Kırıklareli Köftesi Tarifi - Labada Borani Tarifi - Pekmezli Kaçamak Tarifi - Kırklareli Yemekleri ve Tatlıları

Marmara Bölgesinin Istıranca (Yıldız) Dağları ve Ergene Ovası bölümleri üzerinde yer alan hudut Kırklareli, kuzeyinde Bulgaristan, kuzey doğusunda Karadeniz, güney doğusunda İstanbul, güneyinde Tekirdağ ve batısında Edirne ile çevrilmiştir. Yüzölçümü 6.550 kilometrekaredir. Kırklareli, Bulgaristan’a 180 kilometre kara sınırı, Karadenize 60 kilometre deniz kıyısı bulunmaktadır.

Papara

1 adet bayat ekmek

Üzeri için;

Sarımsaklı yoğurt

Sosu için;

1 adet soğan
3 yemek kaşığı yağ ( tereyağı ve zeytinyağı karışımı)
2 yemek kaşığı salça
İstediğiniz kadar kavrulmuş kıyma ya da et
2 su bardağı su
Tuz, pul biber, karabiber
kıyılmış maydanoz

Önce ekmeği minik küp şeklinde doğrayın. Doğranan ekmekleri bir borcama alın. Sos için yağı tencereye alıp, eritin. Minik doğranan soğanı yağa ekleyin. Soğanlar kızarınca üzerine kavrulmuş kıyma yada et ekleyin. Salçayı da ilave edin karıştırın. Üzerine suyunu dökün. Tuz ve biberlerini ilave edin ve kaynamaya bırakın. 5 dakika kısık ateşte kaynaması yeterli. Ocağı kapattıktan sonra sosun içine kıyılmış maydanoz ekleyin ve karıştırın. Sosu sıcak olarak dilimlenen ekmeklerin üzerine gezdirin. Her tarafını kaplamasına dikkat edin. Sos dökülen ekmeklerimizin üzerine bolca sarımsaklı yoğurt dökün.

Labada Borani

Yarım kg ıspanak
1 kahve fincanı düğü (kısırlık ince bulgur)
Sıvı yağ
Tuz
1 tatlı kaşığı salça

Üzeri için

Sarımsaklı yoğurt

İlk önce ıspanağımızı (ben sadece ıspanak kullandım) ayıklayıp güzelce yıkadıktan sonra tencereye koyup kısık ateşte haşlanmaya bırakalım. Ispanağı zaten suyun içinden alıp tencereye koyacağımızdan kendi suyuyla haşlanacaktır su eklemeseniz de olur. Haşlanıp ılıdıktan sonra kesme tahtamızın üzerinde incecik kıyalım. Bu sırada genişçe bir tencerede düğü ve salçayı kavurmaya başlayalım. Salçanın çiğ kokusu gidince kıydığımız ıspanağı ve tuzu ekleyip 6-7 dk kavuralım. Kavururken düğü pişecektir su koymaya gerek yok. Ispanağın rengi koyulaştığında yemeğimiz hazır. Yoğurtlu veya yoğurtsuz tüketebilirsiniz.

Kırklareli Köftesi

1 kg yağlı dana kaburga
30 gr soğan
100 gr bayat ekmek içi
14 gr tuz

Yağlı dana kaburga ,ekmek ,soğan, aynı anda kıyma makinasında bir defa çekilir. Sonra içine tuz ilave edilir. Güzelce özleştirip tekrar çekilir. Sonra yoğurup 25 gr gelecek şekilde koparıp avuç içinde basılır. Porsiyona 8 adet 200 gr 5 ve 5, 5 buçuk porsiyon çıkar. Kömür ateşinde düşük ateşte 3- 4 dakika pişirilir yanında soğan domates ve acı biber sosu. Ve pilav ile servis edilir. 

