Kilis Yemekleri ve Tatlıları - Kilis Tava Tarifi

Kilis coğrafyası nedeniyle tarihsel süreç içerisinde Babil, Asur, Pers, Selçuklu, Osmanlı gibi pek çok kavme ev sahipliği yapmıştır. Kilis ilimiz Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Suriye sınırında yer alır Gaziantep'e komşudur. Kilis; Akdeniz ve Güneydoğu bölgeleri arasındaki geçiş kuşağı üzerinde bulunmaktadır.

Yöresel Yemekler 11.04.2021, 11:50 11.04.2021, 11:51

Kilis bulunduğu coğrafyadan ötürü özellikle kebaplarıyla ünlüdür. Yöresel yemeklerin tadının yanında görüntüleri de oldukça iştah açıcıdır. Kilis’te bulunan restoranlarda yemek yemenin lezzetine ve ayrıca bölgenin pekmezinin tadına hakikaten doyulmaz. Kilis Tava'dan Firik Pilavı'na, Cennet Çamuru'ndan Zingül'e, Hayrat Semseği'nden Sucuk Hapısası'na Haytalya'dan Oruk'a, Mayanalı Kahke'den Geberiç'e kadar birçok Kilis'e özgü yemekler ve tatlılar haberimizde. İşte Kilis'e ait meşhur, yöresel tatlar...

Kilis Tava Malzemeler

1 kg orta yağlı kıyma
200 gr Kuru soğan
3 Domates
150 gr Yeşil veya kırmızı biber
1 Çay kaşığı karabiber
1 Çay kaşığı kırmızı biber
1 Tatlı kaşığı tuz

1 Soğan, 4 kırmızı biber yıkanır. Robot veya zırh ile ince olarak kıyılır. Zırhta çekilmiş kıymanın içerisinde tuz, karabiber, soğan, biber konur. Elle özleşen e kadar yoğrulur. Orta büyüklükte bir tepsiye ıslak el yardımı ile 1/2 cm kalınlığında yayılır. Tepsinin kenarına 4 parçaya bölünmüş domatesler ve soğan yerleştirilir. Üzerine taze kırmızı veya yeşil biber eklenir. Havuç dilimi olarak 8’e kesilir. Pide fırınında 8-10 dakika veya evde 250 derece fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. İsteye göre etin altına 2 adet kışın patates, yazın patlıcan soyularak bıçak sırtı kalınlığında dilimlenerek dizilir. Üzerine kıyma yayılır.

Firik Pilavı Malzemeler

1 kg. veya 500 gr. kemikli et (isteğe göre),
1 su bardağı nohut,
2 su bardağı firik,
1 su bardağı bulgur,
100 gr. sade yağ veya tereyağı,
tuz,
karabiber,
kırmızı pulbiber.

