Malatya Yemekleri ve Tatlıları - Malatya Kömbesi Tarifi

Malatya bulunmaz eşin diye bir türkü vardır. Hakikaten bazı yönleriyle Malatya yurdumuzda yegane bir şehirdi. Mutfak kültürü gelişmiş bir şehrimiz olan Malatya'nın analı kızlısı, kömbesi, içli köftesi özellikle meşhurdu. Malatya'ya özgü hangi yemekler var, hangi tatlılar var, sizlerle paylaşıyoruz.

Yöresel Yemekler 06.04.2021, 15:00 06.04.2021, 15:00

Malatya, Türkiye'deki 81 vilayetimizden birisidir. Doğu Anadolu Bölgesi'nin Yukarı Fırat Bölümü'nde yeralır bu güzide şehrimiz. Bir çok yemeği lezzeti ile yurt genelinde meşhur olan Malatya denilince ilk aklımıza gelen de kayısıdır. Kayısıdan da çeşitli yiyecekler bu şehrimizde yapılır. Malatya yöresel yemeklerinden bazılarını haberimizde bulabilirsiniz.

Mercimek çorbası, kavurmalı erişte-bulgur çorbası, tarhana çorbası, kara çorba, pıtpıtı çorbası, gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayali çorba, pirpirim çorbası, kelle-paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası, Malatya'nın meşhur çorbalarındandır.

Analı-kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili köfte, sıkmalı köfte, elmalı köfte, kurşun geçmez köftesi, gilgirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kel köfte, ıspanaklı dolma köfte, patatesli içli köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavandan patlıcanlı köfte, Dut yaprağı, kabak, pazı, zeytinyağlı marul sarmaları, asma yaprağı sarması, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması, Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, tiritli patates, tiritli fasulye, patlıcan dövmesi, boranı imam bayıldı, pancar kavurması Malatya'ya ait yöresel yemeklerdir.

Analı-Kızlı Çorbası

Hamuru için;

2 kase ince bulgur
2 yemek kaşığı irmik
250 gram yağsız iki kez çekilmiş kıyma
Tuz
1 adet yumurta
Aldığı kadar su

İç harcı için;

3 adet orta boy kuru soğan
250 gram yarım yağlı kıyma
3 yemek kaşığı tereyağı  veya margarin
Tuz, pul biber, karabiber

Sosu için;

1 adet büyük boy kuru soğan
1 yemek kaşığı dolusu salça
1 su bardağı haşlanmış nohut
Tuz, pul biber, karabiber

Bir gün önceden iç harcımızı hazırlamakta fayda var, bunun için yemeklik doğradığımız soğanlarımızı yağla beraber kavurup kıymamızı ekliyoruz. Kıyma suyunu çekince baharatlarını da ekleyip soğuyunca buzdolabına kaldırıyoruz. Bulgurumuzu güzelce yıkayıp yoğurma kabına alıyoruz. Kıymamızı, tuzunu irmiğini ekleyip arada su ekleyerek içli köfte açabileceğimiz kıvama gelene kadar yaklaşık 20 dakika yoğuruyoruz. Hamurumuzun bir kısmı ile hazırladığımız iç harcı kullanarak küçük içli köfteler yapıyoruz (bunlar köftemizin anaları) kalan hamurumuzla küçük yuvarlak köfteler yapıyoruz (bunlar köftemizin kızları) Daha sonra geniş bir çorba tenceresine biraz sıvı yağ ekleyip yemeklik doğradığımız soğanı kavuruyoruz. Salçamızı ve baharatlarımızı da ekleyip üstünü geçecek kadar sıcak su ve nohutlarımızı ekliyoruz. Su kaynayınca köftelerimizi özenle suyun içine atıyoruz. Bir iki taşım kaynayınca köftemiz servise hazırdır.

Kaysılı Kavurma

Kullanmak istediğiniz kadar kuru kayısı
Tereyağı
3 yemek kaşığı şeker
Yarım çay bardağı su

üzerini süslemek için:

Ceviz

Kayısıları yıkayıp sıcak suda 10 dk kadar yumuşaması için bekletin. Süzün. Tereyağını eritin ve kayısıları kavurun. Şekeri ilave edin. Suyunu çekince biraz su ekleyin. Çok yıpranmadan altını kapatın. Servis tabağına alıp ceviz dökün.

