pişerken pirinçlerin dağılmaması için kalın bir iplikle dikilir.Büyükçe bir tencerede su kaynatılır. Tuz atılır. Su karıncalanmaya başlayıp kaynadığında, hazırlanan pilavlı çiğ et bu suya salınır. 50-60 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Sudan çıkarılan et biraz soğumaya bırakılır. Servis tabağına almadan önce ipleri çekilerek çıkarılır. Et dilimlenerek kesilir ve pilavla birlikte servis yapılır.

ÇANAK

1 kg kaburga kısmından koyun eti
Yarım kg taze fasulye
Yarım kg domates
5-6 adet yeşil biber
5-6 adet taze kırmızı biber
8-1 0 diş sarımsak
Tuz, karabiber

Fasulye, domates, yeşil biber, kırmızı pulbiber yıkanıp ayıklanır. Fasulyeler ve domates küçük küçük, biberler ince uzun doğranır. Kaburgadan alınan etler kuşbaşı doğranır. Tuz, karabiber ve sarımsak ilavesi ile sebzeler ve koyun eti harmanlanıp derin toprak bir güvece yerleştirilir. Mangalda ya da maltızda hafif ateşte hiç su konulmadan pişirilir.

NOHUTLU KURU ET

5-6 parça kuru et
2 bardak nohut
2 kaşık tereyağı
1 kaşık salça
2 baş kuru soğan
Tuz, karabiber

Sonbaharda etlik yapılırken kaburga kısmından ayrılan kemikli etler, iki tarafı da bol tuz ile tuzlanarak birkaç gün bekletilir. Sonra sağlam bir ip geçirilmiş iğne yardımıyla aralıklı olarak ipe dizilir. Asılarak kurutulur. Kış mevsiminde pişirilmek üzere saklanır. Kuru et pişirileceği zaman 5-6 parça alınarak ipleri kesilir. Akşamdan suya basılır. Fazla tuzu gidene kadar suyu değiştirilir. Ayrı bir kapta nohutlar da akşamdan ıslatılır. Ertesi günü büyükçe bir tencereye yağ konur. Kuru soğanlar ince doğranarak çevrilir. Kuru, et ve nohutlar ilave edilir. Salça ve baharatları konur. Üstünü örtecek kadar su verilerek iki saat kadar mangal ateşinde pişirilir.

MUMBAR DOLMASI

1 koyunun ince bağırsağı

DOLMA İÇİ İÇİN

1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı ince bulgur
1 su bardağı kıyma
1 bardak su
1 kaşık salça
Nane, kıyılmış maydanoz
Tuz, karabiber

Önce koyunun ince.bağırsağı ters yüz edilerek iyice temizlenip yıkanır. Özellikle iç kısmı tuzla ovulur, iç malzemelerinin hepsi karıştırılarak harmanlanır. Yıkanmış bağırsakların ağzına huni oturtulur. Huni yardımıyla dolma içi yıkanmış bağırsaklara doldurulur. Patlamaması için sulu ve gevşek bırakılır, iki ucu bağlanır. Orta yerlerinden de sosis boyunda bağlanarak küçük boğumlar elde edilir. Büyükçe bir tencereye yarısına kadar su doldurularak ateşe oturtulur. Su karıncalanıp kaynamaya başlayınca tuz atılıp mumbar dolmaları ilave edilir. 20-25 dakika yavaş ateşte pişirilir.

KARIN (İŞKEMBE) HAŞLAMASI

1-1,5 kg işkembenin damarlı kısmı
8 bardak su,
Yarım limon suyu
Tuz

Bir tencerede su kaynatılır. Temizlenmiş, kuşbaşından daha büyük doğranmış işkembe parçaları ilave edilir. Renginin beyaz olması için tencereye limon suyu sıkılır ve tuz ekilir. Piştikten sonra sarımsaklı ve sirkeli karışımla servis edilir.

KARIN DOLMASI (İŞKEMBE DOLMASI)

Temizlenmiş bir koyun işkembesi

İÇİ İÇİN

1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı ince bulgur
1 su bardağı kıyma
1 kaşık salça
Tuz, tane,karabiber

Koyun işkembesi içi boşaltılıp geniş bir kapta kaynayan suya atılarak 10 dakika bekletilir, sonra çıkarılır. Sert bir tahta üzerinde bıçakla kazınarak bembeyaz oluncaya kadar temizlenir. Sonra mumbar dolmasında olduğu gibi hazırlanan iç bu işkembeye doldurulur. Yorgan ipliğiyle sıkıca dikilir. Büyük bir tencerede kaynatılan tuzlu suya yavaşça bırakılır. 45 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. İkram edileceği zaman ipliği çekilerek bıçakla karın kısmı  parçalara ayrılarak servis yapılır.

ŞİRDEN DOLMASI

Bir koyunun temizlenmiş şirdeni

İÇİ İÇİN

1 çay bardağı bulgur
1 çay bardağı pirinç
1 su bardağı kıyma
1 kaşık salça
Tuz, karabiber

Koyun  şirdeni iyice yıkanıp temizlendikten sonra, ayrı bir kapta hazırlanan iç ile doldurularak kapatılır ve dikilir. Büyük bir tencerede kaynamakta olan suya yerleştirilir ve 45 dakika pişirilir. Servis edileceği zaman bir bıçak yardımıyla dikilirken kullanılan ipler kesilir ve çekilerek çıkarılır.

NOHUTLU SOĞAN YAHNİSİ (CİLBİR)

1 kg arpacık soğan
1/2 kg kuşbaşı koyun eti
1bardak haşlanmış nohut
2kaşık tereyağı
1 kaşık salça
1 bardak su
Karabiber
Kırmızı pulbiber
Tuz

Arpacık soğanlar kabukları soyulduktan sonra yıkanır. Pişerken içleri boşalmasın diye sap kısmından artı şeklinde bıçakla işaretlenir. Bir tencerede kuşbaşı et yağ içinde çevrilir. Sonra salça konur. Nohut ve soğanlar ilave edilip bir bardak suyu verilir. Tuz ve baharat eklenerek kısık ateşte 15-20 dakika pişirilir.

PEYNİR ERİTMESİ

1 bardak küp peyniri
1 00 gr kıyma
1 kaşık yağ
1 kaşık salça
1 fincan su
Tuz

Kıyma az yağda kavrulur. Biraz salça ve su eklenir. Kıyma suyunu tam çekmeden küp peyniri ilave edilir. Kısık ateşte peynirler eriyerek iplik gibi uzayıncaya kadar pişirilir. Ateşten alınarak servis yapılır.

İŞKİLİK İÇİ (İÇKİLİK İÇİ)

1 kg. yağlıca kıyma
1 00 gr. soyulmuş, ayıklanmış, çekilmiş sarımsak
Kimyon
Yeni bahar
Tatlı toz biber
Acı toz biber

Malzemeler uzun süre yoğrulur. Sucuk içi diye bilinen işkilik içine köfte şekli verilir. Sahanda pişirilir. Yanında pilavla servis edilir.

BULGURLU CIZBIZ KÖFTE

1/2 kg kıyma
1 fincan ince bulgur
1 baş kuru soğan
1 avuç kıyılmış maydanoz
Tuz, kırmızı pulbiber, karabiber

Bütün malzemeler sıkıca yoğrulur. Mandalina büyüklüğünde parçalar yuvarlanarak avuç arasında yassı köfteler hazırlanır. Mangal ateşinde pişirilir.

GOG DOMATES MUSAKKASI

8-1 0 adet göğ (yeşil) domates
2-3 adet olgun (kırmızı) domates
200 gr kuzu kuşbaşı et
1 baş kuru soğan
1 fincan bulgur
2 kaşık tereyağı
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

Soğan ince doğranır. Tereyağında sarartılır. Kuşbaşı etler ilave edilir, biraz daha kavrulur.Yıkanıp iri doğranmış göğ domatesler eklenir. Olgun domatesler ilave edilip bulgur, tuz, bibereklenerek suyu ayarlanır. Kısık ateşte bulgurlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

YAPRAK DİTMESİ

1 kg taze asma yaprağı
200 gr kıyma
1 baş kuru soğan
1 çay bardağı bulgur
1 kaşık tereyağı
1 kaşık salça
Tuz, kırmızı pul biber
1 kase sarımsaklı süzme yoğurt

Asma yaprakları ince İnce kıyılır. Bir tencerede doğranmış soğanlar yağ içinde pembeleşirken kıyma ilave edilip kavrulur. Sonra da kıyılmış asma yaprakları ve bulgur birlikte katılır. Tuz, baharat ve salça ile tatlandırılarak yapraklar sararıp bulgurlar şişinceye kadar pişirilir. Sarımsaklı yoğurt ile süslenerek servis yapılır.

BİBER DİTMESİ

1 kg taze yeşil biber
200 gr kıyma
1 kaşık tereyağı
1 fincan bulgur
1 baş kuru soğan
3 adet domates
Yarım bardak su
Tuz, karabiber

Biberler yıkanarak ayıklanır ve ince ince kıyılır. Yağ eritilerek ince kıyılmış soğanlar pembeleştirilir. Kıyma ilave edilip biraz çevrilir. Sonra da kıyılmış biberler, bulgur, doğranmış domates, tuz, baharat eklenir. Bulgur hakkı olarak V2 bardak su verilir. Biberler sararıp, bulgurlar yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir.