Nohutlar akşamdan veya bir iki saat evelden bir tencereye alınır ve üzerine bolca su eklenerek ıslatılır. Kemikli et yıkanır nohudun suyu dökülüp yıkanır ve yeterince su ile düdüklü tencerede kaynamaya bırakılır. Fakat kaynamaya başlamadan üzerinde biriken köpükler kevgirle bir tabağa alınıp atılır. Sonra düdüklünün ağzı kapatılır, düdüğü yukarı çıkınca ocağın altı kısılarak 30 dakika pişirilir (herkesin tenceresine göre bu süre değişe bilir). Tencere ocaktan alınır ve düdüğün inmesi beklenilir. Düdüklü tencerenin mandalı kontrol edilir, kapak açılmadan içindeki basıncın ve havanın bitmiş ve çıkmış olması gereklidir. Kemikli et içinden alınarak kemiklerden ayrılır ve irice parçalara ayrılır. Nohut et suyundan süzülerek bir tabağa alınır. Et suyu süzgeçten geçirilir ve içinde kemik kırıntısı olmamasına dikkat edilir. Daha sonra firik eğer taşlı ise geniş iki kab yardımı ile bol su işine alınarak önce birinci kapta elle karıştırılarak yıkanır üzerine çıkan saplar giderilir. Sonrada bir kaptan diğer kapa yavaş yavaş suyu ile birlikte aktarılarak tencerenin dibine taşların çökmesi sağlanır bu işlem birkaç defa tekrarlanır enson da taşlar atılır Pilavın yapılacağı tencereye yaklaşık 8 su bardağı su ve et suyu karışık olarak konulur (4 et suyu, 4 su) ve kaynamaya alınır. Kaynayınca işine yıkanmış firik, bulgur ve daha evelden haşlanmış nohut eklenir. Tuz ve kırmızı pulbiber ilavesi ile önce hızlı ateşte sonrada kısık ateşte suyunu çekene kadar, firik yumuşayana kadar pişirilir. (Firiğin suyunu ayarlamak belki zor olabilir her firik aynı pirinç gibi ayrı su çekme kapasitesi vardır, daha az su konulup eksildikçe kaynar su eklemek belkide firik pilavını ayarlamaya yardımcı olacaktır veya firik pişmiş ve hala içinde suyu olunca ağzı açık olarak pişirmek suyunun daha çabuk buharlaşıp yok olmasını sağlayacaktır.) Firik pilavı pişince, 50 gr. tereyağı tavaya alınır ısıtılıp içine karabiber eklenerek hafif kızartılarak pilavın üzerine aktarılır ve pilavın kapağı kapatılarak dinlendirilir. (Tüm bulgur yemeklerinde olduğu gibi bulgurlu pilavlar çok dinlendirilmez). (Büyüklerimizin bir sözü vardır,”Bulguru pişir yut(ye), Pilavı pişir unut) Tavaya geride kalan 50 gr. yağ ve etler alınır, tuz ve karabiber eklenerek kavrulur ve tabağa aldığınız Firik pilavının üzerine etler alınarak servis yapılır. Yanında nefis marul salatası ve buz gibi ayranla ikram edilir.

Cennet Çamuru Malzemeler

200 gr. kadayıf
100 gr. tereyağı,
2 su bardağı toz şeker,
1 su bardağı dövülmüş yeşil fıstık,
1 rulo kaymak

Teflon bir tepsiyi ateşe koyun, yağı eritin kısık ateşte kadayıfları ilave edin, elinizle iyice ovalayın, tahta kaşıkla devamlı karıştırarak 10 dakika kavurun. Şekeri koyup bir 5 dakika daha çevirin küçük bir tepsiye kaşık kaşık koyup bastırın. Üzerine parça parça kaymak koyup fıstık serpip ılık servis yapın.

Züngül Malzemeler

500 gr üzüm bastığı 
İki su bardağı un
Bir yumurta ya da
Bir yemek kaşığı kabartma tozu 
İki su bardağı zeytinyağı 
Bir çay kaşığı tarçın

Un, yumurta, kabartma tozu karıştırılarak bulamaç yapılır. Kare şeklinde avuç içi kadar kesilen üzüm bastıkları, hazırlanan bulamaç hamuruna batırılarak, kızgın zeytinyağında kızartılır. Servis tabağına alınarak, üzerine çekilmiş ceviz içi veya yeşil fıstık serpilir. Arzuya göre tarçın serpilerek servis yapılır.

Hayrat Semseği (Kırk Semseği) Malzemeler

1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı pekmez
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
Alabildiği kadar un

İç için

1 çay bardağı pirinç
Yarım kg yağsız kıyma
1 adet kuru soğan
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı ayçiçek yağı
Kızartmak için zeytinyağı

Pirinç yıkanır, üzerine 1,5 su bardağı su konur ve çok kısık ateşte tamamen suyu çekene kadar haşlanır. Tavaya yağ konur, ince kıyılmış soğan ve kıyma konur orta ateşte kıyma suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Sonra tuz ve karabiber eklenir, ateşten alınır, haşlanmış pirinçle birleştirilir. Hamur malzemesiyle kulak memesi kıvamında bir hamur yapılır. 20 dakika kadar dinlendirilir. Sonra hamur iki parçaya ayrılır. Her parça oklavayla olabildiğince büyük ve ince açılır. İlk açılan yufkanın üzerime ceviz büyüklüğünde küme küme iç konur. İkinci açılan hamur üzerine kapatılır. İçler ortada kalacak şekilde kenarlarından kesilir. Sıcak yağda açık pembe renkte kızartılır.

