Sıkma, Bamya Çorbası, Aksaray Tava, Mantarlı Bulgur Pilavı, Dolma Mantı, Dolaz, Papara, Ayva Dolması, Karıştırma, Soğan Dolması, Kapak Böreği, Şeker Pancarı Yahnisi, Kokina Çorbası, Sarığı Burma, Çiğleme Aksaray iline ait yöresel yemeklerdir.

Aside

1,5 Su Bardağı Buğday Unu
2 Yemek Kaşığı Tereyağı
1 Su Bardağı Pekmez
2,5-3 Su Bardağı Su

1 yemek kaşığı tereyağı tavaya konur, eriyince üstüne un ilave edilerek kavrulur. Diğer bir tarafta pekmez ve su karıştırılarak ısıtılır. Unun rengi değişmeye başlayınca tavada ısınan pekmezli şerbet tavaya dökülür ve karıştırılır. Kıvamı koyulaşınca aside tabaklara dökülür, üzerine ceviz ve eritilmiş tereyağı gezdirilip servis edilir. Kıvamı isteğe bağlı, daha yoğun veya sulu olarak değişebilir.

Asker Kurabiyesi

7 Su Bardağı Un
250 Gr Tereyağı
1 Çay Bardağı Zeytinyağı
1 Su Bardağı Pudra Şekeri

Tavaya tereyağı konur, kızdırmadan eritilir ve içindeki tortunun dibe çökmesi için bekletilir. Berrak yağ zeytinyağı ve pudra şekeri bir kaba dökülür ve karıştırıcıyla çırpılır. Karışım krema haline gelince içine 5 su bardağı un ilave edilir ve hamur yoğrulmaya başlanır. Kullanılan unun nem oranına göre hamura1,5-2 su bardağı daha ilave etmek gerekebilir. Özleşince hamurdan parçalar alınır, 1 cm çapında ince rulo yapılır, daha sonra 4-5 cm uzunluğunda kesilir. Her parça içe doğru bastırılarak “S” şeklinde sıkıştırılır ve pişirme tepsisine dizilir. Kurabiyeler önceden 70 dereceye ısıtılmış fırına sürülür, 15-20 dakika sonra ısı 100 dereceye çıkartılır. Rengi pembeleşince tepsi fırından çıkartılır ve soğumaya bırakılır. Kurabiyeler ağzı kapaklı bir kapta 4 haftaya kadar bozulmadan saklanabilir. 

Aşure 

1 Su Bardağı Aşurelik Buğday
½ Su Bardağı Ak Bakla
½ Su Bardağı Nohut
¼ Su Bardağı Bakla
6 Adet Kuru İncir
6-8 Adet Kuru Kayısı
1-2 Parça Kurban Eti Kavurması
1 Çay Bardağı Kuru Üzüm
2 Tatlı Kaşığı Kuş Üzümü
2-3 Adet Karanfil
1 Adet Çubuk Tarçın
3,5 Su Bardağı Toz Şeker
4-6 Su Bardağı Su

Süslemek İçin:

Nar, Tarçın, Ceviz, Çam Fıstığı, Susam, Yer Fıstığı

Buğday ve bakliyatlar bir gece önceden ayrı kaplarda suyun içinde, soğuk bir yerde bekletilir. Ertesi gün bakliyatların suyu süzülür, üzerlerinden 1 parmak geçene kadar suyun içinde, ayrı tencerelerde haşlanır. Buğdayın suyu süzülmeden, üzerine 3 su bardağı su ilave edilir ve pişirilir. Kuru incirler ve kuru kayısılar yıkanır, küçük küçük doğranır. Kuru üzümler, kuş üzümleri ve doğranmış kayısılar üzerlerinden 1 parmak geçecek seviyede ayrı kaplarda, ılık suyun içinde bekletilir. Haşlanan malzemeler büyük bir tencereye dökülür, üstüne tarçın, karanfil, kayısılar, üzümler, kuş üzümleri ve 1 su bardağı sıcak su ilave edilir. Tencereye kavurma parçası atılır ve dibinin tutmaması için devamlı karıştırılarak kaynatılır. Yaklaşık olarak 5 dakika sonra aşurenin içine toz şeker dökülür. Aşurenin kıvamı koyu ise bu aşamada tencereye sıcak su ilave edilir. Aşure ara ara karıştırılır ve ocaktan almadan evvel son olarak doğranmış kuru incirler atılır. Özleşen aşure ocaktan alınır ve servis kâselerine konur, isteğe bağlı olarak üzerine kavrulmuş susam, ceviz, fındık, nar taneleri, kavrulmuş çam fıstığı dökülür ve servis edilir.

Bulama Helvası

1 Su Bardağı Tahin
1 Su Bardağı Pekmez
2 Su Bardağı Köpük Helva

Tahin, pekmez ve köpük helva oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir. Daha sonra tahin, köpük helva ve pekmez bir kaba alınarak 10
dakika karıştırılır. Elde edilen” Aksaray Bulama Helva'sı” bir hafta içinde tüketilmesi tavsiye olur.

Cüğücük Tatlısı

1 Su Bardağı Süt
2 Yemek Kaşığı Cüğücük
2 Yemek Kaşığı Pekmez
Ceviz, Kuru Üzüm, Fındık
Çerezlik Tarhana

Süt kaseye dökülür, içine cüğücük, pekmez ve isteğe bağlı olarak çerez ilave edilir. Varsa ince dökülen çerezlik tarhana sobada veya tavada kurutulur ve cüğücüklü süte bandırılarak yenir.

Gül Tatlısı 

3 Su Bardağı Un
½ Çay Bardağı Zeytinyağı
½ Çay Bardağı Süt
½ Çay Bardağı Yoğurt
½ Çay Bardağı Su
1 Adet Yumurta
¼ Çay Kaşığı Tuz
2 Yemek Kaşığı Üzüm Sirkesi
Hamuru Açmak İçin:
1 Su Bardağı Buğday Nişastası
½ Su Bardağı Un
Ara Malzemesi:
1,5 Su Bardağı İri Dövülmüş Ceviz
250 Gr Tereyağı
½ Su Bardağı Zeytinyağı
Şerbet Malzemesi:
3 Su Bardağı Toz Şeker
3,5 Su Bardağı Su
¼ Çay Kaşığı Tuz
1 Dilim İnce Limon

Tatlının şerbeti için suyun içine toz şekerini dökülür, karıştırır ve harlı ateşte kaynamaya bırakılır. Şerbet kaynamaya başlayınca içine tuz ve limon dilimi atılır, yaklaşık 15-20 dakika sonra ateş kapatılır ve şerbeti soğumaya bırakılır. Hamur için un yoğurma kabına dökülür, ortası açılıp üzerine zeytinyağı, süt, yoğurt, yumurta, su, tuz, sirke ilave edilip yoğrulur. Kabın üstüne nemli bir bez örtülüp yaklaşık 30 dakika dinlendirilir. Hamurdan 6 beze yuvarlanır, üzerlerine nemli bez örtülür. İlk beze un ve nişasta karışımı ile incecik açılır ve bez yaygı üzerine serilir. Birinci yufka tepserirken ikinci yufka da aynı şekilde açılır. İkinci yufka yaygı üzerine serilir ve ardından ilk açtığınız yufkayı tablanın üzerine alınır. Yufka 4 parçaya kesilir, bir parça kenarlarından büzülür, içine dövülmüş cevizler yerleştirilir. Yufka yeniden kenarlarından kapatılarak cevizlerin dökülmemesi sağlanır. Her parça aynı şekilde burulduktan sonra tepsiye dizilir. Bir tavada tereyağını eritilir, üzerine zeytinyağını dökülüp kızdırılır ve gül tatlısı yufkalarının üzerinde gezdirilir.

Hoşmerim

1 Adet Yumurta
1 Su Bardağı Süt
2 Yemek Kaşığı Tereyağı
1 Çay Bardağı Toz Şeker
1,5 Su Bardağı Köy Unu

Bakır tavada tereyağı eritilir ve ateş kısılır. Bu sırada süt ve yumurta çatalla çırpılır ve tavaya dökülür. Un da tavaya yavaş yavaş ilave edilir, devamlı karıştırılarak pütürsüz bir kıvama getirilir. Karışımın rengi koyulaşınca ve kıvamı yoğunlaşınca üzerine toz şekerin yarısını dökülür, alt üst edilerek kavurmaya devam edilir. Kavrulan höşmerim ocaktan alınır, servis tabaklarına konur ve üzerlerine kalan toz şeker serpilerek servis edilir.

İncelek Tatlısı 

3 Su Bardağı Un
1 Su Bardağı Süt
½ Çay Bardağı Zeytinyağı
1 Adet Yumurta
1 Tatlı Kaşığı Yoğurt
5 Damla Limon Suyu
1/2 Çay Bardağı Karbonat

İç Malzemesi:

Ceviz
Buğday Nişastası (yeteri Kadar)

Üstü İçin

250 Gr Tereyağı
½ Su Bardağı Zeytinyağı

Şerbet Malzemesi:

3 Su Bardağı Toz Şeker
3 Su Bardağı Su
1 Çay Kaşığı Limon Suyu
1 Cimcik Tuz

Tatlının şerbeti için su, toz şeker tencerede karıştırılır, kaynayınca ateş kısılır, içine limon suyu ve tuz dökülür. 15 dakika sonra şerbet
ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Hamur malzemelerinin tümü yoğurma kabında karıştırılır ve yoğrulur. Hamur kulak memesi kıvamına gelince üzerine nemli bir bez örtülür, 30 dakika bekletilir. Bazı evlerde hamur yoğrulurken içine 2 yemek kaşığı tahin ilave ediliyor. Dinlenen hamur 14 eşit bezeye ayrılır. Her beze nişasta dökülerek çok ince açılır ve çok az sac üzerinde tutularak kurutulur. Yufkaların tümü kurutulduktan sonra, üstlerine çok az su serpilir, yumuşadıktan sonra 7 tanesi üst üste, fırın tepsisine döşenir. İçi için önceden dövülmüş olan iri cevizler serpilir ve üstüne kalan 7 yufka döşenir. Daha sonra hamur istenilen biçimde dilimlenir. Bu sırada bir tavada tereyağı eritilir, üzerine zeytinyağı ilave edilir ve hamurun üzerinde bol bol gezdirilir. Hamur önceden 190 dereceye ısıtılmış fırına sürülür ve pişirilir. Fırından çıkartılan incelek ılıyınca soğuk şerbet üzerine dökülür ve servis edilir.

İncir Dondurması (Uyutması)

1 Lt Süt
10-12 Adet Kuru İncir
1 Çay Bardağı Toz Şeker (isteğe Bağlı)

Kuru incirler küp küp doğranır. Süt kaynatılır ve ocaktan alınır, ılıyınca içine incirler ve isteğe bağlı olarak toz şeker dökülür ve karıştırılır. Daha sonra süt kaselere dökülür ve ağzı kapatılıp oda sıcaklığında bekletilir. Süt muhallebi kıvamına gelince üzerine ceviz veya fındık serpilerek ikram edilebilir. 

Kabak Ağdası

1 Adet Ağdalık Kabak
3 Litre Kireç Kaymağı
2 Litre Pekmez
1/2 Litre Su
2 Dal Fesleğen

Kabak dilimlenir, çekirdekleri ayıklanır, kabukları ince bir şekilde soyulur, yassı biçimde doğranır, daha sonra kireç kaymağının içinde sabaha kadar bekletilir. Sabah kabak dilimleri kireç suyundan çıkartılır, iyice yıkanır ve suyun içinde bekletilir. Yıkama işlemini 3-4 kez tekrarlanır ve sularının süzülmesi için dilimler süzgünün üzerine konur. Yayvan bir tencereye dilimler yayılır, içine yarım litre su döküldükten sonra kapağı kapatılır ve kabaklar ocakta pişmeye bırakılır. Su kaynayınca ateş kısılır, 20 dakika sonra kaynatma işlemine kapaksız devam edilir. Tenceredeki suyun bitmesine yakın içine pekmez dökülür, kabakların tüm yüzeyinin pekmeze bulanması için kabaklar alt üst edilir. Ağda şerbetinin kıvam alması için kabaklar pekmezin içinde 1-1,5 saat kaynatılır ve sonra tencere ocaktan alınır. Kabakların üzerine fesleğen dalları atılır ve ağda soğumaya bırakılır. Ağda soğuyunca fesleğen dalının biri çıkartılır, cam kavanoza dökülür, ağzı sıkıca kapatılarak kilerde saklanır.

Kalburabastı (Şeker Böreği)

2,5 Su Bardağı Un
1 Çay Bardağı Süt
2 Yemek Kaşığı Tereyağı
2 Çay Bardağı Zeytinyağı
10 Gr Karbonat
¼ Çay Kaşığı Tuz
1 Su Bardağı Dövülmüş Ceviz

Şerbeti İçin:

2,5 Su Bardağı Toz Şeker
2,5 Su Bardağı Su
3-4 Damla Limon Suyu
1 Fıske Tuz

Yoğurma kabına un, eritilen tereyağı, zeytinyağı ve tuz konur ve yoğurulur. Malzemeler özleşince içine cevizler ve karbonat dökülür ve hamura iyice yedirilir. Özleşen hamurdan parçalar kopartılır, avuç içinde yuvarlanır ve kalburun üzerine bastırılarak yayılır. Oval şekiller verilen hamur pişirme tepsisine dizilir. Tepsi önceden 180 dereceye ısıtılmış fırına sürülür. Bu sırada şerbeti hazırlamak için toz şeker ve su tencerede karıştırılır, kaynayınca içine tuz ve limon suyu ilave edilir. 5 dakika sonra şerbet ocaktan alınır ve ılımaya bırakılır. Kalburabastı pişince fırından çıkartılır, sıcakken üzerine ılık şerbet gezdirilir ve çekmesi için en az 30 dakika bekletilir.