PANCAR PEZZIGI

1 kg pezzik (pancarın yeşil yaprakları)
200 gr kıyma
1 kaşık tereyağı
1 baş kuru soğan
1 kaşık salça
1 fincan ince bulgur
Tuz, karabiber

Pancarın yeşil yapraklan bol su ile yıkanarak süzdürülür. Bir tencereye yağ konur ve ince doğranmış kuru soğan birkaç dakika çevrilerek sarartılır. Salça ile birlikte kıyma ilave edilir. Kıyma suyunu bırakıp çekince, sırasıyla yıkanıp süzülmüş ve doğranmış pezzik yaprakları, bulgur, yeterince tuz, karabiber ve az su ilave edilerek, bulgurlar pişinceye kadar kısık ateşe alınır.

MERCİMEKLİ PANCAR YEMEĞİ

2 su bardağı yeşil mercimek
1 orta boy şeker pancarı
1 baş kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 kaşık salça
Tuz

Mercimek yıkanıp haşlanarak, süzgece alınır. Bir tencereye yağ ve ince doğranmış soğan konarak, pembeleştirilir. Salça ve tuz konur. Küp şeklinde doğranmış pancar ve haşlanmış mercimek ilave edilerek, kısık ateşte pişirilir.

KURU ERİKLİ PIRASA

1 kg pırasa
200 gr kıyma
1 baş kuru soğan
1 avuç dolusu kurutulmuş ekşi erik (ilitiri tercih edilir)
1 kaşık yağ
1 çay bardağı su
1 çorba kaşığı pirinç
Tuz, karabiber

Pırasalar, dış kabukları temizlenip iyice yıkanarak, halkalar halinde doğranır. Tencereye yağ konarak, önce ince doğranmış soğan sarartılır, sonra kıyma eklenerek çevrilir.Suyunu bırakıp, çektikten sonra, doğranmış pırasa, yıkanmış kuru ekşi erikler, pirinç, bir çay bardağı su ile tuz ve karabiber ilave edilerek önce harlı, sonra kısık ateşte pırasa ve pirinç yumuşayıncaya kadar pişirilir.

LAHANA KAPAMA

1 küçük boy lahana
2 su bardağı pirinç
1 baş kuru soğan
250 gr yağlı kıyma
1 kaşık salça
2 kaşık yağ
Maydanoz
Tuz, karabiber, kırmızıbiber

Büyükçe bir tencerede lahana yapraklan bütün olarak tuzlu suda haşlanır, soğuk sudan geçirilerek, süzgece alınır. Ayrı bir tencerede ince doğranan soğan yağ ile kavrulur, sararınca kıyma ve salça ilave edilir. Kıyma suyunu çekince yıkanıp süzülen pirinçler çok az çevrilerekbir bardak su ile pişirilir. Baharatlar katılarak demlenmeye bırakılır. Önceden haşlanan bütün lahana yaprakları uygun bir kuşaneye damarları alta gelecek şekilde yapraklar açılarak dizilir. Lahananın ortasına demlenen kıymalı pirinç harcı çok sıkıştırmadan konur. Dış yaprakları bozulmadan kapatılır ve tüm bir lahana görüntüsü elde edilir. Elle düzeltilerek üstüne yağlı salçalı su dökülür. İçinin iyi pişmesi için bıçak batırılır. Az su ilavesi.ile ağzı kapatılarak kendi buharında kısık ateşte pişirilir, istenirse mangal veya kuzinede hafifçe kızartılabilir.

KABAK KÖFTESİ

1 kg taze yeşil kabak
1 baş kuru soğan
Yarım demet yeşil soğan,
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
Yarım demet nane
4 yumurta
4 kaşık un
Kızartmak için sıvı yağ
Tuz, karabiber

Yıkanıp kabukları kazınmış kabaklar ve kuru soğan rendelenir. Yeşillikler ince ince kıyılır. Diğer malzemeler ile birlikte karıştırılarak koyu bir bulamaç elde edilir.Tavada kızdırılan yağa kaşıkla dökülerek pembe renk alana kadar kızartılır.

KAVURMA KÖFTE

5-6 adet haşlanmış patates
1 baş kuru soğan
Yarım ufalanmış bayat ekmek içi
2 yumurta
3-4 çorba kaşığı kuru nane
Tuz, karabiber, un

İyice yıkanarak haşlanan patatesler ılınınca kabukları soyulup ezilir. Büyükçe bir kuru soğan rendelenerek, yumurtalar kırılır, ufalanmış bayat ekmek içi, tuz, karabiber ve kuru nane ile birlikte yeterince un ilave edilerek yoğrulur. Un yoğrulan karışım ele yapışmayacak hale gelene kadar ilave edilir. Avuç arasında parmak kalınlığında uzun köfte şekli verilerek un serpilmiş bir tepsiye dizilir.Hamurun tamamı böylece şekillendirildikten sonra, kızgın yağda çevrilerek kızartılır. Ilıkken servis edilir

ET KABAĞI

1 adet et kabağı (kundaklanmış iri bir bebek büyüklüğünde)
4 kg parça koyun eti
3 kg domates
1 kg yeşil biber
3-4 kg kadar taze üzüm suyu
4 kaşık yağ
1 kg kuru soğan
1 çay bardağı salça
1 çay bardağı toz şeker
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

Kabak akşamdan soyulur. Önce 10 cm eninde halkol ara ayrılır. Sonrada el ayası büyüklüğündekarelere bölünür. İçindeki pamuklu ve çekirdekli kısımları ayıklanır, tuzlanır. Sabaha kadar bekletilir. Ertesi gün soğanlar piyaz gibi doğranır. Domatesler ve biberler de ince doğranır. Tuz, baharat ilave edilir. Akşamdan tuzlanan kabaklar yıkanıp, kevgire çıkarılır, süzdürülür. Kocaman bir bakır tencerenin tabanına bir sıra kabak dizilir. Sonra bir sıra parça koyun etiyerleştirilir. Üstüne soğanlı, domatesli, biberli piyaz serilip, kabak ve diğer malzemeler bitinceye kadar kat kat aynı işlem uygulanır. En üstüne de yıkanarak sıkılmış üzüm suyu dökülür. Bir bardak toz şeker serpilip, kısık ateşte pişmeye bırakılır. Önce ocaktakaynatılıp sonra mangala alınırsa daha lezzetli sonuç elde edilir. Piştikten birkaç saat sonra yenirse daha lezzetli olur.

KURUTULMUŞ YEŞİL FASIL (FASULYE)

Yarım kg kurutulmuş yeşil fasulye
2 kaşık sızgıt veya 200 gr taze kıyma
1 kaşık salça
1 kaşık tereyağı
Yarım bardak su
Tuz, karabiber

Yeşil fasulyenin bol. olduğu yaz mevsiminde fasulyeler ayıklanır, ince verev bantlar halinde kesilerek, temiz örtüler üstünde ve kapalı bir mekanda kurutulur. Yemek yapılacağı zaman kurutulmuş fasulye haşlanarak süzülür. Soğan ince doğranarak yağ içinde sarartılır. Sızgıt eklenip dağılması sağlanır. Salça, tuz, karabiber konur. En son haşlanmış fasulye iiave edilir. Kısık ateşte 10 dakika pişirilir.

ÇÖMLEKTE YEŞİL FASULYE

1 kg kadar kurutulmuş yeşil fasulye
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı salça
2 baş kuru soğan
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

Kurutulmuş fasulyeler önceden çok az haşlanır. Süzgece alınıp, soğuk sudan geçirilir. Doğranmış soğan, salça, tuz, karabiber ve kırmızı pulbiberle karıştırılarak çömleğe yerleştirilir.Tandır veya mangalda pişirilir.

KORUKLU BAMYA

250 gr yağlı kuşbaşı koyun eti
Yarım kg taze bamya
1 baş kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
2-3 yeşil biber
1 domates
1 kaşık salça
1 kaşık toz şeker
4 su bardağı üzüm ya da koruk suyu
1 limon suyu
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

Kuşbaşı et yağ içinde çevrilirken, ince doğranmış  soğanlar ilave edilerek hafif ateşte biraz kavrulur. Sonra doğranmış domates, yeşil biber, tuz ve baharat ilave edilir. Üzüm suyu, limon suyu ve toz şeker katılarak kaynaması beklenir. Karışım iyice kaynayınca önceden tepeleri şapka şeklinde alınarak ayıklanan ve yıkanan bamyalar ilave edilir.Yumuşayıncaya kadar pişirilir.