Gırık

2 su bardağı bulgur
1 su bardağı un
3 yemek kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı tuz

Bulguru yıkayıp haşlıyoruz. Hoşlanan bulguru sürüyoruz sonra kısık ateşte tencereye alıyoruz. Tuzu ekliyoruz. Üstüne yavaşça unu ekliyoruz. Unu eklerken karıştırıyoruz. Un ve bulgur iyice karışıp pişmeli ki çiğ kalmasın. Haşıl pişince bir tabağa alıyoruz bir yemek kaşığı yardımıyla ortasını çukur yapıp kenarları kabartıyoruz. Kaşığı ayran ile ıslatıp yaparsanız daha rahat olur. Kızdırdığımız yağı ortaya döküyoruz. 

Malatya Kömbesi

hamuru için:

1 kg un
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı süt
1 tatlı kaşığı tuz
aldığı kadar su

iç harcı için:

yarım paket (125gram) margarin
3 adet orta boy patates
300 gram yarım yağlı kıyma
3 yemek kaşığı un
2 çay kaşığı tuz

üzeri için:

1 yemek kaşığı yoğurt
1 adet yumurta

Öncelikle hamur yoğrulur. unun içine yağ tuz ve süt eklenir. Ara ara kontrollü su eklenerek kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur. Hamur dinlenirken patatesler çok küçük küpler şeklinde doğranır. Kıymaya tuz  eklenip yoğrulur. Hamur iki parçaya ayrılır. Yarısı arada un serperek büyük boy fırın tepsisi ebatında açılır ve margarinle yağlanmış tepsiye serilir. Hamuru serdikten sonra kıyma  küçük küçük parçalar şeklinde hamurun üzerine yayılır. Kıymanın üstüne patatesler eşit şekilde yayılır. Margarin dilimlenerek patateslerin üzerine yerleştirilir. Üzerine un serpiştirilir. Hamurun kalan yarısı da tepsi boyutunda açılıp üste serilir. Hamur kenarlardan içe doğru  çok az katlanır. Yumurta yoğurtla beraber çırpılır ve kömbenin üstüne sürülür. Parmakla iki tane oyuk açılarak önceden ısıtılmış 200 derece fırında altı üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından alınca üstüne su serpiştirip başka bir tepsi kapatılır. Afiyet bal şeker olsun.

Malatya Patlıcan Tava

2 kilo Patlıcan
1 kilo yeşil biber
3 soğan
1 kilo kuşbaşı et
Yarım kilo domates
Yarım yemek kaşığı domates salçası
Yarım yemek kaşığı biber salçası
Yarım yemek kaşığı tereyağı
Sıvı yağ
Tuz
Karabiber, pul biber (isteğe bağlı)

Öncelikle etimizi düdüklüye alarak etlerimizin iyice pişmesini sağlamalıyız ve suyu da bize lazım olacak. Ardına patlıcanları temizleyip şerit şeklinde yanlarından soyulur. Bütün patlıcanları küçük küp küp doğrayıp derin bir kapta tuzlu suya alınır. Patlıcanlar orada beklerken biberleri yıkayıp içindeki çekirdekler çıkartılarak onlar da patlıcanı doğradığınız büyüklükte doğranarak bir kenara alınır. Kızartma tencerenize sıvı yağ doldurarak onun kızması beklenir. Kızan yağa biberler atılarak kızarmaya bırakılır. O sırada domatesleri yıkayıp küp küp doğranır oda derin bir kaba alınarak kenara alınır. Biberler pişene kadar hepsi kızartılır ve havlu peçete üzerine alınarak yağının çekmesini sağlayın. Soğanları soyarak küp küp doğrayıp derin bir tencereye alınarak kavrulur. Pembeleşen soğana önce domates ve biber salçası eklenerek kokusu çıkana kadar pişirilir. Daha sonra pişen ve suyu süzülen etiniz bırakılarak biraz daha kavrulur. Ardına domatesler eklenerek domateslerin iyice pişmesi beklenir. Tereyağı, tuz, kırmızı biber ve karabiber kararında eklenir ve üzerine et suyundan 2 kepçe ilave edilir. Bir kaşım kaynatılarak altı kapatılır. Patlıcan işlemimiz kaldı sadece patlıcanlarda süzülerek onlarda kızartılır ve havlu peçete üzerine alınır. İşlem sonu fırın tepsisine önce patlıcanlar serilir, daha sonra biberler ardına sosu eşit paylaştırılır. 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir aman yakmayın gözünüz fırında olsun. 