Sarığı Burma

1 Çay Bardağı Süt
1 Çay Bardağı Yoğurt
1 Çay Bardağı Zeytinyağı
1 Adet Yumurta
¼ Çay Kaşığı Tuz
2 Yemek Kaşığı Limon Suyu (veya 3 Yemek Kaşığı Sirke)
3,5-4 Su Bardağı Un

Yufkayı Açmak İçin

2 Su Buğday Nişastası
1 Su Bardağı Un

İç Malzemesi

2,5 Su Bardağı Dövülmüş Ceviz
250 Gr Tereyağı
1 Çay Bardağı Zeytinyağı

Şerbet Malzemesi

2 Su Bardağı Pekmez
1 Su Bardağı Su

İlk olarak tatlının şerbeti hazırlanır; pekmez ve su karıştırılarak 10 dakika kaynatılır ve tencere ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Hamur için yoğurt, süt, tereyağı, yumurta, tuz ve sirke yoğurma kabında çırpılır, üzerine un dökülür ve yoğrulur. 3,5 su bardağı yetmezse yarım bardak un ilave edilebilir. Hamur özlü bir kıvama gelince üzerine nemli bir bez örtülür ve 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Daha sonra hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler yuvarlanır ve üzerlerine nemli bez örtülerek 20 dakika daha dinlendirilir. Bezeler üzerlerine nişasta serpilerek olabildiğince ince yufkalar açılır. Her yufka açıldıktan sonra üzerine dövülmüş ceviz yayılır, oklavaya sarılır, her iki kenarından ortaya doğru büzülür ve oklavadan çıkartılır. Büzülen yufka yuvarlak tepsinin ortasına, sonraki yufkalarla birlikte helezon şeklinde dizilir. Tereyağı eritilir, üzerine zeytinyağı dökülür, iyice kızınca yufkaların üzerine gezdirilir. Tepsi önceden 190 dereceye ısıtılmış fırına sürülür. Pişen yufkalar fırından çıkartılır, ilk harareti geçince üzerine soğumuş olan pekmezli şerbeti dökülür ve servis edilir.

Sini Tatlısı 

2 Adet Yumurta
1 Çay Bardağı Süt
1 Çay Bardağı Yoğurt
1 Çay Bardağı Zeytinyağı
1 Çay Bardağı Su
2 Yemek Kaşığı Sirke
1/4 Çay Kaşığı Tuz
6-7 Su Bardağı Un
250 Gr Tereyağı
1/2 Su Bardağı Zeytinyağı

İçi İçin

5 Su Bardağı Un
Şerbeti İçin
4 Su Bardağı Toz Şeker
4,5 Su Bardağı Su
1 Çay Kaşığı Limon Suyu

Yumurtalar kırılır, üzerine süt, yoğurt, zeytinyağı, sirke, su, tuz dökülür ve el ile çırpılır. Daha sonra karışıma un ilave edilir ve yoğrulur. Kulak memesi kıvamına gelince hamurun üzerine nemli bir bez örtülür ve 30 dakika dinlendirilir. Bu sırada iç malzemesi için un bakır bir tepsiye yayılır ve 60-70 derecedeki ılık fırına sürülür. 5 dakika sonra un tahta kaşıkla karıştırılarak altüst edilir ve yeniden fırına sürülür. Bu işlem 3 kez daha tekrarlanır ve tepsi fırından çıkartılıp soğumaya bırakılır. Bazı mutfaklarda iç malzeme olarak ceviz içi, bisküvi ve yer fıstığı karıştırılarak dökülüyor. Şerbet için tencereye su ve toz şeker dökülür, karıştırılır, kaynayınca ateş kısılır. 10 dakika sonra tencereye limon suyu ve tuz ilave edilir, 6-7 dakika sonra tencere ocaktan alınır ve şerbet soğutulur. Eskiden tatlının üstüne pekmezli şerbet dökülürmüş. Dinlenen hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yuvarlanır ve üzerlerine nemli bir bez örtülür. Her bezeyi un ve nişasta karışımı serpilerek açılır. Yufka baklava yufkası inceliğine gelince üstüne soğumuş olan undan 2-3 kaşık serpilir. Yufka oklavaya sarılır, her iki kenarından içeriye doğru sıkılarak hafifçe büzülür. Parça dikkatli bir şekilde oklavadan çıkartılır ve sini tepsinin ortasına yerleştirilir. Diğer bezeler de aynı şekilde tepsiye yerleştirilir. Yağlar tavaya konur ve eriyince yufkaların üzerine dökülür. Yağlama işleminden sonra tepsiyi kapaklı pişirme yöntemiyle veya odun fırınında pişirilir. Yufkalar pişince tepsi fırından çıkartılır, harareti gidince üzerine soğuk şerbeti dökülür. Tatlı en az 1 saat beklettikten sonra servis edilebilir. 

Şerbetli Pide

4 Su Bardağı Un
10 Gr Kuru Maya
2 Su Bardağı Ilık Su Veya Süt
1 Tatlı Kaşığı Toz Şeker
1/2 Tatlı Kaşığı Tuz
2 Yemek Kaşığı Tereyağı

İç Malzemesi:

1 Su Bardağı Tatlı Lor
1 Su Bardağı Kaşar Peyniri
1 Su Bardağı Küflü Çömlek Peyniri

Şerbeti İçin:

2 Su Bardağı Toz Şeker
2 Su Bardağı Su
1 Tatlı Kaşığı Limon Suyu 

1 su bardağı ılık suyun içine maya ve toz şeker dökülür, karıştırılır. Diğer tarafta yoğurma kabına dökülür un ve tuz dökülür, ortası açılıp mayalı ılık su ilave edilir ve yoğrulur. Ele yapışmayan kıvama geldiğinde üstüne nemli bir bez örtülür ve mayalanması için bekletilir. En az 1 saat mayalandırıldıktan sonra hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler yuvarlanır, ince ve uzun pide şeklinde açılır. Hamurun ortasına peynir karışımı yayılır, kenarları kapatılır, tepsiye konur ve 200 dereceye ısınan fırında pişirilir. Şerbet için toz şeker ve su kaynamaya başlayınca içine limon suyu sıkılır, 15 dakika sonra ateş söndürülür ve soğumaya bırakılır. Üstü kızarınca pideler fırından çıkartılır ve tereyağı ile yağlanır, dilimlenir ve önceden hazırlanmış soğuk şerbet dökülüp ikram edilir.

Armut Hoşafı

4 Adet Armut
6-7 Su Bardağı Su
1 Su Bardağı Toz Şeker
2-3 Adet Tane Karanfil
1 Adet Çubuk Tarçın

Armutlar yıkanır, kabukları soyulur ve küp küp doğranır, karanfil ve çubuk tarçın ile birlikte kaynar suyun içine atılır. 10 dakika sonra tencereye toz şeker dökülür, 5 dakika sonra ateş söndürülür hoşaf soğuyunca ikram edilir.

Elma Hoşafı

4 Adet Elma
6 Su Bardağı Su
1 Su Bardağı Toz Şeker
2-3 Adet Tane Karanfil
1 Adet Çubuk Tarçın

Elmalar yıkanır, kabukları soyulur ve küp şeklinde doğranır, karanfil ve çubuk tarçın ile birlikte kaynar suyun içine atılır. 10 dakika sonra tencereye toz şeker dökülür, 5 dakika sonra ateş söndürülür hoşaf soğuyunca ikram edilir.

Erik Hoşafı

250 Gr Kuru Erik
1 Su Bardağı Toz Şeker
6 Su Bardağı Su

Erikler yıkanır ve ılık suyun içinde 30 dakika bekletilir, suyu süzdürüldükten sonra kaynayan suyun içinde haşlanır. Erikler yumuşayınca üstüne toz şeker ilave edilir. 5 dakika sonra ateş söndürülür hoşaf soğuyunca ikram edilir. 

Karışık Hoşaf

1 Adet Elma
1 Adet Ayva
1 Salkım Üzüm
5-6 Adet Kuru Erik
3-4 Adet Kuru Kayısı
2 Adet Karanfil
1 Adet Çubuk Tarçın
1 Su Bardağı Toz Şeker
2 Lt Su

Bütün meyveler yıkanır ve küp şeklinde doğranır. Kaynayan suyun içine ilk olarak, zor piştiği için ayvalar atılır. Ayvalar biraz yumuşayınca suyun içine diğer meyveler, çubuk tarçın ve karanfiller ilave edilir. Su kaynadıktan 10 dakika sonra içine toz şeker dökülür, 5 dakika sonra tencere ocaktan alınır ve komposto soğumaya bırakılır. Komposto soğuyunca servis edilir. 

Üzümlü Balkabağı Hoşafı

250 Gr Balkabağı
1 Su Bardağı Kuru Üzüm
2 Adet Karanfil
6 Su Bardağı Su
1 Su Bardağı Toz Şeker

Balkabağı diliminin kabuğu ince bir şekilde soyulur, 1 cm boyutlarında, küp şeklinde doğranır, karanfille birlikte kaynar suyun içine atılır. Diğer bir tarafta kuru üzümler yıkandıktan sonra üzerinden geçecek seviyeye kadar ılık suyun içinde bekletilir. Tenceredeki balkabakları yumuşayınca üzerine kuru üzümler suyu ile birlikte ilave edilir. 2 dakika sonra tencereye toz şeker dökülür, 5 dakika sonra tencere ocaktan alınır. Hoşaf soğuyunca servis edilir. 

Ayva Hoşafı

2 Adet Ayva
6 Su Bardağı Su
1 Su Bardağı Toz Şeker
2-3 Adet Tane Karanfil
1 Adet Çubuk Tarçın

Ayvalar yıkanır, kabukları soyulur ve küp küp doğranır. Ayva çekirdekleri bir tülbendin içine sarılır, ayvalar, çubuk tarçın ve karanfiller ile birlikte kaynar suyun içine atılır. Ayvalar yumuşayınca üstüne toz şeker ilave edilir. 5 dakika sonra ateş söndürülür hoşaf soğuyunca ikram edilir. 

Üzüm Hoşafı

1 Su Bardağı Kuru Üzüm(siyah Veya Beyaz)
6 Su Bardağı Su
1 Su Bardağı Toz Şeker

Kuru üzümler yıkanır ve şişmeleri için 2 su bardağı içme suyunun içinde bekletilir. 4 su bardağı su tencereye konur, toz şeker dökülür ve
kaynayınca içine suyuyla birlikte üzümler konur. 4-5 dakika sonra ateş kapatılır, soğuduktan sonra yemeklerin yanında ikram edilir.

Gelveri Ekmeği Gülağaç Çöreği

20 Kg Un
Ekşi Maya
½ Su Bardağı Kaya Tuzu
15 Litre Su
Üst Malzemesi
Yumurta
Zeytinyağı
Yoğurt
Çörek Otu

Yoğurma teknesine elenen un, tuz ve ekşi maya konur, üzerine azar azar su dökülür ve hamuru avuçta bastırılarak yoğrulur. Yazın suyun soğuk, kışın ise ılık olması gereklidir. Gülağaç'ta hamurun içine patates, diğer bazı yörelerde süt de katılıyor. Hamurun iyi yoğrulması ekmeğin lezzetli olması için gereklidir. Bu aşamada Güzelyurt'ta hamur 30 dakika mayalandırılıp yeniden yoğrulduktan sonra bezelere ayrılıyor, Gülağaç'ta ise mayalandırılmadan bezeler hazırlanıyor. Gülağaç'ta bu ekmeğe “çörek” deniyor. Hamurdan iri portakal büyüklüğünde bezeler yuvarlanır ve un serpilmiş yaygının üzerine, biraz bastırarak aralıklı olarak dizilir. Hamurun ikinci mayalanma aşaması için 30 dakika daha bekletilir. Bu sırada yumurta, zeytinyağı, yoğurt ve çörek otu bir kâsede karıştırılır ve üst malzemesi hazırlanır. Mayalanan bezeler ince ve uzun tahta ile fırının yanına taşınır, un serpilmiş tahta zemin üzerine konur ve üstü bastırılır. Ortasına delik açılır ve üstlük sürülür fırında pişirilir. Yörede kalabalık nüfuslu aileler imece usulü bu ekmeği çok sayıda pişirip, dondurucuda saklayarak uzun süre tüketiyorlar.

Mayalı ve Bazlama

3 Su Bardağı Un
Portakal Büyüklüğünde Ekşi Maya
1,5 Su Bardağı Ilık Su
1/2 Tatlı Kaşığı Tuz

Un, su, tuz ve ekşi maya ile hazırlanan hamur mandalina büyüklüğünde yuvarlanır, oklavayla açılır. Yaklaşık 30 cm çapında açılan yufka 0,5 cm kalınlığında ise “mayalı”, 1 cm kalınlığında ise “bazlama” olarak sac üzerinde pişirilir. Yörede “Akin Mayalısı” olarak bilinen mayalı ince yufkadan yapılan mayalıdır. Bazlamayı kabartmak için özel maşayla, kor üzerinde ikinci pişirme yapılır.

Şepe

1 su bardağı köy unu
1/2 çay kaşığı kaya tuzu
1/2 su bardağı ılık su

Un, su ve tuz ile sertçe hamur yoğrulur, 30-40 cm ölçüde, ince açılarak sac üzerinde pişirilir. Şepe sıcakken üstüne tereyağı sürülür, içine çömlek peyniri dürülerek yenir.

Yufka

2 Su Bardağı Köy Unu
1/2 Çay Kaşığı Kaya Tuzu
1 Su Bardağı Ilık Su

Un, su ve tuz ile sertçe hamur yoğrulur, daha sonra üzerine temiz bir bez örtülerek ayakta çiğnenir ve iyice özleştirilir. Yufka ekmekler genellikle akraba veya komşular ile birlikte kişşik (yardımlaşarak, imece) edilir. Birkaç kişi hamuru sinit(veya tabla) üzerinde, oklava ile açarken, bir kişi de yufkaları sacda pişirir. Yufkaları sac üzerinde ters yüz etmek için “pişirgeç” denilen tahta sap kullanılır. Yufkalar piştikten sonra kışlık olanlar üst üste dizilerek kilerde saklanır, sonrasında yemek için kullanılırken ise üstüne su serpilir ve yumuşatılır. Yufka ekmekler yurdumuzun birçok yerinde 25 veya 50 kiloluk un ile yapıldığı için pişirme süresi uzundur, bu işlem sırasında yemek arası verilir, yufka ekmek hamurundan biraz kalın “sıkma” yufkalar açılır ve üstüne tereyağı sürülür, çökelek, kavurma gibi malzemeler dürüm yapılarak yenir. Eskiden Aksaray yöresinde buğdayın dışında mercimekten, nohuttan, arpadan un yapılır ve ekmek pişirilirmiş.

