Elazığ Yemekleri ve Tatlıları - Harput Köftesi Tarifi

Elâzığ, Türkiye'nin Doğu Anadolu Bölgesi'nde Yukarı Fırat Havzasında bulunan, on bir ilçeden oluşan il. Konumu itibarıyla; ili doğudan Bingöl, kuzeyden Keban Baraj Gölü aracılığıyla Tunceli, batı ve güneybatıdan Karakaya Baraj Gölü vasıtasıyla Malatya illerinin arazileri çevrelemektedir.

Kaburga, kavrakavurma, kızartma, tas kebabı, kaplama, güveç, tava, kuzu kızartması, ciğer kebabı, paça, işkene, taraklık, çoban kebabı, tandır kebabı et yemekleridir.

Bulgur köftesi, içli köfte, kındık köfte, yalancı köfte, ekşili köfte, kadın budu köfte, ayar köftesi ile kebabı, ayranlı köfte, harput köfte (iri köfte), mercimek köfte, ocak köftesi, lüle kebabı, küncülü köfte, muhaşerli köfte, keklik köftesi, lahana sarması, yaprak sarması, bumbar dolması, dilim dolma, domates dolması, sapan dolması, biber dolması, kabak dolması, kofik dolması (kurutulmuş biber dolması), kibe dolması diğer yemeklerdendir.

Orcik 

700 gr üzüm pekmezi
Yarım su bardağı buğday nişastası
1 su bardağından un
Pekmez kavanozu ile 3 adet su
1 kg ceviz içi

Pekmezi kendi kavanoz ölçüsüyle 3 ölçü su ile sulandırılır. Üçte birini bir kaba alıp ayrılır. Gerisini ocağa kaynamaya bırakılır. Ayrılan pekmezli suya unu ve nişastasını ekleyip iyice karıştırılır. Kaynamaya başlayan pekmezli suya ince sicim gibi akıtılıp hızlıca topaklanmaması için bir yandan karıştırılır. Koyu bir kıvam ve göz göz olunca ipe dizilen cevizler batırılıp resimde gördüğünüz şekilde asılır. Asılıyken fazlası akar o nedenle benim gibi altına tepsi koymanızda fayda var. Akma işlemi durduktan sonra tekrar pekmezli pelteye batırılıp tekrar asılır. Bu işlem 3-4 kez tekrarlanır. Balkonunuza veya hava alan uygun bir yerde bir kaç gün asılı kalsın. Dokunduğunuzda ele yapışmıyorsa cevizli sucuğunuzu keyifle yemeğe hazır demektir. Hazırlık ve yapım aşaması birçok pasta ve tatlıdan daha kolay, üstelik piyasa da çok çok yüksek fiyata satılan bu sucuğu kendiniz yaparak sevdiklerinizle paylaşabilirsiniz.

Gömbe

Hamuru için;

1 litre su
2 yemek kaşığı yoğurt
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sıvı yağ
5-6 su bardağı un

Hamurun bir bezesi için;

2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı margarin

İç harcı için;

Yarım kilo normal yağlı kıyma
1,5 kiloya yakın kuru soğan (yaklaşık 10-12 tane)
1 yemek kaşığı pul biber
Tuz
Yarım su bardağı sıvı yağ
125 gram margarin
2 yemek kaşığı tereyağı

Üstü için;

Tereyağı

Soğanlarımızı robotta çekelim, soğanı bol kullanıyoruz çünkü bu gömmenin aslı soğanın bol olması. Tereyağı, sıvı yağı ve margarini tencereye alıp erittikten sonra soğanı ekleyip kavuruyoruz. O sırada tuzunu ekliyoruz. Kavrulduktan, sonra kıymamızı ilave ediyoruz ve piştikten sonra pul biberi ekleyip altını kapatıyoruz.

Sıra hamurumuzda, hamur yapımını ayrıntılı anlatmak istiyorum ki karışıklık olmasın. Öncelikle kabartma tozu, un hariç sıvı malzemeleri ekliyoruz ve ununu, kabartma tozunu ekliyoruz. Su çok olduğu için ben un miktarını tahmini söyledim. Daha fazla ekleyebilirsiniz de, hamuru yoğurup hamurdan bir büyük kase kenara alıyoruz. Kenara aldığımız bir büyük kase hamura malzemelerde yazdığım 2 yemek kaşığı yumuşamış tereyağı ve margarini ekleyip kenarda yoğuruyoruz. O hamura yağ eklediğimiz için un ilave edilebilir, o hamur kenarda beklesin.

