Acem Pilavı'ndan Maraş Tarhanası'na, Eli Böğründe'den Maraş Tava'ya, Maraş Paça'dan Sömelek Köfte'ye, Kalili Köfte'den Maraş Köfte'ye, Ciğerli Bulgur Pilavı'ndan Un Sucuğu'na, Maraş Dondurması'ndan Armut Kurusu'na daha birçok Kahramanmaraş'a özgü yemek ve tatlılar haberimizde.

Kahramanmaraş Akdeniz Bölgesi yer alan ilin toprakları 27°11' ve 38°36' kuzey enlemleri ile 36°15' ve 37°42' doğu boylamları arasında yer alır. Doğudan Malatya, Adıyaman, Gaziantep; güneyden Adana; batıdan Kayseri; kuzeyden ise Sivas illeri ile çevrilidir. Kahramanmaraş ili, dondurma, biber ve tarhanasıyla ünlü bir ildir. Kurtuluş Savaşı sırasında Fransız işgalcilere karşı verdiği yerel mücadeleden dolayı TBMM tarafından istiklal madalyası verilen tek ildir.

Kahramanmaraş da Tarhana ile ünlü illerimizden biridir. Ama bu tarhana çok daha farklı şekilde tüketilmektedir. Ayrıca Maraş Tava ve Maraş Paça da lezzetli Maraş yemeklerindendir. Köfteyi sade ve sebzeli sevenler için iki farklı köfte tarifimiz var. Bulgur Pilavını Ciğerli seven Maraş halkı Maraş Dondurması yemeden duramaz.

Acem Pilavı

100-150 gram kuşbaşı et (et miktarı isteğe göre ayarlanabilir ben göz kararı koyuyorum)
2-3 adet havuç
1 kase pirinç
1 adet büyük boy soğan
tuz
sıvı yağ (tercihim zeytin yağı)
birkaç damla limon suyu

Etimizi bir tencereye alıyoruz ve çok az su ekleyip çok kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. Bu arada pirinçimizin üzerine kaynamış su ekleyip bekletiyoruz.(biraz tuz ekleyebilirsiniz). Etlerimiz suyunu çekip piştikten sonra üzerine yağımızı ve ince ince kıydığımız soğanlarımızı ekliyoruz. 3-5 dakika kadar kavrulduktan sonra uzun uzun doğradığımız havuçlarımızı ekliyoruz ve 3-5 dakika kadar da havuçlarımızı kavuruyoruz. Kavrulan havuçlarımızın üzerine 2 kase kadar kaynamış su ekliyoruz ve pilavımızın tuzunu ayarlıyoruz. Birkaç damla da limon sıkıyoruz (pilavımızın beyaz olması için). Pilavımızın suyu kaynayınca ıslatmış olduğumuz pirinçlerimizi soğuk suda iyice yıkayıp tenceremize ekliyoruz ve pişmeye bırakıyoruz. Pilavımız suyunu çekince dinlenmeye bırakıyoruz.

Maraş Tarhanası

1 salata kasesi maraş tarhanası
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
2 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı pulbiber
5 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
2 lt. sıcak su

Tarhanamızı yıkayıp tencereye koyalım. Üzerini geçecek kadar sıcak su koyup ister akşamdan ister bir iki saat evvel ıslatalım. Kapağını kapatıp iyice yumuşamasını bekleyelim. Sonra altını açıp 15 dakika kaynatalım. Blendırdan geçirelim. Biraz daha su ilave edelim. Çok katı veya çok duru olmasın. Orta kıvamda olacak. 15 dakika daha pişmeye bırakalım. Biz bu arada sosunu hazırlayalım. Tavaya yağları koyalım. Eriyince ezilmiş sarımsağı ilave edelim. Pulbiber ve naneyi katıp altını kapatalım. Sosu çorbamıza dökelim. Az miktar ayırıp üzerini süsleyelim. Tuzunu kendinize göre ayarlayın. Bu çorbaya isteyen az birşey biber salçası koyabilir. Sonradan iki üç kaşık yoğurt katabilirsiniz.