Erişte Hazırlama

1 Su Bardağı Ilık Süt
1 Çay Bardağı İrmik
2 Kg Un
10-12 Adet Yumurta
1 Yemek Kaşığı Kaya Tuzu
1/2 Çay Bardağı Zeytinyağı

Yoğurma kabına irmik dökülür, üzerine ılık süt ilave edilip 4 saat bekletilir. Aksaray yöresinde erişte bazı evlerde irmiksiz de hazırlanıyor. İrmikler şiştikten sonra kabın içine un, tuz ve yumurta karıştırılır ve yoğrulur. Hamur toparlanmaya başlayınca üzerine zeytinyağı dökülür, sert bir kıvama gelince üzerine nemli bir bez örtülüp 1 saat beklenir. Dinlenen hamur mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılır, yaklaşık 2 mm kalınlığında açılır ve üstüne nemli bir bez serilir. Diğer yufka bezin üzerine serilir ve ilk açılan yufka ters yüz edilir. Bazı evlerde yufkalar sac üzerinde kısa bir süre tepsertilerek kurutulur. 5-10 dakika sonra ilk açılan yufkanın kesimine başlanır. Kibrit çöpü şeklinde kesilen erişteler üzerine un serpilen temiz bez üzerine yayılır ve 2 gün boyunca bekletilir. Gün içinde erişteler karıştırılarak havalandırılır. Kuruyan erişteler bez torbanın veya cam kavanozun içinde saklanır. 

Üçgen Tarhana

1 Kg Aşlık Veya Aşurelik Buğday
5 Kg Süzme Yoğurt
2-3 Yemek Kaşığı Kaya Tuzu

Aşurelik buğday 2,5 lt su ile kazanda pişirilir. Buğday yumuşayınca kazan ateşten alınır ve ılımaya bırakılır. Ilıyınca buğdayın üstüne süzme yoğurt dökülür, kürekle karıştırılır. Kazana 2 lt su ve tuz ilave edildikten sonra ocak yeniden yakılır ve kaynamaya bırakılır. Bu sırada dibinin tutmaması için iki kişi devamlı karıştırır. Su az gelirse içine sıcak su dökülür. 1-2 taşım kaynayınca kazan ateşten alınır. 30 dakika sonra kazanın ağzına bakır sini kapatılır, üstüne örtü örtülerek gece boyunca bekletilir. Bazı evlerde ekşi buğday sevilmediği için kazanın ağzı 2-3 saat açık bırakılır, daha sonra kapatılır ve bekletilir. Sabah kazanın üstü açılır, tekrar karıştırılır ve tarhanaya üçgen şekil verilerek temiz sazların üstüne serilir. Çorbalık olarak kullanılacak olan tarhana üçgen şeklinde, 1 cm kalınlığında veya avuçta sıkılarak şekil verilirken, çerez olarak yenecekler ince bir şekilde yaygıya serilir. Alt üst edilerek kurutulan tarhanalar bez torbanın içine konur ve kilerde saklanır. İnce tarhana kış aylarında sobanın üzerinde kızartılarak yenir. 

Tarhana

1 Kg Aşlık
5 Kg Süzme Yoğurt
4 Lt Su
2-3 Yemek Kaşığı Kaya Tuzu

Aşlık yıkanır, üstünden 4 parmak geçene kadar suyun içinde haşlanır, piştikten sonra ateş söndürülür. Diğer tarafta süzme yoğurdun üzerine 1 lt su ile karıştırılır. Ilıyan aşlığın suyundan 1 kepçe yoğurdun üzerine yavaş yavaş, karıştırarak dökülür. Daha sonra yoğurt aşlık kazanının içine ilave edilir. Bu işlem yavaş olması gerektiği için bir kişiden yardım alınmalıdır. Bir kişi yoğurdu azar azar dökerken, diğer bir kişinin de büyük bir kepçeyle 10 dakika karıştırması gerekir. Yoğurt kabının dibinde kalan yoğurdu boşa götürmemek için suyla çalkalanıp kazana dökülür. 4-5 saat dinlendirildikten sonra tarhana üçgen, sıkma veya yassı yuvarlak şekillerde hasırın üzerine dizilir. Tarhanalar ilk gün güneş gören ve esintili, ikinci gün gölge ve rüzgar alan bir yerde, gün içinde alt üst ederek kurutulur. 3-4 gün sonra kuruyan tarhanalar bez torbalara doldurulur ve kilerde saklanır.

Un Tarhana 

2 Kg Süzme Yoğurt
1,5-2 Kg Un
1 Kg Domates
1 Demet Maydanoz
1 Demet Dereotu
1 Demet Yarpuz Veya Nane
4 Adet Soğan
8 Adet Salçalık Biber
8 Adet Yeşilbiber
1 Demet Taze Kekik
1 Tatlı Kaşığı Kimyon
1 Çay Kaşığı Karabiber
1 Yemek Kaşığı Kaya Tuzu

Domates, maydanoz, dereotu, nane, soğan, yeşilbiber ve salçalık kırmızıbiber yıkanır, ince ve küçük bir şekilde doğranır ve yoğurma kabına konur. Malzemelerin üzerine yoğurt, tuz, kimyon, karabiber, kekik, yarpuz ilave edilir ve karıştırılır. Kabın üzerine bir tülbent örtülür ve mayalanması için 5-6 gün serin bir yere bekletilir. Mayalanan karışımın içine un dökülür ve karıştırılıp 3-4 gün daha bekletilir. Gün sonunda tarhananın kıvamı sulu ise içine un ilave edilir. Kıvam bulan tarhana parça parça rüzgarlı ve gölge bir yerdeki örtünün üzerine serilir. Sabah, akşam tarhanaların kuruyan yüzeyleri ters çevrilir. Tarhana ovalama kıvamına gelince avuçta yuvarlanarak ufalanır, daha sonra üstüne bastırılarak süzgeçten geçirilir. Un haline gelen tarhana yeniden örtü üzerine serilir ve 2-3 gün daha kurutulur. İyice kuruyan tarhana bez torbalara konar ve kilere kaldırılır.

Beyaz Tarhana (Süt Tarhanası)

1 Kg Süt
1 Kg Un
1 Çay Kaşığı Tuz

Süt pişirilir ve ılımaya bırakılır, el yakmayacak ısıya gelince içine un dökülür. Sütlü un sabah yoğrulur ve üzerine un serpilmiş olan temiz bir örtünün üzerine kaşıkla dağıtılır. Akşam tarhana parçaları alt üst edilir. Ertesi gün tarhanalar ara ara alt üst edilerek kuruması sağlanır. Tarhana ovalama kıvamına gelince avuçta sürterek ufalanır. Ufalanan tarhana bir kenara toplanır ve elenen tarhana diğer tarafa yayılır. Un haline gelen beyaz tarhana kurumaya bırakılır, bu sırada gün içinde karıştırarak havalandırılır. Kuruyan tarhana bez torbaya konur ve kilere kaldırılır. Çorba pişirilirken soğuk suyun içinde karıştırılır.

Nohut Mayası 

1 Su Bardağı Nohut
1,5 Çay Bardağı Kepekli Un
1/2 Çay Bardağı Kuru Üzüm
1/2 Tatlı Kaşığı Kaya Tuzu
2 Su Bardağı Ilık Su

Kuru nohutlar taş dibekte ezilir ve bir kaba konur, üstüne un, tuz ve ılık su dökülüp karıştırılır ve kapağı kapatılır. Kabın üzerine kalın bir örtü örtülerek sıcak bir yerde mayalanmaya bırakılır. Ertesi gün maya kontrol edilir; eğer üstünde köpük oluşmuşsa maya tutmuştur. Eğer köpük oluşmamışsa içine ekşi ekmek mayasından 1 yemek kaşığı ilave edilir, karıştırılır ve kapağı kapatılarak sabah kadar bekletilir. Nohut mayasının kokusu kesiftir, ancak ekmeğe veya ürüne geçmez.

Ekşi Maya

1 Su Bardağı Tam Buğday Unu
½ Su Bardağı Kepekli Köy Unu
3 Su Bardağı İçme Suyu
1 Çay Bardağı Kuru Üzüm
1 Su Bardağı Yoğurt Suyu

1.gün: 1 çay bardağı buğday unu, 1 yemek kaşığı kepekli köy unu ve 1 su bardağı su dökülür, üzerine kuru üzümler ve yoğurt suyu ilave edildikten sonra kapağı kapatılır, çalkalanır ve oda sıcaklığında bırakılır. 2.gün: Kavanozdaki malzemeler tahta bir kaşıkla karıştırılır ve kuru üzümler kavanozda kalarak yarısı ayrı bir kaba dökülür. Kavanoza tekrar 1/2 çay bardağı buğday unu, 1yemek kaşığı kepekli köy unu ve 1 su bardağı su dökülür, kapağı kapatılır, çalkalanır ve oda sıcaklığında bırakılır.

Ağız Bulama

1 Lt Süt
1/2 Kg Ağız
Toz Şeker

Ağız; ineğin doğumdan sonraki sütüdür, 2 gün boyunca sağılır. Süt tencereye dökülür, devamlı karıştırılırken içine yavaş yavaş ağız sütü dökülür. Süt kaynadıktan 2-3 dakika sonra tencere ocaktan alınır, karıştırma işlemine 5 dakika daha devam edilir. Bulama bekleyip ılıklaşınca yoğun bir kıvama gelir, kâselere dökülür, sade veya üstüne toz şeker ilave edilip yenir. Kalan bulama kavanoza dökülüp dolapta saklanır, kahvaltıda bal veya toz şeker ile birlikte ekmeğin üzerine sürülerek yenir. 

Yoğurt

2 Lt Doğal Süt
2 Yemek Kaşığı Yoğurt
1 Çay Bardağı Soğuk Süt

Süt tencerede pişmeye bırakılır, kaynayınca kepçeyle havalandırılarak 5 dakika kaynatılır ve ateş söndürülür. Diğer bir tarafta soğuk süt ve yoğurt pütürsüz hale gelene kadar karıştırılır ve ılıyan sütün içine dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır ve üstüne kalın bir örtü örtülerek sarılır. Oda sıcaklığında bekletilen tencerenin kapağı 4 saat sonra kaldırılır ve yerinden oynatmadan soğuması beklenir. Soğuyan ve yoğunlaşan yoğurt bir gece buzdolabında bekledikten sonra hazır hale gelir. 

Yanık Yoğurt

20 Lt Süt

Kışlık yanık yoğurt yapılırken keçi, koyun veya manda sütü kullanılır. Süt kazanda kaynamaya bırakılır, kaynadıktan sonra 5'er kiloluk tencerelere paylaştırılır ve yeniden kaynatılır. Odun ateşinde korlar sönene kadar kazan ocakta kalır. Bu sürede sütün dibi tutacaktır. Yanık kokusu etrafa yayılınca her bir tencerenin içine 2 yemek kaşığı yoğurt dökerek mayalanır, daha sonra üstlerine tülbent örtülerek en az 4 saat beklemeye bırakılır. Daha sonra tülbent kaldırılır ve tencereler bir gece buzdolabında bekletilir. Ertesi gün tencerelerin içindeki yoğurt bez kesenin içine dökülür, bir yere asılır, altına bir tepsi yerleştirilip sabaha kadar bekletilir. Sabah olunca torbanın içindeki yoğurt saklama kabına dökülür, kışlık saklamak için üstüne 2 cm kalınlığında kuyruk yağı eritilerek hava ile teması kesilir. Kapağı kapatıldıktan sonra kap kilere kaldırılır.

Domates ve Biber Turşusu

3-3,5 Kg Gök Veya Alaca Domates
1 Kg İnce Yeşil Biber
2 Baş Sarımsak
1 Çay Bardağı Tuz
3,5-4 Su Bardağı Üzüm Sirkesi
8-10 Dal Maydanoz
8-10 Dal Dere Otu
4-5 Dal Asma Filizleri
1 Yemek Kaşığı Nohut
1 Yemek Kaşığı Arpa
İçme Suyu
5 Litrelik Küp Veya Kavanoz

Domatesler ve biberler yıkanır, suyu içine alması için iğdenin iğnesi veya kürdan ile ortasını geçmeden delinir. Sarımsaklar üstlerine tuz serpilip dövülür ve üçte biri kavanoza konur. Kavanoza domatesler, biberler ve sarımsakların üçte biri konduktan sonra en üste kalan sarımsak dökülür. Dereotu, maydanoz, asma filizleri, üzüm sirkesi, nohut ve içme suyu döküldükten sonra kavanozun ağzına tülbent örtülür. 3-4 gün boyunca kavanozun suyu taşar, bu sebeple altına bir kap yerleştirilir. Turşuya gerekirse tuz ilave edilir, ağzı silindikten sonra kapağı kapatılır ve kilere kaldırılır. 20 gün sonra turşu hazır olur.

Karışık Turşu

1 Adet Lahana
1 Kg Havuç
8-10 Dal Pancar Sapı
1 Baş Sarımsak
8-10 Dal Dereotu
8-10 Dal Maydanoz
4-5 Dal Asma Filizleri
1 Çay Bardağı Kaya Tuzu
1/2 Çay Bardağı Toz Şeker
2 Su Bardağı Üzüm Sirkesi
1 Yemek Kaşığı Çiğ Nohut
1 Yemek Kaşığı Arpa
İçme Suyu
5 Litrelik Kavanoz

Lahana yaprakları parçalanır ve yıkanır, pancar sapları doğranır, havuçların kabukları soyulur ve dilimlenir, maydanoz ve dereotu yıkanır, derin bir kabın içine konur. Sebzelerin ve yeşilliklerin üzerine dövülmüş sarımsaklar, kaya tuzu ve toz şekerini dökülür, ovalanarak karıştırılır ve 2 saat serin bir yerde bekletilir. Kavanoza nohut ve arpaların yarısı, üzerine kabın içindeki malzemeler, en üstüne kalan nohut ve arpa konur, tuz, sirke ve içme suyu dökülür, ağzına tülbent örtülür. 3-4 gün boyunca kavanozun suyu taşar, bu sebeple altına bir kap yerleştirilir. Turşuya gerekirse tuz ilave edilir, ağzı silindikten sonra kapağı kapatılır ve kilere kaldırılır. 20 gün sonra turşu hazır olur.