Gelelim asıl hamura, kalan hamuru portakal kadar bezelere ayıralım. Resimde gösterdim, boyutunu ayırdığımız bezeleri de kenara alalım ve açmaya başlıyoruz. Kenara kase kadar ayırdığımız hamuru ikiye bölüyoruz. Birini en alt birini en üst kat için ayırdık. Alt kat için olan yağlı hamuru açıyoruz, kalın olması lazım. Tepsi büyüklüğünde açıp yağlanmış tepsiye seriyoruz ve kıymalı harçtan ekliyoruz. Çok fazla koyulmayacak çünkü kıyma her kata ilave edilecek. Daha sonra portakal büyüklüğünde ki bezeleri tek tek ince olana kadar açıyoruz. Tepsiden büyük olsun, kesip üstüne ilave edebilirsiniz. Her kata bir yufka bir kıyma gelecek. Bezeler bitti ve üst kata geldik. Ayırdığımız ikinci yağlı yufkayı da kalın açıyoruz, inceltmiyoruz. Usulü bu şekilde, açıp tepsiye seriyoruz ve dilimliyoruz. Parmağımızla her dilime çukur yapıyoruz. Resimde gösterdim ve çukur olan yerlere tereyağını küçük parçalarla koyuyoruz. Onu da resimde gösterdim ve ısıtılmış 180 derecedeki fırına koyuyoruz.

Harput çorba

300 gr kuşbaşı et
4 orta boy patates
Yarım su bardağı nohut(haşlanmış)
Su
Tuz

Terbiyesi için;

3 kepçe yoğurt
1 yumurta
2 yemek kaşığı un

Üzeri için;

1 yemek kaşığı tereyağı
Yarım çay bardağı sıvı yağ
Haspir veya nane

Kuşbaşı eti düdüklü tencerede yaklaşık 1. 5 litre suda pişinceye kadar haşlayalım. Pişen etlerin üzerine ufak doğranmış patatesleri ilave ederek pişirelim. Patatesleri pişirme esnasında düdüklü tencerenin kapağını değil de normal bir tencere kapağı kapatalım. Patatesler piştikten sonra nohutunu da ilave edelim. Çorbamızın terbiyesini homojen bir şekilde çırpıcıyla güzelce çırpalım. Çorbanın suyundan 2-3 kepçe terbiyeye yavaş yavaş dökerek terbiyeyi ılıştıralım. Daha sonra terbiyeyi çorbaya ağır ağır ilave ederek kaynayıncaya kadar karıştıralım. 2-3 dk kaynayan çorbamızın altını kapatalım. Öte yandan yağları dağlayarak haspir veya naneyi ilave ederek çorbamızın üzerine dökelim. Çorbamızı sıcak olarak servis edelim.

İçli Köfte

Dışı için;

1.5 su bardağı ince köftelik bulgur
1 çay bardağı irmik
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 su bardağından biraz az un
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı soğuk su

İçi için;

2 yemek kaşığı sıvı yağ
300 gr kıyma
3 orta boy soğan
Yarım tatlı kaşığı salça
Yarım demek maydanoz
1 küçük çay bardağı küçük parçalı ceviz (isteğe bağlı)
Tuz
Pul biber
Karabiber (baharatlar ve tuz isteğe göre ayarlanabilir.)

Kızartmak için;

Sıvı yağ

Soğanlar ince ince doğranır. Tavaya sıvı yağ alınıp soğanlar eklenir ve pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulan soğanlara Kıyma eklenir suyunu çekinceye kadar kısık ateşte kavrulur. Daha sonra salça eklenir 3 dk daha kavrulur. Biraz su eklenir tekrar (yumuşak kalması gerekiyor kuru olmamalı). Baharatlar, tuz, ceviz ve ince kıyılmış maydanoz eklenip ocağın altı kapatılır. Soğumaya bırakılır. İnce bulgur 1 bardak soğuk su ile kısır yapar gibi ıslatılır. Suyu çekilince irmik salça baharatlar tuz eklenip 15 dk boyunca azar azar suyu eklenip iyice yoğurulur. Daha sonra un eklenir 5 dk daha yoğurulur. Ele alınıp yuvarlandığında dağılmıyorsa tamamdır. Ele yapışabilir. Eller iyice yıkanır tekrar hamur ele alındığında yapışmaz. Cevizden biraz daha büyük parçalar alınıp baş parmak ile ara ara su alınarak içi ince bir şekilde açılır. İç koyulur ve yukarı doğru limon şeklinde uzatılır. Hepsine aynı işlem uygulanır. Aşamaları çekemedim çünkü ellerim hamurlu iken fotoğraf makinesini tutamadım. Biten içli köfteler kızgın 1 bardak sıvı yağda kızartılır.

