Kayseri Yemekleri ve Tatlıları - Kayseri Mantısı Tarifi

Kayseri Mantısı'ndan Kayseri Tiridi'ne, Örgülü Pilav'dan Çiriş Yemeği'ne, Cıvıklı'dan Sucuklu Köfte'ye, Pastırma'dan Yağlama'ya, Kurşun Aşı'ndan Pöç Kebabı'na daha birçok Kayseri'ye özgü yemek ve tatlılar haberimizde. Tepsi Mantısı, Çemenli Ekmek Kayseri Yemekleri ve Tatlılarıdır.

Yöresel Yemekler 11.04.2021, 13:17 11.04.2021, 13:18

Kayseri, Türkiye'nin bir ili ve en kalabalık 14. şehridir. Ankara ve Konya'dan sonra İç Anadolu'nun üçüncü büyük kenti ve sanayi merkezidir. Kayseri, İç Anadolu'nun güney bölümü ile Toros Dağlarının birbirine yaklaştığı bir yerde Orta Kızılırmak bölümünde yer alır. Yağ Mantısı, Gilaburu Suyu, Tahinli Katmer, Nevizene, Aside, Düğümlü Tatlı, Yoğurt Tatlısı, Altın Kesesi, Elde Kesme Kadayıf Kayseri'ye ait yöresel yemeklerdir.

Kayseri Mantısı

Hamuru için:

3 su bardağı un
1 çay bardağı su
1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz

İç malzemesi için:

200 gr kıyma
1 adet kuru soğan
Kuru maydanoz
Kuru nane
Tuz, karabiber, kimyon

Sosu için:

2 yemek kaşığı tereyağ
2 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 kase yoğurt
2 diş sarimsak
Tuz

Bir kasenin içerisine unu alıp ortasına yumurtayı kıralım, tuzu ekleyelim ve suyu yavaş yavaş döküp yoğurarak sert bir hamur elde edelim. 2 beze yapıp nemli bir bez örtelim ve yarım saat dinlendirelim. Bu arada iç harcını hazırlayalım. Soğanı rendeleyip suyunu sıkalım. Kıymayı, rendelenmiş soğanı, maydanozu, naneyi ve baharatları bir kabın içine alıp iyice yoğuralım. Tezgahı hafif unlayarak oklava yardımı ile hamuru ne çok ince ne çok kalın olacak şekilde açalım (fazla unlamayın yoksa mantıları kapatırken birbirine yapışmaz). Keskin bir bıçakla uzunlamasına 2 cm büyüklükte keselim. Tekrar enine doğru 2 ye 2 cm olacak şekilde kesip kare hamurlar elde edelim. Parmak ucuyla kıymalı harçtan ortalarına yerleştirelim ve iki ucundan tutup kıstıralım. Bu şekilde 2 bezemizi bitirdikten sonra hafif unlu bir tepsiye mantıları döküp sallayalım ki birbirlerine yapışmasınlar. Pişirmek için tencereye su koyalım ve kaynamaya başlayınca tuz ve sıvı yağı koyup mantıları ilave edelim. 10-15 dk pişirdikten sonra ocaktan alıp üzerine soğuk su ilave edelim ve 1-2 dk sonra süzelim. Sosunu hazırlamak için tereyağını tavada eritip üzerine kırmızı biberi dökelim ve yağı yakmadan kızdıralım. Mantılar soğuduktan sonra sarımsaklı yoğurtla karıştırıp servis tabağına alalım ve tereyağlı sosu üzerine gezdirelim. 

Kayseri Açma Ketesi (içsiz)

1 su bardağı süt
1 su bardağı su
1 su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı şeker
1paket yaş maya (42gr)
2 yumurta (beyazı içine sarısı üzerine ayrılacak)
1. 5 tatlı kaşığı tuz
Alabildiği kadar un

Arası için:

200 tereyeğ veya margarin (yarı yarıyada olabilir)

Üzeri için:

Yumurta sarısı, susam, çörek otu

İlk önce ılık su, süt, maya ve şeker karıştırılır. Daha sonra sıvı yağ, yumurtanın beyazı, tuz ve un eklenir. Yumuşak bir hamur elde edilir. Mayalanması beklemeden 6 bezeye ayrılır. İki gruba üçer beze ayrılır. Bu arada tavada kızdırmadan yağ eritilir. İlk beze yufka şeklinde açılır üzerine erittiğimiz yağdan her tarafına sürecek kadar dökeriz. Karşılıklı kenarları katladıktan sonra tekrar fırça ile yağ sürüp yan katlarınıda üst üste gelecek şekilde katlayıp kenara bırakırız. İkinci bezeyi alıp aynı şekilde yufka şeklinde ince açılır aynı şekilde yağ sürüp ilk kenardaki katladığımız hamuru ortasına koyup tekrar karşılıklı kenarları katlayıp yağdan sürüp yan katları üst üste gelecek şekilde aynı şekilde katlarız ve hamuru tekrar kenara alırız. Üçüncü bezeyide aynı ikincideki hamur gibi açıp yağlayıp kenardaki ayırdığımız katlamış olduğumuz hamuru tekrar hamurun ortasına koyup aynı şekilde yağlayarak katlayıp bor tepsiye alınır, bu şekilde üç beze iç içe olmuş olacak. Diğer gruba ayırdığımız bezelerde aynı bu işlemlerle yapıp onuda tepsiye koyarız. İlk katlayıp yaptığımız büyük hamuru incelterek ve büyük kare şeklinde açarız. Hamuru kare şeklinde aralıklarla üçe keseriz. Böylece 16 adet kare hamur elde ederiz. Kare hamuru zarf şeklinde kapatıp kapatılan taraf altta kalacak şekilde yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklı diziler. Diğer tepsideki hamuruda aynı şekilde yapıp tepsiye dizilir. Üzerlerine yumurta sarısı sürdükten sonra susam ve çörekotu atıp 180° fırında üzerleri kızarana kadar pişirilir.

Şebit (Kayseri Yağlaması)

Hamuru için

4 su bardağı un
kuru maya (10 gr)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker
2 su bardağı ılık su

Kıymalı harcı için

300 gr kıyma
4 adet soğan
3 adet yeşil biber
4 adet domates
1 yemek kaşığı biber salçası
yarım çay bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı tereyağı
tuz
karabiber
pulbiber
1 su bardağı sıcak su

Üzeri için

1 kase yoğurt (koyu yerinden)
1 diş sarımsak
Tuz

Açmak için

1 kase un

Hamurumuzu yoğuralım unu yoğurma kabına alalım. Ortasına tuz, şeker mayayı katıp ılık suyu yavaş yavaş ekleyerek hamuru yoğuralım. Bu hamuru elde edebilmek için uzunca bir süre yoğurup, suyu dikkatlice, az az eklemek gerekiyor. Hamur kıvama gelince üzerine örtüp mayanlanması için bırakıyoruz. Hamur mayalanırken soğanları biberi minik minik doğruyoruz. Domatesleri rendeliyoruz. Kıymayı tavaya katıp yağ eklemeden altını yakıyoruz. Suyunu salıp tekrar çekince yağını ekliyoruz. Sonra soğanları ekleyip iyice kavuruyoruz. Kavrulan soğanlara biber salçasını ekleyip bir iki kez karıştırdıktan sonra biber ve rendelenen domatesleri ekleyip beş dakika piştikten sonra 1 su bardağı sıcak suyu ekleyip tuzunu, karabiberini, pul biberini ekleyip kapağını kapatıyoruz. Özleşip koyulaşmasını bekliyoruz. (15 dakika kadar) Mayası gelen hamuru 20 eşit bezeye bölüyoruz. Her birini pasta tabağından biraz büyük açıyoruz, resimde benim açtığım gibi teflon tavayı ocağa katıp altını yakıyoruz. İyice ısınması lazım açtığımız hamurları tek tek kurutmadan pişiriyoruz. Pişen hamurları sofra bezine sarıyoruz. Ağzı kapalı bir kapta muhafaza edelim. Kurumasın diye. Pişirme işlemi bittikten sonra beşerli grup yapıyoruz. Geniş yayvan bir tabağa en alta yufka sonra üzerine kıymalı sos yufka şeklinde diziyoruz. Resimde benim dizdiğim gibi. Sonra dört parçaya bölüyoruz. Üzerine de hazırladığımız sarımsaklı yoğurttan gezdiriyoruz.. Sıcak sıcak servis yapıyoruz.