Pancar Sapı ve Pazı Sapı Turşusu

2 Demet Pancar Sapı
2 Demet Pazı Sapı
1 Baş Sarımsak
1 Yemek Kaşığı Nohut
1 Yemek Kaşığı Arpa
2 Su Bardağı Sirke
1,5 Çay Bardağı Salamura Tuz
İçme Suyu
1 Yemek Kaşığı Kırmızı Pul Biber

Pancar ve pazı sapları aynı boyda kesilir, kaynayan suyun içinde 2 dakika haşlanır ve soğuk suyun içine alınır. Saplanır suyu süzdürüldükten sonra geniş bir kaba konur, üstüne ince doğranan sarımsaklar, tuz ve pul biber ilave edilip harmanlanır. Kavanozun dibine nohutlar ve arpalar, üstüne harmanlanan malzemeler konur. Sirke ve içme suyu ilave edildikten sonra kavanozun ağzına tülbent örtülür. 3-4 gün boyunca kavanozun suyu taşar, bu sebeple altına bir kap yerleştirilir. Turşuya gerekirse tuz ilave edilir, ağzı silindikten sonra kapağı kapatılır ve kilere kaldırılır. 20 gün sonra turşu hazır olur.

Kelek (Hırtlak) ve Acur Turşusu

2 Kg Kelek
2 Kg Acur
2 Baş Sarımsak
1 Adet Elma
1 Adet Armut
1 Yemek Kaşığı Çiğ Nohut
1 Yemek Kaşığı Arpa
1 Su Bardağı Taze Üzüm
3 Su Bardağı Üzüm Sirkesi
1,5 Çay Bardağı Kaya Tuzu
8-10 Dal Dereotu
8-10 Dal Maydanoz
4-5 Dal Asma Filizleri
İçme Suyu
5 Litrelik Kavanoz

Kelekler ve acurlar yıkanır ve üstlerinden çatal ile delinir. Elmalar ve armutlar yıkayın ve dilimlenir, üzümlerin sapları kopartılır. Sarımsakların kabukları soyulur, üstüne 1 tatlı kaşığı tuz dökülerek havanda dövülür. Kavanoza önce sarımsağın üçte biri, üstüne nohudun, arpanın, acurların, keleklerin, üzümlerin, elmaların, armutların yarısı konur. Daha sonra sarımsağın üçte biri ve kalan malzemeler ilave edilir, en üste kalan sarımsak konduktan sonra üzerine sirke, maydanoz, dereotu, asma filizi, kalan tuz ve içme suyu dökülür ve kavanozun ağzına tülbent örtülür. 3-4 gün boyunca kavanozun suyu taşar, bu sebeple altına bir kap yerleştirilir. Turşuya gerekirse tuz ilave edilir, ağzı silindikten sonra kapağı kapatılır ve kilere kaldırılır. 20 gün sonra turşu hazır olur.

Yeşil Fasulye Turşusu

2 Kg Taze Fasulye
4 Diş Sarımsak
1 Çay Bardağı Üzüm Sirkesi
1 Yemek Kaşığı Kaya Tuzu
1,5 Tatlı Kaşığı Toz Şeker
Kaynar Su
5 Litrelik Kavanoz

Fasulyeler yıkanır, süzgüye konur, kuruduktan sonra uçları kopartılır ve kaynar suyun içinde haşlanır. 3 dakika sonra fasulyeler sıcak suyun içinden çıkartılır ve hemen soğuk suyun içine atılır. Sudan alınan fasulyeler dik olarak kavanoza yerleştirilir, üzerlerine kaya tuzu, sirke, dövülmüş sarımsak ve içme suyu ilave edilir, kavanozun ağzına tülbent örtülür. 3-4 gün boyunca kavanozun suyu taşar, bu sebeple altına bir kap yerleştirilir. Turşuya gerekirse tuz ilave edilir, ağzı silindikten sonra kapağı kapatılır ve kilere kaldırılır. 20 gün sonra turşu hazır olur.

Alıç Sirkesi

1 Kg Alıç
1/2 Su Bardağı Taze Üzüm
1 Kg Üzüm Posası
1 Yemek Kaşığı Nohut
1 Yemek Kaşığı Arpa
1 Çay Kaşığı Kaya Tuzu
İçme Suyu
5 Litrelik Kavanoz

Alıçları yıkanır ortadan dörde ayırılıp yarısı kavanoza konur. Üzümler, üzüm posası, nohut, arpa ve üstüne kalan alıçlar kavanoza dökülür. İçme suyu ve tuz ilave edildikten sonra kavanozun ağzına tülbent örtülür, altına bir kap konur ve ılık bir yerde bırakılır.
5-6 gün içinde, sirke sinekleri oluşmaya başlayınca kavanozun ağzı silinir, tülbent değiştirilir. Mayalanma sürecinde kabarma sonucunda taşmalar olacaktır. Taşmalar azalınca kavanozun kapağı kapatılır ve yeniden ılık bir yere konur. 2 günde bir kavanozun kapağı açılır ve tahta bir kaşıkla karıştırılır. Yaklaşık 15 gün sonunda karıştırma işlemi sonlandırılır ve kavanoz 1 hafta bu şekilde mayalandırılır. Genellikle bu süreçte sirkenin içinde “sirke anası” adı verilen ince bir tabaka oluşur. Bu maddenin atılmaz, sirke süzülmeden önce ayrı bir kâseye ayrılır. Her sirke yapımında sirke anası oluşmayabilir. Sirkenin içindeki alıçların suyu avuçta sıkılır, önce süzgeçten daha sonra tülbentten geçirilir ve kavanoza doldurulur. Sirke anası ve daha önceden yapılmış sirkeden 1 çay bardağı ilave edildikten sonra kavanozun kapağı kapatılır ve ılık bir ortamda bekletilir. Yaklaşık 2 ay sonra sirke hazır olur.

Beyaz Dut Sirkesi 

1 Kg Beyaz Dut
1 Yemek Kaşığı Nohut
1 Yemek Kaşığı Arpa
½ Çay Bardağı Kuru Üzüm
1 Çay Bardağı Sirke
1 Tatlı Kaşığı Kaya Tuzu
İçme Suyu
5 Litrelik Kavanoz

Dutlar yıkanır, sıkılır ve kavanoza konur. Kuru üzümler, nohutlar, arpalar, tuz , sirke ve ağzına kadar içme suyu kavanoza ilave edilir, ağzına tülbent örtülür, altına bir kap konarak ılık bir yerde bırakılır. 5-6 gün içinde, sirke sinekleri oluşmaya başlayınca kavanozun ağzı silinir, tülbent değiştirilir. Mayalanma sürecinde kabarma sonucunda taşmalar olacaktır. Taşmalar azalınca kavanozun kapağı kapatılır ve yeniden ılık bir yere konur. 2 günde bir kavanozun kapağı açılır ve tahta bir kaşıkla karıştırılır. Yaklaşık 15 gün sonunda karıştırma işlemi
sonlandırılır ve kavanoz 1 hafta bu şekilde mayalandırılır. Genellikle bu süreçte sirkenin içinde “sirke anası” adı verilen ince bir tabaka oluşur. Bu maddenin atılmaz, sirke süzülmeden önce ayrı bir kâseye ayrılır. Her sirke yapımında sirke anası oluşmayabilir. Sirkenin içindeki meyveler önce süzgeçten daha sonra tülbentten geçirilir ve sirke kavanoza doldurulur. Sirke anası ilave edildikten sonra kavanozun kapağı kapatılır ve ılık bir ortamda bekletilir. Yaklaşık 2 ay sonra sirke hazır olur.

Elma Sirkesi 

2 Kg Elma
1 Yemek Kaşığı Nohut
1 Yemek Kaşığı Arpa
½ Çay Bardağı Kuru Üzüm
2 Adet Kuru İncir
1 Tatlı Kaşığı Kaya Tuzu
İçme Suyu
5 Litrelik Kavanoz

Elmalar yıkanır, doğranır ve çekirdekleriyle birlikte kavanoza konur. Kuru üzümler, nohutlar, arpalar, doğranmış incir, tuz ve ağzına
kadar içme suyu kavanoza ilave edilir, ağzına tülbent örtülür, altına bir kap konarak ılık bir yerde bırakılır. 5-6 gün içinde, sirke sinekleri oluşmaya başlayınca kavanozun ağzı silinir, tülbent değiştirilir. Mayalanma sürecinde kabarma sonucunda taşmalar olacaktır. Taşmalar azalınca kavanozun kapağı kapatılır ve yeniden ılık bir yere konur. 2 günde bir kavanozun kapağı açılır ve tahta bir kaşıkla karıştırılır. Yaklaşık 15 gün sonunda karıştırma işlemi sonlandırılır ve kavanoz 1 hafta bu şekilde mayalandırılır. Genellikle bu süreçte sirkenin içinde “sirke anası” adı verilen ince bir tabaka oluşur. Bu maddenin atılmaz, sirke süzülmeden önce ayrı bir kâseye ayrılır. Her sirke yapımında sirke anası oluşmayabilir. Sirkenin içindeki meyveler önce süzgeçten daha sonra tülbentten geçirilir ve sirke kavanoza doldurulur. Sirke anası ilave edildikten sonra kavanozun kapağı kapatılır ve ılık bir ortamda bekletilir. Yaklaşık 2 ay sonra sirke hazır olur.

Karışık Sirke

½ Dağ Elması
½ Kg Dağ Eriği
½ Kg Ahlat
1 Yemek Kaşığı Nohut
1 Yemek Kaşığı Arpa
1 Çay Bardağı Sirke
1 Tatlı Kaşığı Kaya Tuzu
İçme Suyu
5 Litrelik Kavanoz

Elmalar, erikler, ahlatlar yıkanır, doğranır ve kavanoza konur. Nohut, arpa, sirke, tuz ve içme suyu ilave edildikten sonra kavanozun ağzına tülbent örtülür, altına bir kap konur ve ılık bir yerde bırakılır. 5-6 gün içinde, sirke sinekleri oluşmaya başlayınca kavanozun ağzı silinir, tülbent değiştirilir. Mayalanma sürecinde kabarma sonucunda taşmalar olacaktır. Taşmalar azalınca kavanozun kapağı kapatılır ve yeniden ılık bir yere konur. 2 günde bir kavanozun kapağı açılır ve tahta bir kaşıkla karıştırılır. Yaklaşık 15 gün sonunda karıştırma işlemi sonlandırılır ve kavanoz 1 hafta bu şekilde mayalandırılır. Genellikle bu süreçte sirkenin içinde “sirke anası” adı verilen ince bir tabaka oluşur. Bu maddenin atılmaz, sirke süzülmeden önce ayrı bir kâseye ayrılır. Her sirke yapımında sirke anası oluşmayabilir. Sirkenin içindeki meyveler önce süzgeçten daha sonra tülbentten geçirilir ve sirke kavanoza doldurulur. Sirke anası ilave edildikten sonra kavanozun kapağı kapatılır ve ılık bir ortamda bekletilir. Yaklaşık 2 ay sonra sirke hazır olur.

Üzüm Sirkesi 

2 Kg Taze Üzüm
1 Yemek Kaşığı Nohut
1 Yemek Kaşığı Arpa
½ Çay Bardağı Kuru Üzüm
2 Adet Kuru İncir
1 Tatlı Kaşığı Kaya Tuzu
İçme Suyu
5 Litrelik Kavanoz

Üzümler yıkanır, sapları ayıklanır, süzgeçte sıkılır ve hepsi birlikte kavanoza konur. Kuru üzümler, nohutlar, arpalar, doğranmış incir, tuz ve ağzına kadar içme suyu kavanoza ilave edilir, ağzına tülbent örtülür, altına bir kap konarak ılık bir yerde bırakılır. 5-6 gün içinde, sirke sinekleri oluşmaya başlayınca kavanozun ağzı silinir, tülbent değiştirilir. Mayalanma sürecinde kabarma sonucunda taşmalar olacaktır. Taşmalar azalınca kavanozun kapağı kapatılır ve yeniden ılık bir yere konur. 2 günde bir kavanozun kapağı açılır ve tahta bir kaşıkla karıştırılır. Yaklaşık 15 gün sonunda karıştırma işlemi sonlandırılır ve kavanoz 1 hafta bu şekilde mayalandırılır. Genellikle bu süreçte sirkenin içinde “sirke anası” adı verilen ince bir tabaka oluşur. Bu maddenin atılmaz, sirke süzülmeden önce ayrı bir kâseye ayrılır. Her sirke yapımında sirke anası oluşmayabilir. Sirkenin içindeki meyveler önce süzgeçten daha sonra tülbentten geçirilir ve sirke kavanoza doldurulur. Sirke anası ilave edildikten sonra kavanozun kapağı kapatılır ve ılık bir ortamda bekletilir. Yaklaşık 2 ay sonra sirke hazır olur.

Küp Domates Konservesi 

5 Kg Salçalık Etli Domates
2 Yemek Kaşığı Kaya Tuzu
1/2 Su Bardağı Zeytinyağı

Domatesler yıkanır ve küp küp doğranır ve süzülmesi için süzgüye konur. Süzülen domates suyu ile yemek veya çorba pişirilir. Suyu süzülen domatesler 20 dakika tahta bir kaşıkla karıştırılarak pişirilir, yüzeyde oluşan köpükler temizlenir. Domateslerin üstüne tuz ve zeytinyağı ilave edilir, 1-2 taşım kaynadıktan sonra tencere ocaktan alınır. Domatesler sıcakken kavanozlara konur, ağzı yeni bir kapakla
kapatılır ve ters çevrilir. Yarım saat sonra sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir, ertesi gün kilere konur. 

