Murtuğa Tarifi - Abdigör Köfte Tarifi - Yalancı Köfte Tarifi - Ağrı Yemekleri ve Tatlıları

Ağrı, Türkiye'nin Doğu Anadolu Bölgesi'nde bulunan bir ildir. Adını kısmen sınırları içerisinde bulunan Ağrı Dağı'ndan almıştır. 1834 yılında bucak, 1869 yılında ilçe olan Ağrı, 1927 yılında il olmuştur. Taş köfte, Mercimekli erişte pilavı, Kete, Binsel (Kılor), Aşure, Zülbiya tatlısı ile Anadolu’nun en eski diyet yemeği olan Abdigör.köftesi Ağrı'ya özgü yemeklerdendir.

Abdigör Köfte İçin Malzemeler

1 kg dana bonfile 
2 adet yumurta 
1 adet soğan 
2 çorba kaşığı karabiber 
2 çay kaşığı kırmızı tozbiber 
2 paket toz bulyon 
500 gram tereyağı 
1 kg baldo pirinç, tuz 

Garnitür için: 

2 adet patlıcan 
250 gram sivri biber 
1 bağ maydanoz, 1 kg domates 

Bonfileleri, yöreye ait taş üzerinde tahta tokmakla 25 dakika sinir ve yağları ayrılacak şekilde dövün. Ete 2 tatlı kaşığı tuz ekleyin. 25 dakika daha dövün. Dövme işlemi bittikten sonra, macun kıvamına gelen ete, ince kıyılmış soğan, karabiber, tozbiber, yumurta ve un ekleyip yoğurun. Diğer tarafta, geniş bir tencereye, yarısını geçecek kadar su koyun. 2 tatlı taşığı tuz ekleyin. Kaynamaya yakın suya 1 paket toz bulyon atın. Köftelik malzemeden ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, ıslak avucunuzla şekil verin ve suya atın. Tencerenin kapağını kapatıp, 20-25 dakika harlı ateşte pişirin. Köfteler piştikten sonra, suyunu süzün. Tencereye 150 gram tereyağı koyun. Yıkanmış pirinç, 1 paket toz bulyon ve su ekleyin. 2 tatlı kaşığı tuz ilave edip, pişmeye bırakın. Demlenen pilavı havuz şeklinde tabaklara koyun. Köfteleri, tereyağında kavurun. Servis tabağına pilavı havuz şeklinde açın. Üzerine köfteleri bırakın. Diğer tarafta daha önceden hazırlanıp, kabuğu soyulmuş ve ufak doğranmış 50 gram tereyağında sote edilmiş domates sosunu ilave edin. Garnitürle süsleyerek servis yapın. 

Alabalık İçin Malzemeler

2 adet alabalık
1 adet orta boy kuru soğan
1 adet büyük boy kuru soğan
4 yemek kaşığı ayçiçek yağı (arzuya göre zeytinyağı)
1/2 tatlı kaşığı nane
1/2 tatlı kaşığı kekik
1/2 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

İç kısımlarını temizlediğiniz alabalıkları bol suda yıkayıp fazla sularını süzdürün. Karın kısmını açtığınız balıkları tam olarak ortadan ikiye kesmeyin. Portakal ve kuru soğanı ince dilimler halinde kesin. Küçük bir kapta; ayçiçek yağı, nane, kekik, pul biber, tuz ve taze çekilmiş tane karabiber karıştırarak yağlı bir sos hazırlayın. Balıkların sayısıyla doğru orantılı olacak şekilde büyük boy yağlı kağıtlar kesin. Balıkların iç kısmını hazırladığınız sosla yağlayın. Kuru soğan ve portakal dilimlerini yerleştirip üst ve alt kısımlarına sos sürdüğünüz balıkları yağlı kağıtlar üzerine alın. Paket şeklinde sarın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 30 dakika kadar pişirin. Sonrasında yağlı kağıtları açıp kızarması için 20 dakika daha pişirdiğiniz balıkları sıcak olarak servis edin.

Ağrı Haşıl İçin Malzemeler

Su
300 veya 250 gr tereyağı ama has tereyağı
3 su bardağı öğütülmüş den ( yarma )
1 kase haşlanmış çiriş otu

Denimizin ( yarma ) üzerine 3 bardak su eklendikten sonra pişirme yapılır. Den ( yarma ) tam anlamıyla yumuşamaya başladımı haşlanmış çiriş otu ile tuzumuzu ilave edip karıştırırız sonrasında kavama gelene kadar tekara pişiririz. Bu işlemi yaparken tereyağımızıda hazırlamamız lazım kaynatarak köpük gibi olana kadar eritiriz.  Haşılımız hazırlandığında bir kaba bırakılıp ortasını çukur gibi açılır ve haşıl için hazırlanan terayağı açılan o çukun içine dökülüp servise hazır hale getiririz.