Malatya Usulü Sıkma Köfte

2 su bardağı ince bulgur
2 su bardağı un
2 su bardağı sıcak su
1 yumurta
2 tatlı kaşığı salça
2 çay kaşığı kimyon
Karabiber
Tuz

Sosu İçin;

3 yemek kaşığı sıvı yağ
5 adet orta boy olgun domates
5 adet sivri biber
1 adet orta boy kuru soğan (isteğe bağlı)
3 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
Maydanoz
Tuz

Öncelikle 2 su bardağı ince bulguru yoğurma kabında 2 su bardağı sıcak su ile ıslatalım ve üstünü strec film ile kapatıp 10 dakika bekletelim. Bekledikten sonra diğer malzemeleri de ilave ederek hamurumuzu yoğuralım. Kıvamını ayarlamak için gerekirse su ilave edilebilir. Hazırladığımız hamurdan kabuklu fındık büyüklüğünde parçalar alıp avucumuzun içinde yuvarladıktan sonra baş parmağımız ile işaret parmağımız arasında hamuru hafif sıkıp şekil verelim. Tüm hamur için aynı işlemi bitirdikten sonra kaynamış suda 15-20 dakika arasında haşlayalım. Köfteler haşlandığı sırada sosunu hazırlayalım öncelikle tavaya sıvı yağı alalım küp küp doğranmış soğanları ekleyelim hafif kavuralım daha sonra ince ince doğradığımız biberleri ekleyelim onları da hafif kavurduktan sonra kabuğunu soyup küp küp doğradımız domatesleri ekleyelim. 5 dakika arada karıştırarak pişmeye bırakalım. Domatesler piştikten sonra salçaları, baharatları ekleyip kısık ateşte 5 dakika sosun özleşmesini sağlayalım. Haşlayıp süzdüğümüz köfteleri de sosun içine alıp 5 dakika daha kavuralım ve yemeğimiz hazır. Uygun bir servis kabına alıp maydanoz ile süsleyerek servis edelim.

Kiraz Yaprağı Sarması

500 gram kiraz yaprağı
1 su bardağı kırma bulgur (Malatya yöresine has bir tür)
1 su bardağı köftelik bulgur
1 yemek kaşığı un

Sosu için;

3 orta boy kuru soğan
1 adet yumurta
150 gram tereyağı
2 kg yoğurt

Kiraz yaprakları üzerine sıcak su dökülerek 5 dakika kapta bekletilir. Ayrı bir geniş kap içerisine kırma ve köftelik bulgur konularak üzerine sıcak su gezdirilirek ıslanması sağlanır ve 15 dk bekletilir. Bekleyen bulgurun üzerine bir kaşık un, tuz ilave edilerek kıvamını buluncaya kadar yoğurulur. Daha sonra kiraz yaprakları süzülerek saplarından ayıklanır. Kiraz yaprağının parlak kısmı alta gelecek şekilde fındık büyüklüğünde hamur parçaları içine konularak ince olarak sigara gibi sarılıp bir tencere içine yerleştirilir. Açılmaması için dikkatli olun bir süre parmak aralarında bekletip tencereye koyabilirsiniz. Sarma işlemi bitince üzerine bir tabak ters çevrilip konulur havaya kalkmaması için. Sıcak et suyu veya normal su ilave edilerek kısık ateşte dağılmadan pişmeye bırakılır. Ayrı bir tencereye yoğurt, yumurta ve un alınıp iyice çırpılır. Tencere ateş üzerine konularak kesilmemesi için sürekli karıştırarak kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Bu işlem devam ederken kare kare doğradığımız üç adet soğan tereyağı koyduğumuz tavada karamelize olana kadar kavrulur. Pişen kiraz sarması diğer tencerede kaynamaya bırakılan yoğurt sosu içine dökülerek 10 dakika kadar daha pişirilir. Pişen kiraz yaprağı sarması kepçe ile alınarak bir kaba konulur. Üzerine tereyağlı kavrulmuş soğan dökülerek servis edilir. 

Elmalı Köfte

4 adet yeşil elma
3 adet soğan
2 kase yarma
1 kase kısırlık bulgur

Terbiyesi için:

1 kase erik ekşisi
250 gr yoğurt
1 yemek kaşığı un

4 adet yeşil elma soyulur, ince doğranır. 2 kase yarma ve 1 kase kısırlık bulgura, 1 yemek kaşığı kadar tuz ve yarım çay bardağı kadar su ilave edilir ve iyice yoğrulur. Bu harçtan küçük parçalar alınır, avuç içi ve orta parmak arasında sıkıştırarak fiyonk şeklinde köfteler hazırlanır. Köfteler, 1 tatlı kaşığı tuzla birlikte kaynar suya alınır. Bir taşım kaynatıldıktan sonra elmalar ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. 3 adet soğan küçük küçük doğranır, iki yemek kaşığı tereyağında kavrulur. Yemeğin terbiyesi için, 250 gram yoğurda 1 yemek kaşığı un, 1 kase erik ekşisi ilave edilir ve çırpılır. Terbiye alıştırarak tenceredeki malzemelere eklenir, kaynayana kadar karıştırılır ve kavrulan soğanlar ilave edilir. Ekşi Elmalı Köfte, servise hazırdır.