Eli Böğründe

600 gr kuzu kuşbaşı
4-5 adet domates
7-8 adet biber
3 adet patates
4-5 diş sarımsak
Küçük boy yada arpacık soğan
Tuz, pulbiber, karabiber, kekik
4 yemek kaşığı zeytinyağı
Tereyağ

Sos için;

1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 su bardağı sıcak su
2 yemek kaşığı zeytinyağı

İlk önce et zeytinyağı, tuz ve baharatlarla karıştırılıp 1-2 saat dinlendirilir. Bu etin daha yumuşak olmasını sağlıyor. Geçelim en kolay kısma patateslerin kabukları soyulur küp küp doğranır. Domates ve biberlerde büyüklüğüne göre dilimlenir. Soğan ve sarımsağın kabukları soyulur. Tüm malzemeler tepsiye sıra sıra dizilir. Etin üzerine çay kaşığıyla ara ara tereyağ konulur. Patateslerin üzerine tuz ve dilediğiniz baharat atılır. Sos için zeytinyağı-salça bir kapta suyla açılır bütün malzemelerin üzerine gezdirilir. Evet yemeğimiz fırına girmeye hazır. Üzerini bir kapak yada yağlı kağıtla kapatıp 200° fırında etler yumuşacık oluncaya kadar pişirilir.

Maraş Tava

500 gr kuzu eti
1 kg patlıcan
2 adet soğan
6 adet sarımsak
4 adet sivri biber
3 adet domates
1,5 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay bardağı su
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz

Kuzu eti kuş başı doğranır. Patlıcan, domates, biber, soğan ve sarımsakları da küp küp doğranır. Fırın tepsisine sırasıyla etimiz en alta gelecek şekilde soğan, sarımsak, patlıcan, domates ve biber gelecek şekilde yerleştirilir. Daha sonra salça, zeytinyağı, pul biber, tuz ve su karıştırılarak yemeğin üzerine gezdirilir. İlk bir saat üstü alüminyum folyo ile kaplanarak 200 derecelik fırında pişirilir. Son yarım saat folyo kaldırılır ve patlıcanların kızarması sağlanır.

Maraş Paça

1 kilo yada daha fazla kemikli et( eti bir çorba kase dolusu olmalı)
1 yemek kaşığı kadar salça
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı sumak ekşisi (sıvı halde) yoksa bir limon suyu damak tadınıza göre değiştirebilirsiniz
6-7 diş sarımsak
tuz

Kemikli et düdüklüde 45 dk kadar haşlanır. Haşlandıktan sonra ayıklanır. Diğer tarafta tencereye yağ salça ve biber ilave edip karıştırılır haşladığımız etlerin suyu süzülerek salçalı karışıma ilave edilir. 10 dk kadar kaynatılır ve etler ilave edilir. 10 dk kadar tekrar kaynatılır indirmeden önce sumak ekşi ve sarımsak da ilave edilir iki taşım sonra kapatılır. 

Sömelek Köfte

Meşhur Düzce Yemekleri ve Tatlıları - Akçakoca Melengücceği Tatlısı Tarifi Meşhur Düzce Yemekleri ve Tatlıları - Akçakoca Melengücceği Tatlısı Tarifi

Köfte İçin

1 kaseden 2 parmak eksik tamamen yağsız dana kıyma
1, 5 kase kadar ince köftelik bulgur
Yarım paket irmik ( 250 gr )
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı biber salçası
Pulbiber
Tuz (Damak tadına göre )

Köfteleri Pişirmek için

Sıcak su
Tuz

Sebzeli Köfte İçin

1 büyük tabak köfte (Suda piştikten sonra )
4-5 adet yeşilbiber
10 adet kadar domates (Minik domateslerden kullandığım için miktar fazla, normal domates kullanırsanız 2-3 adet yeterli )
Zeytinyağı yada sıvı yağ
Pulbiber
Karabiber
İsteğe göre tuz