Sucuk Hapısası Malzemeler

Şirelik üzüm
Buğday nişastası
Havara taşı
Ceviz içi
Sucuk ipi

Tanelerine ayrılan üzümler curunda yıkanır, ezilir, süzülür, kaynatılır ve şerbet haline getirilir. Elde edilen şerbetin bir kısmı ayrılır, bir kısmı da sucuğun yumuşak ve tatlı olması için kaynatılır. Soğuk şerbetle nişasta karştırılarak yoğrulduktan sonra karışıma azar sıcak şerbet eklenir. Bu arada kaynamakta olan şerbetin altındaki ateş alınır ve karışım tahtadan yapılmış küçük kürekle sürekli karıştırılır. Daha önceden aralıklarla iplere dizilmiş olan cevizler (ceviz içleri ıslatıldıktan sonra bir gün bekletilir. Sonra iğne ile ipe dizilir ve en az bir hafta açık havada kurutulur) bu karışımna (hapısa) batırılarak, yüksekçe bir yere asılır ve güneşte kurutulur. Kuruyan ceviz sucuklar bez torbalarda saklanır.

Haytalya Malzemeler

1 su bardağı nişasta
8-10 su bardağı süt
Yeteri kadar gül suyu
1 su bardağı su

Süt ve nişasta tencerede karıştırılarak eritildikten sonra kısık ateşte yine karıştırılarak koyulaşıncaya dek pişirilir. Ateşten alınan karışım tepsiye yayılır. Daha sonra küçük küçük doğranan bu hamurun üzerine; su, toz şeker, gül suyu karışımı dökülür.

Oruk Malzemeler

Üç su bardağı çiğ köftelik bulgur
1 kg. orta yağlı makinede iki kez çekilmiş veya dövülmüş et
İki çorba kaşığı nane
Bir baş soğan
Bir baş sarımsak
Yeterince kırmızı biber
Karabiber
Tuz

Bulgur tepsiye konur. Su ile hemen ıslatılır. Kaşıkla karıştırılır. Soğan ve sarımsak çok küçük olarak üzerine doğranır. Nane, kırmızı biber, karabiber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. 20-25 dakika sonra et karıştırılır. Yumuşayıncaya kadar yoğurma işlemine devam edilir. Köfte tepsinin bir yanında toplanır. Sıkımlanır ve sıkımlar şişlerde “Adana Şiş Kebap / Adana Kebap” şekline getirildikten sonra hafif meşe kömürü ateşinde pişirilir. İstenirse sıkımlar ızgara köfte şekline de dönüştürülebilir.

Mayanalı (Anasonlu) Kahke Malzemeler

1 su bardağı zeytinyağı
1 su bardağı toz şeker
Yeteri kadar kabartma tozu
2 çorba kaşıpı dövülmüş ananas (mayana)
1 çay kaşığı çörek otu
1 çay bardağı susam
1 çay bardağı ılık süt
Alabildiği kadar un

Süt ve şeker tencerede karıştırılarak eritilir. Üzerine un, yağ, anason, çörek otu, susam ve kabartma tozu katılarak yoğrulur ve kulak memesi kıvamında hamur elde edilir. Hamurdan alınan küçük parçalar simit biçiminde yağlanmış tepsiye dizilir ve pembeleşinceye dek pişirilir.

Gerebiç Malzemeler

2 kg. un
1 kg. irmik
½ kg. şeker
½ kg. pudra şekeri
Yeteri kadar ceviz içi
1 kg. zeytinyağı (diğer bitkisel yağlar kullanılmaz)
Bir kahve kaşığı karbonat
Yeterince hazırlanmış gerebiç baharatı (tarçın, karanfil, zencefil, hindistan cevizi, mahlep)

Un ve irmik karıştırılır. Bu karışıma az tuz ve iyice dövülmüş mahlep ve karbonat katılır. Zeytinyağı tavlanarak, bunların üzerine soğuduktan sonra dökülür. İyice yoğrulur ve bir tarafta toplanır.