Banık Köfte

500 gr çiğ köftelik kıyma
4 su bardağı orta bulgur
1 su bardağı kırık buğday
½ demet maydanoz
6 adet yumurta
1 adet soğan
2 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı reyhan
1 tatlı kaşığı karabiber

Banik köftenin harcı için; 4 su bardağı bulgur ile 1 su bardağı kırık buğdayın (yarma) üzerine 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiber atılır. Malzemeler ılık suyla ıslatılır. Yaklaşık 5 dakika bekleyen bulgur ve buğdayın üzerine 1 ader soğan rendelenir. Biraz yoğrulan harca; 1 yemek akşığı reyhan serpilip 2 adet de yumurta kırılır. 2 yemek kaşığı salça ve yarım kilo çiğ köftelik kıyma ve kıyılmış yarım demet maydanoz eklenip tüm malzemeler özleşene kadar yoğurmaya devam edilir. Yoğrulan harçtan iri bezeler alınır ve tekerlek gibi köfteler hazırlanır. Köfteler öncelikle, tuz katılmış kaynayan suda haşlanır. 4 adet yumurta çırpılır. Haşlanan köfteler yumurtaya batırılıp sıvı yağda kızartılır.

Kayısı Tatlısı

25 adet kuru kayısı
Sıcak su
1 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
Ceviz

Üzeri İçin;

Kaymak
Antep fıstığı

İlk olarak uygun bir kaba aldığımız kuru kayısıların üzerine sıcak suyu ilave edelim ve 10 dakika kadar bu şekilde bekletelim. Tencereye toz şekeri alalım ve üzerine suyu ekleyerek şeker eriyene kadar karıştıralım. Daha sonra üzerine kayısıları ekleyelim ve 15-20 dakika kadar kaynatalım. Kayısılar şerbeti çektikten sonra ocağı kapatalım ve ılıması için bekleyelim ki kayısılar dağılmasın. Daha sonra kayısıların arasına ceviz yerleştirelim ve hepsi bittikten sonra kalan şerbeti kayısıların üzerine kaşık yardımı ile gezdirelim. Kayısı tatlımızın üzerini kaymak ve toz antep fıstığı ile süsledikten sonra servis edebilirsiniz.

Kara Çorba

1 su bardağı kara nohut
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı gendime (aşurelik buğday)
1 yemek kaşığı domates ve biber salçası
Tereyağı
3 adet kuru soğan
Tuz

Kara çorba yapmak için baklagilleri akşamdan ayrı ayrı kaselerde ıslatın. 1 gece suda beklettiğiniz malzemelerin tümünü ertesi gün tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyin ve iyice yumuşaması için kısık ateşte pişirin. Baklagiller pişerken soğanları küçük küçük doğrayın. Ardından tencerede tereyağını kızdırın. Soğanları ekleyip kavurun. Biraz pembeleştikten sonra salçayı da ekleyip 5 dakika daha kavurun. Salçalı soğanları pişmekte olan çorbaya ekleyin. Tuzunu da ilave edip çorba iyice özleşene kadar pişirmeye devam edin.

Acılı Ayran

2 orta boy acı adıyaman biberi
Yoğurt
Su
Tuz

Farklı tatlara açık biriyseniz bu tat tam size göre. Öncelikle istediğimiz kıvamda ayran yapıyoruz, tuzunu da ekliyoruz. Minicik doğradığımiz adıyaman biberini de içine koyup en az 2 gün bekletiyoruz. Hem ayran hem hafif acı bir tat çıkıyor ortaya, denemenizi tavsiye ederim. 