Hengel İçin Malzemeler

Mantı hamuru için; 

4 çay bardağı un
2 adet yumurta
2 çay bardağı su
2 çay kaşığı tuz

Üzerinin harcı için; 

Yarım kilo kıyma
2 orta boy soğan
Sıvı yağ

Sosu için:

Pul biber
Kuru nane
5 yemek kaşığı tereyağı
Yoğurt
Sarımsak

Unu derin bir kaba alın. 2 çay kaşığı tuz ile harmanlayın. Ortasını çukur olacak biçimde elinizle açın. Yumurtayı ve suyu ekleyin. Parmaklarınızın ucuyla malzemeyi harmanladıktan sonra hamuru yoğurmaya başlayın. Hamurunuzun kıvamına göre sertse su, çok yumuşak ise un ekleyin. Kulak memesi kıvamını yakalamaya özen gösterin. Toparlanan hamuru kaptan alın ve önceden unladığınız tezgâhın üzerine koyun. Bir süre de burada yoğurduktan sonra top haline getirin. Hengel hamurunu yaklaşık yarım saat dinlendirin. Bu sırada hengelinizin üzerine koyacağınız harcı hazırlayabilirsiniz. Soğanları küp küp doğrayın. Sıvıyağda kavurun. Soğanlarınız sarardıktan sonra kıymayı ekleyin ve kavurmaya devam edin. Kıymanızı kavururken sık sık karıştırmaya ve büyük parçaları mümkün olduğunca küçültmeye özen gösterin. Bu sunum sırasında hoş bir görüntü olmasını sağlayacaktır. Kıyma karışımını bir kenara alın. Sarımsakları dövün ve yoğurda ekleyerek karıştırın. İsterseniz yoğurdu süzgeçten geçirerek daha iyi bir kıvam elde edebilirsiniz. Sosun yapımında tereyağı olduğu ve yapılır yapılmaz kullanılmadığında donacağı için en sona bırakın. Yoğurdu ve kıymayı hazırladıktan sonra hamurların açımına geçin. Hamuru açacağınız alanın büyüklüğüne göre bezelere ayırın. 3 ya da 4 beze bunun için yeterli olacaktır. Tezgâhınızı unlayın. Hamurunuz ne çok ince ne çok kalın olsun. Yaklaşık 3mm.ideal bir ölçüdür. Açtığınız hamurları bir parmak kalınlığında, şerit olacak biçimde kesiniz. Tekrardan bu sefer enine olacak şekilde iki parmak kalınlığında verev kesiniz. Serdiğiniz bir örtü üzerine kestiğiniz hamurları serin ve 15 dakika boyunca kurumaya bırakın. Bu işlemi diğer bezelere de uygulayın. Büyük bir tencereye su doldurun. Üç çay kaşığı tuz ekleyin. Hafif kuruttuğunuz hamurları içerisine atın. Yaklaşık 10 dakika pişirin. Bir süzgeç yardımıyla içinden alın. Sos tenceresinde kısık ateşte yağı eritin. İçine toz biber ve kuru naneyi atın. Yağı yakmamaya özen gösterin. Hengel servisinde önce pişirdiğiniz hamuru, sonra sırasıyla kıymayı, yoğurdu ve tereyağı dökün.

Murtuğa İçin Malzemeler

1 çay bardağından biraz az sıvı yağ veya tereyağı
Yağı çekecek kadar normal un
Tuz
İsteğe göre susam veya yumurta

Yağı kızartacağınız tavaya boşaltın güzelce yakmayacak şekilde ısınsın, sonra katı olmayacak şekilde biraz un boşaltın, biraz yağlı olmalı yani sıcak puding kıvamında olacak. Hafif tuzlu olacak kadar tuz serpin ve durmadan karıştırın rengi resimdeki gibi hafif kahve olana kadar kızartın. Yumurtalı istiyorsanız söndürmeden 1 yumurta kırın karıştırıp söndürün. Murtuğamız hazır servis tabağına boşaltın, isterseniz üzerine susam serpiştirin.