Çiriş

½ kilo çiriş
1 adet soğan
2 yumurta
Zeytinyağı
Tuz, kırmızı pul biber

Yemeklik doğradığınız soğanı sıvı yağda kavurun. Soğanlar pembeleşince yıkayıp doğradığınız çiriş otlarını ekleyin, kavurmaya devam edin. Kavrulan otların üzerine yumurta kırın. Yumurtayı ister karıştırın, isterseniz karıştırmadan pişirin. Servis tabağına alıp üzerine pul biber serpin.

Fırın Ağzı

1 kg kuzu pirzola
100 gram kuyruk yağı
1 adet kuru soğan
10 adet sivri biber
5 adet domates
2 baş sarımsak
Toz kırmızı biber, karabiber, kekik, tuz

Sürekli takip ettiğim bu harika siteye ben de bir yemek tarifi eklemek istedim bugün. Yemeğimiz bir Kayseri yemeği. Taş fırınların ağıza yakın kısmında pişirildiği için bu isimle anılıyor. Tarifimi vermeye başlıyorum. öncelikle ufak boy fırın tepsimizin en altına ince dilimlenmiş kuyruk yağımızı ara ara yerleştiriyoruz. üzerine irice doğradığımız sivri biberlerimizi, kuru soğanımızı yayıyoruz. üzerine toz kırmızı biber, kekik, karabiber ve tuz serpiyoruz. Daha sonra pirzolalarımızı boşluk kalmayacak şekilde biber ve soğanların üzerine diziyoruz. Aynı baharatlama işlemini bu kata da uyguluyoruz. Etlerin üzerine sarımsaklarımızı doğramadan yayıyoruz. Kabukları soyulup yarım ay şeklinde doğranmış domatesleri etlerin üzerini kaplayacak şekilde yerleştirip tuz serpiyoruz. Bu yemekte yağ olarak sadece kuyruk yağı kullanıyoruz. Su eklemeden pişiriyoruz. Tepsiyi folyo ile kaplayıp evimize en yakın fırına 2 saat pişirilmek üzere gönderiyoruz. Evde pişirmek isterseniz 200 dereceye ayarlanmış fırında 1. 5 saat pişirilmesi kafi. Son 10 dk folyoyu açarsanız üzerinin kızarmasını sağlarsınız.

Sacda Pırasalı Ekmek ve Bazlama (Kayseri Usulü)

1 paket (50 gr) yaş maya yada 4 tatlı kaşığı toz maya
3 su bardağı ılık süt
Aldığı kadar un
1-2 kesme şeker
Tuz

Harcı için;

2-3 kalın pırasa
Tuz, baharatlar
Beyaz peynir
Kaşar rendesi
3-4 yemek kaşığı sıvı yağ

Kabımıza maya, şeker, tuz ve sütü alalım. Süt ılık olacak, çok sıcak olursa mayayı öldürür. Maya eriyince azar azar unu ilave ediyoruz ve yoğuruyoruz. Hamur oldukça cıvık olacak ki yumuşacık bazlamalar ve ekmekler olsun. Hamurumuzu mayalanmaya bırakalım. Bir sofra bezi serelim, unlayalım. Bezeler yapalım hamurumuzdan. Biz bazlamaları tavada, pırasalı ekmekleri sacda yaptık. Sizin nasıl kolayınıza gelirse tercih sizin. Harcımızı hazırlıyoruz. Pırasaları ince ince doğrayıp tüm malzemeyi karıştırıyoruz. Bezeleri tek tek açıp harcımızı koyup kapatıp pişiriyoruz. Bazlamaları oklava kullanmadan elle şekillendirelim.

Aside Tatlısı

2 çay bardağı pekmez
2,5 su bardağı su
1 su bardağı un

Süslemek için

Ceviz
İsteğe göre asidenin üzerine de tavada eritilmiş tereyağı

Tencereye suyu, unu,1 cay bardağı pekmezi alıp önce un topakları kalmayacak şekilde iyice karıştırılır. Sonra ocağın altını açarak üzerinde de karıştırılmaya devam edilir. Kaynamaya yakın diğer 1 çay bardağı pekmezi de katarak karıştırılır. Kaynadıktan sonra tabaklara boşaltılır. (Arzu edenler için üzerine yemek kaşığı ile gezdirilmiş erimiş tereyağı dökülür.) Resimde ikisi de görünüyor. Üzerinin süsü için rondodan çekilmiş ceviz konulur.