İçinin Hazırlanması

Ceviz içi çok ufak doğranır. Dövülmüş gerebiç baharatı ve şeker karıştırılır. Hazırlanan hamurdan içli köfte sıkımlarından daha küçük sıkımlar oluşturulur ve el yardımı ile içli köftede olduğu gibi bu sıkımlar oyulur. Oyulan sıkımların her birinin içersine hazırlanan içten yarım çorba kaşığı kadar konur. Ağzı kapatılır ve gerebiç kalıbına konarak şekil verilir. Kalıba vurulmuş gerebiçler tepsilere tek sıralı diziler halinde sıralanır. Gerebiçlerin tepsiye yapışmaması için tepsi yağlanır. Çarşı fırınında pişirilir. Pişen gerebiçlerin üzerine pudra şekeri serpilir. 

Şıhılmöhşe Malzemeler

3 kg. taze tüylü acur veya kısa kabak
Bir baş soğan
½ bağ maydanoz
Bir su bardağı zeytinyağı
Bir komposto tabağı tuzsuz ikiye bölünmüş sarı leblebi
Bir su bardağı yoğurt
Altı diş sarımsak
Yeterince tuz
Karabiber

Kabaklar veya acurlar yıkanır, oyulur ve karabiber tuz karışımı ile ovularak hazırlanır. Daha sonra süzgece alınır tekrar yıkanır. Süzgeçte bırakılır. Suyu süzülünce zeytinyağında kızartılır. İçinin Hazırlanması: Kızartmadan artan zeytinyağında kıyma kavrulur. Ufak ufak doğranmış olan soğan kıymayla birlikte kavrulur. Doğranmış olan maydanoz ocaktan alınırken kıymaya ilave edilir. İki saat kadar soğuk suda ıslatılmış olan leblebiler kıymaya karıştırılır. Karabiber ve tuz eklenir. İçleri dolma doldurulur gibi doldurulur. Ağızlar birbirine geçecek yöntemle dizilir bir bardak su eklenerek pişirilir. Sunulurken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.

Kübbülmüşviyye Malzemeler

Üç su bardağı çiğ köftelik bulgur
300 gr. yağsız ve sinirsiz koyun veya dana eti (kıyma)
300 gr. koyun gömlek yağı ( iç yağ)
Bir adet baş soğan
½ komposto tabağı ceviz içi
Bir tatlı kaşığı tarçın
İki çorba kaşığı nane
Yeterince karabiber
Tuz
Kırmızı biber

Bulgur tepsiye konur. Üzerine soğan küçük parçacıklar halinde doğranır. Nane, kırmızıbiber ve tuz eklenir. Biraz yoğrulduktan sonra yağsız ette katılarak köfte, sakız kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir. Diğer yandan küçük bir tepsiye iç yağı ufak ufak doğranır. Sakız gibi olana kadar sıcak su yardımı ile yoğrulur. Yoğrulmuş iç yağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviziçi ve tarçın konur. Yoğrulduktan sonra küçük parçalara ayrılır. Her parçacığa bir badem içi şekli verilir. Köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra gurup gurup sıkımlanır. Her sıkım içli köfte şeklinde hatta biraz daha büyük oyulur. İçine hazırlanmış olan bir badem büyüklüğündeki içyağından konur. Parmaklar yardımıyla ağzı kapatılır. Hepsi bu şekilde bitince bunlar meşe kömürü üzerine yerleştirilen ızgarada pişirilir. Pişirme işlemi fırında da yapılabilir. İstenirse pişen kübbülmüşviyyeler sade yağda tekrar kızartılabilir.