ETLİ KURU BAMYA

250 gr yağlı kuşbaşı koyun eti
Yarım kg kurutulmuş bamya
1 baş kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 kaşık salça
2 çorba kaşığı toz şeker
1 limon suyu
2 bardak su
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

Yaz mevsiminde taze küçük bamyalar ipe dizilerek kurutulur ve kış mevsiminde kullanılmak üzere saklanır. Pişirileceği zaman bir tencerede kaynamakta olan suda 1-2 dakika bekletilip süzgece çıkarılır. Soğuk sudan geçirilerek iplerinden ayrılır. Ayrı bir tencerede kuru soğan ince doğranarak tereyağında pembeleştirilir. Sonra kuşbaşı etler ilave edilir. Salça konur, su ilavesi ile orta ateşte etler pişinceye kadar kaynatılır. Limon suyu (limon yoksa 1 çay kaşığı limon tuzu) ve toz şekerle birlikte tuz, karabiber, kırmızı pulbiber konur. En son az haşlanmış kuru bamyalar ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır.

KURU PATLICAN DOLMASI

Yarım kg kurutulmuş patlıcan
200 gr. koyun etinden kıyma
1 baş kuru soğan
1 çay bardağı pirinç
1 çorba kaşığı biber salçası
1 bardak su
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

SOS İÇİN

1 kaşık tereyağı
4-5 diş sarımsak
Kuru nane
Nar ekşisi

Bir tencere içinde kaynamakta olan tuzlu suda patlıcanlar hafifçe haşlanır. Sonra süzgece alınıp, soğuk sudan geçirilir. Ayrı bir kapta, ince doğranmış soğan, kıyma, pirinç, salça, tuz ve baharatlar yoğrularak dolma içi hazırlanır. Haşlanarak yumuşatılmış patlıcanların içi bu harçla doldurulur. Tencerenin dibine tat vermesi için kemikler yerleştirilir. Üzerine dolmalar dizilir ve su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Pişme işi tamamlanınca bir tava içinde tereyağı eritilip, nar ekşisi, kuru nane ve ince doğranmış sarımsaklar çevrilerek,Pişen patlıcan dolmalarının üstüne gezdirilir

YOĞUTLU KURU KABAK SARMASI

Yarım kg kurutulmuş kabak
200 gr yağlı koyun kıyması
1 baş soğan
2 çorba kaşığı ince bulgur
1 çorba kaşığı salça
Maydanoz
Tuz, karabiber

Yaz mevsiminde uzun dilimler halinde kesilerek kurutulan kabaklar tuzlu suda 3-4 dakika yumuşatılır. Süzgece çıkartılır ve soğuk sudan geçirilir. Hazırlanan dolma içi yumuşatılmış kabaklara konarak tek tek sarılır. Tencereye dizilir. Dağılmadan pişmesi için sarmaların üstüne tabak kapatılarak kısık ateşte pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.

AYVA BORANASI

3- 4 adet iri ayva
5-6 parça kemikli et ( incik )
1 bardak haşlanmış nohut
1 kaşık tereyağı
1 fincan pekmez
Tuz

Tencereye yağ konarak etler çevrile çevrile pişirilir. Ayvalar yıkanıp soyularak dilimlenir. Önce haşlanmış nohut, ardından ayvalar, pekmez ve tuz ilave edilerek suyu ayarlanır. Et pişmeden ayva konulursa etin pişme zamanı uzar. Kısık ateşte pişirilir.

PANCAR BORANASI

1,5-2 kg şekerpancarı
200 gr yağsız kuşbaşı et
1 bardak haşlanmış nohut
1 tatlı kaşığı salça
1 fincan pekmez
Tuz

Bir tencerede yağ içinde etler çevrilirken, iyice yıkanan pancarın kabukları soyulur. Soyulan pancarlar kuşbaşı şeklinde doğranır. Pişmekte olan ete ilave edilir. Sonra haşlanmış nohut, suyla ezilen salça, tuz ve bir fincan pekmez eklenir. Pancarlar pişinceye kadar kısık ateşe alınır.

ÜZÜM BORANASI

1 bardak kuru üzüm
5-6 parça kemikli et (incik)
1 bardak haşlanmış nohut
1 kaşık tereyağı
1 çay bardağı su
Tuz

Bir tencereye yağ konarak kemikli etler yerleştirilip, iyice pişirilir. Sonra haşlanan nohutlar yıkanıp ayıklanan kuru üzümler ve tuz ilave edilir. Üzümler et pişmeden konursa, etin pişme zamanı uzar. Su eklenerek kısık ateşe alınır. Üzümler şişince pişme işlemi tamamlanmış demektir.

EŞGİLİ KABAK

5-6 adet kabak
2 kaşık tereyağı
1 baş soğan
1 kaşık salça
1 kase kuru üzüm
1 kase kuru zerdali(şekerpare olmayacak bitirgen denilen ekşi kayısı)
Yarım bardak su
Tuz

Tereyağda ince doğranmış soğan çevrilerek sarartılır. Kabaklar yıkanıp kabukları bıçakla kazınır. Küçük kuşbaşı doğranır. Salça konarak çevrilen soğana karıştırılır. Üzerine iyice yıkanmış kuru üzüm ve ekşi bir tat vermesi için kuru zerdali ilave edilir. Tuzu atılır. Su konarak kısık ateşte pişirilir.

PİRİNÇLİ ELMA DOLMASI

8 adet orta boy Niğde elması
1 çay bardağı pirinç
Yarım çay bardağı kıyma
1 kaşık yağ
5 kaşık toz şeker
Tuz

Elmaların kabukları soyulur. Şekilleri bozulmadan sap kısmından başlanarak elmalar parçalanmadan oyulur. Elmalar kararmasın diye limonlu suya konur. Ayrı bir kapta yıkanmış pirinç, kıyma, yağ ve tuz harmanlanır. Çay kaşığı yardımı ile elmaların oyuk kısmına dikkatlice doldurulur. Kuşaneye dizilir. Üstüne toz şeker serpilerek suyu ayarlanır. Pirinçler açılıncaya kadar kısık ateşte pişirilir.

KIYMALI AYVA DOLMASI

6 adet küçük boy ayva
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı yağsız kıyma
1 çay bardağı pekmez
1 kaşık tereyağı
Tuz

Ayvalar iyice yıkanır ve üst kısımları kapak şeklinde kesilir, içleri oyularak hazırlanan pirinçli, kıymalı, tuzlu iç doldurulur. Kesilen kapaklar üstüne yerleştirilerek tencereye dizilir. Sulandırılmış pekmez gezdirilir ve kısık ateşte ayvalar yumuşayınca kadar pişirilir

PİRİNÇLİ ZERDALİ DOLMASI

1 kg sert zerdali
1 bardak yağsız kıyma
1 bardak pirinç
1 kaşık tereyağı
3 bardak şeker
3 bardak su

Pirinçler ayıklanıp yıkanır. Çok az yağ konarak kıymaile harmanlanır. Zerdaliler iyice yıkanır. Zerdalininkanatları açılarak birbirinden ayrılmadan çekirdeğiçıkarılır. Hazırlanan içten kanatların arasına doldurulurve kapatılır. Doldurulan pirinçler biraz şişeceği için zerdaliler bir tepsiye aralıklı dizilir. Üstüne toz şeker serpilir ve suyu ayarlanarak verilir. Mangal ateşinde pirinç ve kıymalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

KUZU ETLİ ÇAĞLA YEMEĞİ

1 kg çağla (çekirdekleri henüz sertleşmemiş badem yada kayısı çağlası)
250 gr kuzu kuşbaşı et
1 baş soğan
1 kaşık tereyağı
1 kaşık salça
1 bardak su
Tuz, karabiber

İnce doğranmış kuru soğan tereyağında rengi pembeleşinceye kadar çevrilir. Salça, kuşbaşı et, tuz ve karabiber ilave edilip çevirmeye devam edilir. Etler suyunu bırakıp çekince çağlalar yıkanıp süzülerek ilave edilir. Üzerine bir bardak sıcak su dökülerek önce harlı ateşte, sonra kısık ateşte çağlalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

DUT YAPRAĞI SARMASI

Yarım kg körpe dut yaprağı

DOLMA İÇİ

1 su bardağı zeytinyağı
3 baş kuru soğan
1 su bardağı aşlık
1 su bardağı pirinç
2 çorba kaşığı toz şeker
2 çorba kaşığı kuş üzümü
1 çorba kaşığı kuru nane
1 kaşık salça
2 bardak su
1 çay kaşığı tuz

Kuru soğan ince doğranarak zeytinyağında sarartılır. Salçası konur. Sonra pirinç ve aşlık yıkanıp süzülerek soğanlara ilave edilir, birlikte 7-8 dakika kavrulur. Pirinçler hafif sertleşince su ilave edilerek kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tuz, şeker, kuru nane ve kuş üzümü ilave edilerek karıştırılır. Ilınması beklenir. Dut ağacından toplanan el ayası büyüklüğündeki körpe yapraklar kaynar suya batırılıp çıkartılır. Soğuk sudan geçirilir. Her birinin içine dolma harcı konulup muntazam şekilde sarılarak tencereye dizilir. Pişirme esnasında dolmaların açılmaması için en üstüne bir kapak kapatılır. 2 bardak su konarak orta ısıda pişirilir.