Sade Köfte İçin

1 tabak köfte (Suda piştikten sonra )
Zeytinyağı yada sıvı yağ
Karabiber
Pulbiber
İsterseniz çok az salça

Öncelikle köftenin yapılması gerekiyor bunu için geniş bir tepsiye et, bulgur, irmik, tuz, rendelenmiş soğan, pulbiber ve salçayı alıyoruz ve elimizle hepsi birbiriyle karışacak şekilde birkaç dakika yoğuruyoruz. Bütün malzemeyi karıştırınca ben çok miktarda yaptığım için yarısını başka bir kaba alarak bekletiyorum ve kalan yarısını yavaş yavaş su ( et olduğu için köfteye sıcak su kullanmıyoruz normal soğuk su ) ekleyerek yoğurmaya başlıyorum, 15- 20 dakika yumuşayıp toparlanıncaya kadar köfteyi yoğuruyoruz. Köfte yumuşayınca toparlayıp, elimizi hafifçe suya batırarak köfteden küçük parçalar koparıp parmak şeklinde yuvarlayarak şekillendiriyoruz ve geniş bir tepsiye bırakıyoruz, köfteler çok fazla birbirinin üzerine gelmemeli yapışabilir. Köftenin diğer yarısını da aynı şekilde hazırlıyoruz. Tencereye bolca kaynamış su ve üzerine tuz ekleyerek köfteleri parça parça ekliyoruz ve kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika pişirip süzgece alıyoruz ve suyunu süzdürüyoruz. Köfte çok olduğu için dağılmasın diye ben azar azar pişiriyorum, az yapılırsa bir seferde pişirilebilir. Şimdi köftemizi kavurmaya gelelim, ben 2 şekilde yapıyorum, köfte miktarını kişi sayısına göre ayarlayabilirsiniz. Tavaya 3-4 yemek kaşığı zeytinyağını koyarak ocağa alıyoruz biraz pulbiber, biraz karabiber ekleyip ( isteğe bağlı çok az salçada eklenebilir ) Üzerine köfteleri ekleyerek 5 dakika kadar köfteleri ezmeden ara ara karıştırıp ocaktan alıyoruz ve servis ediyoruz. Tavaya 3-4 yemek kaşığı kadar zeytinyağını koyarak ocağa alıyoruz üzerine istediğimiz şekilde doğradığmız yeşilbiberleri ekleyerek biraz kavurduktan sonra domatesleri ekleyip ( ben minik domates kullandığım için ikiye kestim ve fazla miktarda kullandım siz normal domatesi büyükçe doğrayarak daha az miktarda kullanabilirsiniz ) domates çok ezilmeden üzerine köfteleri, pulbiber ve karabiber ekleyip ezmeden ara ara biraz karıştırıp 4-5 dakika daha pişirip ocaktan alıyoruz.

Kalili Köfte

2 su bardağı ince bulgur
2 küçük soğan
100 gr kıyma (2 kere çekilmiş dana, koyun eti karışık)
100 gr koyun kıyması
1 çorba kaşığı kırmızı pulbiber
1-2 diş sarımsak
yarım çorba kaşığı domates salçası
yarım çorba kaşığı biber salçası
1 yumurta
1 çorba kaşığı nişasta
2-3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tarçın
1-2 diş karanfil
1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
tuz

Tarhana çorbası için:

3 çorba kaşığı tarhana
2 su bardağı su
tuz

Soğanları soyup kıyın. Sarımsakları soyup ezin. Bulguru geniş bir tepsiye alın. Salça, tuz, sarımsak, pul biber ve soğanın yarısını ilave edip yoğurun. 2 kere çekilmiş kıymayı azar azar bulgura yedirerek yoğurun. Yumurta ve nişastayı ekleyip tekrar yoğurun. Karanfilleri havanda dövün. Tavada sıvıyağı kızdırıp kalan soğanı kavurun. Koyun kıymasını ekleyip kavurmaya devam edin. Ceviz içini iri parçalara ayırıp ilave edin. Tuz, karanfil ve tarçını ekleyip karıştırın. Tavayı ocaktan alın. Bulgurlu malzemeden ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Parmağınızla bir delik açıp çevirerek yüzeyini inceltin. Ortalarına birer kaşık iç malzeme yerleştirin. Elinizi ıslatarak köfteleri kapatın. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün. Tarhanayı 15 dakika ıslatıp tencereye alın. 2 bardak su ve tuz ilave ederek 10 dakika kaynatın. Köfteleri ekleyip 15 dakika pişirin. Servis tabağına alıp sıcak olarak servis yapın.

Maraş Köfte

Köftesi İçin:

500 gr dana kıyma
1 adet yumurta
2 dilim ekmek içi
1 adet soğan
1 adet iri diş sarımsak
2 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
Tuz

Üzeri İçin:

3 adet kemer patlıcan
3 adet sivri biber
3 adet patates
2 adet domates
1 çorba kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber
1 su bardağı su

Kızartmak İçin:

Sıvı yağı

Köftesi için; sarımsağı ve soğanı rendeyelim.Bir kaba kıymayı, tuzu, yumurtayı, ekmek içini, karabiberi, kimyonu, sarımsağı, soğanı koyalım ve iyice yoğuralım. Yarım saat buzdolabında dinlendirelim.Kıymalı harçtan küçük parçalar koparıp, köfteleri hazırlayalım. Patlıcanları alaca soyalım ve daire şeklinde dilimleyip, tuzlu suda bekletelim.Patatesleri daire şeklinde dilimleyelim ve suda bekletelim. Domatesleri daire şeklinde doğrayalım.Biberleri küçük olmayacak şekilde doğrayalım.Patlıcanları, patatesleri iyice kurulayalım ve sıvı yağda kızartalım.Sonra köfteleri kızartalım ve tepsiye dizelim.Köftelerin üzerine birer adet önce patates sonra patlıcan daha sonra domates ve son olarak biber yerleştirelim.Bir kaseye suyu, salçayı, tuzu, karabiberi koyalım ve su içinde salçayı açıp, köftelerin üzerinde gezdirelim. Maraş Köfteleri önceden ısıtılmış 200° fırında domates ve biberler hafif kızarana kadar pişirelim.

Ciğerli Bulgur Pilavı

2 su bardağı pilavlık bulgur
250 gr dana ya da tavuk ciğeri
2, 5 su bardağı su ya da tavuk suyu
1 soğan
3-4 çorba kaşığı sıvı yağ
Tuz

Öncelikle küçük parçalar haline getirdiğiniz ciğerimizi sıvı yağ ile güzelce kavuralım. Ciğerler kavrulduktan sonra küp küp doğranmış soğanları da ekleyip onları da kavuralım. Daha sonra suyumuzu ekleyip suyun kaynamasını bekleyelim. Kaynayan suyumuza bulgurları ve tuzu da ekleyerek önce yüksek ateşte kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirip sıcak olarak servis edelim.

Maraş Dondurması

5 su bardağı keçi sütü
1 buçuk su bardağı toz şeker
1 paket vanilya
2 tatlı kaşığı silme saf sahlep

Bütün malzemeler soğuk olarak blendırla karıştırılır. On dakika bekletilir ve ateşe alınır yaklaşık on beş dakika puding kıvamı alana kadar pişirilir. Soğuyacak kadar bekletilir. Dondurma makinası varsa dondurma makinasında hazırlanır. Yoksa buzluğa koyup her yarım saatte bir blendırla karıştırarak bu işlemi 4 – 5 kez yaparsanız dondurmanın tadına bakabilirsiniz. 