İçli Köfte

İç harcı için;

300 gram yemeklik kıyma, Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon

Dış harcı için;

2 su bardağı orta bulgur
2 su bardağı irmik
1 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı sıcak su

Kıymayı tencereye koyup suyunu çekene kadar kavuruyoruz. Suyunu çeken kıymaya yağı koyup biraz daha kavurduktan sonra soğan ve sarımsağı katalım ağzını kapatıp yumuşamaya bırakalım. Yumuşadıktan sonra baharatları ekleyip ocağın altını kapatıyoruz ve soğumaya bırakalım. Sıra dış harcında bulgurun üzerine tuzu atıp sıcak suyu koyup 15 – 20 dakika bekletelim. Dinlenen bulgura irmik ve yumurtayı ekleyip yoğuruyoruz arada elimizi suya banalım güzelce macun kıvamına gelen kadar yoğuralım. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp içli köfte yapıyoruz. Hazırlanan içli köfteyi kaynamış sıcak suyun içine atalım 10 dakika kaynadıktan sonra çıkarıyoruz. Yanına eritilmiş tereyağıyla servis ediyoruz.

Pirpirim Çorbası

1 su bardağı haşlanmış nohut
yarım su bardağı yeşil mercimek
yarım su bardağı bulgur
1 adet orta boy soğan
2 diş sarımsak
yarım çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı salça
yarım demet semizotu
tuz
karabiber
nar ekşisi
su (9 bardak civarı)

Soğanı yemeklik doğrayın. Sarımsakları ince ince kıyın. Semizotlarını ayıklayın, yıkayın, süzün ve saplarıyla birlikte doğrayın. Orta boy bir tencereye soğanı ve zeytinyağını alın. Bir miktar tuz ekleyerek orta ateşte şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Salçayı ve sarımsakları ilave ederek kavurmaya devam edin. Mercimek ve bulguru ekleyerek karıştırın. 5-6 su bardağı kadar su ekleyin ve kaynamaya bırakın. Mercimek ve bulgur pişmeye başlayınca nohut ve semizotunu ekleyin. Nar ekşisi, tuz ve karabiber ilave ederek orta ateşte yaklaşık 20-25 dakika (gerektiğinde sıcak su ilave ederek) pişirin. Sıcak ya da ılık servis yapın.

Yorumlar (0)
9
parçalı bulutlu
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 33 71
2. Fenerbahçe 33 66
3. Galatasaray 33 65
4. Trabzonspor 34 59
5. Alanyaspor 34 52
6. Hatayspor 33 50
7. Gaziantep FK 32 50
8. Sivasspor 33 50
9. Karagümrük 33 49
10. Göztepe 34 46
11. Antalyaspor 34 42
12. Konyaspor 33 41
13. Rizespor 33 39
14. Malatyaspor 33 37
15. Ankaragücü 33 37
16. Kasımpaşa 33 36
17. Kayserispor 33 34
18. Başakşehir 32 33
19. Erzurumspor 34 31
20. Gençlerbirliği 33 31
21. Denizlispor 33 26
Takımlar O P
1. Giresunspor 31 63
2. Adana Demirspor 31 61
3. Samsunspor 30 58
4. Altay 30 54
5. İstanbulspor 30 54
6. Altınordu 30 52
7. Ankara Keçiörengücü 31 49
8. Tuzlaspor 31 47
9. Ümraniye 30 44
10. Bursaspor 30 43
11. Bandırmaspor 30 39
12. Boluspor 30 35
13. Adanaspor 30 34
14. Balıkesirspor 30 32
15. Menemenspor 30 31
16. Akhisar Bld.Spor 30 25
17. Ankaraspor 30 23
18. Eskişehirspor 30 8
Takımlar O P
1. Man City 32 74
2. M. United 31 63
3. Leicester City 31 56
4. West Ham 32 55
5. Chelsea 31 54
6. Liverpool 31 52
7. Tottenham 32 50
8. Everton 31 49
9. Arsenal 31 45
10. Leeds United 31 45
11. Aston Villa 30 44
12. Wolverhampton 32 41
13. Crystal Palace 31 38
14. Southampton 31 36
15. Newcastle 32 35
16. Brighton 31 33
17. Burnley 31 33
18. Fulham 32 26
19. West Bromwich 31 24
20. Sheffield United 32 14
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 30 67
2. Real Madrid 30 66
3. Barcelona 30 65
4. Sevilla 30 61
5. Real Sociedad 30 47
6. Real Betis 30 47
7. Villarreal 30 46
8. Granada 30 39
9. Levante 30 38
10. Celta de Vigo 30 37
11. Athletic Bilbao 30 37
12. Cádiz 30 35
13. Valencia 30 34
14. Osasuna 30 34
15. Getafe 30 30
16. Huesca 30 27
17. Real Valladolid 30 27
18. Elche 30 26
19. Deportivo Alaves 30 24
20. Eibar 30 23