ERİKLİ BAMYA

250 gr yağlı kuşbaşı koyun eti
Yarım kg taze bamya
1 baş kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
2-3 yeşil biber
1 5-20 adet ekşi sarı erik
1 kaşık salça
1 domates
2 kaşık toz şeker
1 limon suyu
Tuz, karabiber, kırmızı biber

Kuşbaşı et yağ içinde çevrilirken, ince doğranmış soğanlar ilave edilerek hafif ateşte biraz kavrulur. Sonra doğranmış domates, yeşil biber, tuz ve baharat eklenir. Taze ekşi erikler hafif haşlanarak suyu alınır. Erik suyu, limon suyu ve toz şeker atılarak kaynaması beklenir.Karışım iyice kaynayınca önceden tepeleri şapka şeklinde alınarak ayıklanan ve yıkanan bamyalar ilave edilir. Yumuşayıncaya kadar pişirilir.

ERİŞTE

1 tas kırılmış yumurta
1 tas su
5 kg un
Tuz

Erişte, Niğde'de kışlık makarna ve çorbalık ihtiyacını gidermek için erzak olarak yazın güneşli günlerinde kesilip kurutularak hazırlanır. Konu komşu bir araya gelerek imece usulü ile yapılır. Evin hanımı komşularına erişte yapacağını haber verince, kararlaştırılan günde aynen yufka ekmek yapılırken olduğu gibi bir araya gelinir. İteğiler, savanlar serilir. Un elenir, uğralık denilen elekte kalan kepekli kısımlar ayrılır. Sertçe bir hamur yoğrulur. Hazırlanan sert hamur savan arasında çiğnenerek sıkılaştırılır. Mandalina büyüklüğünde bazılar tutulur. Sekkeler ve tahtalar kurulur. Hanımlar bu bazıları yaklaşık yarım metre olacak büyüklükte açarlar. Bu hamurlar gölgelik bir yere yayılan örtülerin üstüne tek tek serilerek hafifçe kurumaya bırakılır.

Çok fazla kurumadan önce üçer santimetrelik şeritler halinde kesilir. Bu şeritler üst üste konarak hepsi birlikte birer santimetre boyutunda kesilerek makarnalık erişte elde edilir. Tekrar örtüler üstünde kurumaya bırakılır. Sık sık karıştırılır, iyice kuruduktan sonra teneke ya da emaye kaplar içinde kışlık erzak olarak saklanır. Erişte mercimek büyüklüğünde kesilip aynı kurutma işleminden geçirilirse çorbalık erişte olan kuşgözü ya da kuskus elde edilir. Erişteyi bir santimetrelik kareler halinde kestiğimizde yine çorbada kullanılan mangır elde edilir. Makarnalık kesilen eriştelerin bir kısmı, ateşi söndürülmüş sıcak tandır üzerindeki saca konarak çevire çevire pembeleştirilirse pilavlarda kullanılan erişte elde edilir

ERİŞTE PİLAVI

1 bardak pirinç
1 bardak erişte (makarnalık uzun kesilmiş)
4 bardak su
2 kaşık tereyağı
Tuz

Su bir tencerede iyice kaynatılır. Tuz atılır. Önce yıkanmış pirinçler bu suya salınarak biraz pişmesi beklenir. Pirinçler açılmaya başlayınca erişteler ilave edilir. Eriştelerle birlikte beş dakika pişirilir ve hepsi süzgece çıkarılarak soğuk sudan geçirilir. Süzüldükten sonra tencerede tereyağı eritilir. Pirinç ve erişte karışımı tencereye ilave edilerek, bu yağla karıştırılır.Biraz ısındıktan sonra servis yapılır.

KUSKUS PİLAVI

1 bardak erişte (kuşgözü kesilmiş)
4 bardak su
2 kaşık tereyağ
1 kaşık salça
Tuz

Erişteler kaynamış tuzlu suya dökülür. Birkaç dakika haşlanır. Süzgece çıkarılır. Hamur olup yapışmaması için soğuk sudan geçirilir. Tencerede tereyağı eritilir ve salça ilave edilir. Sonra haşlanmış erişteler karıştırılarak servis yapılır.

ÖKSÜZ MANTI

2 Su bardağı evde kesilmiş erişte
2 kaşık tereyağı
1 kâse sarımsaklı yoğurt,
5 bardak su
Tuz, kırmızıbiber, salça

Tencerede su kaynatılır. Bir fiske tuz atılarak erişteler salınır. On dakika haşlandıktan sonra süzgece çıkarılır, boğuk sudan geçirilerek geniş sığ bakır bir tepsiye dökülür. Önce sarımsaklı yoğurtla harmanlanır. Sonrada bir tava içinde hafifçe yakılmış tereyağı, kırmızı pulbiber ve salça mantıların üstüne gezdirilir.

CEVİZLİ ERİŞTE

3 su bardağı evde kesilmiş makarnalık erişte
3 kaşık tereyağı
1 bardak ufalanmış beyaz peynir
1 bardak ceviz içi
8 bardak su
Maydanoz
Tuz

Büyükçe bir tencerede su iyice kaynatılır. Tuz atılır. Erişteler bu kaynayan suya salınır. Erişteler yumuşadığında süzgece çıkarılır. Soğuk sudan geçirilir. Süzülen erişteler tencerede eritilen tereyağı ile harmanlanır. Sığ bir tepsiye alınarak kaşıkla düzeltilerek yerleştirilir. Üstüne önce ufalanmış beyaz peynir, sonra da iri dövülmüş bol ceviz serilir. Maydanozla süslenerek servise hazırlanır.

YUFKA EKMEK BÖREĞİ

8 adet gevrek yufka ekmek
2 bardak süt
2 yumurta
250 gr peynir
1 demet kıyılmış maydanoz
1 bardak yağ

Gevrek yufkalar üstüne el ile su serpilerek hafifçe ıslatılır. Bakır bir tepsi veya sini yağlanarak ıslatılmış yufkalar bir kat serilir. Yağ, yumurta ve süt karışımı bu yufka katları arasına kaşıkla gezdirilir. Tekrar yufka tekrar yağ işlemi uygulanır. Dört yufka olunca ortaya maydanozlu peynir serpiştirilir. Kalan yufkalara aynı işlem uygulanır. Yufkaların en üstüne yağlı karışım gezdirilerek, üstüne başka bir tepsi kapatılır. Mangal ateşinde çevire çevire alt kısmının kızarması sağlanır. Sonra üzerine birsini kapatılarak bir tarafı pişen börek ters düz edilir ve öteki yüzü kızartılır. Kesilerek sıcak servis yapılır.

PUF BÖREĞİ

HAMUR MALZEMESİ

2 kaşık zeytinyağı
2 kaşık sirke
1 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
1 fincan yoğurt
Aldığı kadar un
1 bardak su

İÇ MALZEMESİ

250 gr kıyma
1 baş doğranmış soğan
Tuz, kırmızı pulbiber, karabiber

Tüm hamur malzemeleri karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Yarım saat dinlendirilir. Mandalina büyüklüğünde parçalar koparılarak bazı yapılır. Her bir bazı bir tatlı tabağı büyüklüğünde açılarak üstüne iç konur. Kapatılan hamurun kenarları parmakla bastırılarak sıkıştırılır. Bir kapak yardımıyla kesilerek düzeltilir. Kızgın yağda pembe renkte kızartılır.

SU BÖREĞİ

9 avuç un
4 yumurta
250 gr tereyağ
1 çay bardağı su
Tuz

İÇ MALZEMESİ

250 gr peynir
Yarım demet maydonoz

Unun ortası açılarak yumurtalar kırılır. Bir fiske tuz ve su eklenerek hamur yoğrulur. Dokuz bazı yapılır. Önce beş tanesi tek tek açılarak geniş ve sığ bir tencerede kaynamakta olan tuzlu suda haşlanır. Dikkatlice sıcak sudan çıkarılarak soğuk tuzlu suya alınır. Oradan ters çevrilmiş kevgir üstüne çıkarılarak suyu süzdürülür ve temiz büyük beyaz.bir bez arasında fazla suyu emdirilir. Yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Bu işlem, açılıp haşlanan her yufkaya tekrarlanır. Beşinci yufkadan sonra peynir maydanoz karışımı yayılır. Geri kalan 4 bazıya aynı işlem uygulanır. Haşlama ve tepsiye dizilme işlemi bitince en üste kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Ocak üstünde veya mangalda çevrile çevrile kısık ateşte pişirilir. Böreğin altı kızarıp kızarmadığı bir bıçak yardımıyla ucundan kaldırılarak kontrol edilir. Altı kızardıktan sonra tepsinin üstüne kapanan birsini yardımıyla alt- üst edilir. Diğer yüzü pişirilerek sıcak ikram edilir.