Kayseri Nevzine Tatlısı

Şerbeti için;

2,5 su bardağı şeker
2 su bardağı su
Yarım su bardağı üzüm pekmez
Bir kaç damla limon suyu

Hamuru için;

125 g oda ısısında tereyağı
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı tahin
1 yemek kaşığı sirke
1 su bardağı ceviz içi
1 paket kabartma tozu
3 su bardağı un

Öncelikle şerbeti için, su, şeker ve limon suyunu kaynamaya bırakalım. Ocağın altını kapatarak pekmezi ekleyip soğumaya bırakalım. Nevzine tatlımızın hamuru için yoğurma kabında tereyağı, süt, sıvı yağ, tahin, sirke, ceviz içi ve kabartma tozunu karıştıralım. Yaklaşık 3 su bardağı unu yavaş yavaş ekleyerek yumuşak bir hamur elde edelim. Hamurumuzu yağlanmış fırın kabına elimizle bastırarak yerleştirelim. Hamurun üzerini çatal yardımı ile çizerek şekil verelim. Hamurumuzu önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 30 dakika pişirelim. İlk sıcaklığı çıkan tatlımı keserek soğumuş olan şerbetimizi üzerinde gezdirelim. Şerbetini çeken nevzine tatlımızı servis tabağına alarak isteğe bağlı tahin ile süsleyerek servis edelim. 

Yorumlar (0)
16
açık
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 37 81
2. Fenerbahçe 37 76
3. Galatasaray 37 75
4. Trabzonspor 37 64
5. Sivasspor 37 58
6. Alanyaspor 38 57
7. Hatayspor 37 57
8. Gaziantep FK 37 54
9. Göztepe 37 51
10. Karagümrük 37 51
11. Konyaspor 37 45
12. Rizespor 37 45
13. Antalyaspor 38 43
14. Başakşehir 37 43
15. Malatyaspor 37 41
16. Kasımpaşa 37 40
17. Kayserispor 37 39
18. Ankaragücü 37 38
19. Erzurumspor 38 37
20. Gençlerbirliği 37 35
21. Denizlispor 37 28
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 33 67
2. Giresunspor 33 67
3. Samsunspor 33 67
4. İstanbulspor 33 61
5. Altay 33 60
6. Altınordu 33 57
7. Ankara Keçiörengücü 33 55
8. Ümraniye 33 50
9. Tuzlaspor 33 47
10. Bursaspor 33 46
11. Bandırmaspor 33 42
12. Boluspor 33 39
13. Balıkesirspor 33 35
14. Adanaspor 33 34
15. Menemenspor 33 34
16. Akhisar Bld.Spor 33 29
17. Ankaraspor 33 26
18. Eskişehirspor 33 8
Takımlar O P
1. Man City 34 80
2. M. United 33 67
3. Leicester City 34 63
4. Chelsea 34 61
5. West Ham 34 58
6. Tottenham 34 56
7. Liverpool 33 54
8. Everton 33 52
9. Arsenal 34 49
10. Aston Villa 33 48
11. Leeds United 34 47
12. Wolverhampton 34 42
13. Crystal Palace 33 38
14. Brighton 34 37
15. Southampton 33 37
16. Burnley 34 36
17. Newcastle 34 36
18. Fulham 34 27
19. West Bromwich 34 26
20. Sheffield United 34 17
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 34 76
2. Real Madrid 34 74
3. Barcelona 34 74
4. Sevilla 34 70
5. Real Sociedad 34 53
6. Villarreal 34 52
7. Real Betis 34 51
8. Granada 34 45
9. Athletic Bilbao 34 45
10. Celta de Vigo 34 44
11. Osasuna 34 40
12. Cádiz 34 40
13. Levante 34 38
14. Valencia 34 36
15. Getafe 34 34
16. Deportivo Alaves 34 31
17. Real Valladolid 34 31
18. Huesca 34 30
19. Elche 34 30
20. Eibar 34 26