Sırın 

4 su bardağı un
1. 5 su bardağı ılık su
Büyük bir kase yoğurt
2 diş sarımsak
3 çorba kaşığı tuzlu tereyağı
Tuz, kırmızı pul biber

Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp tuz ve su ilave ederek yavaş yavaş yoğurun. Hamurdan bezeler koparıp orta kalınlıkta yufkalar açın. Yufkaları tavada yada sacda arkalı önlü pişirin. Rulo şeklinde sarıp 3 cm arayla hepsini kesin. Ruloları dik olarak geniş ve derin kenarlı bir kaba yan yana sıkıca dizerek yerleştirin. Bir yandan da sarımsakları ezip yoğurtla güzelce pürüzsüz olana kadar çırpın tuzunu da ekleyin. Rulo yapılan yufkaların üzerine dökün. Tuzlu tereyağını bir tavada pembeleşinceye kızdırın. Yağı yoğurdun üzerine gezdirip Pulbiber serpip servis yapın.

Çedene kahvesi

2 fincan süt
1 yemek kaşığı dolusu menengiç kahvesi
İstediğiniz kadar şeker(ben 3 çay kaşığı kullandım)

Çedene kahvesini biraz sütle iyice eziyoruz. Sonra kaynayan süte katıp kısık ateşte 5 dakika kaynatıyoruz. Servis den önce şekerini attıktan sonra servise hazırdır.

Lobik çorbası

1 su bardağı lobik ( börülce de olur )
1 su bardağı aşurelik buğday
1 kuru soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 domates
yarım çay bardağı sıvı yağ
kırmızı
pul biber
nane
tuz
8 bardak et suyu

Lobik ve buğdayımızı bir gün öncesinde suya bırakalım ki uzun süre pişirmemize neden olmasın. Bir tencereye kuru soğanımızı küçük küçük doğrayıp sıvı yağda kavuruyoruz. 3 dk sonra domatesimizi ve arkasından salçamızı ekleyip 2dk kadar karıştıralım. Elimizde et suyu varsa kullanalım yoksa da normal suyumuzu ekleyelim kaynayınca lobik ve buğdayımızı da ekleyip altını kısalım yavaş yavaş pişsin. 40 dk kadar ocakta tutun ve kıvamına ulaşınca baharat ve nanemizi tuzumuzu ekleyip 1-2 daha kaynatıp tamamdır.

Küncülü köfte 

Hamuru için ;

2 kase köftelik bulgur
1 kase yarma
Biraz tuz
2 bardak sıcak su

İç malzemeler;

1 kg patates
Yarım kg kavrulmuş çekilmiş küncü
250 gr yağlı kıyma
3 tane kuru soğan
1 çay bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pulbiber ve tuz

Patatesler haşlanır,soyulur ve ezilir. Soğanlar küp küp doğranır, yağlar tencereye konur hafifçe kavrulur. Künçü eklenir ve sonrada ezilmiş patatesler konur, baharatlarda konur.Biraz kavruldukdan sonra soğumaya bırakılır. Hamuru için; bulgurlar sıcak su ile ıslatılır 10 dakika bekletilir sonra su yardımı ile yoğrulur. Hamur hazır olduktan sonra içli köfteler açılır ve iç konur kapatılır. Sıcak suda 10 dakika haşlanır ve dilenirse tereyağında kavrulur. 