Keşkek (Halise) İçin Malzemeler

yarım paket aşurelik buğday
yarım kg ince doğranmış kuşbaşı et
1 su bardağı haşlanmış ya da bir gece suda bekletilmiş nohut
karabiber
sıvı yağ
tereyağı
pul biber

Buğdayı bir gece önceden suda bekletin. Düdüklü tencereye buğdayı nohutu etleri ve karabiberi alın üzerine beş parmak geçecek kadar su katın kapağını kapatıp kısık ateşte 2 saate yakın pişirin, her tencerenin pişirme süresi birbirinden farklı olabilir. Arada kapağını açıp suyunu kontrol edip karıştırın. Piştikten sonra tahta kaşık ile ezerek karıştırın servis tabağına alıp üzerine pul biber ile kavrulmuş tereyağı dökün. 

Yalancı Köfte İçin Malzemeler

Bir buçuk su bardağı ince bulgur
Yarım su bardağı un
1 adet yumurta
1 adet rendelenmiş soğan
1 tatlı kaşığı salça

Üzerine: 

Yoğurt Sos için: 

2 adet soğan
1 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı tereyağı

İnce bulgurun üzerine çıkacak kadar sıcak su ekleyip şişmesini sağlayın. İçine yarım su bardağı un, yumurta, soğan ve salça katıp bütün malzemeyi yoğurun. Fındık büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzun içinde yuvarlayıp köfteler hazırlayın. Hazırladığınız köfteleri sıcak suda haşlayıp kevgirle servis tabağına alın. Üzerine yoğurt dökün. Diğer tarafta ince kıyılmış soğan ve 1 çorba kaşığı salçayı tereyağında kavurun. Sosu yoğurdun üzerine gezdirip servis yapın.

Ayran Aşı İçin Malzemeler

1 yumurta
2 yemek kaşığı un
5 su bardağı yoğurt ya da ayran
1 su bardağı aşurelik buğday
1 çay bardağı haşlanmış nohut
1 demet yarpuz ya da nane
Tuz
Su

Un, yumurta, yoğurt suyla çırpılır. Hazırlanan karışımın içine ıslatılmış buğday ve nohut katılarak kaynayıncaya kadar karıştırılır sonra içine tuz ilave edilir. Buğdaylar yumuşayınca ocaktan alınır ve üzerine doğranmış yarpuz veya nane serpilerek soğuk ya da sıcak servis edilir. Bingöl’deki usulünde haşlanmış kenger kökü ilave edilmektedir. Ayran aşı Iğdır’daki usulünde bulgurla yapılmakta ve içine ebegümeci, evelik, pancar yaprağı gibi yeşillikler ile sarımsak da konulmaktadır. Tencereye su konularak bulgur kaynatılır. Buna ince ince doğranmış bütün otlar ilave edilip iyice pişirilir. 4 kaşık un suda ezilerek karışıma ilave edilir. Diğer tarafta ayran hazırlanır, sarımsaklar ezilerek ayrana katılır. Pişirilen karışıma ayran eklenir. Bir iki taşım kaynatılıp ateşten alınır. Yarpuz ya da nanenin yazın tazesi, kışın kurusu kullanılır. Ayran çorbası kışın sıcak, yazın soğuk olarak tüketilmektedir. Batman’daki ayran aşında buğday iyice piştikten sonra ayran ilave edilir, biraz daha kaynatılır ve dinlenmeye bırakılır. Soğuduktan sonra üzerine pekmez ya da tuz dökülerek yenir.

Ağrı Ketesi İçin Malzemeler

Hamuru için;

1 su bardağı sıvı yağ
2 su bardağı su
Yarım paket yaş maya
Aldığı kadar un

İçi için;

1 su bardağı sıvı yağ
2 su bardağı un
Bir tutam tuz

Üzerine;

1 yumurta sarısı
Sıvıyağ

İçi için malzemeleri bir tavaya alıp kokusu çıkana kadar kavuruyoruz. Sonrasında sıvı yağ ve suyu karıştırıp az bir ılık suda erittiğimiz mayayı da ekleyip ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde ediyoruz ve ister 2 ister 4 bezeye ayırıyoruz, ilk bezemizi alıp merdane yardımıyla açıyoruz ,açtıktan sonra zarf şeklinde 4 yandan katlayıp ortasına içini koyuyoruz ve uçlarını birleştirip bir beze elde ediyoruz ve tekrar elimizle açıp tepsiye yerleştiriyoruz, diğer bezelere de aynı işlemi uygulayıp üzerine yumurta sarısını ile karıştırdığımız sıvı yağı sürüp, 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 40 dakika pişiriyoruz.