Pekmez

25 Kg Üzüm (3-5 Kg Pekmez İçin)
1 Kg Marin Toprağı (ak Toprak)

Bağ bozumu üzümleri toplandıktan sonra saplarıyla birlikte yıkanır. Temiz üzümler şırahane adı verilen havuzlarda ezilir ve suyu çıkartılır. Üzüm suyu ertesi güne kadar bekletilir. Daha sonra üzüm suyu(şıra) bulandırmadan kazana dökülür ve harlı ateşte kaynamaya bırakılır. Şıra kaynama noktasına gelmeden az önce kazan ocaktan alınır ve içine beyaz toprak dökülür. Kazanın üstüne tülbent örterek ertesi güne kadar bekletilir. Tortusu dibine çöken su karıştırılmadan ayrı bir kazana süzdürülür ve yeniden kaynatılır. Bu sırada diğer kazanın dibinde kalan tortu bez torbanın içine konur ve yüksek bir yere asılır. Torbadan damlayan suya, daha önceden kireç kaymağında bekletilmiş olan kabak veya patlıcan bandırılarak “ağda” yapılır. Kaynatma işlemi sırasında pekmezin üzerinde oluşan köpükler
temizlenir ve delikli bir tahta kaşıkla havalandırılarak kıvam aldırılır. Yoğunlaşan pekmez ateş üzerinden alınır ve dinlenmeye bırakılır. Pekmez soğuyunca kavanozlara veya testilere dökülür ve kilerde saklanır. 

Kireç Kaymağı 

500 Gr Sönmemiş Kireç
10 Kg Su

Yörede kabak ve pancar ile ağda yapılırken, çıtır olmaları için içine kireç kaymağı ilave edilir. Karpuz kabuğundan, domatesten, kayısıdan veya patlıcandan reçel yapılırken, bazı evlerde kireç kaymağı tercih edilir. Kireç kaymağı denilince akla inşaatlarda kullanılankireç gelmemelidir. Beyaz toz halde satılan kireç gıdaların üzerine direkt dökülmez, önceden kaymak hazırlanır. Büyük bir kovaya su doldurduktan sonra içine sönmemiş kireç atarak karıştırılır ve bir gece boyunca dinlenmeye bırakılır. Ertesi gün suyun yüzeyinde oluşan kaymak su bulandırılmadan ayrı bir kaba alınır ve saklanır. Kovanın dibinde kalan tortu ve su çöpe dökülür.

Gül Reçeli

20 Adet Kokulu Isparta Gülü
1 Kg Toz Şeker
½ Litre Su
½ Çay Kaşığı Limon Tuzu
1 Tatlı Kaşığı Limon Suyu

Gülün yaprakları parmakla toplanır, taç yaprakların altındaki beyaz kısımlarından kesilir, tohumları silkelenip tepsiye konur. Yapraklar bol suyla yıkanır, süzgüye alınır. Yaprakların üstündeki su iyice uçtuktan sonra üstüne 2 su bardağı şeker ve dövülen limon tuzu dökülür, ovulur ve bir gece bekletilir. Ertesi gün tencereye su ve kalan şeker konur, kaynamaya başlayınca gül yaprakları içine atılır. Reçel koyulaşmaya başlayınca içine limon suyu sıkılır, 2-3 taşım kaynadıktan sonra ocak söndürülür ve sıcakken kavanoza doldurulur. Yeni bir kapakla kavanoz sıkıca kapatılır, ters çevrilerek sabaha kadar bekletilir. Sızdırıp sızdırmadığı kontrol edildikten sonra kilere kaldırılır.

Ayva Reçeli

1 Kg Ayva (4 Adet)
1 Kg Toz Şeker
2 Su Bardağı Su
1/2 Çay Kaşığı Limon Tuzu

Ayvalar yıkanır, kabukları soyulmadan halka veya dilim şeklinde doğranıp tencereye konur. Ayvaların çekirdekleri bir tülbende sarılır, ağzı bağlanır ve 2 su bardağı su ile birlikte ayvaların üstüne dökülür. Ayva çekirdeğinin içindeki pektin maddesi şifa kaynağıdır. Tencerenin kapağı kapatılarak 10 dakika ön haşlama yapılan ayvalar yumuşayınca üstüne toz şeker dökülür, kapak açık halde kaynatmaya devam edilir. Reçelin üzerinde oluşan kefler(köpükler) tahta bir kaşıkla temizlenir. Ayva suyu yoğunlaşmaya başlayınca içine limon tuzu atılır, 2-3 taşım kaynadıktan sonra ateş söndürülür. Reçel sıcakken cam kavanozlara dökülür, yeni kapakla sıkıca kapatılır, ters çevrilir ve ertesi gün kilere kaldırılır. 

Çilek Reçeli 

1 Kg Çilek
1 Kg Toz Şeker
1/2 Çay Kaşığı Limon Tuzu Veya 1 Adet Limon

Çilekler yıkanır, yaprakları ayıklanır, 5 dakika suyun içinde bekletilip süzgüye konur. Tencereye biraz çilek, biraz toz şeker kat kat döşenir ve bir gece bekletilir. Ertesi gün tencere ocağa konur, kaynatılır, üstünde oluşan kefler tahta bir kaşıkla temizlenir. Çileklerin dağılmaması için kaynama süresi çok uzun tutulmamalıdır. 10 dakika sonra limon tuzu ilave edilir, 3-4 taşım kaynadıktan sonra ateş söndürülür. Reçel sıcakken cam kavanozlara dökülür, yeni kapakla sıkıca kapatılır, ters çevrilir ve ertesi gün kilere kaldırılır.

Karpuz Kabuğu Reçeli

2 Kg Kalın Karpuz Kabuğu
2 Kg Toz Şeker
2 Su Bardağı Su
1 Adet Çubuk Tarçın
3 Adet Tane Karanfil
1/2 Çay Kaşığı Limon Tuzu
2,5–3 Lt Kireç Kaymağı

Karpuz kabukları iri zar büyüklüğünde doğranır ve kireç kaymağının içinde bir gece bekletilir. Ertesi gün kabuklar kireç kaymağından alınır, bol suyun içinde 2-3 kere yıkanır ve süzgüye alınır. Suyu süzülen kabuklar tencereye konur, üstüne toz şeker serpilir, daha sonra su, karanfil ve çubuk tarçın ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Reçelin üzerinde oluşan kefler(köpükler) tahta bir kaşıkla temizlenir. Kabuklar yumuşayınca reçelin içine limon tuzu atılır, 2-3 taşım kaynadıktan sonra ateş söndürülür. Reçel sıcakken cam kavanozlara dökülür, yeni kapakla sıkıca kapatılır, ters çevrilir ve ertesi gün kilere kaldırılır.

Kayısı Reçeli

1 Kg Kayısı
1 Kg Toz Şeker
1 Çay Kaşığı Limon Tuzu

Kayısılar yıkanır, çekirdekleri çıkartılır ve her biri ikiye ayrılır. Kayısıların çekirdeği tatlı ise içine koymak için kırılır, içi çıkartılır, kabuğu soyularak suyun içinde bekletilir. Daha sonra kaysılar ve şeker kat kat tencereye döşenir, ateş yakılır ve kaynamaya bırakılır. Reçelin üstünde oluşan kefler tahta bir kaşıkla temizlenir. Reçel sıcakken cam kavanozlara dökülür, yeni kapakla sıkıca kapatılır, ters çevrilir ve ertesi gün kilere kaldırılır.

Mürdüm Eriği Reçeli

2 Kg Mürdüm Eriği
2 Kg Toz Şeker
1 Su Bardağı Su
1 Çay Kaşığı Limon Tuzu

Erikler yıkanır, doğranır ve toz şekerle birlikte kat kat tencerede serilir, 12 saat dinlendirilir. Suyunu bırakan eriklerin üzerine su dökülür ve kaynamaya bırakılır, bu sırada üstünde oluşan kefler tahta bir kaşıkla temizlenir. Reçelin kıvamı yoğunlaşınca içine limon tuzu ilave edilir, 1-2 taşım kaynadıktan sonra ateş söndürülür. Reçel sıcakken cam kavanozlara dökülür, yeni kapakla sıkıca kapatılır, ters çevrilir ve ertesi gün kilere kaldırılır.

Patlıcan Reçeli 

1 Kg Patlıcan
1 Kg Toz Şeker
1 Su Bardağı Üzüm Pekmezi
1 Su Bardağı Su
½ Çay Kaşığı Limon Tuzu
1-2 Dal İrfan(reyhan)

Patlıcanlar yıkanır, alt ve üst kısımlar kesilir ve kaynayan suyun içine konur. 3-4 dakika sonra ateş söndürülür ve patlıcanlar hemen soğuk suya alınır. Daha sonra patlıcanlar hafifçe sıkılarak suyu süzdürülür ve süzgecin üstüne konur. Su ve şeker tencerede kaynatıldıktan sonra içine patlıcanlar ve pekmez ilave edilir, tekrar kaynamaya bırakılır. Bu sırada reçelin üstünde oluşan kefler tahta bir kaşıkla temizlenir. Reçelin kıvamı yoğunlaşmaya başlayınca içine limon tuzu konur, ateş kısılır, patlıcanların üstüne reyhan dalları serilir ve tencerenin kapağı kapatılır. 4-5 dakika sonra tencerenin kapağı açılır, 1-2 taşım kaynadıktan sonra ateş söndürülür. Reçel sıcakken cam kavanozlara dökülür, yeni kapakla sıkıca kapatılır, ters çevrilir ve ertesi gün kilere kaldırılır.

Şeftali Reçeli 

1 Kg Şeftali
1 Kg Toz Şeker
1/2 Çay Kaşığı Limon Tuzu

Şeftaliler yıkanır, kabuklarını soyulur, dilimledikten sonra tencereye konur, üstüne toz şeker serpilip 2 saat güneşte bekletilir. Suyunu verince şeftali ocağa alınır ve kaynamaya bırakılır. Bu sırada üstünde oluşan kefler tahta bir kaşıkla temizlenir. Kıvamı yoğunlaşınca reçelin içine limon tuzu ilave edilir, 1-2 taşım kaynadıktan sonra ateş söndürülür. Reçel sıcakken cam kavanozlara dökülür, yeni kapakla sıkıca kapatılır, ters çevrilir ve ertesi gün kilere kaldırılır.

Vişne Reçeli 

1 Kg Vişne
1,5 Kg Toz Şeker
1 Çay Kaşığı Limon Tuzu

Vişnelerin sapı kopartılır, yıkanır ve istenirse çekirdeği çıkartılır. Yörede anneler vişne çekirdeğini çengelli iğnenin arka kısmı ile çıkartıyorlar. Vişneler ve toz şeker kat kat tencereye döşenir ve sabah kadar bekletilir. Ekşi meyveler için toz şeker miktarı artabilir. Ertesi gün tencere ocağa alınır ve kaynamaya bırakılır. Bu sırada yüzeyde oluşan kefler tahta bir kaşıkla temizlenir. Reçelin kıvamı yoğunlaşınca içine limon tuzu ilave edilir, 1-2 taşım kaynadıktan sonra ateş söndürülür. Reçel sıcakken cam kavanozlara dökülür, yeni kapakla sıkıca kapatılır, ters çevrilir ve ertesi gün kilere kaldırılır.

Kuru Et

Etin antrikot bölümü
Kaburga eti
Etsiz kemik
Kaya tuzu

Etler 0,5-1 cm kalınlığında, uzun dilimler şeklinde kesilir, kaburga etleri ve kemikleri ile birlikte tepsinin içinde arkalı önlü tuzlanır. Kurumaları için etler ağaç dallarına veya iplere serilir, kemikleri iplere bağlanıp asılır. Parçalar gündüz güneş altında bekletilir, olunca korunaklı, serin bir yere alınır. Hava ısısı ve rüzgârın etkisi ile etler yaklaşık olarak 4-5 gün içinde kuruyacaktır. Kemikler ve kaburga eti daha uzun sürede kurur. Daha sonra etler bez torbaların içine konur, ağzı kapatıldıktan sonra serin ve gölge bir yere asılır. Aksaray'ın çeşitli köylerinde et kurutma işlemi unutulmamış ve hala uygulanmaktadır.

Karabaş (İşkembe İçinde Et Kuruma)

Koyun İşkembesi

Koyun işkembesinin içi ve dışı iyice yıkanarak temizlenir. Suyu süzdürüldükten sonra kurulamak için bir tülbent ile her
tarafına bastırılarak suyu alınır. Kış için saklanacak etler enli, tüm parçalar halinden dilimlenir, daha sonra yüksekte duran, sadece bu işlem için yerleştirilmiş olan özel taşın üzerine dizilir. Bu işlem sırasında etlerin arasına tuz serpilir. Etlerin üstüne bir örtü ve taş ağırlık konur. Her sabah etlerin suyunun akıp akmadığı kontrol edilir; su akmışsa tülbentle silinir ve üstüne daha fazla ağırlık konur. Etler suyunu verip topak hale gelince önceden her tarafı tuzlanan işkembenin içine doldurulur, ağzı bağlanır ve üstüne yeniden ağırlık konarak bir süre daha korunaklı, serin bir yerde bekletilir. Etler kuruyunca işkembe kesesi havadar, serin bir yere asılır. 

Kuyruk Yağı

2 Adet Kuzu Kuyruğu
2 Adet Kuzu Gömlek Yağı (veya Kuzu Böbrek Yağı)
1 Tatlı Kaşığı Kaya Tuzu

Kuyruk yağı ve gömlek yağı yıkanıp temizlerin ve suyu süzdürülür. Yağlar küçük doğranır, dığana konur ve harlı ateşte devamlı karıştırılarak kavrulur. Günümüzde kuyruk yağı ve gömlek yağı kasaplarda çekiliyor. 2-3 dakikada bir tahta kepçeyle yağlar alt üst edilir ve yanmadan erimeleri sağlanır. Yağ köpürmeye başlayınca ateşi azaltılır. Kıkırdaklar altın sarısı rengi alınca dığan ocaktan alınır ve 5 dakika ılımaya bırakılır. Bu süre içinde yağın içindeki kıkırdaklar dibe çökecektir. Durulan yağ süzgeçten geçirilip soğutulacağı tepsiye
dökülür. Geride kalan tortu ve kıkırdaklar daha sonra yemeklerde kullanılmak üzere kavanozda saklanır. Tepside donan kuyruk yağı parçalara kesilir ve serin bir yerde saklanır. Bazı evlerde donan kuyruk yağı ortasından ip geçirilip asılarak saklanıyor. Bir diğer kuyruk yağı saklama yönteminde eritme işlemi yapılmadan yağ tuzlanır, 2-3 yerinden ip geçirilir ve serin bir yerde asılır.