Yoğurtlu Dövme Çorba

1 su bardağı dövme (aşurelik buğday)
1, 5 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı tereyağ
Yeterince etsuyu veya su
Tuz
Kuru nane
Kırmızıbiber

Terbiyesi için;

1 su bardağı yoğurt
1 çorba kaşığı un (tepeleme)
1 yumurta sarısı

Çorbamızı yapacağınız zaman aşurelik buğdayı ve nohutu bir kaç kez yıkayıp akşamdan ıslatın. Ertesi gün düdüklü tenceremize buğdayı ve nohutu koyup 5 su bardağı su ile yumuşayana kadar pişirelim. (ben bu aşamada önceden yaptığım buzlukta sakladığım kemik suyundan ilave ettim ) Bir kabın içine yoğurdu, unu, yumurtayı koyup çorbadan aldığımız 1-2 kepçe su ile hızlıca çırpalım ki yoğurt kesilmesin. Bu işlemi terbiyemiz ılıyana kadar yapın ve yavaş yavaş çorbanın içine karıştıra karıştıra dökün. Ayrı bir tavada tereyağını, naneyi ve kırmızı biberi yakıp çorbamıza dökelim. 1 taşım kaynatıp tuzunu da ilave ettikten sonra çorbamız hazır.

Tirşik Çorbası

1 demet yılan pancarı
1 kilo yoğurt
3 kaşık un
1 baş sarımsak
tuz
yarım kase aşurelik buğday
1 kase nohut

Tarladan veya çarşıdan satılan yılan otunu yani yöre insanının değimi ile yılan pancarını alıyoruz, zehirli ve eli yaktığı için çok dikkatli olunması gerekiyor. Onun için eldiven kullanınız yok elime şifa olsun derseniz elle de yapılabilir biraz ele dalıyor. Pancarımızı yıkayalım ve bir sofra bezine serip bırakıp suyunu kurutalım. Sonra incecik bıçakla kıyalım, bu işlemi mümkünse akşamdan yapalım sonra yoğurdumuzu alalım, içine beş altı bardak su bırakıp ayran yapalım. Sonra unumuzu da içine bırakalım, incecik kıydığımız pancarımızı düdüklü tenceresine basalım üzerine yaptığımız unlu ayranımızı boşaltıp ocağın altını yakalım ve kısık ateşte karıştıra karıştıra yoğurdumuzu kesmeden ocaktan ısıtalım. Sakın kaynatmayın sadece sütten yoğurt mayalaması ısına getirelim ve düdüklünün ağzına bir tencere kapağı kapatalım. Kendi kapağını değil. Sonra sıkıca bir sofra bezine sarıp ertesi gün öğlene kadar mayalanmasını bekliyoruz. Mayalanma esnasında zehiri gidiyor otun ve şifalı bir hale geliyor. Önceden ıslattığımız bir kase nohut ve yarım kase aşurelik buğday yani döğmemizi de ertesi gün mayalanmış olan düdüklüdeki tirşiğimizin içine bırakıp bu defa düdklünün kendi kapağını kapatıp, en az bir buçuk saate yakın pişiriyoruz. Pişen tirşiğimize bir baş sarımsağımızı tuzla dövüp karıştırıp servise hazır hale getiriyoruz.

Mumbar Dolması

2 adet keçi mumbarı
Yarım kilo pirinç
250 gram kıyma
1 baş kuru soğan
2 domates
2 yeşil biber
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı biber
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı biber salçası

Öncelikle temizlenmiş mumbar alıyoruz. Sonra bizde tekrar sirkeli suda yarım saat bekletip iyice yıkıyoruz. Dışının fazla yağlarını elimizle alıyoruz, yıkıyoruz. Sonra iç harcını hazırlıyoruz malzemeleri doğrayıp et pirinç ve baharatları da ekleyip karıştırıyoruz. Sonra patlıcan oyacağı yardımıyla iç harcımızı çok fazla doldurmamak şartıyla dolduruyoruz sonra iki ucunu birleştirip ip ile başlıyoruz. İç harcı pişerken dışa çıkmasın diye hepsini yapıp bitikten sonra üzerine tuz atıp tekrar yıkayıp tencereye koyuyoruz. Yarıya kadar su ekleyip bir saat pişiriyoruz mumbar dolmamız hazır.