Keşkek Malzemeler

5 su bardağı aşure buğdayı (döğme)
½ komposto tabağı nohut
½ kg. yağlı parça koyun eti
½ çay bardağı zeytinyağı veya iki çorba kaşığı sadeyağ
Bir baş soğan
Kırmızı biber
Karabiber
Kimyon
Tuz

Bir gün önceden nohut ve aşure buğdayı ıslatılır. Et yıkanır, kaynamaya başlarken su üzerindeki köpükler alınır. Nohut ve tuz eklenir. Etle beraber nohut pişer. Bu aşamada aşure buğdayı, halka biçiminde doğranmış soğan, kırmızı biber katılır. Karıştırmada ise kaşık dibe kadar daldırılmaz. Ocaktan alınırken de kimyon, karabiber eklenir. Karıştırma işlemi bittikten sonra keşkeğin dinlenmesi için tencerenin ağzı kapatılır. Daha sonra küçük parçalara ayrılmış olan etler yağda kızartılarak keşkeğe eklenir.

Kilis Katmeri Malzemeler

1 kg. özlü un
20 gr. tuz
1 kg. kaymak
1 çay bardağı tereyağı
1 çay bardağı pudra şekeri
1 çorba kaşığı tarçın
1 çay bardağı çekilmiş antep fıstığı
1 kg toz şeker
300 gr. tereyağı
2 su bardağı sıvı yağ

Çelilk bir tencerede toz şeker ve 4 su bardağı su ile kıvamlı bir şurup hazırlanır. Unun içerisine tuz ve su konularak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Yoğrularak iyice özleştirilir. 1,5 ceviz büyüklüğünde yumak yapılır, (18 adet beze) üzeri örtülerek 2-3 saat bekletilir. Yağlanmış mermer üzerinde önce merdane ile sonra elle açılarak sigara kağıdı gibi inceltilir. Kenarları çıkartılır. Karşılıklı kenarları katlanarak yuvarlak yufka kare şekline getirilir. Üzerine ince ince kaymak yerleştirilir. İki taraftan katlanarak dikdörtgen şekline getirilir. Isıtılmış tereyağında (veya sıvıyağda) iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartılır. Mermerin üzerinde 3 parmak eninde ve boyunda kare şeklinde kesilir. Düz bir servis tabağına yanyana dizilir. Üzerine önce kıvamlı şurup gezdirilir daha sonra pudra şekeri serpilir. En üstü dövülmüş Antep fıstığı ve tarçın ile süslenir. Sıcak servis yapılır.

Ekşili Malhıta Malzemeler

2 Su bardağı kırmızı mercimek
1 Adet patlıcan veya 6 yaprak pancar
1 Baş sarımsak
1 Kahve fincanı koruk suyu veya 2 limon
1 Çorba kaşığı kuru nane
1 Çorba kaşığı kırmızı biber
1 Çorba bardağı zeytinyağı
1 Tatlı kaşığı tuz

Mercimek ayıklanır, yıkanır. Üzerine 8 su bardağı su ilave edilir. Kaynayınca, soyulmuş küçük küp küp doğranmış patlıcanlar ilave edilir. Özleşip çorba kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Nane, tuz, kırmızı biber, koruk suyu veya limon suyu ilave edilir. Bir iki taşım kaynatılıp ateşten alınır. Sarımsak soyulur. Her diş ikiye bölünür. Bir tavada zeytinyağı ısıtılır. Sarımsaklar ilave edilir. Pembeleşince çorbanın üzerine dökülür.

Lokma Malzemeler

4 Su bardağı un
2 Çorba kaşığı yaş maya
1 Çorba kaşığı toz şeker
1Çay kaşığı tuz
2 Su bardağı zeytinyağı
Şurup:
3 Su bardağı toz şeker
3 Su bardağı su
1 Çorba kaşığı limon suyu
1 Çorba kaşığı gül suyu (istenirse)

Lokma hamuru sol avuç içerisine alınır. Sıkılarak baş parmak ile işaret parmağı arasından fındıktan biraz büyük bir hamur çıkarılır. Bu hamur yağa batırılmış tatlı kaşığı ile alınır. Derin bir tavada ısıtılmış yağa bırakılır. Sallayarak pembeleşinceye kadar kızartılır. Kızaran lokmalar kevgirle çıkartılarak soğuk şuruba konur. Şurubu çeken lokmalar servis tabağına alınır.