AKSARAY TAVA

1 kg kuşbaşı kuzu eti
50 gr kuyruk yağı
½ çay bardağı zeytinyağı
4 diş sarımsak
3 adet domates
5 adet yeşil biber
2 adet kırmızı biber
½ tatlı kaşığı tuz
½ tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon

Sac tavası ocakta ısıtılır, içine doğranan kuyruk yağı, zeytinyağı ve etler konur, devamlı karıştırılarak kavrulur. 5 dakika sonra saca doğranan biberler ve diş sarımsak ilave edilir. Etler yumuşamaya başlayınca üstüne küp küp doğranan domatesler, tuz ve baharatlar dökülür ve karıştırılır. 5 dakika sonra pişen Aksaray Tavası yufkayla birlikte ikram edilir.

TULUM KEBABI

10-15 kiloluk erkek kuzu
Tuz
Kekik
Kimyon
Kırmızı pul biber

Kebap pişirilmeden bir gün önce kuzu kesilir, parçalanır, tulumu ayrılır ve et dinlendirilir. Aynı gün etin pişeceği kuyu ateşi yakılır ve gece boyunca kapağı kapatılarak ısıtılır. Kebap kuyuya sürülmeden önce kapağı açılıp yeniden odun takviye edilerek ısı yükseltilir. Dinlenmiş kuzu eti tuz ve baharatlarla ovulur, tulumun içine yerleştirilir ve ağzı dikilir. Kuyunun tabanındaki korların 10 cm üstüne bir sac yerleştirilir, üstüne tulum konur. Tulumun üstüne de, değmeyecek şekilde bir sac yerleştirilir, üstüne küllü korlar serilir. Bu şekilde alt ve üst ısı akışı korunmuş olur. Hazırlanan düzenekten sonra kuyunun kapağı kapatılır, kenarları çamurla sıvanır ve pişmeye bırakılır. Yaklaşık olarak 5-6 saat sonra kebap kuyudan çıkartılıp testide pişen bulgur pilavıyla birlikte ikram edilir.

HASANDAĞI TESTİ KEBABI

750 gr kuzu eti
50 gr kuyruk yağı
2 adet domates
2 adet yeşilbiber
1 adet kırmızıbiber
1 baş sarımsak
8-10 adet arpacık soğan
1 çay kaşığı kekik
½ çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet testi

Kuzu eti ve kuyruk yağı kuşbaşı doğranır, üstüne doğranan domatesler, biberler, kabukları soyulan sarımsak, soğan, tuz ve baharatlar ilave edilip harmanlanır. Malzemeler, bu yemeği pişirmek için üretilmiş olan testiye konur ve ağzı un, su ve tuz ile hazırlanan hamurla örtülür. Hamur yerine yağlı kâğıt da kullanılabilir. Testi kebabı pişince fırından çıkartılır, testinin boynu kırılır ve ikram edilir.

BATIRIK

3 su bardağı düğü
1 adet soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
2 adet yumurta
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 demet maydanoz
1 demet yeşil soğan
1 demet taze nane
15-20 adet yeşil sivri biber
4 adet domates
2 adet limonun suyu
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı kekik
2 yemek kaşığı pul biber
1 çay bardağı zeytin yağ
Haşlanmış taze asma yaprağı veya lahana yaprağı, marul yaprağı.

Dalından toplanmış taze asma yaprakları yıkanır ve kaynar suyun içine atılarak 3-4 dakika haşlanır. Haşlanan yaprakları süzgüye alınır, suyu tencereye konur. Diğer tarafta tencereye tereyağı konur, eriyince üzerine zeytinyağı ve doğranan soğanlar ilave edilerek kavrulur. Birkaç dakika sonra tencereye doğranan yeşil biberler, daha sonra salça konur ve kavurmaya devam edilir. Biberler yumuşayınca üzerine yumurtalar kırılır ve hızlı hızlı karıştırılır. Daha sonra tencereye düğü dökülür ve karıştırılır, birkaç dakika kavrulduktan sonra asma yaprağı haşlama suyundan 3 su bardağı su ilave edilir. Düğü suyu çekince ocaktan alınır ve bir kaba dökülür. İlk harareti gidince düğünün içine baharatlar, tuz, ince doğranmış yeşillikler, domates, yeşil biber, limon suyu ve zeytinyağı dökülür. Batırık servis edilirken soğuk su ile sulandırılır, kenarlarına asma yaprakları serilerek ikram edilir. Asma yaprakları batırığın içine atılır ve kaşıklanarak yenir.

HELEP

1 adet orta boy lahana
500 gr satır kıyması
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı bulgur
2 adet soğan
2 yemek kaşığı karışık salça
1 adet etli kırmızı biber
2 adet yeşil biber
2 adet domates
1,5 tatlı kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
½ demet maydanoz
1 yemek kaşığı sumak
1 adet limonun suyu
2 su bardağı su
Asma dalı çubukları

Lahana yaprakları yıkanır, kaynayan tuzlu suyun içine 3-4'er olarak atılır, kepçe ile alt üst edilerek 1-2 dakika haşlanır. Ardından yapraklar soğuk suyun içine atılarak şoklanır. İç malzeme için pişirme tenceresine zeytinyağının yarısı ve salça konur ve 2-3 dakika harlı ateşte karıştırılarak kavrulur. Tencere ocaktan alınır,  sosun yarısı bir kaseye dökülür, tenceredeki sosun üzerine asma çubukları enine ve boyuna, kafes şeklinde döşenir. Haşlanmış lahana yaprakları tencerenin tabanından kenarlarına taşacak şekilde serilir. Üstüne kapak olarak döşenecek 2-3 adet lahana yaprağı ayrılır. Domatesler, biberler ve soğanlar ince ve küçük bir şekilde doğranır ve bir kapta karıştırılır. Kabın içine satır kıyması, bulgur, tuzun yarısı, baharatlar, limon suyu, su ve kalan zeytinyağı ilave edilir, karıştırıldıktan sonra lahana yapraklarının üzerine dökülür. Sarkan yapraklar kapatılır, kâseye alınan salçalı sos ve 1 su bardağı su dökülür. Kapak görevi için ayrılan lahanalar en üst kata döşendikten sonra tencerenin kapağı kapatılır ve harlı ateşte pişmeye bırakılır. Tenceredeki su kaynayınca ateş kısılır ve yaklaşık 30 dakika daha pişirilir. Servis ederken büyük bir tabakta ters çevrilerek sofraya götürülür.

ÇULLAMA

1 adet ördek
3 su bardağı su
½ su bardağı un
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz

Ördek temizlenip yıkanır, üstünden geçene kadar su ve ½ tatlı kaşığı tuz dökülür, tencerenin kapağı kapatılır ve pişmeye bırakılır. Pişen ördeğin suyu süzdürülür ve soğutulur, eti kemiklerinden ayrılır. Bulama için tereyağı tencereye konur, eridikten sonra içine un dökülür ve kısık ateşte devamlı karıştırılarak kavrulur. Unun rengi koyulaşmaya başlayınca ateşi söndürülür ve soğuyan haşlama suyundan 2 su bardağı su, 1 su bardağı içme suyu ve tuz içine dökülür. Tencerenin altı yakılır, unlu karışımı pütürsüz bir hale gelene kadar devamlı karıştırılarak pişirilir. Karışım muhallebi kıvamına gelince 2 taşım kaynatıldıktan sonra ateş söndürülür ve bulama tepsiye dökülür. Bulamanın üzerine didiklenmiş sıcak ördek etleri döşenir. Zer için tavada tereyağı eritilir, kızınca ocaktan alınır, içine pul biber serpilir ve etlerin üstüne dökülerek ikram edilir.

HERSE

2 su bardağı aşurelik buğday
1 adet parçalanmış kuzu gerdan
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
10 su bardağı su

Buğday yıkanıp suyu süzülür, 4 su bardağı suyla birlikte düdüklü tencerede pişirilir. Düdüklü tencerenin buharı çıktıktan 5 dakika sonra ocaktan alınır, kalın bir battaniye ile örtülür ve sabaha kadar bekletilir. Ertesi gün gerdan eti parçaları yıkanır, düdüklü tencerede kapağı kapatılmadan 6 su bardağı suda kaynamaya bırakılır. Bu sırada suyun üzerinde oluşan köpükler temizlenir. Tuzun yarısı tencereye serpilir, kapak kapatılır ve pişirilir. Pişen etlerin kemiklerini ayırmak için bir süzgece konur, suyu süzdürülür. Şişen buğday büyük bir tencereye yayılır, üstüne et suyu dökülür ve yeniden pişirilir. Buğday pişerken yanmaması ve tencerenin dibinin tutmaması için ateş ile arasına sacdan yapılmış bir altlık konur. Et suyu kaynayınca içine kalan tuz dökülür, karıştırılır ve buğdaylar tencerenin kenarına bastırılarak ezilir. Buğdayı ezme aşamasında içine azar azar didiklenmiş etler konur. İyice karışıp macun kıvamına gelince yoğunluğunu kontrol edilir, eğer kıvamı koyu ise içine et suyu dökülür ve tekrar dövülür. Herse servis tabağına konur, üstüne didiklenmiş etler döşenir, pul biberli kızgın tereyağı gezdirildikten sonra ikram edilir.

FİREK ÇATLATMASI

6 adet gök domates
2 adet soğan
1 yemek kaşığı tereyağı
½ çay bardağı zeytinyağı
½ su bardağı bulgur
½ tatlı kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
½ tatlı kaşığı pul biber
1 su bardağı su
Sarımsaklı süzme yoğurt

Soğanlar ince ve küçük bir şekilde doğranır, tereyağında ve zeytinyağında orta ateşte kavrulur. Gök domatesler bez torbaya konur, düz zemine birkaç kez çarpılır veya hafif bir şekilde, temiz bir taşla ezilerek çekirdeklerinden ayıklanır. Bu aşamada domateslerin çatlatma işlemi gerçekleşir. Domatesler kaynamakta olan 1 litre su içine atılır, 3-4 dakika sonra domateslerin suyu süzülür ve kavrulan soğanların üzerine ilave edilir. Bazı evlerde domates haşlanmadan yemeğe konur. Tencereye bulgur, baharatlar, tuz ve sıcak su konur sıcak su konur ve yemek kısık ateşte pişmeye bırakılır. Yaklaşık olarak 10 dakika sonra ateş kapatılır ve demlendirilir. Tercihe bağlı olarak yemek servis edilirken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.

ÇİRİŞ YEMEĞİ

500 gr çiriş otu
½ su bardağı bulgur
2 adet soğan
½ çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı biber salçası veya pul biber
Sarımsaklı yoğurt

Çirişotları yıkanır, doğranır. Doğranan soğanlar zeytinyağında kavrulur, rengi koyulaşmaya başlayınca üstüne çirişler ilave edilir. Çirişler yumuşayınca tencereye salça ve bulgur dökülür, birkaç tur karıştırıldıktan sonra üstüne su ilave edilir ve pişmeye bırakılır. Bulgur pişince ateş söndürülür, sarımsaklı yoğurtla birlikte ikram edilir.

EVELİK AŞI

1 kâse kuru evelik otu
1 kâse ev eriştesi
3-4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı pul biber

Kuru evelik otu bol suyla yıkanır, suyu süzdürülür ve sıcak su dolu bir kabın içinde 7-8 dakika bekletilir. Daha sonra eveliklerin büyük olanları iki, üç parçaya kopartılır ve suya geri konur. Kaynayan tuzlu suyun içine erişteler atılır, yumuşamaya başlayınca üstüne evelikler ilave edilir ve 2-3 dakika daha pişirilir. Diğer bir yanda tavaya tereyağı konur, eriyip köpürünce ocaktan alınır, içine kuru nane katılır ve yemeğin üzerine boca edilir. Kırmızı pul biber serpilip karıştırıldıktan sonra yemek ikram edilir.

ARABAŞI ÇORBASI
 
Bir kapta 1 bardak su ve un karıştırılır, pütürsüz hale gelene kadar çırpılır. Tencerede 5 su bardağı su kaynayınca içinden 1-2 kepçe su unlu su karışımına yedirilir. Böylece kaptaki karışım ılıyacaktır. Tencerede kaynayan suyun içine tuz serpilir, ılıyan unlu su karışımı çok yavaş bir şekilde, oklavayla devamlı karıştırılarak dökülür (Bu aşama çok önemlidir, arabaşı hamurunun pütürsüz olanı makbuldür). 5 dakika kaynayan hamur, önceden su ile ıslatılan tepsilere, eşit olarak 1 cm kalınlığında dökülür. Hamurun soğuması için serin bir yerde bekletilir.

ÇORBANIN HAZIRLANIŞI


Hamur malzemesi


6 su bardağı su
1 su bardağı un
1/2 tatlı kaşığı tuz

Çorba malzemesi

1 adet tavuk
1 adet soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
1,5 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı karabiber
½ tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
3 lt su
½ su bardağı un
1-2 adet limonun suyu

Yıkanmış tüm tavuk, kabuğu soyulmuş tüm soğan, 2 litre su, tuz ve karabiber tencereye konur ve pişmeye bırakılır. Tavuk eti pişince kemiklerinden ayıklayın, etin yarısını didikleyin. Miyane için çorba tenceresinde 1 yemek kaşığı tereyağı eritilir ve un ilave edilerek kısık ateşte kavrulur. Unun rengi değişmeye başlayınca üzerine 1 litre soğuk su dökün ve karıştırın. Karışım pütürsüz bir kıvama gelince üzerine tavuk suyu dökülür ve karıştırma işlemine devam edilir. Tavada tereyağı eritilir, salçalar konup kavrulduktan sonra çorbanın üzerine ilave edilir. Çorba kaynayınca içine limon suyu, didiklenen tavuk etleri de ilave edildikten sonra kısık ateşte pişirilir. Çorba en az 1 saat boyunca, ara ara karıştırılarak kaynatılır. Kaynatma işleminin uzun sürmesi çorbanın özleşmesi ve lezzetli olması için gereklidir. Çorba yeteri kadar kaynatıldıktan sonra önceden hazırlanan hamur ile birlikte sofraya getirilir ve kalabalık ile birlikte içilir.