Kuzu Kapama

900 gram kemikli kuzu eti
1 orta boy soğan
3 demet yeşil salata
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 – 2 demet pazı
5 . 6 yeşil soğan
1 havuç
Üç buçuk çorba kaşığı margarin
1 demet maydanoz ve dereotu
1 tatlı kaşığı un
Bir buçuk bardak su
Bir tutam tuz

Yıkadıktan sonra küçük küçük doğradığınız yeşil so­ğan pazı ve yapraklara, ayırdığınız, yeşil salatayı uzunla­masına doğradığınız havucu (Bütün bunlar temizlenmiş ola­rak) ve bütün halde kuru soğanı su şeker tuz ve yağ ile birlikte bir tencereye koyun. Yumurta iriliğinde, doğranmış eti de ilâve edin. Ve kapatın tencerenin kapağını. Etler yumuşayıncaya kadar (1-1,5 saat) hafif ateşte pişirin. Bu arada unu, bir kahve fincanı suyla karıştırıp, tencereye ilâve edin. Tekrar bir taşım daha kaynatıp indirin ve sıcak sıcak servis yapın.

Pekmezli Kaçamak

Yarım bardak mısır unu
1 bardak dolusu su
1 su bardağı kaşar peyniri
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tuz
Pekmez

İlk olarak orta boy bir tencereye su ve tuzu koyup kaynatın. Kaynayan suyu bir kenara alıp içine azar azar mısır unu ilave edin ve tahta kaşıkla iyice karıştırın, içinde tortu kalmamasına özen gösterin. Sonra tencereyi ocağa alıp bulamaç haline gelene kadar karıştırın. İstenilen kıvama gelince içine peyniri ilave edip peynir eriyene kadar karıştırın. Bu arada küçük bir sos davasında tereyağını eritin. Tencerede peynirler eriyince bir tabağa alıp üzerine tereyağını dökün ve istediğiniz kadar pekmez döküp servis yapın.

Sini Mantısı

Yarım kilo un
1 adet yumurta
Tuz
Su

Kıymalı harç için;

250 gram kıyma
1 adet soğan
Tuz
Karabiber

Sosu için;

Yoğurt
Nane
Sarımsak

Hamuru verilen malzemelerle hazırlıyoruz. Un, yumurta, tuz ve su ile sert bir hamur olacak şekilde yoğuruyoruz. Yoğururken biraz zorlanmanız gerekecek. Hamur elimize yapışmayacak ve sert bir hale gelince üzerini ıslak bir bezle kapatıp iç malzemesini hazırlayıncaya kadar dinlendiriyoruz. Kıymanın içine bir adet kuru soğan rendeleyip tuz ve karabiber ile güzelce yoğuruyoruz. Hepsinin birbirine karışmış olması gerekiyor. Hamurumuzu eşit büyüklükler de yuvarlayıp tek tek açıyoruz. İlk bezeye açtıktan sonra şeritler halinde kesip kıyma parçalarını üzerine koyup kapatıyoruz. İşte bu kapatma işi zor olan:) Kapattığımız mantıları yağlanmış tepsinin üzerine sıkı sıkı diziyoruz ve üzerine zeytinyağı döküp fırında kızarıncaya kadar pişiriyoruz. Piştikten sonra tepsinin içine salça ile su koyup ocakta biraz kaynatıyoruz. Resim de görüldüğü gibi mantının ismi buradan geliyor, sini tepsi mantısı. Kaynayan salçalı suyun içine mantılarımızı koyup biraz sosu çektirdikten sonra iyice suyunu çekmesi için fırına veriyoruz. Fırında 15 dakika civarı bekletmemiz yeterli. Mantılarımız hazır, sarımsaklı yoğurt ve nane eşliğin de servis edebilirsiniz.

Soğan Pidesi

İç malzemesi:

5-6 tane orta boy soğan
3-4 tane biber
300 gram kıyma
1 küçük patlıcan (isteğe bağlı)
1 orta boy domates
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber, pul biber, toz biber, kimyon
Yarım çay bardağı sıvı yağ

Hamuru:

1 su bardağı süt
1 su bardağı su
1 küçük tekli paketlerden instant maya
1 çay bardağı sıvı yağ
1, 5 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar un (kulak memesi yumuşaklığında olacak.)