Dövme Çorbası Malzemeler

1 Su bardağı dövme
1,5 Kg yoğurt
1 Yumurta
1 Çorba kaşığı un
1 Çay bardağı mısırözü yağı
1 Çorba kaşığı nane
1 Tatlı kaşığı tuz

Dövme ayıklanır, yıkanır. Akşamdan üzerini örtecek kadar su ile ıslatılır. Yoğurt 1 çorba kaşığı tuz eklenerek 3-4 saat önceden süzülür. Islatılmış dövme düdüklü tencereye konur, üzerine 8 su bardağı su eklenir. Kapağı kapatılarak 1 saat pişirilir. Süzülmüş yoğurt çelik bir tencereye alınır. Tuz, un, yumurta konarak iyice karıştırılır. Kısık ateşte sürekli karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirilir. Ateşten alınır. Yoğurdun üzerine dövmenin suyundan birkaç kepçe konarak karıştırılır. Sonra yoğurt dövmenin üzerine ilave edilir, karıştırılarak bir taşım kaynatılır. Sıvı yağda nane kavrulur. Çorbanın üzerine eklenir.

Yorumlar (0)
11
açık
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 38 81
2. Fenerbahçe 38 79
3. Galatasaray 38 78
4. Trabzonspor 38 67
5. Hatayspor 38 60
6. Sivasspor 38 59
7. Alanyaspor 38 57
8. Gaziantep FK 38 55
9. Karagümrük 38 54
10. Göztepe 38 51
11. Konyaspor 38 48
12. Rizespor 38 45
13. Malatyaspor 38 44
14. Başakşehir 38 44
15. Kasımpaşa 38 43
16. Antalyaspor 39 43
17. Kayserispor 38 40
18. Ankaragücü 38 38
19. Erzurumspor 39 37
20. Gençlerbirliği 38 35
21. Denizlispor 38 28
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 34 70
2. Giresunspor 34 70
3. Samsunspor 34 70
4. İstanbulspor 34 64
5. Altay 34 63
6. Altınordu 34 60
7. Ankara Keçiörengücü 34 58
8. Ümraniye 34 51
9. Tuzlaspor 34 47
10. Bursaspor 34 46
11. Bandırmaspor 34 42
12. Boluspor 34 42
13. Balıkesirspor 34 35
14. Adanaspor 34 34
15. Menemenspor 34 34
16. Akhisar Bld.Spor 34 30
17. Ankaraspor 34 26
18. Eskişehirspor 34 8
Takımlar O P
1. Man City 35 80
2. M. United 34 70
3. Chelsea 35 64
4. Leicester City 35 63
5. West Ham 35 58
6. Liverpool 34 57
7. Tottenham 35 56
8. Everton 34 55
9. Arsenal 35 52
10. Leeds United 35 50
11. Aston Villa 34 48
12. Wolverhampton 35 45
13. Crystal Palace 34 41
14. Burnley 35 39
15. Newcastle 35 39
16. Brighton 35 37
17. Southampton 34 37
18. Fulham 35 27
19. West Bromwich 35 26
20. Sheffield United 35 17
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 35 77
2. Real Madrid 35 75
3. Barcelona 35 75
4. Sevilla 35 71
5. Real Sociedad 35 56
6. Real Betis 35 54
7. Villarreal 35 52
8. Celta de Vigo 35 47
9. Athletic Bilbao 35 46
10. Granada 35 45
11. Cádiz 35 43
12. Osasuna 35 41
13. Valencia 35 39
14. Levante 35 39
15. Getafe 35 34
16. Deportivo Alaves 35 32
17. Real Valladolid 35 31
18. Huesca 35 30
19. Elche 35 30
20. Eibar 35 29