CAVIRCIK ÇORBASI

1 avuç kuru cavırcık otu (tirşik)
1 adet soğan
1 yemek kaşığı karışık salça
½ su bardağı yarma veya yarmanın ufağı
½ tatlı kaşığı tuz
1 adet kırmızı acı biber
2 yemek kaşığı erik ekşisi
1,5 lt su

Bir avuç cavırcık otu 2 su bardağı kaynar suyun içine ufalanır. Ayrı bir tencerede ince bir şekilde doğranan soğan tereyağı ve zeytinyağı karışımında harlı ateşte kavrulur. Soğanlar renk değiştirince üzerine salça ve pul biberi ilave edilip karıştırılır. 2-3 dakika kavrulduktan sonra üzerine su, yarma ve cavırcık otu (suyu ile birlikte) dökülür ve karıştırma işlemine devam edilir. Çorba kaynamaya başlayınca ateş kısılır ve pişmeye bırakılır. Su az gelirse üzerine sıcak su ilave edilir. Yarma pişince çorbaya erik ekşisi dökülür, bir iki taşım kaynadıktan sonra servise hazırdır. İsteğe bağlı olarak çorbanın içine kırmızı acı biber atılabilir.

GEVREKLİ SÜTLÜ AŞ

½ su bardağı ince bulgur
1 su bardağı su
2 su bardağı süt
½ çay kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı toz şeker
1 adet kuru yufka

Bulgur ve su tencereye konur, kaynamaya bırakılır. Tenceredeki su çekmeye başlayınca içine süt dökülür. Su çekmeye başlayınca üzerine süt ilave edilir. Bulgur pişince tencere ocaktan alınır, içine tuz ve toz şeker serpilir. Çorba servis tabağına alındıktan sonra içine yufka kırıkları (Kuru yufka ufak parçalara kırılıp kışın soba üzerinde veya tavada kızartılır) atılır ve afiyetle yenir.

KURU BAMYA ÇORBASI

50 gr kuru çiçek bamya
250 gr kuşbaşı et
50 gr kuyruk yağı
1 yemek kaşığı tereyağı
1 adet soğan
2 yemek kaşığı karışık salça
3-4 su bardağı su
½ tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 adet limonun suyu veya 1/2 su bardağı koruk suyu

İpe dizilmiş olan bamyalar tavada kavrulur. Veya bamyalar kuru bezle silinerek tüyleri temizlenir. Kaynamakta olan suyun içine yarım limonun suyu sıkılır ve bamyalar içine atılır. 4-5 dakika sonra bamyalar yumuşayınca sıcak suyun içinden alınır, soğuk suyun içine atılıp şoklanır. Bamyalar süzgünün üzerine alınır ve ipleri çıkartılır. Tencere ocakta ısıtıldıktan sonra içine küçük küçük doğranan kuyruk yağı ve tereyağı konur. Yağ eriyince içine kuşbaşı et ilave edilerek harlı ateşte kavrulur. Etin üzerine ince ince doğranmış olan soğanlar ilave edilir ve kavurma işlemine devam edilir. Soğanların rengi değişince tencereye salça konur, 1-2 dakika daha kavurma işlemine devam edilir. Tencereye 4 su bardağı su, limon suyu, baharatlar ve tuz ilave edilir. Yemeğin suyu kaynayınca içine bamyalar konur, kısık ateşte pişmeye bırakılır.

TANDIR ÇORBASI

1 su bardağı bulgur veya aşlık
1 su bardağı nohut
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı ak bakla
300–400 gr kemikli et
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1/2 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı salça
2 adet soğan
Su

Bulgur, nohut, mercimek, fasulye bir gece önceden ayrı kaplarda su içinde bekletilir. Pişirme aşamasında bulgur dışındaki bakliyatın suyu süzülür ve çömleğe konur (bulgur suyu ile birlikte çömleğe dökülür). Çömleğe kemikli et (varsa kuru et), tuz ve karabiber ilave edildikten sonra malzemelerin üzerinden 2-3 parmak geçecek kadar su dökülür ve harlı ateşte pişmeye bırakılır. Eskiden çömlek ekmek pişirildikten sonra tandıra sürülürmüş. Günümüzde hala bu geleneği sürdüren aileler var ancak genellikle düdüklü tencerede pişirmeyi tercih ediyorlar. Zer için tavaya tereyağı konur, eriyince içine zeytinyağı ve piyaz doğranan soğanlar ilave edilerek kavrulur. Soğanlar pembeleşmeye başlayınca üzerlerine salça ilave edilir ve kavurma işlemine devam edilir. Toprak tenceredeki malzemeler piştikten sonra kavrulan soğanlar üzerine dökülür ve bir süre daha pişirilir. Çorba bir iki taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınır ve sofraya götürülür.

KABAK GÜLÜ DOLMASI
 
20-22 tane kabak gülü
1 adet soğan
½ su bardağı bulgur
1 yemek kaşığı karışık salça
1 çay bardağı zeytinyağı
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1/4 demet maydanoz
1,5 su bardağı su
Kabak çiçekleri, yöresel adıyla kabak gülleri sabahın erken saatlerinde dalından kopartılır. Çiçekler yıkadıktan sonra sularının süzülmesi için baş aşağı gelecek şekilde tezgâha dizilir. Dolma içi için ½ çay bardağı zeytinyağı tavaya dökülür, üstüne yemeklik doğranan soğanlar ilave edilerek orta ateşte kavrulur. Soğanların rengi değişmeye başlayınca tavaya salça, 2 dakika sonra bulgur konur. 5 dakika sonra tuz, baharatlar, 1 su bardağı su dökülür ve tavanın kapağı kapatılır ve pişmeye bırakılır. Yörede bazı evlerde kabak çiçekleri bol yeşillikli iç malzeme ile çiğ iken doldurulur. Su kaynayınca tava kısık ateşe alınır, suyu çekince ateş söndürülür ve soğuması için büyük bir tepsiye yayılır. Her kabak çiçeğinin içine 1 tatlı kaşığı ılık iç malzemeden doldurulur ve kapatılır, daha sonra tencereye dizilir. Kabak güllerinin üstüne zeytinyağı ve ½ su bardağı sıcak su döküldükten sonra kapağı kapatılır ve kısık ateşte pişmeye bırakılır. Eğer malzemeler çiğ olarak hazırlanırsa 1-1,5 su bardağı su dökülür.

SOĞAN DOLMASI

1 kg dolmalık soğan
1 su bardağı bulgur
1 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı karışık salça
1 tatlı kaşığı pul biber
2 tatlı kaşığı kuru nane
½ demet maydanoz
4 diş sarımsak
½ tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı zeytinyağı
2,5 su bardağı su
1 çay bardağı pekmez

Soğanların kabukları ayıklanır, içe doğru tek bir kesik atılır ve kaynar suyun içine atılır, 2-3 dakika sonra soğuması için süzgece alınır. İç malzemesi için derin bir kaba bulgur (veya pirinci), salça, ince doğranmış maydanozlar, sarımsak, pul biber, karabiber, nane, zeytinyağının yarısı, tuz ve 1 su bardağı su dökülerek karıştırılır. Soğumuş olan soğanlar yaprak yaprak ayrılır, içindeki cücük kısmı tüm olarak tencereye konur. İç malzeme soğan katına konur, rulo şeklinde sarılır, geniş tabanlı bir tencereye dizilir ve sarmaların üzerine düz bir tabak ters çevrilerek yerleştirilir. Tencereye 1,5 su bardağı su dökülür ve harlı ateşte pişmeye bırakılır, su kaynayınca ateş kısılır. Dolmalar pişince sarmaların üstündeki kapak alınır, pekmez dökülür ve tavı için 10 dakika bekletildikten sonra ikram edilir.

DOLAZ

1 su bardağı süt veya su
1 yemek kaşığı un
1/4 çay kaşığı tuz
1/2 yemek kaşığı tereyağı
1,5 çay kaşığı kırmızı pul biber
Tencereye önce süt, ardından azar azar un devamlı karıştırılarak dökülür ve karıştırılarak pişirilir. Muhallebi kıvamına gelince içine tuz dökülür. 2,3 taşım sonra tencere ocaktan alınır. Dolaz tabaklara paylaştırılır, üzerine pul biberli eritilen tereyağı gezdirilir ve servis edilir.

KESME – KARE MANTI

5 su bardağı un
5 adet yumurta
3 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz

Sos için;

2 adet soğan
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet domates veya ½ yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı kıyma

Yumurtalar yoğurma kabına kırılır, üzerine tuz, su ve un ilave edilerek yoğrulur. Hamur kulak memesinden biraz daha sert kıvama gelince 5-6 bezeye ayrılır. Bezeler mantı yufkası inceliğinde açılır ve sac üzerinde börtletilir (altlı üstlü pişirin). Daha sonra 1 cm'lik şeritler kesilip üst üste konur, onlar da 1 cm kalınlığında kesilerek kare parçalar elde edilir. Kesme mantılar bu aşamada kurutup daha sonra pişirmek üzere saklanılabilir. Yemek hazırlanırken hamurlar tuzlu suyun içinde haşlanır. Kişi başına 1 çay bardağı dolusu kesme mantı ve 1 çay kaşığı tuz gerekir. Hamurlar pişince süzgece alınıp suyu süzdürülür. Üstüne dökülecek sosu için doğranan soğanlar yağda kavrulur. Soğanların rengi değişmeye başlayınca üzerine kıyma, doğranan domatesler ve suyu dökülerek kavurmaya devam edilir. Mantı servis tabağına alındıktan sonra sosu dökülür, üstüne maydanoz serperek ikram edilir.

AKSARAY MANTISI (MUSKA MANTI)

Hamur İçin;

1 su bardağı un
1 adet yumurta
½ çay kaşığı tuz
¼ su bardağı su

Yoğurtlu sos için:

100 gr süzme yoğurt
2 diş dövülmüş sarımsak
1/2 çay bardağı su

Üstüne Zer Malzemesi;

1 yemek kaşığı tereyağı
½ çay bardağı zeytinyağı
½ tatlı kaşığı kırmızı pul biber

İç Harcı İçin;

Yarım Kilo Kıyma
1 Orta Boy Soğan
Yarım Demet Maydanoz
½ tatlı kaşığı tuz
½ tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon

Soğan Kıyma, Maydanoz ve Baharatlar hep birlikte karıştırılarak iç hazırlanır. Hamuru hazırlamak için un yoğurma kabına dökülür, ortası açılır, üzerine yumurta, su ve tuz ilave edilir. Özlü bir kıvama gelene kadar yoğrulan hamurun üzerine nemli bir bez örtülüp 30 dakika bekletilir. Dinlenen hamur pazılara ayrılır. Pazının üzerine az miktarda un serpilerek yuvarlak açılır ve küçük kareler halinde kesilir. Her parçanın içine bir çimdik hazırlanan içten konularak muska sekli verilir. Mantılar harlı ateşte kaynamakta olan tuzlu suyun içine atılır ve haşlanır. Hamurlar pişince ocaktan alınır ve üstüne 2 su bardağı soğuk su dökülür. Tepsinin altına yoğurt dökülür üzerine haşlanan mantı tepsiye alınarak üzerine biberli sos gezdirilir.

KAPAMA / KAYGANA

2 yemek kaşığı tereyağı
7-8 adet yumurta
1/2 çay bardağı süt
1 çay bardağı un
Bal veya pekmez

Yumurtalar, süt ve un pütürsüz bir kıvama gelene kadar iyice çırpılır. Tereyağı tavada eritilir, kızınca yumurtalı karışım içine dökülür ve tavanın kapağı kapatılır. Yumurtanın tabanı pişince ters çevrilir ve diğer tarafı da kızartılır. Servis tabağına alınan kaygana bu şekilde veya üzerine pekmez, bal gezdirilerek tatlı niyetine yenir.

SULTANHANI AŞI

1 kilo kemikli parça kuzu eti
3 su bardağı bulgur
1 adet soğan
1 su bardağı nohut
1,5 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı tereyağı
½ çay bardağı zeytinyağı
1.5 lt su

Nohutlar bir gece önceden suda bekletilir, sabah suyu süzdürülür, üstüne kemikli et, 1 adet tüm soğan ve su dökülerek düdüklü tencerede pişirilir. Pişen malzemeler süzgüye konur, altına pilav tenceresi yerleştirilerek suyu süzdürülür. 2 su bardağı su ayrı bir kaba alınır ve tencereye bulgur dökülerek pişirilir. Haşlanmış et kemiklerinden ayrılır ve nohutlardan ayrı bir kaba konur. Yaklaşık olarak 10 dakika sonra tencereye parçalanan etler, nohutlar, tuz ve pul biber dökülür, kısık ateşte pişirilir. Bulgur pişmediyse önceden ayrılan et suyundan üzerine ilave edilerek bir süre daha ocakta pişirilir. Diğer tarafta bir tavada tereyağı eritilir, üzerine zeytinyağı ve salça dökülerek kavrulur. Birkaç dakika kavrulan zer pilavın üzerinde gezdirilir, karıştırılır ve ateş kapatılır.

YÖRÜK PİLAVI

2 su bardağı dövülmüş buğday veya aşlık
500 gr gerdan eti
2 adet soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
½ tatlı kaşığı tuz

Dövülmüş buğday yıkanır, çömleğe konur, üstüne doğranan soğanlar, etler, tuz ve 4 parmak geçene kadar su dökülüp tandıra sürülür. Pilav pişince tandırdan çıkartılır, bakır bir tepsiye dökülür. Pişen etlerin kemikleri ayıklanır. Diğer tarafta bir tavada eritilmiş kızgın tereyağının üzerine pul biber serpilir ve pilavın üzerine boca edilerek sofraya götürülür.