Üstüne:

2 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tane yumurta

Öncelikle iç malzememizi hazırlayıp soğumaya bırakıyoruz. Soğanı, biberi ve diğer tüm iç malzemeleri sırasıyla bir tencerede kavuruyoruz. Kavurduktan sonra bir kenarda soğumaya bırakıyoruz. Daha sonra hamurumuzu hazırlıyoruz. Sütü, suyu ve diğer hamur malzemelerini yoğuruyoruz ve yarım saat mayalanmaya bırakıyoruz. Mayalanan hamuru beş eşit parçaya bölüyoruz. Her bir parçayı tepsi büyüklüğünde açıyoruz(ben yuvarlak tepsi kullandım). Tepsimizi yağlıyoruz. Açtığımız parçalardan birini tepsiye seriyoruz. Serdiğimiz yufkanın üstüne 2 yemek kaşığı sıvı yağ döküp fırçayla her tarafına yayıyoruz. Üç yufkayı bu şekilde tepsiye serdikten sonra dördüncü yufkamızı açıp başka bir tepside hafif kızarana kadar fırınlıyoruz. Daha sonra fırından çıkardığımız dördüncü yufkayı diğer üç yufkanın üstüne seriyoruz. ( Bu şekilde dördüncü yufkayı ayrı olarak pişirmemizin sebebi bu yufkanın üstüne iç malzemeyi sereceğimiz için hafif pişirerek hamur kalmasını engelliyoruz. ) Dördüncü yufkayı serip üstüne soğuyan iç harcımızın tamamını seriyoruz. Beşinci yufkamızı da açıp malzemenin üstünü güzelce kapatıyoruz. Hazırladığımız böreğimizin üstüne yumurta, yoğurt ve yağı çırpıp güzelce yayıyoruz ve pişiriyoruz. 

Manca

4 büyük patlıcan
10 tane yeşil biber
1 baş sarımsak
3 orta boy domates
Yarım demet maydanoz
İsteğe bağlı yeşil acı biber
4 yemek kaşığı sirke
4 yemek kaşığı yağ
1 tatlı kaşığı tuz

Patlıcanları, biberleri, domatesleri fırına atıp yaklaşık 1 saat kadar közlenir. Közlenen malzemeleri fırından çıkartıp kabuklarını soyup ufak kare parçalar halinde kesilir. Sonra diğer malzemeler aynı kaba eklenir ve karıştırılır. Daha sonra dolapta bekletilir ve salatamız servise sunulabilir.

Tavuklu Kalle

400 Gram lahana turşusu
1,5 su bardağı lahana turşusu suyu
2 Adet orta boy kuru soğan
2 Adet tavuk göğsü
3 Yemek kaşığı sıvı yağ
1 Adet yeşil sivri biber
8 diş kuru sarımsak
Yarım su bardağı pirinç
4 Su bardağı sıcak su
1 Yemek kaşığı domates salçası
Kırmızı toz biber
Tuz

Öncelikle pirinci kaynar tuzlu suda ıslatın. Lahana turşusunun kuşbaşı et formunda küp küp doğrayın. Kuru soğanı yemeklik olarak ince ince doğrayın. Sarımsakları pirinç tanesi gibi, tavuk göğsünü ise tavla zarı formunda küp küp doğrayın. Biberi ayıklayıp incecik yarım ay şeklin de dilimleyin. Geniş bir tencereye sıvı yağ ve soğanları ekleyip ocakta orta ateşte pişirin. Sürekli olarak karıştırarak 2 ile 3 dakika kadar kavurun. Tavuk etlerini, salçayı ve biberi ekleyip 5 dakika kadar kavurmaya devam edin. Turşuları ilave edip, turşu suyunu ve sıcak suyu tencerenin içine boşaltın ve karıştırın.Kaynamasını bekleyin. Yemek kaynamaya başlayınca yıkayıp süzmüş olduğunuz pirinci ve kuru sarımsakları ekleyini karıştırın ve kaynayınca ocağın altını kısın. Kısık ateşte pirinçler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Üzerine kırmızı toz biber ve tuzu ekleyin. Sıcak olarak servis edin.

Papaz Yahnisi

500 gr kuzu kavurmalık yada kuşbaşı
1 küçük file arpacık soğanı ( 40 tane kadar)
2 baş irice sarımsak ( sarımsaklar küçükse 3 baş olmalı)
100 gr tereyağ
1 yemek  kaşığı sirke
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
1 adet küp   şeker
1 çay kaşığı karabiber
4-5 su bardağı kaynamış su

Arzunuza göre;