HAVU

1 Su bardağı ev unu
3 çorba kaşığı tereyağı
3 bardak su
Tuz

Bakır bir tencerede yağ eritilir. Un ilave edilerek tahta bir kaşıkla topaklandırmadan karıştıra karıştıra pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş un kokusu alıncaya kadar kavurmaya devam edilir. İstenilen renk elde edilince su dökülerek tuzu ilave edilir. Sürekli tahta kaşıkla karıştırılarak oluşan küçük topaklar tahta kaşığın arkası ile ezilir. Koyuca bir bulamaç haline gelince ateş iyice kısılarak, ağzı kapalı olarak on dakika kadar pişirilir. Altının kızarması ve üstünün kaymak tutması için ateşin çok kısık olması gerekir.

MIHLA

2 bardak su
6 yumurta
1 fincan sirke
1 kase yoğurt
2-3 diş sarımsak
1 kaşık tereyağı
1 kaşık salça
Tuz, kırmızı pulbiber

Büyük bir bakır tencereye su konup kaynatılır. Yumurtalar dağılmasın diye tencereye bir fiske tuz ve sirke eklenir, iyice kaynamakta olan bu suya yumurtalar yan yana kırılır. Sarıları dağılmadan beyazları pişince kepçe ile tabaklara alınır. Bu yumurtaların üzerine önceden hazırlanmış sarımsaklı yoğurt, yağda kızdırılmış salça ve biber karışımı gezdirilir.

YUMURTA SIZDIRMASI

1 kaşık tereyağı
4-5 yumurta
Tuz, karabiber

"Sahanda yumurta" yemeğinin Niğde'de söyleniş biçimidir. Tek özelliği tereyağı kullanılmasıdır. Yumurtalar tavadaki yağ kızdıktan sonra kırılır. Sonra tavanın üstüne kapak kapatılarak kısık ateşte pişirilir ve yumurta sarıları dağıtılmadan servis yapılır.

KOFTER

1 bardak pekmez
2 bardak su
1 bardak nişasta
1,5 ölçü un

Pekmez kaynatılıp kıvama gelince su, nişasta ve unla karıştırılarak bulamaç hazırlanır. Köfterin renginin berrak ve duru olması için baş pekmez kullanılır. Kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılır. Topaklandırılmadan, göz göz patlayıp baloncuklar oluşuncaya kadar pişirilir. Kıvamını anlamak için bir kâseye su konup, kaşığın ucu ile köfter damlatılır. Damlayan köfter su içinde dağılmazsa, köfterimiz pişmiş demektir. Pişen köfter sığ tepsilere dökülerek düzeltilir. Kendiliğinden donması beklenir. Ertesi gün donan köfter kare veya baklava dilimi şeklinde kesilerek beyaz örtüler üzerinde güneşte kurutulur, iyice kuruduktan sonra kapalı emaye veya teneke kaplarda saklanır. Kışın misafirlere ceviz içi, ile birlikte çerez olarak ikram edilir.

KÖFTER KAVURMASI

8-1 0 dilim köfter
1 kaşık yağ
1 fincan toz şeker
1 çay bardağı su
1 çay bardağı ceviz içi

Köfterler küçük parçalara kesilir. Yağ içinde çevrilirken su ve toz şeker ilave edilir. Kısık ateşte suyu çektirilir. Ilıkken üstüne bol ceviz serpilerek servis yapılır.

PALUZA

1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı nişasta
1 su bardağı pekmez
9 bardak su
Ceviz içi

Tüm malzemeler soğukken bulamaç haline getirilir. Tencere kısık ateşe oturtulup, topaklandırılmadan karıştıra karıştıra pişirilir. Koyulaşınca göz göz patlamaya başlayacaktır. Ateşten alınır. Arzuya göre tek tek ıslatılmış kâselere veya düz bir tepsiye boşaltılarak soğuması beklenir. Karelere kesilip üzerine taze ceviz serpilerek servis yapılır.

HALVETER

1 kâse un
3 kaşık tereyağı
2 su bardağı üzüm pekmezi
Birkaç adet ceviz
Tuz

Bir tencerede un yağ ile çevrile çevrile pembeleştirilir. İstenilen renk elde edilince ateşten alınır. Pekmez yavaş yavaş katılarak sürekli karıştırılır. Topakları ezilir. Tekrar ateşe konur. Bir fiske tuz atılarak kısık ateşte çektirilir. Helva kıvamına geldiğinde ateşten alınır. Kalaylı, kenarlan kertikli bakır sahanlara alınarak düzeltilir. Kaşıkla kenarları yüksek bırakılır. Kaşığın burnu ile süslenerek desen yapılır. Cevizle süslenerek servis edilir.

HÖŞMERİM

1 su bardağı üzüm pekmezi
Yarım bardak su
1 bardak un
3 kaşık tereyağı
Tuz
Un, su ve pekmez soğukken karıştırılarak, topakları ezilerek boza kıvamına getirilir. Tereyağı tavada eritilip bu karışım yavaş yavaş içine dökülür. Bir tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak kısık ateşte koyulaşması beklenir. Çiğ un kokusu kalmayıncaya kadar sürekli çevrilerek kaşıkla döndürülür. Bakır kertikli sahana dökülerek üstü düzlenir. Çatalın burnu ile süslenerek servis yapılır.

TATLI HAVU

2 su bardağı un
3 su bardağı sulandırılmış pekmez,
2 kaşık tereyağı
Tuz

Un yağ içinde sararıncaya kadar kavrulur. Tuz ve sulandırılmış pekmez ile karıştırılarak fazla katılaştırılmadan çektirilir. Ilık servis edilir.

PEKMEZLİ ERİŞTE

2 kâse kavrulmuş erişte
1 bardak pekmez
1 kaşık tereyağı

Erişte yapılırken pilavda kullanılmak üzere sacda kavrularak pembeleştirilen erişteler bir tencerede kaynamakta olan suya salınır. Beş dakika sonra erişteler süzgece çıkarılıp süzülür. Soğuk sudan geçirilir. Süzülen erişteler çukurca bir bakır kaba dökülüp üzerine bir bardak pekmez ilave edilerek karıştırılır. Kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis edilir.

TATLI TARHANA

1 kâse aşlık
2 kaşık nişasta
3 bardak üzüm şekesi

Aşlığın elenmiş ince kısmı nişasta katılarak, üzüm şekesi ile karıştırılır. Bu bulamaç kısık ateş üstünde koyulaşıncaya kadar pişirilir. Tuzlu tarhana kıvamını aldığı zaman ateşten alınır. Kırmızı renkli bir tatlı olarak taze ceviz içi ile yenir.

CEVİZLİ ELMA DOLMASI

8 adet Niğde elması
1 bardak ceviz içi
1 tatlı kaşığı tarçın
1 bardak toz şeker
2 bardak su
Kaymak

Elmaların kabukları soyulup, sap kısmından çay kaşığının yardımıyla iyice oyulur. Kararmaması için limonlu suda bekletilir. Ceviz içine tarçın ve toz şeker karıştırılır. Elmaların içine bolca doldurulur. Bir tencereye dizilerek üzerine su ilave edilir. Elmalar pişince servis tabağına çıkartılarak soğumaya bırakılır. Elmalar tepelerine birer kaşık kaymak konularak ikram edilir.

MİSKET ELMASI DOLMASI

8 adet misket elması
1 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
1 su bardağı şeker
2 bardak su
1 tatlı kaşığı tarçın
Kaymak

Aynı boyda seçilmiş misket elmaların kabukları soyulur ve sapları koparılır. Kabak oyacağı veya çay kaşığı yardımı ile sap kısmından başlanarak çevire çevire içleri oyulur. Elmaların oyuk kısımlarına iri çekilen ve tarçın karıştırılmış ceviz içi çay kaşığı ile iyice doldurulup kuşaneye dizilir. Üzerine şeker serpilir. Su konarak tencerenin kapağı kapatılır ve kısık ateşte elmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ilınınca elmalar şekerli sudan çıkarılır. Servis tabağına alınır. Tepelerine kaymak konarak servis edilir.

KURU ZERDALİ KAVURMASI

2 kâse dolusu çekirdeksiz kuru zerdali
1 çay bardağı toz şeker
1 çay bardağı su
1 kaşık yağ
1 çay bardağı ceviz içi

Zerdaliler iyice ayıklanıp yıkanır. Sonra tavadaki yağ içinde birkaç dakika kavrulur.Su ve toz şeker ilave edilerek, suyunu çekmesi beklenir. Üstüne ceviz serpilerek ılık servis yapılır.

KURU İNCİR KAVURMASI

Yarım kg kuru incir
1 çay bardağı ceviz içi
1 fincan toz şeker
1 çay bardağı su
1 kaşık yağ

İncirler yıkanır, çöpleri ayıklanır. Dörde bölünerek küçük parçalar halinde doğranır. Bir tencerede yağ eritilir. Hazırlanan incirler birkaç dakika bu yağ içinde çevrilir. Su ve toz şeker eklenir. Ateşten servis tabağına alınarak üstüne bol ceviz içi serpilir. Ilık olarak servis yapılır.