İNCELEK TATLISI

3 su bardağı un
1 su bardağı süt
½ çay bardağı zeytinyağı
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı yoğurt
5 damla limon suyu
1/2 çay bardağı karbonat

İç malzemesi:

Ceviz
Buğday nişastası (Yeteri kadar)

Üstü için

250 gr tereyağı
½ su bardağı zeytinyağı

Şerbet malzemesi:

3 su bardağı toz şeker
3 su bardağı su
1 çay kaşığı limon suyu
1 cimcik tuz

Tatlının şerbeti için su, toz şeker tencerede karıştırılır, kaynayınca ateş kısılır, içine limon suyu ve tuz dökülür. 15 dakika sonra şerbet ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Hamur malzemelerinin tümü yoğurma kabında karıştırılır ve yoğrulur. Hamur kulak memesi kıvamına gelince üzerine nemli bir bez örtülür, 30 dakika bekletilir. Bazı evlerde hamur yoğrulurken içine 2 yemek kaşığı tahin ilave ediliyor. Dinlenen hamur 14 eşit bezeye ayrılır. Her beze nişasta dökülerek çok ince açılır ve çok az sac üzerinde tutularak kurutulur. Yufkaların tümü kurutulduktan sonra, üstlerine çok az su serpilir, yumuşadıktan sonra 7 tanesi üst üste, fırın tepsisine döşenir. İçi için önceden dövülmüş olan iri cevizler serpilir ve üstüne kalan 7 yufka döşenir. Daha sonra hamur istenilen biçimde dilimlenir. Bu sırada bir tavada tereyağı eritilir, üzerine zeytinyağı ilave edilir ve hamurun üzerinde bol bol gezdirilir. Hamur önceden 190 dereceye ısıtılmış fırına sürülür ve pişirilir. Fırından çıkartılan incelek ılıyınca soğuk şerbet üzerine dökülür ve servis edilir.

KALBURABASTI (ŞEKER BÖREĞİ) SARIĞI BURMA

1 çay bardağı süt
1 çay bardağı yoğurt
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet yumurta
¼ çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı limon suyu (veya 3 yemek kaşığı sirke)
3,5-4 su bardağı un

Yufkayı açmak için

2 su buğday nişastası
1 su bardağı un

İç malzemesi

2,5 su bardağı dövülmüş ceviz
250 gr tereyağı
1 çay bardağı zeytinyağı

Şerbet malzemesi

2 su bardağı pekmez
1 su bardağı su

İlk olarak tatlının şerbeti hazırlanır; pekmez ve su karıştırılarak 10 dakika kaynatılır ve tencere ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Hamur için yoğurt, süt, tereyağı, yumurta, tuz ve sirke yoğurma kabında çırpılır, üzerine un dökülür ve yoğrulur. 3,5 su bardağı yetmezse yarım bardak un ilave edilebilir. Hamur özlü bir kıvama gelince üzerine nemli bir bez örtülür ve 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Daha sonra hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler yuvarlanır ve üzerlerine nemli bez örtülerek 20 dakika daha dinlendirilir. Bezeler üzerlerine nişasta serpilerek olabildiğince ince yufkalar açılır. Her yufka açıldıktan sonra üzerine dövülmüş ceviz yayılır, oklavaya sarılır, her iki kenarından ortaya doğru büzülür ve oklavadan çıkartılır. Büzülen yufka yuvarlak tepsinin ortasına, sonraki yufkalarla birlikte helezon şeklinde dizilir. Tereyağı eritilir, üzerine zeytinyağı dökülür, iyice kızınca yufkaların üzerine gezdirilir. Tepsi önceden 190 dereceye ısıtılmış fırına sürülür. Pişen yufkalar fırından çıkartılır, ilk harareti geçince üzerine soğumuş olan pekmezli şerbeti dökülür ve servis edilir.

ŞEKER PANCARI

1 Adet İri Kök Şeker Pancarı
10 Lt su
1 Kg Kireç
1 Kg Şeker
1 Çay Kaşığı Limon Tuzu
Süslemek için; Susam veya Hindistan Cevizi

Kabukları soyulan şeker pancarı büyük bir küp haline gerilir. Daha sonra şeker pancarı yassı biçimde parçalara dilimlenir. Dilim halindeki pancarlar bir gün önceden hazırlanan kireçli suda 12 saat bekletilir. Tencerede su ve şeker karıştırılarakocakta kaynamaya bırakılır, kaynayınca ateş kısılarak içine limon tuzu atılır. Bir iki taşım kaynadıktan sonra kireçli suda bekletilen dilimlenmiş pancarlar şekerli su karışımına ilave edilir. Hafif turuncu hale gelinceye kadar tahmini 1-1,5 saat kaynatılan tencere ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Tercihen susam veya Hindistan cevizi serpilerek servis yapılır.

ŞERBETLİ PİDE

4 su bardağı un
10 gr kuru maya
2 su bardağı ılık su veya süt
1 tatlı kaşığı toz şeker
1/2 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağı

İç Malzemesi:

1 su bardağı tatlı lor
1 su bardağı kaşar peyniri
1 su bardağı küflü çömlek peyniri

Şerbeti için:


2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

1 su bardağı ılık suyun içine maya ve toz şeker dökülür, karıştırılır. Diğer tarafta yoğurma kabına dökülür un ve tuz dökülür, ortası açılıp mayalı ılık su ilave edilir ve yoğrulur. Ele yapışmayan kıvama geldiğinde üstüne nemli bir bez örtülür ve mayalanması için bekletilir. En az 1 saat mayalandırıldıktan sonra hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler yuvarlanır, ince ve uzunpide şeklinde açılır. Hamurun ortasına peynir karışımı yayılır, kenarları kapatılır, tepsiye konur ve 200 dereceye ısınan fırında pişirilir. Şerbet için toz şeker ve su kaynamaya başlayınca içine limon suyu sıkılır, 15 dakika sonra ateş söndürülür ve soğumaya bırakılır. Üstü kızarınca pideler fırından çıkartılır ve tereyağı ile yağlanır, dilimlenir ve önceden hazırlanmış soğuk şerbet dökülüp ikram edilir.

ASKER KURABİYESİ

7 su bardağı un
250 gr tereyağı
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı pudra şekeri

Tavaya tereyağı konur, kızdırmadan eritilir ve içindeki tortunun dibe çökmesi için bekletilir. Berrak yağ zeytinyağı ve pudra şekeri bir kaba dökülür ve karıştırıcıyla çırpılır. Karışım krema haline gelince içine 5 su bardağı un ilave edilir ve hamur yoğrulmaya başlanır. Kullanılan unun nem oranına göre hamura1,5-2 su bardağı daha ilave etmek gerekebilir. Özleşince hamurdan parçalar alınır, 1 cm çapında ince rulo yapılır, daha sonra 4-5 cm uzunluğunda kesilir. Her parça içe doğru bastırılarak “S” şeklinde sıkıştırılır ve pişirme tepsisine dizilir. Kurabiyeler önceden 70 dereceye ısıtılmış fırına sürülür, 15-20 dakika sonra ısı 100 dereceye çıkartılır. Rengi pembeleşince tepsi fırından çıkartılır ve soğumaya bırakılır. Kurabiyeler ağzı kapaklı bir kapta 4 haftaya kadar bozulmadan saklanabilir.

BULAMA HELVASI

1 Su Bardağı Tahin
1 Su Bardağı Pekmez
2 Su Bardağı Köpük Helva

Tahin, Pekmez ve Köpük Helva oda sıcaklığında 30 dk bekletilir. Daha sonra tahin, köpük helva ve pekmez bir kaba alınarak 10 karıştırılır. Elde edilen” Aksaray Bulama Helva'sı” bir hafta içinde tüketilmesi tavsiye olur.

İNCİR DONDURMASI (UYUTMASI)

1 lt süt
10-12 adet kuru incir
1 çay bardağı toz şeker (isteğe bağlı)

Kuru incirler küp küp doğranır. Süt kaynatılır ve ocaktan alınır, ılıyınca içine incirler ve isteğe bağlı olarak toz şeker dökülür ve karıştırılır. Daha sonra süt kaselere dökülür ve ağzı kapatılıp odasıcaklığında bekletilir. Süt muhallebi kıvamına gelince üzerine ceviz veya fındık serpilerek ikram edilebilir.

PEKMEZLİ UN HELVASI

5 su bardağı un
2 su bardağı pekmez
1 su bardağı ılık su
Un tavaya dökülür, devamlı karıştırılarak kısık ateşte kavrulur, rengi değişince (yaklaşık 40-45 dakika) ateş söndürülür. Soğuyan unun üzerine ılık suyla karıştırılan pekmez azar azar dökülür ve yoğrulur. İyice yoğrulan helva yaklaşık 1 cm kalınlığında olacak şekilde tepsiye yayılır, sıkıca bastırılır ve baklava şeklinde dilimlendikten sonra soğukken ikram edilir.

AKSARAY TAHİNLİSİ

4 su bardağı un
1 su bardağı kepekli un
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı toz şeker
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı ılık su
1 paket kuru maya
4 yemek kaşığı tahin
1 su bardağı karışık tereyağı ve zeytinyağı

İç malzemesi

1/2 su bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı tahin

Kuru maya yarım su bardağının içine dökülür ve karıştırılır. Yoğurma kabına unu dökülür, ortası açılıp üzerine süt, su, tahin, toz şeker, yağlar ve sulu maya ilave edilir, iyice yoğrulur. Hamur ele yapışmayan kıvama geldiği zaman üzerine nemli bir bez örtülür ve ılık bir yerde 30-40 dakika mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur 6 eşit bezeye yuvarlanır, un serpilen bir tepsiye dizilir ve üzerlerine nemli bir bez örtülür. İlk beze oklavayla mantı yufkası kalınlığında açılır. Önceden hazırlanan tahin ve yağ karışımı yufkanın üzerine yayılır ve bir ucundan sarılarak rulo şeklinde yuvarlanır. Diğer bezeler de aynı şekilde açılır ve rulo şekline getirilip yan yana dizilir. 10-15 dakika mayalanan rulo yufkalar tek tek, bir ucundan helezon şeklinde sarılır ve pişirme tepsisine dizilir. Yuvarlanmış yufkaların üzerlerinden bastırılarak yaklaşık 0,5 – 1 cm kalınlığına yağlanmış tepsiye dizilir. Pidelerin üzerine tahinli yağ karışımı sürülüp önceden 190-200 derecede ısıtılan fırına sürülür.

KAPAK BÖREĞİ

1 kg un
1 tatlı kaşığı kuru maya
3,5 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı zeytinyağı

İç malzemesi

500 gr çökelek veya beyaz peynir
1 yemek kaşığı süzme yoğurt
1 çay bardağı süt
2-3 adet yumurta

Un, kuru maya ve tuz yoğurma kabına dökülür, üstüne azar azar su dökülerek yoğrulur. Unun markasına göre su miktarı 3,5-4 su bardağı arasında değişebilir. İyice yoğrulan hamurun üzerine nemli bir bez örtülür, 20 dakika dinlenmeye bırakılır. Bu sırada böreğin iç malzemesi için peynir, süzme yoğurt, süt ve yumurta bir kapta karıştırılır ve bir kenarda bekletilir. Yufkanın üzerine sürmek için derin bir tavada tereyağı eritilir, üzerine zeytinyağı ilave edilip ocaktan alınır ve ılımaya bırakılır. Dinlenen hamur 2 eşit parçaya bölünür. İlk parça mantı hamuru kalınlığında açılır ve üstüne eritilen tereyağının 1/3'ü yayılır. Yağlanan yufkanın merkezinde 30 cm çapında bir daire olacak şekilde parça kesilir. Dairenin dışında kalan kısımları yaklaşık olarak 15 parçaya ayrılır. Her parça daire şeklinde kesilen parçanın ortasına, üst üste konur. İlk parçanın yağlı kısmının aşağıya bakması, en alttaki yağlı kısım ile örtüşmesi gereklidir. Daha sonraki tüm parçalar da, yağlı kısımları aşağıya bakacak şekilde üst üste yerleştirilir. Üst üste dizilen yufkaların üstüne en alttaki yufka örtülerek bohça şeklinde kapatılır. Diğer hamur da aynı işlemler uygulanarak bohça şekline getirilir. Her iki hamur bir süre dinlenmeye bırakılır. Bu sırada kapağı ısıtma, ateşi yakma işlemine geçilir. Yöreye özgü olan kapağın üstünü yaklaşık olarak 1cm kalınlığında ince elenmiş külle kaplanır. Odunlar yakılır, ateş tezek ile canlandırılır. Üzerine üç ayak (sac ayağı) konur, en üste de kapağı örtülerek ısınmaya bırakılır. Dinlenen hamurdan ilk bohça hamuru tepsi büyüklüğünden biraz büyük açılır, kalan yağın yarısı ile yağlanan tepsiye serilir. İç malzemesi yufkanın üzerine ara ara dökülür. İkinci bohça hamuru da tepsi büyüklüğünde açılır, malzemenin üzerine serilir. Alttaki yufkanın dışarıda kalan kısımları üstteki hamurun üzerine örtülerek iç malzemenin taşması engellenir. Kalan yağın tümü böreğin üzerine yayılır ve pişmeye götürülür. Kapağın yeterince ısınıp ısınmadığı kontrol edilir bunun için tutacağın üzerine birkaç damla su dökülür; eğer su buharlaşıyorsa kapak tava gelmiştir. Kapak dikkatli bir şekilde, külleri dökülmeden kaldırılır ve közleri yayılır. Tepsi üçayağın üzerine konur, kapak yeniden dikkatli bir şekilde böreğin üzerine kapatılır. Börek pişerken ara ara kapak çevrilir. Yaklaşık olarak edilir. Börek pişince servis edilerek afiyetle yenir.

KAYMAKLI BÖREK (ÇİĞLEME)

3 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı süt veya yoğurt suyu
½ su bardağı su
6 adet yumurta
1 yemek kaşığı tereyağı
1 s bardağı süt kreması

Yoğurma kabına un, tuz ve sütü karıştırılır ve hamur yoğrulur. Eğer hamur çok sert olursa su ilave edilir. Kulak memesi kıvamına gelince hamurun üzerine nemli bir bez örtülerek 20 dakika bekletilir. Dinlenen hamurdan 6 eşit beze yuvarlanır. Beze açılır, yarısına bir yumurta kırılır ve yarımay şeklinde kapatılır. Yufkanın kenarlarından yumurta taşmayacak şekilde dikkatlice sacın üzerine yerleştirilir ve pişirilir. Böreği servis tabağına aldıktan sonra her iki yüzeyi de tereyağı ile yağlanır. Bir yüzeyine krema sürülür, dürüm şeklinde ikram edilir.
Loading...
Misafir Avatar
İsim
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.