Kibe dolması

2 tane işkembe

İşkembeyi temizlemek için;

2 adet büyük kuru soğan
2 yemek kaşığı Kaya tuzu
Biraz karbonat
2 tane limon suyu

Dolma malzemesi;

200 gram kuzu kıyma
2, 5 su bardağı pirinç
1 çay bardağı sıvı yağ
1, 5 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı kuru nane

Önce kasaptan aldığımız işkembelerimizi kare kare doğrayıp bıçakla üstlerini sıyırıp tuz ve yan yan doğradığımız soğanlarla ovalayıp 1 saat kadar böyle bekletiyoruz biraz yıkadıktan sonra limon ve karbonatla da ovalayıp bir gece bekletiyoruz sonra tekrar suyla yıkıyoruz, ve büyük iğneyle iri iri ağzı biraz açık kalacak şekilde dikiyoruz. Sonra dolma malzemelerimizi derin bir kaba tüm malzemeleri bırakıp karıştırıyoruz ve diktiğimiz işkembeleri dolduruyoruz açık olan ağızlarını da dikip düdüklü tencereye bırakıyoruz üzerine 2 lt kadar su bırakıp 1-1, 5 saat kadar pişiriyoruz.

Dolanger 

2 tane yumurta
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı yoğurt
3 yemek kaşığı sirke
1 çay bardağı sıvı yağ
1 kabartma tozu
Göz kararı un (kulak memesinden daha yumuşak olacak kıvamda gelene kadar un olacak)
Yarım çay bardağı su

Şerbeti için;

5 su bardağı şeker
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

İçine bırakmak için;

İnce kıyılmış ceviz içi (yaklaşık 2 çorba kasesi dolusu)

Üzeri için;

250 gr tereyağı (margarinde kullana bilirsiniz)
2 su bardağı sıvı yağ

Açmak için

1 çorba kasesi nişasta

Süt, yumurta ,yoğurt ,sıvı yağ, kabartma tozu, sirke ve su bir kapta iyice karıştırılır, içine un kontrollü bir şekilde ilave edilerek yoğurulur. Kulak memesinden daha yumuşak olacak yoğurulur. Üzeri kapatılıp 40 dakika dinlendirilir. Daha sonra yumurtadan daha büyük bezelere ayrılır. Yaklaşık 12 veya 13 beze çıkıyor. Her beze tek tek nişasta dökülerek incecik açılır arasına biraz eritilmiş tereyağı sıvı yağ karışımından serpilir, çok fazla dökmeyin sadece fırçayı yağa hafif batırıp yufkanın üzerine sallayın. Daha sonra 1 avuç dolusu ceviz serpin. Ortadan ikiye kesin oklavaya dolayın büzün(resimde gösterdim gibi)oklavadan çıkartım tepsiye dizin. Bütün bezeler bitene kadar tekrarlayın. Üzerine ısıtıp erittiğimiz tereyağı ve sıvı yağ karışımını sürün ,bütün yağı bitene kadar sürün. 170 derecede üzeri ve altı kızarana kadar pişirip bir kenara alıp soğutun. Şekeri ve suyu karıştırıp ocağa alın kaynamaya başladıktan sonra 20 dakika daha kaynatın. Limon suyunu da sıkın ocaktan alıp ilk sıcaklığı çıktıktan sonra iyice soğuyan dolangeri üzerine şerbeti gezdirin. Üzerini kapatıp 3 -4 saat sonra tüketin.

Patile

250 gr kıyma
4 adet orta boy haşlanmış patates
1 orta boy soğan
3 su bardağı su
1 paket instant maya
1 kilo un
1 çay kaşığı tuz

Un, su, tuz, maya karıştırılıp yumuşak bir hamur yoğururuz.Ceviz büyüklüğünde bezeler hazırlarız. Soğan, kıyma, patates ve tuzu harmanlayıp bezelerin içine koyarak D şekli verip kızgın yağda kızartırız.

Harput Köftesi

300 gram yağsız kıyma
1,5 çorba kasesi köftelik bulgur
1 adet büyük kuru soğan(rendelenmiş)
1 adet yumurta
Kuru reyhan
Maydanoz (ince ince kıyılmış)
3 yemek kaşığı domates salçası
Tuz
Karabiber
Kırmızı biber
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı

Yağlar ve 1 yemek kaşığı salça haricinde bütün malzemeler karıştırılarak 25-30 dakika kadar suyla yumuşatılarak yoğurulur. İstenilen şekil verilir. Tencerede salçayla yağ kavrulur. Su, kuru reyhan, tuz da eklenir. Kaynamaya başlayınca köfteler içine atılır. 15 dakika pişirilir.