KURU İNCİR DOLMASI

Yarım kg kuru incir
1 çay bardağı ceviz
1 çay kaşığı tarçın
1 su bardağı toz şeker
1 bardak su

İncirler yıkanarak çöpleri ayıklanır. Kaynar suya batırarak birkaç dakika yumuşaması beklenir. Sudan alınan incirler sap kısmından parmakla oyularak içine ceviz ve tarçın karışımı çay kaşığıyla doldurulur. Doldurulan incirler bir tepsiye dizilerek üzerlerine toz şeker serpilir. Yeterince su ilave edilerek, bir taşım kaynatılır. Daha sonra servis yapılır.

KURU ÜZÜMLÜ PANCAR YEMEĞİ

2 adet şeker pancarı
1 kâse kuru üzüm
1 kâse zerdali kurusu
2 kaşık tereyağı

Şeker pancarları iyice yıkanarak baş kısmı ve saçaklı kökleri bıçakla temizlenir. Bir tencereye yerleştirilip kabukları soyulur hale gelinceye kadar haşlanır. Sonra suyundan ayrılarak ılıması beklenir. Kabukları soyularak kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Ayrı bir tencerede yıkanmış kuru üzümler üzerine kapatacak kadar su konarak yumuşayıncaya kadar haşlanır. Süzgece alınır. Bir bardak suyu ayrılarak hazırlanmış olan pancar pörtleğine katılır. Yıkanmış zerdali kurusu karıştırılır. Ayrılmış su ilave edilerek kısık ateşte tıkırdayıncaya kadar birlikte pişirilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis edilir.

TATLI MUSKA BÖREK

HAMUR MALZEMESİ

1 yumurta
1 fincan sıvı yağ
Yarım limon suyu
1 çay bardağı çiğ süt
1 bardak ceviz içi
Aldığı kadar un

ŞERBET MALZEMESİ

4 su bardağı şeker
4 su bardağı su
Yarım limon suyu

Hamur için verilen tüm malzemeler kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde bazılar yapılarak, tepsiye dizilir ve üstü örtülür. Bir kap içinde uğra olarak, hamur açılırken yapışmaması için un ve nişasta karışımı hazırlanır. Bazıların her biri 70-80 cm çapında olabildiğince ince açılır. Açılan hamur oklavaya sarılıp, üç parmak eninde pililer halinde katlanır. Karelere bölünür. Her karenin içine ceviz konulur. Üçgen kapatılarak muska şekli verilir. Bu muskaların hepsi üçgen tepeleri birbirinin ortasına gelecek şekilde aynı yönde  tereyağı üstüne gezdirilir. Muskalar pembeleşinceye kadar pişirilir. Börekler ılıkken şerbeti dökülür.

KIVRIM BÖREK

HAMUR MALZEMESİ

1 yumurta
4 kaşık sulu yoğurt
1 çay bardağı sıvı yağ
1 fiske tuz
Yarım limon veya
1 çay kaşığı limon tuzu
1 çay bardağı kül

ŞERBET MALZEMESİ

4 bardak su
4 bardak şeker
Yarım limon

DİĞER MALZEMELER

Ceviz içi
4-5 kaşık tereyağı

Önceden iki bardak su içine bir çay bardağı odun külü konarak çökmesi beklenir. Sonra bu küllü su süzülür, duru bir hale getirilir. Diğer malzemelerle birlikte kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurularak dinlendirilir. Yumurta büyüklüğünde bazılar yapılıp tepsiye dizilir. Üstü örtülerek dinlendirilir. Yaklaşık 80 cm çapında olabildiğince ince yufkalar açılır. Açma işlemi yapılırken yufkalar birbirine yapışmasın diye nişasta ve un karışımı kullanılır. Açılan yufkanın ortasına ceviz içi serpilir. Gevşek olarak sarılıp bir ucundan tutularak içe doğru döndürülerek yuvarlak şekil verilir.Tepsinin ortasına konulur. Açılan her hamur yağlanmış tepsiye sırayla gevşekçe burularak yerleştirilir. Tüm bazılar bitince üstüne kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Pembe renkte pişirilir.llıkken şerbeti dökülür. Servis yapılır.

TIRTIL BAKLAVASI

HAMUR MALZEMESİ

1 yumurta
4 kaşık sulu yoğurt
1 çay bardağı sıvıyağ
1 fiske tuz
Yarım limon veya
1 çay kaşığı limon tuzu
1 çay bardağı kül

ŞERBET MALZEMESİ

4 bardak su
4 bardak şeker
Yarım limon

DİĞER MALZEMELER

Ceviz içi
4-5 kaşık tereyağı

Önceden iki bardak su içine bir çay bardağı odun külü konarak çökmesi beklenir. Sonra bu küllü su süzülür, duru bir hale getirilir. Diğer malzemelerle birlikte kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur ve dinlendirilir. Yumurta büyüklüğündeki bazılar ince açılarak bir kaşık yağ gezdirilir. Her tarafına ceviz içi serpilir. Tekrar oklavaya gevşek bir şekilde sarılarak iki yanından el yardımıyla ortaya doğru büzüştürülür. Oklava içinden çekilir. Sonra bıçakla üçer parmak arayla kesilip tepsiye dizilir. Kızdırılmış tereyağı cızırdatarak gezdirilir. Pembe renkte pişirilir. Ilıkken şerbeti dökülür. Soğuyunca servis yapılır.

FUKARA BAKLAVASI

7-8 adet yufka ekmek
1 bardak ceviz içi
1 bardak eritilmiş tereyağı
1 bardak pekmez

Yufka ekmeğin ince ve gevrek orta kısımları küçük parçalar halinde kırılarak yağlanmış tepsiye dizilir. Her katın arasına ceviz ve tereyağı gezdirilip, işlem tekrarlanır. En son üstüne pekmez gezdirilerek tatlandırılır.

ŞEPE KADAYIFI

8 adet yassı kadayıf
1 bardak ceviz içi
4 yumurta
Kızartma yağı

ŞERBET MALZEMELERİ

4 bardak su
4 bardak şeker
Yarım limon

Şepe kadayıfı, yassı kadayıfın Niğde'deki söyleniş biçimidir. Niğde'ye has bir hazırlama şekli vardır. Kadayıflar alınır, hiç bekletilmeden içine ceviz içi konur, ikiye katlanır. " D " harfi şeklinde kapatılarak kenarları bastırılıp yapıştırılır. Çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır. Sıcak şuruba atılıp çıkarılır. Servis yapılır.

GÜLLAÇ SARMASI

1 paket güllaç
6 bardak süt
1 bardak su
1 bardak ceviz içi
2 bardak toz şeker

Yayvan bir tepsi içinde bir bardak süt ve bir bardak şeker eritilerek ısıtılır. Elin dayanacağı sıcaklığa gelince güllaç yaprağı ikiye bölünerek şekerli sütte ıslatılır. Hemen çıkartılır. Dağılmadan içine ceviz içi konarak iki yanından kapatılıp dolma gibi sarılır. Diğer güllaç yapraklarına aynı işlemler tekrarlanır. Sarma işlemi bitince tepsiye dizilen güllaçların üstüne kaynatılmış şekerli süt sıcak sıcak dökülür. Sütü bol olmalıdır. Tepsinin ağzı kapatılarak şekerli sütün çekilmesi beklenir ve soğuk servis yapılır.

PEKMEZLİ KAYGANA

3 yumurta
1 bardak un
1 bardak pekmez
1 kaşık tereyağı

Uygun bir kap içinde üç yumurta çırpılır. Bir bardak un eklenerek topaklandırmadan karıştırılır. Ateş üstünde yağ eritilir. Hafifçe kızınca çırpılmış unlu yumurta karışımı tavaya dökülür. Omlet gibi yayılması beklenir. Altı kızarınca ters düz edilir. Ayrı bir kapta pekmez hafifçe sulandırılarak ısıtılır. Bu kaygananın üstüne gezdirilir. Tatlı olarak ikram edilir.

KAŞIK KAYGAN ASI

1 bardak un
3 yumurta
3 kaşık yoğurt
1 fiske karbonat
Aldığı kadar un

ŞERBET MALZEMESİ

3 bardak su
3 bardak şeker
2 limon

DİĞER MALZEME

Kızartma yağı

Lokma tatlısının Niğde'deki adıdır. Yandaki karışım boza kıvamına getirilir. Sonra kızdırılmış yağa kaşık kaşık dökülerek pembe renkte kızartılır. Kızaran kayganalar önceden hazırlanan şerbete atılıp bekletilmeden servis tabağına çıkartılır.

ZERDALİ ŞEKERLEMESİ

1 kg şekerpare
1 kg toz şeker
8 bardak su
Kırılmış kayısı çekirdeği veya badem içi

Yaz ortasında şekerpareler olgunlaşınca berelenmeden toplanır. Yıkanır ve çekirdekleri çıkarılır. Bir tencere içinde toz şeker ve su kısık ateşte kaynatılır. Şerbet kıvamlanınca şekerpareler ilave edilir. Yarım saat kadar köpüğü alınarak pişmesi beklenir. Sonra kevgirli kepçe ile şekerli taneler çıkarılarak sinilere, tepsilere tek tek dizilir. Kalan şurup üstüne dökülerek güneşte birkaç gün çevire çevire kurutulur. Son işlem olarak toz şekere bulanır. Arasına kırılmış kayısı çekirdeği ya da badem içi konularak kutulara yerleştirilir. Kışın misafirlere şekerleme olarak ikram edilir.