1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı tarçın

Etleri derin bir kapta biraz soğuk suda bekletelim ki kanları çıksın. Arpacık soğanları ve sarımsakları ayıklayalım ve güzelce yıkayalım. Düdüklüye tereyağı  alalım güzelce eritelim tencereyi kızdıralım şimdi etlerin sularını  süzdürelim ve kızmış tencereye etlerimizi atalım. Sık sık etleri tereyağ da çevirelim. Etler suyunu hafif salacak ateşi kısmadan orta ateşte kontrollü bir şekilde etleri sık sık çevire çevire sularını çektirelim. Etler sularını salıp çekince, 2-3 dakika  daha kavuralım. Şimdi ayıklayıp yıkadığımız soğan ve sarımsakları ete ilave edelim. Soğanların dışı hafif pembeleşip kahverengi olana kadar 2-3 dakika da  hep birlikte kavuralım. Şimdi yemeğe kaynamış suyunu ekleyelim. Bu yemek düdüklüde suyunu çok çekiyor o nedenle 4-5 bardak su ekleyebilirsiniz. Siz etinize göre su ekleyiniz. Su etlerin üstünde 3 parmak kadar çıkmalı,soğanlar hafiften hafiften su da yüzmeli lütfen! bunu okuyup yemeğinize  çok çok da su eklemeyin yemeğe eklenen su miktarını  resimlerden görebilirsiniz. Sirkeyi ve baharatları ve şekeri de ekleyelim (İsterseniz siz de benim gibi baharat olarak sadece  tuz, karabiber ve kimyon koyabilirsiniz istiyorsanız da  tarçın ve yenibahar da ekleyebilirsiniz). Orijinal tarifte tüm baharatlar  ekleniyor. Tercih meselesi. Eklenerek yada eklenmeyerek her iki şekilde de olur. Düdüklünüzün ağzını kapatın ve  yemeğinizi süreyi siz ayarlayarak pişirin. Ben 25-30 dakika kadar pişirdim ama siz kendi sürenizi kendiniz ayarlayın benimkini baz almayın. Süre sonun da yahnimiz hazır. Sunum aşamasında arzu edenler tabaktaki yemeğin üstüne kıyılmış taze maydanoz serpiştirebilirler. Yanında güzel tereyağlı kıvamın da bir pilav ile sıcak sıcak servis yapabilirsiniz.

Sütlü Hamur Çorbası

1 lt süt
1 tatlı kaşığı nane
4 yemek kaşığı un
3 yemek kaşığı su
Tuz

Sütü tencereye koyup kaynamaya bırakıyoruz. Bir tabağa unu alıp içine de tuz ve üç kaşık kadar su ekleyip parmaklarımızla yoğuruyoruz, sert olmayacak şekilde ufalıyoruz. Süt kaynamaya başlayınca hamuru ekliyoruz. İster naneyi bu sırada ekleyin isterseniz yağda naneyi kızartın üzerine ekleyin. Kaynamaya başlayınca hamurlar üste çıkacaktır 10 dk kadar kaynatmak yeterli olur.

Kupriva

Yarım kilo kupriva (ısırgan)
2 türk kahvesi fincanı un
2 adet soğan
1 kaşık domates salçası
1 kaşık biber salçası

Kuprivalarınızı tahmini olarak 3 bardak su ile haşlayın. Haşlanan kuprivaları yemek süzgeçiyle rondoya aktarın ve çekin. Rondoda çekile kuprivaları tenceredeki suyun içine tekrar aktarın. Kaynayan kuprivalarınıza bir miktar su ile açılmış 2 fincan unu yavaşça karıştırarak ekleyin. Diğer bir tarafta ayrı bir  tavada 2 adet soğanı ve salçaları iyice kavurun. Un ile kupriva iyice kaynayınca soğan ve salçayı tencereye ekleyin. Bir miktar daha kaynatın.Tuzunu ayarlayın.

Sütlü Biber Turşusu

1 kg yeşil biber
1 kg çökelek
2 litre sut(pastorize olmaz)
Bunlar yaklaşık ölçülerdir. 1 kg luk 3 kavanozda yaptım. Dolana kadar bu malzemeleri kullanacaksınız.

Biberleri halka halka doğrayın. Kavanozu biraz biber biraz çökelek olacak şekilde doldurun. Oda sıcaklığındaki günlük sütü tepeleme doldurun ve üstüne biraz tuz gezdirin ve zeytinyağı ile kaplayın. Kapağını kapatın. Serin bir yerde yada buzdolabında saklayın. Altına biz bez koyun sızma olabilir bu normaldir. Yaklaşık 3-4 haftaya hazırdır.