PESTİL

1 kg meyve ezmesi (kayısı, dut,erik)
1 kaşık un
1 kaşık nişasta
1 tatlı kaşığı limon tuzu

Yaz mevsiminde meyvenin bol olduğu dönemde fazla yumuşayarak ezilme durumuna gelen meyveler toplanır. Yıkanarak bakır kevgirlere alınır. Suyu süzdürülür. Sonra el yardımıyla ezilerek çekirdek ve kabukları ayrılır. Ezilmiş meyve püresi büyük bir tencereye boşaltılarak un ve nişasta ile karıştırılır. Kaynamaya bırakılır. Göz göz patlamaya başlayınca pestilin berrak renkli olması için limon tuzu ilave edilir, istenilen kıvam elde edilince ateşten alınır. Pestilin kıvamını anlamak için düz bir tabağa bir kaşık karışım dökülür ve işaret parmağı ile ortadan çizilir. Eğer karışım birleşmiyorsa pestilin kıvamı olmuş demektir. Pestil ince bir tabaka halinde ıslatılmış beyaz örtüler üstüne dökülerek toprak damlarda güneşte kurutulur. Yeterince kuruduktan sonra ucundan kaldırılarak bezden ayrılır. Dürüm gibi sarılarak kutulara yerleştirilir. Kışın çerez olarak ikram edilir. Arzuya göre aralarına ceviz serpilebilir.

TAŞ KABAĞI REÇELİ

1 kabak
2 kg şeker
8 bardak su
1 fiske limon tuzu

Taş kabağı Niğde yöresinde yetişen ve uzunca bir kavun şeklini andıran dışı sarımsı, içi beyazımsı olan sert yapıda bir kabak türüdür. Kabukları soyulup, elma dilimi gibi kesilen taş kabağı sönmemiş kirecin sulandırılması ile hazırlanan suda birkaç saat sertleşmesi için bekletilir. Yeterince sertleşen kabaklar süzgece çıkarılır. İyice yıkanır. Ayrı bir tencerede şeker ve su kaynatılır. Kaynadıktan sonra işlemden geçmiş kabaklar ilave edilir Limon tuzu ile kestirilerek istenilen kıvama gelince ateşten indirilir. Kavanozlara boşaltılır.

PEKMEZLİ KABAK REÇELİ

1 kabak
2 litre pekmez
1 bardak sönmemiş kireç

Reçellik kabağın kabukları soyulur. Elma dilimi büyüklüğünde dilimlenir. Sönmemiş kirecin sulandırılması ile hazırlanan suda birkaç saat sertleşmesi beklenir. Yeterince sertleşen kabaklar süzgece çıkarılır. İyice yıkanır. Ayrı bir tencereye pekmez konur. Kaynamaya bırakılır. İçine sertleşmiş kabaklar ilave edilir. Kabaklar pişip pekmez koyulaştığı zaman ateşten alınır. Soğuduktan sonra kavanozlara boşaltılır.

GÜL MAYASI

1 kg gül yaprağı
3 bardak şeker
1 kaşık limon tuzu

Mayıs ayında açan çandır (yabani) pembe güllerin goncalarıyaprak demetlen dağıtılmadan taç yapraklarının dibindekibeyazımsı kısımdan makasla kesilir. Tüm goncalara aynıişlem uygulanıp bittiğinde şeker ve limon tuzu konularakovulur. Bu karışım kavanozlarda saklanarak kışın taze olarakreçel yapılır.

GÜL REÇELİ

1 kg şeker
3 çorba kaşığı gül mayası
1 fiske limon tuzu

Şeker ve gül mayası kaynatılır. Limon tuzu ile kestirilir. Ilınınca kavanozlara alınır.

SARI ERİK REÇELİ

50 adet sarıerik
1 kg şeker
1 tatlı kaşığı limon tuzu
8 bardak su
1 bardak sönmemiş kireç

Ağustos ayı ortalarında olgunlaşan pembe ile sarı arası uzunca bir erik çeşidi olan sarıerikler ala sulu iken soyulur. Enine ikiye ayrılıp çekirdekleri çıkarılır. Sönmemiş kireç suyunda bekletilerek sertleşmesi sağlanır. 1 -2 saat sonra süzgece çıkartılarak bol su ile yıkanır. Bir tencereye şeker ve su konarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca erikler ilave edilir. Sürekli köpüğü alınarak koyulaşması beklenir. İstenilen koyuluk elde edilince limon tuzu eklenir ve ateşten alınır. Ilınınca kavanozlara boşaltılır.

PEKMEZLİ SARI ERİK REÇELİ

50 adet sarıerik
1 kg pekmez
1 bardak sönmemiş kireç

Erikler ala sulu iken soyulur. Enine ikiye ayrılıp çekirdekleri çıkarılır. Sönmemiş kireç suyunda bekletilerek sertleşmesi sağlanır. 1-2 saat sonra süzgece çıkartılarak bol su ile yıkanır. Bir tencereye pekmez konarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca erikler ilave edilir. Sürekli köpüğü alınarak koyulaşması beklenir. İstenilen kıvama gelince ateşten alınır. Ilınınca kavanozlara boşaltılır.

İĞDE ÇİÇEĞİ REÇELİ

1 kg toz şeker
1 kg iğde çiçeği
3 bardak su
1 çay kaşığı limon tuzu

Bir tencerede şeker ve su şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Baharda açan İğde ağacının çiçekleri toplanarak yıkanır ve süzülür. Kaynamakta olan şuruba atılır. Bu sırada reçel hafifçe sulandığı için kaynatmaya devam edilir, istenilen kıvama gelince limon tuzu ilavesi ile ateşten alınır. Soğuyunca kavanozlara boşaltılır.

DARENDE REÇELİ

50 adet darende
1 kg şeker
8 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 bardak sönmemiş kireç
Ölçüler istenilen oranda çoğaltılabilir

İyice olgunlaşmadan toplanan ala sulu Darendelerin kabukları bıçak yardımıyla soyulur. Ortasından enine kesilerek ikiye ayrılır. Çekirdekleri çıkartılır. Sönmemiş kireç ile hazırlanan suya ıslatılır. 2-3 saat bekletilir. Sertleştikten sonra süzgece çıkartılarak yıkanır. Su ve şeker ateşe konarak biraz kıvamlı hale gelmesi beklenir, darendeler ilave edilir. Kaynarken devamlı kevgirle köpüğü alınır, istenilen koyuluk elde edilince limon tuzu eklenir. Ateşten alınır. Ilıkken kavanozlara boşaltılır.

BEYAZ KİRAZ REÇELİ

1 kg beyaz kiraz
1 kg şeker
8 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu

Yöremizde yetişen beyaz ile sarı arası tombul etli, pişince sert kalabilen bir kiraz türü olan beyaz kirazlar toplanır. Sapları kopartılarak çekirdekleri bir kürdan yardımıyla çıkartılır. Yıkanıp süzülür. Bir tencereye şeker ve su konup ateş üstünde şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Kirazlar ilave edilir. Yüzeyde biriken köpükler bir kevgirle alınır, istenilen kıvama gelince sulu kısmı ayrı bir kaba aktarılır. Tencerede kalan kirazlar 1-2 dakika kavrularak pembeleştirilir. Ayrılan şerbet tekrar katılıp limon tuzu eklenerek bir taşım kaynatılır. Ateşten alınır. Ilıkken kavanozlara boşaltılır

ÇEKİRDEK ARMUDU REÇELİ

50 adet çekirdek armudu
1,5 kilo şeker
8 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
Ölçüler istenilen oranda çoğaltılabilir.

Çekirdek armudu iyice olgunlaşıp yumuşamadan ala sulu iken toplanır. Sapları koparılmadan armudun üstünde bırakılır. Yalnız altındaki çiçek veren oyuk kısmı bıçağın ucu ile temizlenir. Yıkanıp süzgece çıkarılır. Bir tencereye yıkanmış armutlar yerleştirilip şeker ve su konarak ateşe oturtulur. Kaynamaya başlayınca bir kaşık yardımı ile köpüğü alınır. Armutlar yumuşayıp reçelin suyu istenilen kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Limon tuzu ilave edilerek karıştırılır. Ateşten alınır.Ilıkken kavanozlara konur.

MİNİK DOMATES REÇELİ

1 kg minik domates
1 kg şeker
4 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 bardak sönmemiş kireç

Minik domatesler olgunlaşmadan toplanır. Temizlenerek yıkanır. Sönmemiş kireç suyuna konularak bir saat kadar bekletilir. Çıkartılıp tekrar bol suda yıkanarak, süzülür. Ayrı bir tencerede şeker ve su kaynatılarak hafifçe koyulaştırılır. Domatesler ilave edilir, istenilen kıvama gelince limon tuzu katılarak ateşten alınır. Ilıkken kavanoza boşaltılır.

MİNİK PATLICAN REÇELİ

1 kg minik patlıcan
1 kg şeker
4 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 bardak sönmemiş kireç
Kök karanfil

Parmak boyundaki minik patlıcanlar soyularak, yıkanır. Sönmemiş kireç suyuna yatırılarak bir saat kadar bekletilir. Yeterince sertleşince bol su ile yıkanarak süzülür. Ayrı bir tencere içinde şeker ve su kaynatılarak hafifçe koyulaştırılır. Her bir patlıcana kök karanfil batırılarak kaynamakta olan şuruba ilave edilir, istenilen kıvama gelince limon tuzu konularak ateşten alınır. Ilıkken kavanoza boşaltılır.

KAVUN REÇELİ

4 adet ham kavun ( kelek)
1 kg şeker
4 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 bardak sönmemiş kireç

Kelekler soyularak dilimlenir. Sönmemiş kireç suyuna yatırılarak bir saat kadar bekletilir. Yeterince sertleşince bol su ile yıkanarak süzülür. Ayrı bir tencere içinde şeker ve su kaynatılarak hafifçe koyulaştırılır. Dilimlenmiş kelekler şuruba ilave edilir. İstenilen kıvama gelince limon tuzu katılarak ateşten alınır. Ilıkken kavanoza boşaltılır.

ALIÇ REÇELİ

1 kg alıç
2 bardak pekmez
1 bardak su
1 tatlı kaşığı limon tuzu

Yıkanmış ve çöplerinden temizlenmiş alıçlar kaynamakta olan sulandırılmış pekmezin içine ilave edilir. Alıçlar yumuşayınca limon tuzu eklenir. İstenilen kıvama gelince ateşten alınır. Ilıkken kavanozlara boşaltılır.

KURU ZERDALİ REÇELİ

Sonbaharda kışa hazırlık için pekmez kaynatılırken , "tavşankanı" dediğimiz kıvama gelince, bu pekmezin bir kısmı ayrı bir tencereye alınır. Yaz mevsiminde çekirdekleri çıkarılarak kurutulmuş zerdaliler yıkanıp süzülür ve ayrılan pekmeze ilave edilerek kaynatılır, istenilen koyulukta kıvam elde edilince ateşten alınır. Ilınınca kavanozlara boşaltılır. Çok hoş kokulu bir reçel elde edilir.

AYVA PERVERENDESI

4 adet iri ayva
1 kg toz şeker
1 çay bardağı su
1 çay kaşığı limon tuzu
Ölçüler istenilen oranda çoğaltılabilir.

Ayvaların üstündeki tüyler yok oluncaya kadar iyice yıkanır. Rendenin iri dişli yüzünde rendelenir. Reçeli kaynatacağımız büyükçe bir tencereye aktarılarak üstüne toz şeker ve su ilave edilir. Ayvaların renginin kararmaması için hiç bekletilmeden ateşe konur. Kısık ateşte şeker eriyip, ayvalar suyunu bırakıncaya kadar ara sıra karıştırılarak pişirilir. Güzel bir renk elde edilmek isteniyorsa ayva çekirdekleri reçelin içine konarak kaynatılabilir. Koyulaşıp istenilen kıvam elde edilince limon tuzu ilave edilir, tekrar karıştırılır ve ateşten alınır. Aynı tencerede ılınıncaya kadar bekletilip kavanozlara boşaltılır.

HOŞAF

1 kâse kuru meyve veya bir kâse doğranmış yaş meyve
5 bardak su
] çay bardağı pekmez veya 4 çorba kaşığı tepeleme şeker

Üzüm, kayısı, elma, erik, armut gibi her türlü yaş meyve veya kuru üzüm, kuru kayısı, kuru erik, dut kurusu, elma kakı ve armut kakı hoşaf yapımında kullanılabilir. Tencereye su konularak kaynatılır, isteğe göre pekmez veya şeker konulur, istenilen yaş veya kuru meyve ilave edilir. Yaklaşık beş dakika daha kaynatılır. Ateşten alındıktan sonra soğutularak servis edilir.

ÜZÜM TURŞUSU (HARDALİYE)

2 kg salkım üzüm
2 lt şeke
1 tatlı kaşığı toz hardal

Berelenmeden itina ile toplanan üzümler yıkanır. Büyük toprak turşu küpünün dibine bir avuç pekmez toprağı konulur. Üzümler küplere salkım olarak yerleştirilir. Üstünü kapatacak kadar şeke dökülür. Beyaz temiz bir beze bir tatlı kaşığı toz hardal çıkınlanarak küpe sarkıtılır. Mayalanma süresi başlamış demektir. Birkaç hafta sonra üzüm taneleri sertleşip kütür kütür olarak yenilmeye hazır hale gelir, ikram edilirken tabaklara üzüm turşusu salkımları konur. Arzu edene bardakla suyundan da ikram edilir.

ALIÇ TURŞUSU

1  kg alıç
2  çay bardağı sirke
2 İt kaynatılmış soğutulmuş su
1 tatlı kaşığı şeker
1 çorba kaşığı kalın tuz
1 avuç nohut
1 tatlı kaşığı limon tuzu

Alıç dağlarda kendiliğinden yetişen çandır (yabani) bir meyvedir. Sonbaharda olgunlaşan alıç meyveleri toplanıp yıkanarak turşu kaplarına doldurulur. Sirke, su, şeker, nohut, kalın tuz ve limon tuzu ile hazırlanan karışım kaptaki alıçların üzerine dökülür. Malzemenin üzerine bir tabak ağırlık olarak kapatılır. Oluşan gazın çıkması için kapatılan tabak birkaç hafta sonra turşu yenilmeye hazır hale geldiğinde alınır. Alıç turşusunun mayhoş ve değişik bir tadı vardır.

ŞALAK TURŞUSU

6 şalak
1 İt kaynatılmış soğutulmuş su
1 çay bardağı sirke
1 tatlı kaşığı şeker
1 çorba kaşığı kalın tuz
1 avuç nohut
1 tatlı kaşığı limon tuzu

Sonbaharda henüz olgunlaşmamış minik kavunlar (şalak) toplanarak yıkanır. Birkaç yerinden çatal batırılan kavunlar turşu küpüne yerleştirilir. Sirke, su, şeker, nohut, kalın tuz ve limon tuzu ile hazırlanan karışım küpteki şalakların üzerine dökülür. Malzemenin üzerine bir tabak ağırlık olarak kapatılır. Oluşan gazın çıkması için kapatılan tabak birkaç hafta sonra turşu yenilmeye hazır hale geldiğinde alınır. 

Yorumlar (0)
16
parçalı az bulutlu
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 38 81
2. Fenerbahçe 38 79
3. Galatasaray 38 78
4. Trabzonspor 38 67
5. Hatayspor 38 60
6. Sivasspor 38 59
7. Alanyaspor 38 57
8. Gaziantep FK 38 55
9. Karagümrük 38 54
10. Göztepe 38 51
11. Konyaspor 38 48
12. Rizespor 38 45
13. Malatyaspor 38 44
14. Başakşehir 38 44
15. Kasımpaşa 38 43
16. Antalyaspor 39 43
17. Kayserispor 38 40
18. Ankaragücü 38 38
19. Erzurumspor 39 37
20. Gençlerbirliği 38 35
21. Denizlispor 38 28
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 33 67
2. Giresunspor 33 67
3. Samsunspor 33 67
4. İstanbulspor 33 61
5. Altay 33 60
6. Altınordu 33 57
7. Ankara Keçiörengücü 33 55
8. Ümraniye 34 51
9. Tuzlaspor 33 47
10. Bursaspor 33 46
11. Bandırmaspor 33 42
12. Boluspor 34 42
13. Balıkesirspor 33 35
14. Adanaspor 33 34
15. Menemenspor 33 34
16. Akhisar Bld.Spor 34 30
17. Ankaraspor 33 26
18. Eskişehirspor 34 8
Takımlar O P
1. Man City 35 80
2. M. United 33 67
3. Chelsea 35 64
4. Leicester City 35 63
5. West Ham 34 58
6. Liverpool 34 57
7. Tottenham 35 56
8. Everton 33 52
9. Leeds United 35 50
10. Arsenal 34 49
11. Aston Villa 33 48
12. Wolverhampton 34 42
13. Crystal Palace 34 41
14. Newcastle 35 39
15. Brighton 34 37
16. Southampton 34 37
17. Burnley 34 36
18. Fulham 34 27
19. West Bromwich 34 26
20. Sheffield United 35 17
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 35 77
2. Barcelona 35 75
3. Real Madrid 34 74
4. Sevilla 34 70
5. Real Sociedad 35 56
6. Villarreal 34 52
7. Real Betis 34 51
8. Athletic Bilbao 35 46
9. Granada 34 45
10. Celta de Vigo 34 44
11. Cádiz 35 43
12. Osasuna 35 41
13. Levante 35 39
14. Valencia 34 36
15. Getafe 34 34
16. Deportivo Alaves 35 32
17. Real Valladolid 34 31
18. Huesca 35 30
19. Elche 35 30
20. Eibar 34 26